全 文 ：第 12 卷 第 6期 中国食用 苗 E DI L BE F U G IN OF CH I A N
出 口银耳规范化栽培与加工技术
丁 湖 广
(福建省古侣县食用菌协会 古 田 3 52 2 0 。 )
银耳 , 又滴泊术耳 、 雪耳 , 近年来国际市场销
量越来越大 , 价格坚挺 。 福建省古 田县每年出 口各
种规格的银耳干 品 80 万公斤 , 远销新加坡 、 泰国 、
马来西亚 、 日本 、 美国及港 、 澳 、 台地区 , 深受消
费者的青睐 。
生产加工出口银耳 , 其经济效益 比内销产品增
值 25 ~ 30 % , 但由于出口银耳的规格质量和花色品
种 与内销对比 , 无论朵形 、 外观 , 色泽 , 品质 、 规
格 、 包装等都有明显的差别 。 为了进一步开拓出口
银耳的栽培与加工新技术 , 这里特介绍规范化生产
流程与关键技术 :
(一 ) 选择对路品种 , 把好菌种质 t 。
出口银耳的外观要求 , 朵大形美 , 展片疏松 ,
色泽鲜艳 。 尤其是加工成小花银耳时 , 要把大朵形
切成若干小朵 , 如果展片不松 , 小花外观难看 , 等
级就难上 。 为此栽培的品种 , 必须选择牡丹花形和
菊花形两种 , 而鸡冠形就不适合 , 福建古田县科协
挺进菌场选育的 R S 银耳菌株 , 个大如碗 、 形似牡
丹 、 色 白似银 , 单产高 , 适于加工出口千 品。
银耳菌种 质 量 要 求 : 1 . 菌龄 12 ~ 18 天 为适 ;
2
. 菌瓶内白色菌 丝纽结 团粗壮 , 吐露金黄色水珠 ,
3
. 银耳芽抱与香灰菌丝的 比例适当 , 香灰菌丝分泌
物在料内呈灰褐色或茶褐色 , 4 . 菌丝走势均匀 、 无
间断、 无感染杂菌 , 一定做到选优去劣 , 稍有怀疑
宁弃勿取。
(二 ) 安排栽培场所 , 雄握生产季节。
银耳栽培方式主要是袋栽 。 室内架层排放 , 也
可以在院子两旁或房前屋后搭盖简易耳棚 。 耳房要
求 , 门窗空气对流 。 因为银耳是好氧真菌 , 室内栽
培常因单门独窗通风不 良, 造成缺氧耳片不易伸展
而收缩 。光照只需散射光 , 忌直射 。 架层用竹木条搭
建 , 分 6 一 8 层 , 层距 30 厘米 , 有条件的可用三角铁
搭固定架层 。 一个 16 平方米的房间可排放 2 0 0 0袋 。
银耳栽培季节 , 自然气温以春秋两季为适 , 高
海拔的 山区和夏季气温不超25 ℃的北方诸 省区 , 可
以在夏季栽培 。 因为银耳菌丝生长 最 适 温 度 26 ~
2 8℃ , 子实体生长 23 ~ 25 ℃ 。 低海拔地区 , 夏季平均
气温超过 28 ℃ , 可利用盯外袋栽香菇的畦床连作银
耳栽培场 , 把菌袋放于排筒架上 , 畦沟灌水增湿降
温 , 并加厚荫棚上的遮盖物 , 这样形成周年制生产 。
(三 ) 精选适合原料 , 科学配制培养签 。
要培育出朵大形美的出 口银耳 , 必须从基质上
抓起 , 这就要求认真选料 , 合理配方 。 从大面积生
产的实践经验表明 , 棉籽壳是栽培银耳最理想的原
料 。 其营养成份高 , 纤维素 和木质素都十分适于银
耳生长 , 棉籽壳要选择籽壳含量多 , 含棉纤维稍少的
为佳 。 要求无霉烂无变质 , 杨花期不喷棉萎灵 (农
药 ) 的为要 。 若是林区的 , 可采 用 山 乌 柏 、 千年
枫 、 盘肤木 、 枫杨、 拟赤杨 、 千年桐等适合银耳生
长的木屑作培养料 。
合理的培养基 配 方 为 : 棉 籽 壳 75 % , 麦 鼓
20 %
, 黄豆粉 2 % , 蔗糖 1 % , 石 膏 粉 1 . 5 % , 硫
酸镁 0 . 5% 。 料与水的 比例 1 : 1 . 1~ 1 . 2 , p H 值 灭
菌前 5 . 5~ 6 . 5 。 另一组以适 生树杂木屑 7 % , 麦欲
18 %
、 黄豆粉 1 . 5% 、 蔗糖 1 % 、 石膏粉 1 。 5% 、 过
磷酸钙 1 % 。 料与水比例 1 : 1 . 1 , p H 同上。 拌料
要求均匀 , 打散结团 , 含水量 以 5 % 左右为适 。
(四 ) 及时装料进袋 , 严格灭菌消寒 。
银耳栽培袋应选用低压 聚乙烯筒料 , 剪制成袭
子为1 2 x 5 0厘米 (宽 x 长 ) 规格 , 每袋 可 装 棉 籽
壳干料量 0 . 5公斤 。 培 养料拌匀后为了防止发 酵 酸
败 , 应在 3 小时内完成装入袋内 。 装 料宜采用装袭
机装 , 台 / 时可装 60 ~ 80 0袋 , 做到日料 日清 。 常
因配料 量与灭菌灶的容量没相衔接 , 配料量超过灶
内容量而剩余培养料 , 造成酸败 , 基质养分不 良 ,
影响产量。
装袋后在袋子正面打 4 ~ 5 个接种穴 , 穴 口直
径 1 . 2厘米 , 深 1 . 5厘米 , 擦拭袋而残存木 屑 , 并用
3
.
