全 文 ：品与机械 一 1 99 1 . 2. 总 4 2期—鸡蛋果的综合加工技术
王天陆
(华南热带作物研究院饮料厂 )
权官
鸡蛋果 ( p a s s i f l o r a ed u l i s )系西番莲科 ( p a s s i f l o r a 。 a e e ), 西番莲属 ( p a s s i f l o r a l i n n ) ,
是一种热带 、 亚热带多年生藤本植物 , 原产于 巴西南部 。 鸡蛋果汁芳香可 口 、 甘酸适宜 、 色
泽艳丽 、 风味独特 , 尤其富含维生素A 、 B 、 C , 是 目前国际上发展迅速的一种 高 档 天 然果
汁 。 鸡蛋果果皮富含果胶 , 果胶中甲氧基含量是水果之冠 多 种子含有较多的脂肪和蛋白质 ,
提取的食用油对心血管病有一定疗效 。 因此 , 开发利用我国鸡蛋果资源具有较大经济价值和
营养价值 。 本文收集有关资料 , 结合我厂的加工情况 , 在果汁 、 果皮和种子加工工艺方面进
行研究 。
一 、 果汁加 工
(一 ) 工艺流程
果实 . . ` 知选果一清洗 - ~今去皮一取汁
一 - 知果汁一 l一均质一瞬时杀菌一 无 菌包装一 `昆浊状果汁
l一》 ( 脱果胶 ) 过滤澄清- 一知亚硫酸 处理一一 ) 果汁羊制 品
’一 巴氏灭菌一静置澄清一装瓶 一、 密封一澄清
状果汁
( 二 ) 操作要点
1
. 果实选取 。 采摘果实最好是在熟透 、 落地前 10 一 15 天之间进行。 弃除烂果 、 毒果和不
熟的果实。 尽量避免果实碰伤或压坏。
2
.取汁 。 取汁是从包裹种子的果瓤中分离出果汁的过程 。 鸡蛋果果汁 占果实的 3 8 . 6一
42
·
6帕 。 采用酶处理法可大大提高果汁得率。 其方法是在 “ 种子浆 ” 中加入果胶酶 R ho “ m e气
P和果胶酶 41 一 P , 于 40 ℃下处理 2 小时 , 再过滤取汁 。
3
. 果汁饮料调配 。 由于鸡蛋果果汁的强酸性 、 芳香和独特 风味等特点 , 山其单独作甘美
饮料消费时 , 一般需要进行稀释 ( l , 6 ) 或者以其很少的份额与其他果汁混配饮用 , 其味
非常诱人协和 。
二 、 浓编 . 汁和果汁昌加工
(一 ) 工艺流程一一 开发应用—
DOI : 10. 13652 /j . i ssn. 1003 -5788. 1991. 02. 004
果汁半制品一
” 浓缩一 ` 加防腐剂一 * 装瓶一 , 密封一 、 浓缩呆汗
, 加填充剂一 * 干燥成型一 * 包装一 、 鸡蛋果晶
(二 ) 操作要点
1
. 浓缩。 鸡蛋果汁本是一种天然浓缩汁 , 但 由于在取汁过程中为了提高得汁率 , 往往
掺入一定量的水分 , 因此增加 “ 浓缩 ” 工序。 一般是采用真空浓缩 。 由于鸡蛋果果汁的热敏
性 , 要尽量避免长时间受高热 。
.2 干燥成型 。 鸡蛋果晶的干燥成型同样以温度低 、 作用快 、 时间短为原则 。 一般是先在
果汁半制品中加入蔗糖和填充剂 , 增加分子体积 , 减少挥发物浓度 。 由于 果 汁 的热敏性 ,
采用流动层式多级喷雾干燥机较为理想 。
三 、 鸡蛋果果皮的利用
鸡蛋果皮占果重的 42 一 4 6肠 , 干果皮含呆胶 2 0帕 。果胶的凝胶性能可与柠檬类果胶媲美 ,
胶凝能力超过 2 0 级 。 广泛运用于食品工业和医药工业 。 提取果胶的方法有多种 , 其 中 以酸
提取法较为普通 , 技术简单 , 成本较低 , 有较高的提取率 , 适合于乡镇企业生产 。
(一 ) 工艺流程
果皮一 , 选择一 * 清洗一 、 切 片 (切成。 · s c m见 方的 颗 粒 ) 一一热 烫 4分钟一一干嫌
一、 浸泡一 * 过滤一、 软水冲洗 2次一* 加软水一一用 HO L调 p H至 3 · 5 , 60 ℃ 保持 1~ 2 小 时
一一 用 1 0 0目过滤布过滤一 * 加 N a H S o 3至 5 0 2 0 · 6 0/ 一 ` 搅拌一 ` 冷却一一加 95 肠 乙醉 一 ,
用 1 0 0目滤布过滤一 、 压榨一一干燥 (6 0℃ ) 一 , 成品 。
(二 ) 操作要点
1
.果皮干燥 。 采取分段干燥 , 用 80 一 90 ℃热风干燥 , 干燥至果皮含水量为20 ~ 2 5肠时 ,
降温至 6 5一 70 ℃干燥 。 干燥后果皮含水量最好控制在 8 一 1 0帕 。 干燥设备最好采用热风滚瀚
干燥器 , 可防止果皮相互粘连 , 提高干燥速度 。
2
. 浸泡 。 用。 . 05 帕氯化钱浸泡 15 分钟 , 一般是 1 k g的果皮用 15 升 0 · 05 % 氛化按溶液 。
3
. 乙醇的回收 。 果胶液经 1 0 目过滤布过滤后 ,应回收乙醇 , 以再次利用 , 降低生产成本。
4
. 粗制果胶成品可进一步粉碎 , 制成果胶粉 , 便于应用和包装。
鸡蛋果种子占果重的 1 1肠 。 种子含有较多的脂肪和蛋白质。 目前 , 主 要 用 来 提取食用
油 , 溶剂萃取抽提油得率 21 · 了~ 25 · 2肠 , 机械压榨提油得率19 ~ 23 肠 。 提出的油采用 2 帕的
漂白上脱色 , 效果很好 。 由于不饱和脂肪酸含量较高易酸败 , 应注意保存。
鸡蛋果作为一种新兴食品 , 其各种产品一投放市场就受到消费者的青睐和饮料行业的关
注 , 而且它对种植条件要求不高 , 投资不大 , 当年移栽当年收果 , 热带地区常 年 有 果 。 因
此 , 鸡蛋果的开发在我国有极大的前景 , 对促进山区经济发展有重要的意义 。
今考文献
J
·
A
·
S a m s o n
, 10 5 0
,
T r o P i e a l f r u i t 10 5 0
, 2 2 2 一 2 2 3 , P u b l i s h e d
A口 e r i e a b y L o n g m a n i n N e w Y o r k .
2
. 许成文译 · 西番莲果实的生理化特性 . 热带作物科技 , 1 99 0 · 3
3
. 肖家捷等编译 . 热带水果饮料 · 果汁和蔬菜汁生产工艺学 , 轻工业出版社 。
4
. 轻工业部上海食品工业学 · 校食品工艺学 . 中国财政经济出版社
i n t h e u n i t e d s t a t e s o f