全 文 ：Modern Food
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工程技术
不同干燥方式对佛手瓜全粉品质的影响
Effect of Different Drying Methods on the Quality of Chayote Powder
◎ 雷湘兰，孙　倩，王宇鸿
（海南职业技术学院热带农业技术学院，海南　海口　570216）
Lei Xianglan，Sun　Qian，Wang Yuhong
(Academy of Tropical Agricultural Technology, Hainan College of Vocation and Technique,
Haikou　570216, China)
摘　要：以新鲜佛手瓜为材料，采用热风干燥、真空干燥和喷雾干燥 3 种不同的干燥方式加工佛手瓜粉，
比较不同干燥方式对佛手瓜粉 Vc 保留率、色泽、堆积密度、分散性、得率和感官品质的影响。结果表明：喷雾
干燥加工的佛手瓜粉在 Vc 保留率、堆积密度、分散性和感官评价方面优于真空干燥和热风干燥。真空干燥和喷
雾干燥加工的佛手瓜粉总色泽相差较接近，且优于热风干燥。热风干燥和真空干燥的得率明显高于喷雾干燥。
综合考虑，喷雾干燥可较好保持佛手瓜粉的产品品质，而真空干燥可获得较高产品得率，实际生产可根据产品
定位加以选择运用。
关键词：佛手瓜粉；品质；热风干燥；真空干燥；喷雾干燥
Abstract：Taking fresh chayotes as materials, use hot air drying, vacuum drying and spray drying in the
Chayote powder processing. Comparison of different drying methods on chayotes powder Vc retention rate,
color, density, dispersion, yield and sensory quality. The results show that the ratio, bulk density, dispersion
and sensory evaluation of these aspects is better than that of vacuum drying and hot air drying spray drying
processing of preserved chayote powder in Vc. Vacuum drying and spray drying of Chayote powder is close
to the total color difference and better than hot air drying. The rate of hot air drying and vacuum drying
was significantly higher than that of spray drying. Comprehensive consideration, spray drying can maintain
chayotes powder product quality, and vacuum drying to obtain a higher product yield. Actual production can be
selected according to the product positioning.
Key words：Chayote powder; Quality; Air drying; Vacuum drying; Spray drying
中图分类号：T205
新鲜果蔬直接加工成果蔬粉，可基本保持原有果
蔬的营养成分及风味，是近几年出现的果蔬产品加工
新趋势。果蔬加工成果蔬粉有其独特的优势，如便于
贮藏运输、提高果蔬原料的加工利用率和满足特殊人
群需求等 [1]。
佛手瓜又叫福寿瓜，属葫芦科特种蔬菜品种。
因其生长过程中很少发生病虫害，在种植过程中几
乎不使用农药，是一种典型的无公害保健蔬菜。佛
doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.15.036
