全 文 ：30 卷 2 期 刘新玲 溧阳茶产业发展的思考 73

速溶绞股蓝茶配比研究
夏英英 1，方世辉 1∗，郑鹏程 1，周天山 2
（1.安徽农业大学茶叶生物化学与生物技术教育部、农业部重点实验室，合肥 230036；
2.西北农林科技大学园艺学院茶叶研究所，杨凌 712100）
〔摘 要〕 将速溶绞股蓝粉分别与二级祁红以及不同等级的混合红茶加工成的速溶红茶按照 1﹕4、1﹕2、3.5
﹕4 的比例进行拼配，并对拼配所得的速溶绞股蓝茶进行感官审评和色差测定。结果表明：速溶
绞股蓝粉和二级祁红速溶茶以 1﹕4 的比例进行拼配，无论从汤色、香气、滋味和色差测定结果都
是最好的；速溶绞股蓝粉和混合速溶红茶以 1﹕2 的比例进行拼配，成品品质也较好。
〔关键词〕 速溶绞股蓝茶；配比；感官品质
〔中图分类号〕TS275.2 〔文献标识码〕A 〔文章编号〕1006-5768（2008）02-0073-02

绞股蓝（Gynostemma pentaphyllum Mskino）又称
七叶参[1]，是一种传统的药食两用野生藤本植物，内
含多种对人体有益的化学成分，包括多种绞股蓝皂甙、
黄酮类、维生素、氨基酸和多糖类物质，被广泛用于
治疗各种炎症、动脉硬化以及其他心血管疾病[2]、癌
症[3]、调节胆固醇含量[4]和高血脂[5]等，是制造心血管方
面急效药的主要成分，绞股蓝皂甙属于人参二醇组皂
甙，大量服用不会产生与人参相似的副作用[6]，另外
绞股蓝还具有缓解疲劳提高记忆力的效果；茶叶是世
界上消费量最大的饮料之一，含有大量的生物活性成
分，包括茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、芳香物
质、维生素、氨基酸和矿质元素等成分，对心脑血管
疾病的预防、提高机体免疫力、防癌抗癌抗突变、抗
病毒细菌抗过敏、抗炎抗氧化等有很好的效果[7]。将
绞股蓝和茶叶拼配，既可改善饮料口感，也可增强对
人体的保健功能。本文将绞股蓝、二级祁红和不同等
级混合红茶分别加工成速溶粉，再按不同比例拼配成
速溶绞股蓝茶，并对其进行感官审评和色差测定，以
探讨最适拼配比例。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
（1）材料：绞股蓝购于安徽天方茶业集团有限公
司；二级祁红购于祁红公司；混合红茶由安徽农业大
学茶叶重点实验室提供；
（2）设备：小型粉碎机，JFSD-100,上海嘉定粮油
仪器有限公司产；离心过滤设备，江苏常熟三足离心过滤
机；陶瓷膜过滤设备，世杰膜公司产，膜材料为 Al2O3
陶瓷膜，长度为 42cm，19 通道，选用 0.1µm、0.2µm
孔 径 陶 瓷 膜 管 ； 浓 缩 设 备 ， EYELA ROTARY
EVAPORATOR N-1000；喷雾干燥设备，BÜCHI MINI
SPRAY DRYER B-290；色差计，SPECTRPPHOTOME
-TER CM-3500d,KONICA MINOLTA ,Japan。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程

绞股蓝干品→粉碎→沸水浸提→离心过滤→陶瓷膜过滤→浓缩→喷雾干燥
红茶→粉碎→沸水浸提→离心过滤→陶瓷膜过滤→浓缩→喷雾干燥

1.2.2 试验条件


（1）膜过滤：分别选用 0.1µm 陶瓷膜管，在
0.2Mpa、20℃条件下过滤绞股蓝浸提液，0.2µm 陶瓷
膜管在相同条件下过滤红茶浸提液；
（2）浓缩：绞股蓝真空度 0.1MPa，温度 70℃；

[收稿日期] 2007-11-12
[作者简介] 夏英英（1982—），女，山东威海人，硕士研究生，
主要从事制茶工程方向研究。
∗ 通讯作者：E-mail:fangsh90@163.com
红茶真空度 0.1MPa，温度 60℃；
（3）喷雾干燥：绞股蓝进口温度 135℃，出口温
度 85℃，进料速度 10ml/min；红茶进口温度 140℃，
出口温度 85℃，进料速度 15ml/min；
(4) 拼配比例
茶业通报.2008.30（2）：73-74
Journal of Tea Business
拼配

