全 文 ：蕨菜规范化栽培与加工技术
●陈晓丹 张 悦 张正海 李爱民(中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112)
蕨菜(Presidium aquilinum var． latiusculum)为
凤尾蕨科蕨属多年生草本植物，俗称山蕨菜、拳头
菜、猫爪、龙头菜等，以叶芽生长出来未开展的羽状
叶和幼嫩叶柄供食。经分析，其嫩茎、嫩叶和叶柄
营养丰富，每 100g 鲜品中含蛋白质 0. 43g、脂肪
0. 36g、糖类 3. 6g、有机酸 0. 45g，并含有多种维生
素和矿物质，含量是一般栽培蔬菜的几倍至十几
倍，有“山菜之王”的美誉，深受国内外市场的欢
迎。另外，蕨菜味甘，性寒，有解毒、清热、润肠、化
痰等功效，是不可多得的药食兼备的佳品。
1 植物学特征和生物学特性
1. 1 植物学特征
蕨菜为多年生草本植物，株高约 1m，根状茎细
长，黑褐色，在地下20 ～ 30cm 处匍匐延伸，直径
0. 6 ～ 0. 8cm，长约 10cm，最长可达 30cm。叶芽从
根状茎茎节处长出，成株展开为奇数三回羽状复
叶，呈阔三角形或长圆三角形，长30 ～ 60cm、宽
28 ～ 45cm。第 1 回羽叶对生，羽片 10 对左右，下部
的有叶柄，基部的 1 对羽叶最大。第 2 回羽叶长圆
状披针形，基部宽，稍呈羽状分裂，末回羽状复叶互
生。早春新生叶叶缘向内卷曲，呈三叉状。叶柄鲜
嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。草质化后茎秆
光滑，茸毛消失。夏初，叶片边缘着生繁殖器官，即
子囊群，呈赭褐色。
1. 2 主要生物学特性
1. 2. 1 适宜生态环境 蕨菜喜排水良好、土
层深厚的中性或微酸性土壤环境;主要生长在湿
润、腐殖质深厚的山坡、稀疏阔针混交林或阔叶林
间空地及边缘。广泛分布于我国西北、东北、华北
及西南山区。
1. 2. 2 生长特性 蕨菜在春季日均温达10 ～
12℃时开始发芽，大多数种类喜潮湿隐蔽、植被覆
盖良好的环境，也有些种类较耐旱，对土壤要求不
严，在贫瘠的土地上也能生长。野生蕨菜适应性
强，根状茎在 － 30℃以下仍能越冬，春季地温在
7 ～ 8℃时，根状茎开始萌动，当地温达到10 ～ 12℃、
气温在 15℃以上时，叶片迅速生长，散出的孢子在
25 ～ 30℃的环境条件下发育正常。
2 繁殖技术
2. 1 有性繁殖法
2. 1. 1 收集孢子 蕨菜孢子在7 ～ 8月进入成
熟期，此时，用洁净的剪刀剪下带孢子(外观呈棕
褐色未裂开的孢子囊群———密生于成熟叶片的背
面，沿边缘生成粉状的孢子，在显微镜下呈褐色齿
轮状的球体)的叶片。
2. 1. 2 准备培养基质 将腐熟菜园土加河
沙、草皮灰按比例混匀、过筛，然后用蒸气灭菌 30
分钟，并于播种前一天把培养容器放在浅水中充分
湿润，将孢子均匀撒播在培养基质上，盖好盖子，浸
放在浅水中，第 2 天取出培养。
2. 1. 3 孢子培养 将播种好的容器移到温床
或培养箱中培养，保持温度 25℃，湿度 80%以上，
光照4 小时 /天以上。40 天后孢子萌发，长出幼小
的原丝体，然后长成扁平心脏形或带状的配子体。
长至 5mm时，在配子体的腹部长出颈卵器和球形
精子器。这时每天喷雾 2 次，连续喷雾 1 周，精子
借水流动出来与卵结合形成胚，7 天后发育成孢子
体小植株。
2. 1. 4 孢子体移栽 当孢子体植株长出第 3
片叶、高 5cm 左右时移栽到温床上，此时土壤须保
持湿润，并遮阳。1 ～ 2周后移到温床外，小苗长大
后，进行第 2 次移栽或定植。
2. 2 无性繁殖法
2. 2. 1 采集根茎 于每年秋季土壤冻结之
前，在野生蕨菜地挖取地下根茎，装入塑料袋中，防
止干燥。
2. 2. 2 栽植方法 4 月下旬至 5 月上旬，直
接进行定植，在作好的床上开沟 10cm，植入根茎，
特种蔬菜Tezhongshucai
根茎接续摆放，间距 30 ～ 50cm，然后覆土厚
7 ～ 10cm，再盖些树叶或干草等。
3 栽培技术
3. 1 选地与整地
蕨菜原生地一般是土壤肥力较高、土层深厚的
