全 文 ：茶饮料的 pH也直接影响茶饮料的稳定性 , pH过高 ,
茶饮料极易褐变 ; p H过低 ,影响口感。实践中 , pH为
5. 5～ 6左右时口感比较好 ,且不影响茶饮料的色度。
参考文献
1　罗平 . 饮料分析与检验 . 中国轻工业出版社 , 1993
2　刘宝家 ,李素梅 ,柳东 . 食品加工技术和配方大全 . 科学
技术文献出版社 , 1993
3　王国杰 . 饮料工业 , 1998( 2)
天然红叶甜菜色素的稳定化
毕丽君　陈向阳
(杭州商学院食品与科学工程系 ,杭州 310035)
摘　要　天然红叶甜菜红色素属花青类化合物 ,对光、热等均不稳定。 本文介绍了三种试剂作为稳定剂 ,实验表
明 ,效果良好。
关键词　甜菜红叶色素　花青素　稳定化
Abstract　 Th e na tural red beet pigment is a kind o f athocyanin compound. It is unstable to light and heat. Thr ee
edible agents wer e used as stabilizers which showed good effect.
Key words　 red beet pigment; a thocyanin; stabilize
　　红叶甜菜为甜菜的一种变种 ,俗称“牛皮菜”。其
叶大呈紫红色 ,含丰富的红色素 ,民间有当蔬菜食用
的。从其叶中提取得到水溶性红色素 ,色泽鲜艳 ,是一
种安全性高的天然着色剂。 但由于它属花青类色素 ,
对光、热等不稳定。采用稳定化技术 ,使用安全的稳定
剂 ,达到延缓色变的目的 ,以促进天然红色素的开发
利用。
1　材料与设备
　　甜菜红色素　甜菜叶经过 50%乙醇水溶液浸
泡、抽提、浓缩、精制得到色素浆 ; 95%乙醇 , Vc,茶多
酚 ,十二烷基硫酸钠等。
723分光光度计。
2　实验内容与结果
2. 1　稳定化试剂的筛选
　　于 535nm测其吸光值 ,列入表 1中。
根据表 1,结合实际应用 ,选茶多酚、 Vc、 20%乙
醇水溶液作稳定化试验。
2. 2　稳定化试验
2. 2. 1　温度对加入稳定剂后的色素吸光值及颜色的
影响　见表 2。
( 0)含 0. 05%色素的水溶液
( 1)含 0. 02%茶多酚的 0. 05%色素水溶液
表 1　添加剂对色素的影响
样品 0h 1d 2d 3d 7d 降解率 ( 3d) (% )
甜菜红色素水溶液 0. 0610 0. 582 0. 546 0. 507 红褐色 - 16. 8
含 0. 1%十二烷基硫酸钠的色素水溶液 1. 014 浑浊 — — —
含 0. 02%柠檬酸的色素水溶液 0. 468 0. 417 0. 362 0. 303 长霉 - 35. 2
含 0. 02%茶多酚的色素水溶液 0. 620 0. 608 0. 592 0. 571 红褐色 - 7. 9
含 0. 04% Vc的色素水溶液 0. 562 0. 547 0. 527 0. 502 红褐色 - 11. 6
含 0. 04%甘氨酸的色素水溶液 0. 635 0. 594 0. 541 0. 479 长霉 - 24. 6
含 0. 1%吐温 - 80的色素水溶液 0. 641 0. 590 0. 536 0. 472 长霉 - 26. 3
含 20%乙醇的色素水溶液 0. 647 0. 625 0. 601 0. 569 红褐色 - 12. 1
含 50%乙醇的色素水溶液 0. 550 0. 582 0. 546 0. 507 红褐色 - 16. 8
　　注:以上浓度均按 GB2760- 80规定最大使用量配置 ,各种样品用同一浓度的色素水溶液配置。
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 21,No. 2, 2000DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 2000. 02. 009
　　 ( 2)含 0. 05% V c的 0. 05%色素水溶液
( 3)含 20%乙醇的 0. 05%色素水溶液
表 2　温度对加入稳定剂的色素吸光度及颜色的影响
样品 60℃ 降解率 100℃ 降解率
0h 0. 5h 1h ( 1h) (% ) 0h 0. 5h 1h ( 1h) (% )
