全 文 ：中国蔬菜 2010（16）：79-81
CHINA VEGETABLES
寒竹属 3个种竹笋营养成分的分析
苟光前 1 丁雨龙 2* 杨 柳 1 李 俐 1 蒋维昕 1
（1 贵州大学竹类研究所，贵州贵阳 550025；2 南京林业大学竹类研究所，江苏南京 210037）
摘 要：对禾本科寒竹属的 3 个竹种，即合江方竹、金佛山方竹和狭叶方竹竹笋的营养成分、矿质元素含量、
氨基酸含量进行分析。结果表明：合江方竹和金佛山方竹的竹笋品质相当，稍优于狭叶方竹；采自不同海拔高度、
不同时间段的合江方竹竹笋的营养状况没有多大变化，其风味基本一致，可在适生的海拔范围内加以发展。
关键词：寒竹属；竹笋；营养成分
中图分类号：S644.9 文献标识码：A 文章编号：1000-6346（2010）16-0079-03
Nutrient Analysis on Bamboo Shoots of Three Species in Chimonobambusa
GOU Guang-qian1, DING Yu-long2*, YANG Liu1, LI Li1, JIANG Wei-xin1
（1Bamboo Research Institute of Guizhou University, Guiyang 550025, Guizhou, China; 2Bamboo Research Institute of
Nanjing Forestry University, Nanjing 210037, Jiangsu, China）
Abstract：The nutrients, mineral elements and amino acid in bamboo shoots of Chimonobambusa
hejiangensis, Ch. utilis and Ch. angustifolia were analyzed. The results showed that the bamboo shoot
quality of Ch. hejiangensis and Ch. utilis were similar, but better than that of Ch. angustifolia. The
bamboo shoots of Ch. hejiangensis collected from different altitudes and times during the shooting period
had little changes in the nutritional status. So it could be more planted in the range of suitable altitudes.
Key words：Chimonobambusa; Bamboo shoots; Nutrients
竹笋因其质嫩味美、营养丰富，又有一定的保健功效，越来越引起国内外的广泛重视，尤其
是以寒竹属（Chimonobambusa Makino）多数种类的竹笋品质纯正、肉厚鲜美而闻名于世，被著名
林学家陈嵘教授誉之为竹笋之冠，深受国内外市场的欢迎（刘万平，2009；王中伦 等，2009）。
同时由于出笋在秋季，为新鲜竹笋供应淡季，故市场潜力非常大。寒竹属的合江方竹（Ch.
hejiangensis）、金佛山方竹（Ch. utilis）和狭叶方竹（Ch. angustifolia）主要分布在我国西南高寒
山区（耿伯介和王正平，1996），当地政府将它们作为山区脱贫致富新的经济增长点来加以大力
发展（陈代世 等，2007；戴鹏 等，2007）。之前的研究很少涉及到竹笋的营养状况，因而有必
要对竹笋的营养成分进行分析和研究，以便为推广、开发和利用提供一定的科学依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
2007 年 10 月，分别对贵州省赤水市的合江方竹、桐梓县的金佛山方竹、翁安县的狭叶方竹
收稿日期：2010-01-04；接受日期：2010-03-29
基金项目：国家林业科技支撑计划项目（2006BAD19B0204）
