全 文 ：凝固型火麻酸奶的研制
蒲海燕
（广西工商职业技术学院，广西 南宁 530003）
摘 要：以火麻和纯牛乳为主要原料，添加适量绵白糖，以新鲜酸奶为发酵菌种，研制火麻酸奶。通过正交试验确定
最佳发酵条件，结果表明：火麻原浆用量为 10%,绵白糖用量为 8%，接种量 17%，发酵时间 6h，酸奶的品质最佳。
关键词：火麻；酸奶；发酵
中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2014）06-0091-0003
Development of set-style yogurt of hempseed
PU Hai-yan
（Guangxi Vocational College of Technology and Business，Nanning Guangxi 530003，China）
Abstract： The hempseed and Pure milk were used as the main materials to develop the yogurt by fermentation of
Fresh yogurt in this study. The best fermentation of yogurt condition was determined through the orthogonal experi-
ment. The results indicated that the best yogurt of hempseed could be produced with hempseed protoplasmic 10%，
soft sugar 8%， inoculum17%， fermentation time 6h.
Key words： hempseed； yogurt； fermentation
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2014.06-021
火麻含有丰富的不饱和脂肪酸、生物碱类、卵磷
脂、 黄酮及其苷类、18 种氨基酸， 微量元素 Ca、K、
Mg、Mn 的含量也较为丰富，具有润燥滑肠、利水通
淋、活血之功效［1］。
酸奶由纯牛奶发酵而成， 除保留了鲜牛奶的全
部营养成分外，在发酵过程中还可产生 VB1、VB2等
多种人体营养所必须的维生素。酸奶因含有活菌，能
抑制有害菌对肠道的入侵， 维护肠道菌群的微生态
平衡。能产生大量的短链脂肪酸，具有促进肠道蠕动
的功效且菌体大量生长改变渗透压，可以防止便秘。
此外还具有缓解乳糖不耐症，提高钙、磷在人体中的
利用率，降低血中胆固醇含量，预防衰老等功效。将
火麻加入到酸奶中， 经发酵产生的成品具有火麻和
酸乳的双重营养和保键功能，因此，开发火麻凝固型
酸奶将会有广阔的市场前景［2］。
1 材料与方法
1.1 原料
巴马脱壳火麻仁、绵白糖、纯牛奶、奶粉、鲜奶、
纯净水、矿泉水、发酵剂均为市售；保加利亚乳杆菌、
嗜热链球菌为本校微生物实验室保藏菌种。
1.2 主要仪器与设备
高压灭菌锅：宁波镇海医疗器械厂，YXQSG46280；
搅拌机：广州市番禺宇辉电器厂，LX-305A；电子天
平：海精密科学仪器有限公司，FA2004B；实验室型
高压均质机：上海东华高压均质机厂，GYB30-6s；胶
体磨：上海东华高压均质机厂，CM2000/30；离心机：
北京京立离心机有限公司，LD5-10B； 恒温培养箱：
黄石市恒丰医疗器械有限公司，SGSP-02。
收稿日期：2014-09-18
基金项目：广西教育厅科研项目（201106LX800）
作者简介：蒲海燕（1976-），女，硕士，副教授，研究方向：农产品加工。
Food and Fermentation Technology
第 50卷（第 6期） Vol.50，No.6
2014 年第 6 期
1.3 生产工艺流程
1.4 工艺要点
1.4.1 火麻原浆的制备
对购得的脱壳火麻仁进行挑选， 去除沙石等杂
质及颜色不正常的火麻仁。然后用自来水冲洗、沥干
备用。用搅拌机打浆 5min，然后用胶体磨磨浆 2 次，