DOI:10.16015/j.cnki.jteabusiness.2008.02.002
74 茶 业 通 报 2008
表 1 速溶绞股蓝与速溶红茶拼配比例
样品及编号 配 比
1. 绞股蓝﹕祁红
2. 绞股蓝﹕祁红
3. 绞股蓝﹕祁红
4. 绞股蓝﹕混合红茶
5. 绞股蓝﹕混合红茶
6. 绞股蓝﹕混合红茶
1﹕4
1﹕2
3.5﹕4
1﹕4
1﹕2
3.5﹕4
1.2.3 感官审评
分别取 0.75g 绞股蓝速溶茶拼配样于透明玻璃杯
中，用 150ml 沸水冲泡，由专业教师进行密码审评。
1.2.4 色差测定
采用色差计测定。
2 结果与分析
2.1 不同配比对速溶绞股蓝茶品质的影响 由表 2 可
以看出，用速溶绞股蓝与祁红速溶茶拼配，按 1﹕4
拼配品质最好，成品汤色橙红较亮，滋味较浓醇，甜
香较高，协调性好。随着红茶添加比例减少，品质逐
步下降。用速溶绞股蓝与混合速溶红茶拼配，成品汤色
也是随着拼配红茶量的减少汤色品质下降，但滋味和
香气则以速溶绞股蓝与混合速溶红茶按 1﹕2 拼配最
好，滋味较浓爽，甜香尚高，较协调。两种不同红茶
与绞股蓝拼配，无论是汤色、滋味和香气，都是以速
溶绞股蓝与祁红速溶茶按 1﹕4 拼配品质最好。其次
是速溶绞股蓝与混合速溶红茶按 1﹕2 拼配品质较
好。
表 2 不同配比速溶绞股蓝茶感官审评结果
编号 汤色 评分 滋味 评分 香 气 评分
Ⅰ 1 橙红较亮 95 较浓醇 95 甜香较高，协调性好 95
2 橙 红 93 尚浓醇 93 甜香较高 93
3 橙红稍浅 89 醇 和 90 甜 香 89
4 橙红稍深 94 尚浓醇 92 甜香较高 92
5 橙 红 92 较浓爽 94 甜香尚高，较协调 94 Ⅱ
6 橙红稍浅 90 醇 和 91 甜 香 90
2.2 不同配比速溶绞股蓝茶色差测定结果 在亨特表
色系统中，L 表示明度（亮度），在茶汤测定中表示茶汤
的澄清度，值越大，茶汤越澄清，反之则越混浊。a 和
b 表示色调和度，a 为正值时表示红的程度，正值越大，
则颜色越红；a 为负值时表示绿的程度，a 的绝对值越
大，则色泽越绿。b 为正值时表示黄的程度，正值越
大，则颜色越黄；b 为负值时表示蓝的程度，b 的绝对
值越大，则颜色越蓝[8]。
表 3 不同配比速溶绞股蓝茶色差测定结果
样品编号 L a b
1 63.70104 16.83614 69.06905
2 58.69341 14.0835 60.19398
3 58.66352 12.45975 55.13337
4 54.37049 18.7512 63.3218
5 51.94799 17.06892 58.71686
6 49.98222 15.47465 54.84763

由表 3 可见，1 号样品 L 值最大，茶汤澄清明亮；
4 号样品 a 值最大，b 值较大,茶汤的红黄程度较深。
这些结果与感官审评结果较为吻合。另外，速溶绞股
蓝分别与两种速溶红茶拼配，a 值和 b 值分别随速溶
红茶添加量的减少而降低，说明茶汤的红黄程度也逐
步变浅。这些也与感官审评结果较为一致。
3 结论
用速溶绞股蓝与二级祁红速溶茶拼配，以 1﹕4
拼配品质最好；用速溶绞股蓝与混合速溶红茶拼配，
则以 1﹕2 拼配品质最好。
[参考文献]
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[8] 方元超，赵晋府. 茶饮料生产技术[M]，北京：中国轻工业出版社，
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