全 文 ：2011 No．11
Serial No．236 China Brewing
3.6 柑桔酒的质量评定
本试验制备的柑桔白酒色泽清亮透明，无悬浮物，无
沉淀；口感柔和，醇甜爽净，具有独特的柑桔优雅香气，符
合国家清香型白酒质量标准。理化指标如表3。
4 结论
本文在试验的基础上，初步探讨了生产柑桔白酒的工
艺参数和技术要求。以柑桔为主要原料，以高粱等为辅料，
采用传统的固态发酵、固态蒸馏工艺，经勾兑调配，制备了
口感柔和，醇甜爽净，具有独特的柑桔优雅香气，符合国家
清香型白酒质量标准的柑桔白酒。在以后的工作中将不断
完善改进柑桔白酒生产工艺和菌种优化，为进一步进行大
规模生产积累更多的实用数据支持和理论参考。
参考文献：
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表3 柑桔白酒理化指标
Table 3. Physical and chemical indexes of orange liquor
项目 含量
酒精度/%vol 50
总酸（以乙酸计，g·L-1） 0.82
总酯（以乙酸乙酯计，g·L-1） 1.67
乙酸乙酯/（g·L-1） 0.88
乌毛蕨（Blechnum orientale L）是一种典型的药用蕨
类植物，资源丰富，广泛分布于海南、福建、台湾、广东、广
西、贵州、云南、四川、江西等地。药用蕨类植物常以全草、
根茎或孢子入药，含有酚类、黄酮类、甾类、生物碱、三萜类
化合物等多种活性物质，对许多疾病有明显的疗效，是中
草药的重要组成部分[1]。
乌毛蕨地上植株部分是富含黄酮类化合物极好的植
物资源之一，总黄酮含量达6.799%（地下株为2.333%）[2]。
黄酮类化合物具有很强的生物活性，有利尿和调节血管渗
透性的作用。可用于预防血液类疾病，治疗冠状动脉硬化、
收稿日期：2011-08-04
基金项目：广东省中小企业发展专项资金资助项目（粤中小企〔2010〕59号）
作者简介：伍国明（1958-），男，广东云浮人，教授，主要从事酿酒与微生物发酵等方面工作。
乌毛蕨保健酒工艺研究
伍国明1，伍芳华2，李 梅
（1.佛山科学技术学院 食品科学系，广东 佛山 528000；2.郁南江南酒业有限公司，广东 郁南 527100）
摘 要：以野生药用植物乌毛蕨全草和糯米为主要原料、采用发酵方法酿造乌毛蕨保健酒。研究了乌毛蕨草粉的用量和主发酵工艺条
件。结果表明，添加7.0%乌毛蕨全草粉糖化发酵的成品酒感官质量最好。优化的主发酵工艺条件为0.12%YWBY接种量、料水比1∶1.4，
于25℃下发酵6d。再经后发酵、压榨、澄清、灭菌等步骤，研制出富含黄酮类化合物而具有特殊药用功效，且色、香、味俱佳与具有独特
蕨酒风格的乌毛蕨保健酒。
关 键 词：乌毛蕨；全草；黄酮；保健蕨酒；发酵；工艺
中图分类号：TS262.9 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2011）11-0192-04
Processing technology of Blechnum orientale L. healthy wine
WU Guoming1, WU Fanghua2, LI Mei
(1. Department of Food Science, Foshan University, Foshan 528000, China; 2.Jiangnan Wine Co., Ltd., Yunan 527100, China)
Abstract: Blechnum orientale L. healthy wine was developed by fermentation using the whole wild plant of Blechnum orientale L. and glutinous rice
as its main materials. The dosage of Blechnum orientale L. used in fermentation was studied, as well as the technology of main fermentation. The
highest sensory quality of wine was obtained when 7.0% Blechnum orientale L. was used for saccharification. The optimum conditions of main fer-
mentation were determined as follows: yellow wine brewing yeast (YWBY) 0.12%, the ratio of material to water 1∶1.4, fermentation temperature 25℃
and fermentation time 6d. Then the Blechnum orientale L. healthy wine was further brewed by post fermentation, and treated by compression, clarify-
ing and sterilization. It is rich in flavonoids for some medical effects. Besides, it is excellent in color, flavor and tastes with distinctive fern wine style.