过滤得火麻原浆。
1.4.2 原料乳的净化、标准化
通过离心的方式除去牛乳中的白血球和其他肉
眼可见的异物，然后对鲜奶的脂肪含量进行调整，使
其达到所要求的标准［3］。
1.4.3 均质
先将原料加热至 60℃，使用高压均质机均质处
理，压力为 20MPa，均质 2次。
1.4.4 杀菌
由于热处理温度过低或时间不够， 就不能使大
量乳清蛋白变性，而温度超过 70℃则会使火麻原浆
产生大量絮状沉淀，故原料乳、火麻原浆分开灭菌，
原料乳的灭菌采用 85℃杀菌 30min； 火麻原浆的灭
菌采用 70℃杀菌 40min。
1.4.5 冷却、接种
将杀菌处理后的原料乳， 迅速冷却至 40-43℃
进行接种。
1.4.6 发酵、冷却、后熟
于 43℃±1℃发酵 4-6h。发酵结束后迅速冷却至
10℃以下，终止发酵反应后于 0-5℃下冷藏［4］。
1.5 火麻酸奶的感官评价标准
火麻酸奶的感官评价主要根据色泽，香气、口感
和风味以及组织状态进行评分（满分 100分）。色泽，
香气、口感和风味、组织状态分别占 20 分、20 分、40
分、20 分，请 10 人小组对饮料的感官指标进行综合
评分，取平均值对产品品质进行综合评价，感官评价
标准见表 1。
1.6 分析方法
蛋白质、脂肪、酸度、大肠菌群、致病菌的检测参
见 GB19302-2010发酵乳中规定的检验方法。
2 结果与分析
2.1 水质的选择
选用生产中常见的自来水、 市售纯净水、 矿泉
水、实验室超纯水分别作为实验用水，比较不同水质
对酸奶品质的影响。
从表 2可以看出，水质对酸奶品质影响较大。自
来水和矿泉水由于含有各种离子及其他物质， 影响
酸奶的色泽和组织状态， 使用纯净水和超纯水发酵
的酸奶在色泽和组织状态上基本没有差异， 考虑到
成本因素，本实验选择超纯水作为实验用水。
2.2 原料乳的选择
选用复原奶、盒装纯牛奶、本地零售鲜牛奶作为
杀菌←均质←过滤
原料乳→净化→标准化→过滤→均质→杀菌
火麻仁→挑选→清洗→粗磨、细磨→火麻原浆
↓
混合
成品←发酵←接种←冷却
评分项目 评分标准 得分
色泽（20 分）
乳白色，有光泽 18～20 分
淡乳白色，略黄 16～18 分
光泽度差，略灰 14～16 分
浅灰色 14 分以下
香气（20 分）
具有浓郁的火麻特有的香味 18～20 分
香气较淡，不突出 16～18 分
香气较淡，略有苦涩味 14～16 分
有令人不愉快的异味 14 分以下
口感和风味（40 分）
具有火麻特有滋味，酸甜适中，味感协调 36～40 分
具有火麻特有滋味，味感较淡 32～36 分
滋味一般，味感不协调 28～32 分
口味过淡，有明显的异味 28 分以下
组织状态（20 分）
组织均匀，细腻，粘稠适度，无分层，无乳清析出 18～20 分
组织均匀，细腻，粘稠适度，无分层，少量乳清析出 16～18 分
组织粗糙，略稀，无分层，少量乳清析出 14～16 分
组织粗糙，略稀，略有分层，大量乳清析出 14 分以下
表 1 感官评价标准
Tab.1 Standard of sensory evaluation
92
第 50 卷（总第 184 期）
水的种类 酸奶的感官品质
自来水 乳白色，略灰，组织细腻，略稀，基本无分层，基本无乳清析出
纯净水 乳白色，有光泽，组织细腻，粘稠适度，无分层，无乳清析出
矿泉水 色泽略黄，组织粗糙，略稀，无分层，少量乳清析出
超纯水 乳白色，有光泽，组织细腻，粘稠适度，无分层，无乳清析出
表 2 不同水质对酸奶品质的影响
Tab.2 Effect of different water quality on yogurt quality
原料乳分别进行净化、标准化后进行发酵实验，比较
不同种类原料乳对酸奶品质的影响。
从表 3 可以看出，原料乳的质量对酸奶的品质
有较大影响，使用复原乳发酵的酸奶品质较差，且有
乳粉中香精的味道，使用零售鲜奶发酵的酸奶品质
较好，但是奶质不稳定，每次购买的牛乳差异较大，
故选用盒装纯牛奶作为发酵的原料乳。
2.3 菌种的选择
选用市售直投式发酵剂、市售某品牌新鲜酸奶、