( 0) 0. 613 0. 428 0. 408 - 33. 4 0. 613 0. 268 0. 204 - 66. 7
( 1) 0. 630 0. 604 0. 579 - 8. 1 0. 630 0. 498 0. 424 - 32. 7
( 2) 0. 608 0. 507 0. 482 - 20. 7 0. 608 0. 395 0. 289 - 52. 5
( 3) 0. 631 0. 512 0. 469 - 25. 7 0. 631 0. 414 0. 310 - 50. 9
　　以上实验结果表明: 加入茶多酚、 Vc、 20%乙醇
水溶液均能改善该色素对热的稳定性 ,尤其茶多酚的
效果较佳 ,但都应尽可能避免长时间的高温加热。
2. 2. 2　室内自然光对加入稳定剂的色素吸光值的影响
表 3　室内自然光对加入稳定剂的色素吸光值的影响
样品 0h 1d 2d 3d 降解率 ( 3d) (% )
( 0) 0. 605 0. 561 0. 531 0. 511 - 15. 4
( 1) 0. 626 0. 605 0. 591 0. 580 - 7. 4
( 2) 0. 605 0. 591 0. 569 0. 550 - 9. 1
( 3) 0. 594 0. 559 0. 540 0. 523 - 11. 9
　　注:样品号与表 2同 ,以下均同。
以上试验说明 ,稳定剂茶多酚、 Vc、 20%乙醇可
增加色素对室内自然光的稳定性。
2. 2. 3　太阳光对加入稳定剂的色素吸光值的影响
表 4　太阳光对加入稳定剂的色素吸光值的影响
样品 0h 1d 7d 8d 9d 降解率 ( 9d) (% )
( 0) 0. 574 0. 476 0. 316 0. 270 0. 221 - 61. 5
( 1) 0. 581 0. 535 0. 451 0. 427 0. 410 - 29. 6
( 2) 0. 527 0. 443 0. 340 0. 318 0. 301 - 42. 8
( 3) 0. 593 0. 552 0. 449 0. 420 0. 395 - 33. 4
　　注: 2～ 6d无太阳光 ,置于室内 ,基于四种样品条件一样 ,所以具
有可比性。
以上试验说明 ,加入的稳定剂均能增强色素对太
阳光的稳定性。但也应尽可能的避免太阳光直射。
2. 2. 4　在 2. 5%盐溶液环境中 ,加入稳定剂对色素
的吸光值影响　见表 5。
表 5　在盐溶液环境中 ,加入稳定剂对色素吸光值的影响
样品 0h 1d 2d 3d 降解率 ( 3d) (% )
( 0) 0. 538 0. 500 0. 465 0. 432 - 19. 7
( 1) 0. 670 0. 661 0. 650 0. 639 - 4. 6
( 2) 0. 586 0. 572 0. 559 0. 551 - 5. 9
( 3) 0. 567 0. 550 0. 536 0. 525 - 7. 3
　　注:于 4℃条件下进行
以上试验说明 ,在盐溶液环境中加稳定剂均能起
到明显地稳定作用。
2. 2. 5　在 5%糖溶液环境中 ,加入稳定剂对色素吸
光值的影响　见表 6。
表 6　在糖溶液环境中 ,加入稳定剂对色素吸光值的影响
样品 0h 1d 2d 3d 降解率 ( 3d) (% )
( 0) 0. 584 0. 476 0. 409 0. 366 - 21. 8
( 1) 0. 614 0. 603 0. 598 0. 594 - 3. 3
( 2) 0. 556 0. 535 0. 524 0. 516 - 7. 2
( 3) 0. 581 0. 546 0. 527 0. 510 - 12. 2
　　注:于 4℃条件下进行
以上试验说明 ,在糖溶液环境中 ,加稳定剂均能
较好地起稳定作用 ,尤其是加入茶多酚、V c效果极
佳。
3　结论
　　研究安全试剂作为稳定化试剂 ,对甜菜红色素的
稳定性有了较大的改进和提高 ,同时也为其它的天然
色素稳定化提供了参考 ,对天然色素进行稳定化技术
研究必将大大加速天然色素的商品化。
　
《食品工业科技》征稿启示
　　为了增强杂志的指导性与实用性 ,更好地为读者服务 ,本刊拟定在各栏目的编排上稍作调
整 ,加大工艺技术与推广应用栏目的版面 ,欢迎食品界同仁在这两个栏目方面积极投稿。来稿要
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 21,No. 2, 2000