作者简介：苟光前，博士，专业方向：竹类资源学，E-mail：ggqian106@163.com
* 通讯作者（Corresponding author）：丁雨龙，博士生导师，专业方向：竹类资源学，E-mail：ylding@vip.163.com
80 中 国 蔬 菜 CHINA VEGETABLES 2010 年 8 月（下）
进行竹笋样品的采集，在方竹林内随机多点采集健康生长、高 20～40 cm 的新鲜竹笋 6～8 kg，装
入样品袋中带回实验室，去除笋箨，冲洗凉干后称质量，然后将样品用不锈钢刀切成小块，放入
烘箱中在 65 ℃条件下鼓风干燥至恒质量，并用粉碎机粉碎，过 60 目筛，放入磨口瓶中，送贵州
师范大学分析测试中心检测。
1.2 测定项目
水 分 含 量 采 用 直 接 干 燥 法 （ GB/T 5009.3— 2003） 测 定 ；灰 分 采 用 灼 烧 质 量 法 （GB/T
5009.4—2003）测定；粗蛋白含量采用凯氏定氮法（GB/T 5009.5—2003）测定；还原糖含量采用
高锰酸钾滴定法（GB/T 5009.7—2003）测定；纤维素含量采用中性洗涤剂纤维素法（卫生部卫生
监督中心卫生标准处，2004）测定；氨基酸含量采用日本岛津氨基酸分析仪测定（酸水解法，依
据色谱通则）；矿质元素含量采用原子吸收分光光度计（GB/T 5009.13、14、91、92、93—2003）
测定；硒 含 量 采 用 RF-540 分 子 荧 光 仪 （ GB/T 5009.93— 2003） 测 定 ； 砷 含 量 采 用 银 热 法
（ GB/T 5009.11—2003）测定；VC 含量采用 2, 6-二氯靛酚滴定法（卫生部卫生监督中心卫生标
准处，2004）测定。
2 结果与分析
2.1 竹笋的营养状况
从表 1 可以看出，3 个竹种的竹笋水分、纤维素含量基本一致，而粗蛋白、还原糖含量及灰
分是合江方竹最高，VC 含量则是金佛山方竹最高。
表 1 寒竹属 3 个竹种竹笋营养成分及矿质元素含量
竹种
水分 灰分 粗蛋白 纤维素 还原糖 VC 钾 钠 钙 镁 锌 锰 铁 铜 硒
% g·kg-1 g·kg-1 g·kg-1 g·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 µg·kg-1
合江方竹 92.4 7.0 22.2 12.1 4.4 281.5 2 900 2.1 254.9 129.8 7.6 9.7 9.3 1.8 18.0
金佛山方竹 91.8 5.0 20.0 12.5 微量 321.5 2 900 1.3 138.8 102.4 7.9 5.9 6.0 1.8 19.0
狭叶方竹 91.6 6.0 20.3 12.8 3.9 245.6 2 500 2.5 182.4 119.7 7.3 7.6 11.2 2.3 20.0
从常量元素来看，钙、镁含量是合江方竹最高，钠含量是狭叶方竹最高，金佛山方竹除钾外，
其他元素含量均为最低；从微量元素来看，锌、铜、硒含量 3 个竹种比较接近，锰含量是合江方
竹最高，铁含量是狭叶方竹最高。
对合江方竹和狭叶方竹的氨基酸含量测定结果进行分析（图 1），合江方竹多数氨基酸含量都
图 1 合江方竹和狭叶方竹的竹笋氨基酸含量
1，异亮氨酸；2，亮氨酸；3，赖氨酸；4，蛋氨酸；5，胱氨酸；6，苯丙氨酸；7，酪氨酸；8，苏氨酸；9，缬氨酸；10，组氨酸；
11，丙氨酸；12，天冬氨酸；13，谷氨酸；14，甘氨酸；15，脯氨酸；16，丝氨酸；17，E/T（%）。
2010（16） 苟光前等：寒竹属 3 个种竹笋营养成分的分析 81
高于狭叶方竹，尤其是必需氨基酸总量（E）（4 241.2 mg·kg-1）、氨基酸总量（T）（7 597.6
mg·kg-1）及 E/T 值（55.82 %），都高于狭叶方竹（3 938.4、7 288.8 mg·kg-1，54.03 %）。说明
从营养的角度分析，合江方竹的竹笋要优于狭叶方竹；两者的鲜甜味氨基酸含量接近，说明风
味相当。
2.2 不同海拔、不同采集时间合江方竹的营养成分
以合江方竹为例，在同一座山、同一面坡的不同海拔高度（780、873、1 020 m）采集了 3 个