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手瓜果实锌、钙、铁等含量都很高，具有很高的营
养价值和药用保健价值。佛手瓜加工制成果蔬粉后，
可复配成多功能营养粉，生产营养咀嚼片或作为配
料添加到其他食品中。本研究采用热风干燥、真空干
燥和喷雾干燥 3 种不同的干燥方式加工佛手瓜粉，对
色泽、Vc 保留率、堆积密度和得率等进行对比，探
讨加工佛手瓜粉的最适干燥方法，为佛手瓜粉生产
加工提供参考依据。
1　材料与方法
1.1　材料和试剂
材料：新鲜佛手瓜果实，产于海南省永兴镇，挑
选标准为七八成熟，果核尚未硬化，果皮薄、无病虫害、
无腐烂、无严重机械伤。
试剂：亚硫酸氢钠（食品级）、2,6 －二氯靛酚（分
析纯）。
1.2　主要仪器设备
YSG-701 粉碎机，北京燕山正德机械设备有限公
司；JM120 胶体磨，上海爱思杰制泵有限公司；101-3 热
风干燥箱，上海锦屏仪器仪表有限公司通州分公司；
DZF-6050 真空干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；
YC-015 喷雾干燥机，上海雅程仪器设备有限公司；
LY-TP7W12V 分析天平，上海西艾爱电子有限公司；
minolta CR-300 色差计，深圳中美电子仪器有限公司；
恒温磁力搅拌器；DZ-980 真空包装机，江苏腾通包装
机械有限公司。
1.3　试验方法
佛手瓜粉制备方法：佛手瓜经挑选清洗后，切片
机切成 3 ～ 4 cm 厚薄片，放入 0.15% 亚硫酸氢钠溶液
浸泡 30 min 护色，分别采用真空干燥、热风干燥和喷
雾干燥 3 种不同的干燥方式处理。经真空干燥、热风
干燥处理后佛手瓜用粉碎机粉碎，40 目过筛粉末。不
同方式处理的佛手瓜粉真空包装储存，待测定佛手瓜
全粉品质特性指标，平行试验 3 次，结果取平均值。
3 种不同干燥方式的参数见表 1。
表1　不同干燥方式工艺参数表
干燥方式 工艺参数
热风干燥 温度 60 ℃
真空干燥 45 ℃，真空度 0.1 MPa
喷雾干燥
进风温度 160 ℃，热风流量 32.00 m3/h，
进料流量为 1.5 L/h
喷雾干燥预处理方法：护色处理后的佛手瓜用胶
体磨制浆，均质，添加 25% 麦芽糊精作为助干剂。
Vc 测定：2,6 －二氯靛酚滴定法。
水分测定：按照 GB/T 5009.3 规定的方法。
色差测定：以佛手瓜新鲜果肉作为色差的对照值，
用色差计测定佛手瓜粉及鲜佛手瓜的Ｌ值、a 值和 b 值
两个颜色间的总色差 ΔE=[(ΔL ＊ )2+(a ＊ )2+(b ＊ )2]1/2[2-3]，
ΔE 表示试样与鲜样间的色差，ΔE 越小，表明加工过
程中色泽变化越小。
堆积密度测定：把佛手瓜粉从漏斗散落填充于 10 mL
的量筒，填充完成后立即称量质量，测算单位体积质
量即为堆积密度。
得率测定：干燥粉质量与佛手瓜干燥前质量的比
值，得率 =［干粉质量 (g)/ 鲜佛手瓜质量 (g)］×100%。
喷雾干燥的得率 =［喷雾干燥后佛手瓜粉质量 /（喷雾
干燥前佛手瓜汁的总固形物质量 + 喷雾干燥前麦芽糊
精加入量）］×100%[4]。
分散性测定：称取 10 g 制备的佛手瓜粉，散投于
装有 250 mL 水的烧杯中，水温维持 28 ℃，恒温磁力
搅拌器搅拌，记录从搅拌开始到果粉结块组织全部分
散所需的时间。
2　结果与分析
2.1　不同干燥方式对佛手瓜粉 Vc 保留率影响
Vc 在高温下易被破坏，属热敏性物质，且在空
气中也易氧化。本试验用不同干燥方式处理制得的佛
手瓜粉 Vc 含量与鲜佛手瓜 Vc 含量对比。从图 1 可看
出，佛手瓜经热风干燥、真空干燥和喷雾干燥等不同
干燥处理方式后，Vc 保留率相差较明显。热风干燥处
理后 Vc 保留率最低仅为 19.03%，真空干燥和喷雾干
燥较热风干燥 Vc 保留率明显较高，分别是 45.71% 和
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51.24%。喷雾干燥的 Vc 保留率最高，这与喷雾干燥处
理时间短有关。
图1　不同干燥方式对佛手瓜粉Vc保留率影响图
2.2　不同干燥方式对佛手瓜粉色泽影响
色泽是果蔬经加工后商品化特性的一个体现，