林下，因此，蕨菜种植地应选择坡度适中、土层深
厚、富含腐殖质的土壤为宜。整地时施入落叶堆肥
和厩肥，作成宽 1m 的平畦或高畦，待土壤解冻后
即可栽植。
3. 2 苗木定植
通过有性繁殖和无性繁殖方法培育的 1 年生种
苗，在垄沟纵向摆放，株距 5cm，埋到原根地表根迹，
覆土约 10cm，踏实。定植后的垄面铺设一层稻草，
浇定根水，遮阳保湿，有条件的还可以罩上遮阳网。
3. 3 田间管理
3. 3. 1 中耕除草 蕨菜栽植的第 1、2 年应及
时进行2 ～ 3次的中耕除草。
3. 3. 2 灌水与排水 在其生长期则应多次灌
水，雨季地内积水应及时排除，以免涝害引起烂根。
3. 3. 3 施肥 可视土壤肥力施加氮肥、钾肥、
磷肥、农家肥或生物肥，每亩(667m2，下同)可施腐
熟的鸡、猪粪 5000kg、草木灰 150kg，混拌均匀后用
作床土底肥。追肥每亩追施人粪尿 1500kg 或尿素
10kg，可结合浇水多次施入薄肥，可采收 1 次施 1
次肥，施肥在采收后2 ～ 3天进行。
3. 3. 4 病虫害防治 蕨菜基本无病害发生。
虫害主要有蛴螬和金针虫等。每亩可用 50%辛硫
磷乳油或 25%辛硫磷缓释剂 0. 1kg，兑水 1. 5kg，拌
细土或细沙 15kg 撒施后，随即翻耙使药剂均匀分
散于耕作层，既能触杀地下害虫，又能兼治其他潜
伏在土中的害虫。
4 采收加工
4. 1 采收时间
一般以4 ～6月为宜。如果采收过晚，则植株老
化，影响食用价值，并对来年收获有不良影响;如果
采收过早，则会因植株幼小而降低产量。但最佳采
收时间还应根据各地的气候特点和蕨菜的生长情况
来确定。一般来说，当蕨菜嫩薹生长到 25cm 左右、
羽状小叶苞未完全展开即呈“抱拳”时采收为宜。
4. 2 采收方法
采摘蕨菜时，可用手掐或用刀割，尽量贴近地
面，但不要连根拔起，同时将同等长度的蕨菜分类
扎把，装入筐内，上面覆盖少许青草，避免挤压碰
撞。原则上从采收到加工或出售应不超过 12 小
时，防止拖长时间导致老化。
4. 3 采后加工
4. 3. 1 盐渍制品
4. 3. 1. 1 加工工艺 挑选→除杂→切老化根
→扎把→盐浸→第 1 次盐渍→倒缸→第 2 次盐渍
→成品。
4. 3. 1. 2 加工前的准备 先挑去杂质、虫蛀
菜和霜冻菜，然后将长短菜分开，将紫色菜和绿色
菜分开，切去老化根后扎把，立即投入饱和盐水中
浸泡 2 小时左右，待菜质由硬变软后再进行盐渍。
应当天采收当天盐渍。
4. 3. 1. 3 盐渍 第1次盐渍用盐量为100kg菜
用盐 45kg。首先在缸的底部铺上 2cm厚的洗盐，然后
一层菜一层盐地腌下去，放盐量应逐层增加，依次装
满缸，上面铺 3cm厚的顶盐，然后盖上小于缸口洁净
无味的木制盖子，再压上清洁的石头。盐渍 10 天
左右，菜不再出水、石头不再下沉，菜茎扁平时倒缸
进行第 2 次盐渍，用盐量为 100kg 菜用盐 25kg，方
法同前，最后用波美 22°的饱和盐水灌入缸中，然
后盖上盖子，压上石头，使菜不上浮。
4. 3. 2 干制品
4. 3. 2. 1 加工工艺 挑选→整理→清洗→漂
烫→冷却→晾晒→翻动→干燥→包装。
4. 3. 2. 2 清洗 挑除杂质后用清水清洗。
4. 3. 2. 3 漂烫 菜水比为1∶ 3，水温95 ～100℃，
将洗净的菜投入沸水中煮2 ～3分钟，迅速翻动使其受热
均匀，当菜煮透而不烂时，迅速捞出置于冷水中冷却。
4. 3. 2. 4 干燥 将经漂烫的蕨菜均匀地摊在
竹帘上，置于通风处阴干或在30 ～ 40℃条件下鼓风
干燥也可。
4. 4 包装
包装材料应按NY /T 658 绿色食品包装通用规
则规定执行。
有内包装和外包装。干品内包装采用塑料袋，
外包装采用白纸板箱，其规格可按用户要求包装;
盐渍品内包装采用塑料袋，外包装采用塑料桶或铁
皮桶。
4. 5 运输和贮存
运输工具和贮存场所应清洁、干燥、凉爽、通
风、防日晒、防雨淋、防潮湿、防虫蛀和防鼠害，严禁
与有毒、有害和有挥发性气味的物品混装。
4. 6 保质期
在规定贮运条件下，蕨菜盐渍品和干制品的保
质期由生产者自己规定。
特种蔬菜Tezhongshucai