样品；在同一块地的不同时间段（10 月 6、17、28 日）采集了 3 个样品进行营养成分分析。
从 3 个海拔高度合江方竹的竹笋营养成分来看（表 2），除还原糖、钙等少数成分有些差异外，
大部分没有差异或差异很小，说明不同海拔高度所采挖的竹笋营养状况大体一致。
从 3 个时间段合江方竹的竹笋营养成分来看（表 3），与不同海拔高度采集的竹笋的情况基本
相同，即不同时间段采挖的竹笋除少数营养成分外，其总的营养状况变化不大。
表 2 合江方竹不同海拔竹笋的营养成分及矿质元素含量
海拔 水分 灰分 粗蛋白 纤维素 还原糖 VC 钾 钠 钙 镁 锌 锰 铁 铜 硒
m % g·kg-1 g·kg-1 g·kg-1 g·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 µg·kg-1
1 020 92.6 5.5 21.0 12.0 2.5 286.9 2 200 2.2 156.6 113.2 7.8 7.6 5.7 1.7 16.0
873 92.7 6.5 22.0 12.1 4.9 286.9 2 900 2.3 214.5 119.5 7.2 14.6 10.4 1.5 16.0
780 92.7 6.0 21.2 12.1 3.6 251.2 2 700 2.4 195.6 116.9 7.6 7.5 5.0 2.2 22.0
表 3 合江方竹不同时间竹笋的营养成分及矿质元素含量
时间
（月-日）
水分 灰分 粗蛋白 纤维素 还原糖 VC 钾 钠 钙 镁 锌 锰 铁 铜 硒
% g·kg-1 g·kg-1 g·kg-1 g·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 mg·kg-1 µg·kg-1
10-06 92.7 6.5 22.0 12.1 4.9 286.9 2 900 2.3 214.5 119.5 7.2 14.6 10.4 1.5 16.0
10-17 91.9 7.5 22.2 12.0 3.5 257.3 2 000 2.0 374.4 138.8 6.9 5.0 15.7 1.7 18.0
10-28 92.0 9.6 24.5 12.3 7.6 325.1 4 700 1.8 333.5 160.5 8.5 13.8 9.5 1.9 18.0
3 结论与讨论
从寒竹属的 3 个竹种竹笋营养成分的分析比较来看，合江方竹和金佛山方竹的营养成分、矿
质元素含量等更为接近，品质相当。而狭叶方竹从高钾低钠、氨基酸含量等来看，要稍逊于合江
方竹和金佛山方竹。陈玉惠等（1998）对云南 12 种食用竹笋营养成分进行了研究，钾、钠、硒
平均含量为 1 670 mg·kg-1、3.0 mg·kg-1、1.9 µg·kg-1，而这 3 个方竹竹笋的平均含量为 2 767
mg·kg-1、2.0 mg·kg-1、19.0 µg·kg-1。说明方竹竹笋是优质的食用笋，可以作为功能食品加以开
发和利用。
不同海拔高度、不同时间段采挖的合江方竹竹笋的营养状况没有多大变化，其风味基本一致。
因而建议在其适生的海拔范围内，可以在较低和较高海拔均衡发展方竹，从而延长发笋期，分散
发笋高峰期，这样无论对蔬菜市场的供应，还是对西南山区竹笋加工企业均有积极的意义。
参考文献
陈代世，李明，罗伟洪．2007．南川市笋竹产业化发展对策探讨．重庆林业科技，76（3）：33-35.
陈玉惠，刘翠，王文久，辉朝茂，杨宇明．1998．云南 12 种食用竹笋营养成分研究．天然产物研究与开发，10（1）：25-30.
戴鹏，钟静，田登慧，汪晓珍．2007．贵州省桐梓县方竹产业园构建的思考．科技创业，（7）：124-126.
刘万平．2009．重庆南川：用方竹打造“竹笋之乡”．中国林业产业，（4）：50.
王中伦，李明，梁蔚．2009．重庆市南川方竹笋获国家地理标志产品保护．世界竹藤通讯，7（1）：40-41.
卫生部卫生监督中心卫生标准处．2004．食品卫生国家标准汇编（6）．北京：中国标准出版社．
中国科学中国植物志编委会．1996．中国植物志．9（1）卷．北京：科学出版社：338-347.