全 文 ：文章编号:1000-193X(2000)02-0114-04
佛手瓜菜汁饮料和南瓜发酵饮料的研制
张建华 ,胡 飞 ,陈火英
(上海交通大学 植物科学系 ,上海 201101)
摘 要:试验研究了以佛手瓜为原料制作菜汁饮料和南瓜发酵饮料的工艺流程及技术要点;佛手瓜菜汁饮
料制成品具原瓜清香及保持原有的绿色 。提出就清汁型和混浊型菜汁饮料而言 , 混浊型菜汁饮料是较适宜
的开发产品 ,其果汁含量一般以 20%～ 30%为宜 。以南瓜为原料 ,通过乳酸菌发酵工艺制得的南瓜乳饮料 ,
口味纯正 ,总固形物 120Bx 、总糖 8.5%、总酸 0.25%、色泽棕黄 、组织均匀 、无沉淀;研制过程中还就发酵条
件 ,饮料调配和稳定性进行了试验性研究 。
关键词:佛手瓜;菜汁饮料;南瓜;发酵饮料
中图分类号:TS275 文献标识码:A
Processing technique of vegetable juice beverage
of Sechium edule Swartz and fermentation
beverage of Cucurbita moschata Duch
ZHANG Jian-hua ,HU Fei ,CHEN Huo-ying
(Dept.of P lant Science ,Shanghai Jiao tong Univ.,Shanghai 201101 , China)
Abstract:Studies on p rocessing techniques o f juice beverage of Sech ium edule Sw artz and fe rment ation
beverage of Cucurbita moschata Duch w ere carr ied out.Theresults show ed tha t the juice beverage had
t he delica te frag rance and the colo rof Sechium edule Sw artz , the non-filtr ated beverage with 20%～ 30%
juice w as suitable for development.The beverage from Cucurbita moschata Duch by the lactic fermen-
t ation w as delicious w ith 120Bx solid , 8.5%sugar and 0.25%acid.
Key words:juice;fermenta tion;beverage;Sechium edu le S war tz ;Cucurbita moschataDuch
针对上海市民生活水平逐步由小康型转向富裕型 ,尤其是世界范围内独占鳌头的“五谷
为养” , “医食同源” 、“食疗养生” 、“美食美味”等思想的进一步丰硕 ,对日常饮食的保健作用
和食疗功能提出越来越高要求的特点 ,亟需发展发掘我国传统保健食物资源 ,而佛手瓜和南
收稿日期:2000-02-24;修稿日期:2000-05-08
基金项目:上海市科委项目(953913017)
作者简介:张建华(1961 ～),男 ,上海人 ,上海交通大学副教授 ,农学硕士 .
第 18卷第 2期
2000年 6月 上 海 农 学 院 学 报Journa l of Shanghai Agricultural College Vol.18 No .2Jun.2000
115第 2期 张建华 ,等:佛手瓜菜汁饮料和南瓜发酵饮料的研制
瓜等葫芦科植物的种植和营养保健食品的开发研究恰恰具备了现代食品发展的这些特点。
佛手瓜是典型的无公害蔬菜 , 其含有丰富的矿物质 , 如锰 、锌 、铜 、铁 、硒等 , 尤其是硒的含
量 。另外 ,由于其含钠少 ,含钾多 ,常被称作忌食饮食中的佳品。南瓜不仅营养丰富且含有一
些特殊的物质 , 对治疗慢性糖尿病和高血压等均有良好的效果。本文将报道有关佛手瓜和
南瓜饮料研制方面的结果 。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