25 x 3
.
25 厘米的小方块专用胶布贴封穴 口 。 然 后
搬进常压灭菌灶内灭菌。 灭菌 “ 三要求 ” : ( 1 ) 袋 子
进灶内后 , 旺火猛攻 , 4 小时内上 1 0 0 ℃ ; ( 2 ) 温
度达标后保持 14 一 1 6小时 , 有利杀灭基 内微 生物 ,
( 3 ) 趁热卸袋 , 发现袋 口松散或裂袋的 , 在灶 口
立即用胶布贴封 。
中国 食用 !青 E D IB L E F U N G I O F C H IN A V o l 。 1 2 , N o 。 6
`五 ) 接种控温培养 , 适时通风诱耳。
接种要在无菌条件下进行 , 民问可采 用洗净烘
干的房 间为接种室 。 接种前采用每立 方米 10 0 毫升
的甲醛溶液和 7克 的高锰酸钾 , 混合消毒 , 或用气
雾消毒盒气化消毒 。 培养基进房 后再 次消毒 , 根绝
杂菌污染源 。
待料袋温度降到 28 ℃以下时 , 开始接种 , 事先
进行菌种预处理 , 把银耳菌种表层挖掉 老 化 的 菌
丝 , 然后往下挖深 3 厘米的菌丝 , 进行搅拌均匀 ,
因为银耳菌种含有银耳菌丝和香灰菌丝两种 。 银耳
菌丝常居 于表层 , 而 香灰菌丝处于深层 , 为此取种
时需拌匀 , 出耳才会整齐 。 接种采用弹簧接种器 , 每
瓶菌种可接 25 ~ 30 袋 , 接种后顺手贴好胶布封 口 。
银 耳发 菌温度 分为二个阶段 , 接种后头 4 天 ,
室内温度以 28 ℃ , 不超 30 ℃为好 , 这叫抢温发菌 ,
第二个阶段即从第 5 天起 以 25 ℃较适 。 菌袋在室 内
排 列 , 要注意气温 、 袋温 、 堆 温 这 “ 三 温” 的 变
化 。 开头叠袋可 以 4 袋交又重叠 , 随着 菌 丝 的 发
育 , 袋温不断增加 , 堆 温也跟着上升 , 餐袋要相应
疏排散热 。 室 内空气相对湿度 以 70 % 以 下为适 , 防
止强光直射 , 防止雨水淋浴 , 防止二氧化碳沉积过
多 , 这就要注意通风 。
当菌丝走向各穴之间相连接时 , 大约接种后 10
天左右 , 此时即将菌袋排放于栽培室的架层 上 , 同
时着手把穴 口上的胶布拱起一角 , 让其通风增氧 ,
加快菌丝发育 。经过开 口菌丝开始分泌色素 , 黑色斑
纹舒展有力 , 不断驱赶浓 白菌丝 , 穴 口随之吐出晶 莹
水珠 , 逐步转变为金黄色水珠 , 此时银耳芽抱出现 。
立即由原基进入出耳阶段 。 室 温以20 一 23 ℃为宜 。
〔六 ) 出耳盖低保湿 , 成耳停水养花 。
接种后 15 天开始出耳 , 18 天出齐 。 长耳期以保
湿为主 , 结合通风控温 。 出耳 后把穴 口 上 的 胶 布
撕掉 , 并用刀片沿着边缘割去薄膜 1 厘米左右 , 使
菌丝增加透气 。 此时把旧报纸覆盖于袋面 , 并喷湿
水分 , 保持每天 2 次 , 以报纸不干为度 。 喷水必须
结合通风 , 使室内空气新鲜 , 耳片正常伸展 。 当银
耳子实体长到 3 ~ 4 厘米时 , 应把覆盖袋面的报纸
取下 , 置于 阳光下曝晒至干 , 然后重回覆盖继续喷
湿 , 每隔 5 天进行一次 , 让 子实体接触空气 。 室内
空气相对湿度保持 85 ~ 9。% , 温 度 以 23 一 25 ℃ 最
适 。 银耳子实体长到 25 天左右是生活最 旺盛期 , 袋
温升高 , 此时掌握好通风 , 若 温度超 27 ℃时 , 整天
打开 门窗通风 , 并喷雾空 间降温 。
长耳阶段要尽量延长子实体成熟期 , 这就采取
停水养花 。 一般 25 天后银耳子实体的上下层夹着疏
