作 者 ：高韩玉Organ-单位: 合肥工业大学
期 刊 ：合肥工业大学 2006年 08期 页码：65
关键词：脱水苋菜；预处理；复水；
摘 要 ：本研究以苋菜为原料,分析研究其脱水过程中预处理各因素对苋菜干燥速率、外观色泽、苋菜红色素、抗坏血酸以及粗蛋白的影响,得到了脱水苋菜在不同情况下的变化规律;同时还对脱水苋菜进行了复水学试验研究,初步确定了脱水苋菜的复水特性。 苋菜中的过氧化物酶在80℃,85℃和90℃条件下,分别需要漂烫90s,45s和30s即可灭活;漂烫温度越高,苋菜干燥速率显著加快;漂烫1.5min时苋菜干燥速率最快:提高预处理漂烫液的蔗糖浓度的会导致苋菜干燥速率的下降;食盐浓度为1%时苋菜干燥速率最大;预处理液的pH=11时,苋菜的干燥速率最快。 随着漂烫温度的增加,脱水...