供试原料为上海交通大学农学院实验农场产的“青皮种”佛手瓜和“枕头”南瓜。研制用
的材料和设备:高果葡糖浆(70%),耐酸性 CMC-N a 、柠檬酸 ,异抗坏血酸钠 ,乳酸菌发酵剂
(保加利亚杆菌 L .bulgaricus:嗜热乳酸链球菌 S t.thermophi lus=1∶1 ,孢子 1×106/ml),
脱脂乳粉 ,复合稳定剂(PEG+耐酸性 CMC-N a;1%β-胡萝卜素),均为食品级;多功能果汁
打浆榨汁器 、离心机 、胶体磨 、高压均质机 、手提式杀菌器 ,生化培养箱。
1.2 菜汁饮料的工艺设计和说明
1.2.1 工艺流程 清汁饮料:佛手瓜※清洗※切丝※浸泡护色※榨汁※粗滤※离心过滤※
调配※预热※热罐装※冷却※成品
混浊饮料:佛手瓜※清洗※切块※浸泡※打浆※胶体磨※调配※预热※均质※加热※
热罐装※冷却※成品
1.2.2 说明 瓜汁制备:清汁与混汁制备方式有所不同 , 清汁采用榨汁 , 纱布过滤得到瓜
汁 ,并进一步用离心机在 4000r/min ,10min 过滤得到清汁。制备混汁可通过打浆 ,胶体磨磨
细 ,加入适量水得到 ,为保护绿色 ,在制汁前加入 0.1%柠檬酸 、0.01%维生素 C 。
调配:调配主要加入果葡糖(可用砂糖代替)、柠檬酸等 ,得到一定糖酸比和固形物含量 ,
一般糖酸比在 20∶1左右较适宜 ,加酸可提高清凉感 ,提高佛手瓜的清香;与清汁饮料相比 ,
混汁由于含有果酸 、果肉成分 ,只需加入适量稳定剂 ,本试验工艺加入耐酸性 CMC-Na(1∶
100浸泡),添加适量酸 2%左右 ,异抗坏血酸钠具有防腐 、抗氧化功能。调配时加水量视产品
可溶性固形物含量而定;制备混汁时 , 果实含量高有利于突出瓜香 , 一般可控制在 20%～
30%。
均质:是制作混汁时所需 , 均质前预热至 45℃左右 , 有利于胶粒微细化 , 均质压力约
19.5 ～ 20MPa ,次数 1 ～ 2次。
预热 、罐装 、杀菌:调配的饮料快速加热至 90℃后立即热罐装封盖 , 目的是使其冷却后
在顶隙内自然形成真空 ,也可在罐装前用脱气器进行脱气。罐装使用 250ml玻璃瓶 , 38㎜真
空按钮盖手工封盖。然后于沸水中加热 20min ,取出后用冷水分两次冷却 40℃以下 ,此时盖
钮自然下压 。
1.3 发酵饮料的工艺设计和技术要求
1.3.1 试验流程 南瓜※清洗 、削皮 、去囊※切片※浸泡护色※烫漂※打浆※胶体磨※杀
菌※冷却※接种发酵※冷却后酵※调配※均质※罐装※成品
116 上 海 农 学 院 学 报 第 18卷
1.3.2 技术要求 预处理:南瓜清洗 、削去外皮 、切除球形部瓜囊后切成约 1㎝厚 , 浸没于
添加 0.15%柠檬酸的水中约 2min , 起到防霉的作用。螯合金属离子可使瓜色更鲜艳 , 取出
瓜片于沸水中热烫 2min ,使组织软化 ,时间不宜过长 ,以免煮熟。
制浆:软化后瓜块经多功能打浆机打成浆状 ,打浆时由于南瓜果胶含量高 ,可适量加水;
打浆机筛孔选择 0.5㎜,进一步胶体磨磨细 ,浆液 pH 约 6.3 ,色泽金黄 ,粘稠。
杀菌 、接种发酵:浆液于 150℃条件下 ,蒸汽灭菌 5min后冷却至 40 ～ 45℃,分别装入发
酵瓶中 ,按试验条件加入脱脂乳粉 、水 , 接入适量混合菌种 ,立即封口 , 在 40℃下厌氧发酵 ,
期间可用灭菌注射器取样测定酸度 ,发酵液中 ,瓜浆含量约 30%～ 35%。
后酵冷藏:发酵至设定时间后 ,迅速于 5℃冰箱中冷却 ,保持约 10h ,使风味更纯正 。
调配 、均质:按试验条件 , 加入果葡糖浆 、稳定剂 、β -胡萝卜素 、香料等 , 进行调配 , 于
20MPa 压力下 ,均质 2次 ,得到均匀 、风味好的发酵乳饮料 ,加入果葡糖 。由于果葡糖产热量
低 ,与南瓜配合适于糖尿病人。
2 结果与分析
2.1 菜汁饮料产品配方
经糖酸调整和均质试验 ,得到适宜的调配方案:
清汁型佛手瓜汁:0.5㎏佛手瓜果实得到的原汁 500m l , 果葡糖浆 90m l , 柠檬酸(50%)
10.5m l ,异抗坏血酸钠 0.035g ,水 500ml。