自配菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）进行
对比试验。
从表 4 可以看出，菌种的种类不同、比例不同，
所发酵酸奶的酸度、香味、口感有较大差异。以新鲜
酸奶作为菌种发酵的酸奶品质最佳。
2.4 发酵条件的优化
通过查阅大量的文献资料 ［5-7］和预备实验发现
火麻原浆添加量、绵白糖用量、接种量、发酵时间是
影响火麻酸奶质量的主要因素， 它们之间的交互作
用对产品的质量影响很大。用 L9（34）正交试验来确
定火麻酸奶的最佳生产工艺参数， 试验因素水平见
表 5，正交试验结果见表 6。
根据表 6 可知，影响酸奶的主
原料乳的种类 酸奶的感官品质
复原奶 乳白色，有光泽，组织较粗，粘稠适度，无分层，极少乳清析出
盒装纯牛奶 乳白色，有光泽，组织均匀，细腻，粘稠适度，无分层，无乳清析出
零售鲜奶 乳白色，有光泽，组织均匀，粘稠适度，略有分层，极少乳清析出
表 3 不同种类的原料乳对酸奶品质的影响
Tab.3 Effect of different kinds of raw milk on yogurt quality
菌种的种类 酸奶的感官品质
发酵剂 色泽略黄，组织较粗糙，略稀，无分层，少量乳清析出，口感较酸
新鲜酸奶 乳白色，有光泽，组织均匀，细腻，无分层，无乳清析出，酸甜适中
自配菌种 乳白色，组织均匀，细腻，无分层，少量乳清析出，酸甜适中
表 4 不同种类的菌种对酸奶品质的影响
Tab.4 Effect of different kinds of bacteria on yogurt quality
水平
A
火麻原浆用量/%
B
绵白糖用量/%
C
接种量/%
D
发酵时间/h
1 8 4 12 4
2 10 6 15 5
3 12 8 17 6
表 5 火麻酸奶发酵条件正交试验因素水平
Tab.5 Factors and levels of orthogonal experiment of
fermentation conditions of hempseed yogurt
实验号
因素
感官评定
A B C D
1 1 1 1 1 71
2 1 2 2 2 68
3 1 3 3 3 85
4 2 1 2 3 82
5 2 2 3 1 75
6 2 3 1 2 88
7 3 1 3 2 83
8 3 2 1 3 77
9 3 3 2 1 81
K1 74.667 78.667 78.667 75.667
K2 81.667 73.333 77.000 79.667
K3 80.333 84.667 81.000 81.333
R 7.000 11.334 4.000 5.666
表 6 火麻酸奶发酵条件正交实验结果
Tab.6 Results of orthogonal experiment for conditions of
hempseed yogurt
蒲海燕：凝固型火麻酸奶的研制
（下转第 103页）
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第 50 卷（总第 184 期）
次因素顺序为 B>A>D>C， 根据 K
值最佳发酵条件为 A2B3C3D3， 即火麻原浆用量为
10%，绵白糖用量为 8%，接种量 17%，发酵时间 6h。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
产品呈均匀一致的乳白色凝乳状，有光泽；质地
均匀细腻，黏度适中，允许有少量乳清，有火麻和酸
奶特有的香味，酸甜适中，无异味。
3.2 理化指标
总糖 6.3%，脂肪 2.85%，蛋白质 2.53%，总酸度
80°T。
3.3 微生物指标
乳酸菌数≥1×108CFU/mL； 大肠菌群≤7MPN/
100mL；致病菌未检出。
4 结论
以纯牛奶为原料，添加火麻和绵白糖，使用新鲜
酸奶作为菌种发酵生产火麻酸奶，其最佳工艺配方
是：火麻原浆用量为 10%,绵白糖用量为 8%，接种量
17%，发酵时间 6h。
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