能否保持果蔬原有的天然色泽是果蔬加工的重要指
标。果蔬在加工过程中的变色主要由酶褐变、美拉
德反应等引起，通过有效的护色处理、在加工过程
中控制氧的供给和保持较低的加工温度等手段均可
有效地减小色泽变化。以佛手瓜新鲜果肉作为色差
的对照值，用色差计测定计算佛手瓜粉及鲜佛手瓜
的总色差 ΔE，ΔE 越小，表明加工过程中色泽变化
越小。从图 2 可看出，真空干燥和喷雾干燥处理方
式的佛手瓜粉色差 ΔE 较热风干燥处理色差 ΔE 小
分别是 8.72 和 9.05，说明真空干燥和喷雾干燥处理
后的佛手瓜粉颜色变化较热风干燥处理的小。真空
干燥处理过程中加工温度相对较低，且有效控制氧
的供给，喷雾干燥是瞬时高温处理，处理时间较短。
真空干燥处理的色泽变化最小。
图2　不同干燥方式对佛手瓜粉色泽影响图
2.3　不同干燥方式对佛手瓜粉堆积密度影响
堆积密度中的体积是包括颗粒间的空隙和颗粒内
部孔隙在内的总体积，与佛手瓜粉的颗粒大小及形状
有关。从图 3 可看出，3 种不同干燥加工方式的堆积
密度大小顺序是热风干燥＞真空干燥＞喷雾干燥。喷
雾干燥方式在加工过程中形成的佛手瓜粉颗粒间的空
隙和颗粒内部孔隙较大，堆积后较蓬松，所以堆积密
度最小。
图3　不同干燥方式对佛手瓜粉堆积密度影响图
2.4　不同干燥方式对佛手瓜得率影响
果蔬加工得率与物料本身特性和加工方式等均有
关系。如果物料粘稠或加工方式使物料容易粘壁则得率
会受到明显影响。从图 4 可看出，经 3 种不同方式干燥
处理的佛手瓜粉，喷雾干燥方式处理的得率最小，为
49.07%，热风干燥和真空干燥方式加工的得率较喷雾干
燥方式高，其中真空干燥方式最高，得率为 66.54%。
图4　不同干燥方式对佛手瓜得率影响图
2.5　不同干燥方式对佛手瓜粉分散性影响
分散性可反映佛手瓜粉在水中的溶解速度，是果
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蔬粉的商品价值指标之一。图 5 为几种不同干燥方式
加工的佛手瓜粉的分散性，10 g 佛手瓜粉在 250 mL 水
中完全分散所需时间，热风干燥＞真空干燥＞喷雾干
燥。从测得的数据可看出，喷雾干燥加工的佛手瓜粉
分散性最佳。
图5　不同干燥方式对佛手瓜粉分散性影响图
2.6　不同干燥方式对佛手瓜粉感官质量影响
经不同干燥方式加工的佛手瓜粉，真空包装后，
常温储存 30 d，针对色泽、气味和状态 3 个指标评价
佛手瓜粉感官质量，见表 2。
表2　不同干燥方式对佛手瓜粉感官质量影响表
干燥方式 色泽 气味 状态 综合评分
热风干燥
乳白略带
黄绿色
无特殊
气味
松散、
轻微结块
76
真空干燥
乳白带
绿色
略带佛手
瓜清香
松散、
无结块
83
喷雾干燥
乳白带
绿色
有佛手
瓜清香
松散、
无结块
89
经 30 d 储存后，喷雾干燥的佛手瓜粉色泽自然，
气味宜人，粉粒松散无结块，综合评分高于热风干燥
和真空干燥的佛手瓜粉。100 g 鲜佛手瓜粉的总糖含量
可达 4.2 g，热风干燥由于温度较高时间长，易引颜色
及状态品质下降。
3　结语
不同的干燥方式对佛手瓜粉的 Vc 保留率、堆积
密度、色泽、得率等均有不同程度的影响。在 Vc 保留
率和色泽方面真空干燥和喷雾干燥处理方式所得的佛
手瓜粉较接近，且明显优于热风干燥。喷雾干燥方式
在堆积密度、分散性和感官品质方面在三种干燥方式
中最优。但在佛手瓜粉的得率上，真空干燥方式最高，
得率为 66.54%，喷雾干燥得率最低，为 49.07%。喷雾
干燥可以较好保持佛手瓜粉的产品品质，而真空干燥
方式加工的佛手瓜粉仅略次与喷雾干燥，但是得率有
明显优势。工业生产可根据终端产品的不同品质和成
本需求，选择加工方式。
参考文献：
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艺优化 [J]. 农业工程学报，2010（8）：331-337.
基金项目：海 南 省 教 育 厅 科 研 基 金（ 编 号：
HNKY2015-65）。
作者简介：雷湘兰（1980-），女，湖南武冈人，
硕士，讲师；主要研究方向为食品加工及微生物应用。
通讯作者：孙　倩（1982-），女，贵州毕节人，
硕士，讲师；主要研究方向为应用微生物。
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