混浊型佛手瓜汁:0.5㎏佛手瓜果实得到的原汁 500ml ,果葡糖浆 195ml ,柠檬酸(50%)
22.5m l ,异抗坏血酸钠 0.075g ,水 950ml ,CMC-N a3.0g 。
2.2 菜汁饮料产品质量
2.2.1 感官 清汁饮料:澄清透明 、色泽浅绿 、有清绿感 、甜酸适宜 ,清香;混汁饮料:均匀 ,
色泽黄绿 ,酸甜适宜 ,瓜香突出 。
2.2.2 理化 清汁饮料:可溶性固形物 10.5°Bx ,总糖 9.6%,酸度 0.15%;混汁饮料:可溶
性固形物 12°Bx ,总糖 10.3%,酸度 0.16%。
微生物指标细菌总数(个/ml)≤100;大肠菌数≤6;酵母菌 、霉菌≤3。
2.3 发酵饮料发酵条件的确定
本试验采用保加利亚杆菌和嗜热乳酸链球菌混和发酵剂发酵 , 其适宜的发酵温度为
40℃左右 , 在此温度条件下 , 影响发酵结果的变动因素尚有接种量 、发酵时间 、脱脂乳含量
等 。研究表明 ,在瓜浆含量 30%,发酵温度 40℃时 ,混和发酵剂用量为 2 ～ 3%,脱脂乳含量
为 4%,发酵时间为 16h为适宜的发酵条件(表 1 ,表 2)。
2.4 发酵饮料调配试验
取经适宜条件下发酵的中间产品 , 加入(A)高果葡糖浆(70%), (B)复合稳定剂 , (C)
β-胡萝卜素 , (D)无菌水 , 适量香精进行调配 , 并对前 4个因素设计 3水平正交试验 , 以确
定最佳配比 ,评分以口感 、组织状态 、香气味为指标 ,由上海交通大学农学院食品加工专业学
生组成评分小组 。
117第 2期
可见 , 4号样品 A1B2C2D1最好 , 但方差分析认为 , 最佳配方应为 A 2B2C2D1 , 进一步该条
件调配表明 ,A2B2C2D1与 4号得分相近 ,其方案为:加水量 2倍(总固形物 12°Bx),果葡糖浆
8%,稳定剂 0.2%,β -胡萝卜素 0.02%。
3 结 论
利用佛手瓜制作果汁是可行的 , 特别是混浊型果汁 , 有明显的瓜香 , 色泽保持原有的绿
色 ,果汁含量一般以 20 ～ 30%为宜 ,相对于清汁饮料制作 ,原料的利用率也较高 。产品在常
温下可贮藏 3个月。
本研究制备的酸性乳饮料系活菌型(菌群 104/ml),应在 (下转第 144页)
张建华 ,等:佛手瓜菜汁饮料和南瓜发酵饮料的研制
144 上 海 农 学 院 学 报 第 18卷
2.3 光照对色素稳定性的影响
将南瓜色素的酒精溶液在阳光下曝晒 3d , 再
测定其消光值。结果表明 , 曝晒后南瓜色素的消
光值降低了 46%,颜色变淡(表 3),故南瓜色素保
存时应避免强光 。
3 结 论
南瓜果肉原料丰富 , 色素提取工艺简单 , 但色素含量在个体间差异明显 , 提取前最好先
进行目测筛选。
南瓜果肉色素对酸 、碱很稳定 ,对温度也较稳定 ,但因避免强光曝晒 ,以防氧化分解。
除果肉外 ,因瓜囊颜色深 ,也可提取色素 ,有些南瓜还可带皮提取色素。
提取胡萝卜素的试剂 , 有报道用苯提取效果最好。建议在应用前首先应检测色素中是
否有苯的残留。
参考文献:
[ 1] 蔡 健 .南瓜发酵饮料[ J] .食品工业 ,1993 , ⑶∶20-21.
[ 2] 朱 曜 .南瓜新产品开发[ J] .食品科学 ,1993 , ⑺∶66-68.
[ 3] 汪乃兴 ,张晓凌 ,苏小笛 .胡萝卜素的极谱行为及测定[ J] .植物学报 , 1990 , 32⑶∶245-248.
(上接第 117页)
10℃条件下保藏 ,但经过变温杀菌制成杀菌类型 ,可于常温下保藏 ,保质期为 3个月。
本研究曾试图通过榨汁取汁液发酵 ,但由于南瓜果酸含量高 ,榨汁较困难 ,得率低 ,而且
由于是含乳型 ,适宜于制混浊型 ,不必用汁液发酵。
参考文献:
[ 1] 邵长富 .软饮料科学 .北京:轻工业出版社 , 1986.
[ 2] 杨 林 .佛手瓜原汁饮料产品的开发研制 .食品科学 , 1995 , ⑷∶67-68.
[ 3] 蔡 健 .南瓜发酵饮料 .食品工业 , 1993 , ⑶∶20-21.
[ 4] 万国余 .发酵乳制品生产工艺技术 .中国乳品工业 ,1992 , ⑵∶73-86.