松的 中层构成 , 随着 子实体层逐步胶质化 , 并饱含水
分逐渐失去空问吸收水分的功能 , 而疏松的中层仍
然在吸收水分 。 这时期是子实体增加厚度和重量的
关键时刻 , 采取停水 , 降低空间湿度 , 让基 内菌丝极
力输送 所需的 水分养分 , 使中层耳片迅速伸展至上
层 , 造成朵型 圆大整齐 。 提高产量 , 同 时 由 于 停
水 , 使耳片逐步 干缩 也避免烂耳发生 。 通常这 种停
水养花管理 , 时 间掌握 5 ~ 7 天后 , 再行喷水增加
空 间湿度 , 使其继续生长至收成 。
(七 ) 采收分类筛选 , 机械脱水加工 。
银耳子实体成熟标志 : 耳片全部舒展 , 富有弹
性 , 没 有耳 蕊。 一般从接种 日起到采收时为 35 ~ 40
天 。 采收 一次性采完 , 宜选晴天收割 , 用利刀朝耳
座整朵割下 , 并挖去蒂头的黑色杂质 , 注意挖净 。
出口银耳要求蒂头净 , 朵形美观 , 挖时防止损坏朵
形 。 根据耳朵的大小进行分类挑选 , 凡 含 有 耳 蕊
的 , 或畸形的单独挑出作内销加工处理 。
出 口银耳根据客商的要求规格分别加工 , 如果
是加工小花银耳 , 采收后挖净蒂头杂质 , 分割成 4
~ 6 小朵 , 并置于清水内漂洗一遍 、 排放晒帘上让
阳光曝晒 8 ~ 10 小时 , 使其增加 白度 , 然后至于脱
水机内烘干 6 小时即成千品 。 也可把割成的小朵漂
洗后 , 置 于甩千机内把水分排掉 , 再置于脱水机内
烘干 。 前者色泽鲜艳黄中带白 , 后者纯 黄一色 , 客
户 常喜欢 前者 。 脱水机温度以 65 ℃为适 。 温度太低
烘干时间延长 , 若过高水分蒸发排湿跟不上 , 耳片
卷 曲影响外观或烧焦降低等级 。
加工重硫增白雪耳 , 可把采后的鲜耳 , 先进行
脱水机千燥 , 再摊排于竹制晒帘 , 置于 野 外 畦 床
上 , 用石头垫高离地面 25 厘米 , 并用竹木条拱插跨
在畦床两旁 , 再用薄膜罩盖 。 按 照每 10 公斤 的 干
耳 , 用硫磺 1 . 5一 2 公斤进 行熏蒸 。 方法 : 把硫磺盛
入盆 内 , 炭火点燃 , 然后放 于畦床地面 , 让气硫熏透
竹帘上的银耳 。 每天熏一次 , 气 温高的夏天早上 4
~ 5 时开熏 , 冬 季气温低上午 9 时起熏 。 熏硫的时
间视气温 , 夏季 10 ~ 12 天就达到雪白 , 秋季 15 一 18
天 , 冬季气温低需要 25 ~ 30 天 。 每隔 2 ~ 3 天 揭开
盖膜翻动银耳 1 次 , 若耳片偏湿应晒照阳光 1 一 2
小时 , 若冬季耳片偏干 , 则应掀起地膜增地湿 。 达
到雪白后晒干 即成 。
l( 、 ) 分捡检验包装 , 防潮保管出口 。
经过加工后的银耳 , 还必须进行分 等 分 级 摊
捡 。 按 照朵形大小 、 耳花疏松程度 , 分别精选 和统
装两种 。 剔 除烂耳 、 黑蒂和破形 。 若是小花银耳 ,
应剪掉蒂头硬质黄色的部分 , 剔除烘焦和异色 , 啼
去碎片即成正品。
出 口银耳的包装 , 外用双卡牛皮纸制成的瓦锣
式夹心的纸箱 , 规格 : 中箱 68 x 5 o x 4 8厘米 (长 x
宽 x 高 ) , 每箱装小花银耳 8 公斤 , 增白雪耳 9 公
斤 , 小箱 48 x 3 8 x 3理厘米 , 装小花银耳 3 . 5 公斤 ,
药耳 4 公斤 。 银耳易潮 , 因此箱内应衬塑料薄膜 ,
并扎牢袋 口 , 箱面用透明胶封密 , 贮藏仓库宜于干
燥场地 , 起运出 口时注意防雨淋。