Key words: Blechnum orientale L.; whole plant; flavonoids; fern healthy wine; fermentation; processing technology
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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2011年 第 11期
总第 236期
心绞痛、高血压、哮喘、脑血管供血不足等多种疾病，能抗
菌消炎，对革兰氏阳性和阴性细菌具有很强的抑制作用，
可清除体内自由基延缓衰老和抑制肿瘤细胞，防护紫外线
损伤等[3]。
采用具有特殊药用功能的乌毛蕨全草粉与糯米经全
发酵法酿造的保健酒，是乌毛蕨药用植物生物活性成分酚
类和黄酮类等有机化合物的良好载体，既有蕨酒微苦甘醇
的独特风味，又有蕨草干特有的天然色泽，酒体丰满，澄
清度高，富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，
具有特殊药用功效与营养保健价值。
1 材料与方法
1.1 原料和曲种
乌毛蕨：取自“广东省林业生态县”——郁南县天然野
生的乌毛蕨全草（地上植株部分，不含蕨根），干燥后粉碎
过60目～80目筛得到乌毛蕨全草干粉。
糯米：市售，要求新鲜，无霉变，色泽光亮。
甜酒曲：广西博白县博白镇酒曲厂生产。
纤维素酶（140万U/g）和复合果胶酶（100万U/g）：食品
级，南宁东恒华道生物科技有限责任公司生产。
黄酒高活性干酵母（YWBY）：安琪酵母股份有限公
司生产。
酿造用水：西江河畔净化井水，pH值为6.5～7.5。
1.2 仪器设备、用具
不锈钢蒸料甑、蒸馏甑、甑箅、甑盖、冷凝器、过汽筒、
发酵酒埕；立式锅炉；聚丙烯板框式气膜压滤机，硅藻土过
滤机；高速万能粉碎机；电子天平；隔水式恒温培养箱；霉
菌培养箱；手持式折光仪；酒精比重计（0~60度）等。
1.3 分析测定与理化指标
产品检测和主要技术指标：GB2758-2005《发酵酒卫生
标准》、GB/T13662-2000《黄酒》、GB17946-2000《绍兴酒
（绍兴黄酒）》和QB2746-2005《清爽型黄酒》。
食品卫生微生物学检验标准：菌落总数（GB 4789.2-
2010）、大肠杆菌群（GB 4789.3-2010）。
总黄酮含量测定，参照文献[2][4]。
2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程[5]
糯米→浸泡→沥干→拌入乌毛蕨全草粉蒸煮→糖化（甜酒
曲 +纤维素酶 +复合果胶酶）→主发酵（YWBY）→后发酵→压
榨→滤清→杀菌→检验→成品。
2.2 操作要点
2.2.1 浸泡、蒸煮、拌曲、糖化
将糯米浸泡24h，捞起、沥干，拌入乌毛蕨全草干粉，通蒸
汽至圆汽后蒸30min。糯米饭蒸熟出甑后翻拌摊晾至30℃~
32℃，计量接入0.5%复合糖化曲（复合糖化曲由甜酒曲、纤
维素酶和复合果胶酶等量混合），常温糖化24h进入主发酵。
乌毛蕨全草粉用量试验：分别以3.0%、5.0%、7.0%、9.0%
（原粮百分比）4个不同蕨草粉用量进行糖化发酵试验，以
成品酒感官质量为指标确定蕨草粉的最适用量。
2.2.2 主发酵
糖化后的醪液，接入黄酒高活性干酵母（YWBY）后
投水主发酵。
YWBY接种量试验：分别以0.08%、0.10%、0.12%、0.14%
（原粮百分比）4个不同接种量的发酵试验。YWBY于38℃~
40℃、含糖2.0%和酵母用量10倍以上的糖溶液中复水活化
30min后添加使用。主发酵开始每隔24h测定酒醪中所含
酒精的体积百分数（酒精度），以酒精度为指标确定YWBY
接种量和主发酵期。
为确定优化的主发酵工艺，以YWBY接种量、发酵温
度、发酵期和料水比为主因素，以生成的挥发酯、氨基酸态
氮和感官质量评分为指标进行正交试验。
2.2.3 后发酵
主发酵后，将酒醪置于25℃下继续后发酵15d。
2.2.4 压榨、精滤、检验
后发酵结束，将成熟的酒醪用板框式气膜压榨机迅
速压榨分离后，用硅藻土过滤机精滤酒液，静置澄清2d。
澄清后取样对感官质量指标进行品评，并检测理化指标、
卫生指标，合格后煎酒[通蒸汽至温度达（80±2）℃，30min]，
包装、贮存。
2.2.5 装瓶、杀菌
将精滤后的产品装瓶，然后进行巴氏杀菌，70℃/15min。
杀菌结束后，转入稳定性实验。
2.2.6 稳定性检验
杀菌后的酒样在室温放置2~3个月，测定其透光率，并
进行微生物学指标检测，各项指标合格后，获得成品。
3 结果分析与讨论
3.1 乌毛蕨全草粉用量的确定
不改变酿造工艺和复合糖化曲以及YWBY用量、改变
乌毛蕨全草粉用量条件下进行对比糖化发酵。结果表明，
以3.0%和5.0%蕨草粉用量的，外观、香气、口味和风格欠
佳，而9.0%蕨草粉用量的，口味浓厚苦甘，香气过于浓烈，
风格不典型。成品酒感官质量评定较佳的是7.0%蕨草粉
用量，其外观呈浅黄色、有光泽，香气适中，微苦甘醇，具有
乌毛蕨保健酒的独特风格，结果见表1。
表1 蕨草粉用量对成品酒感观质量的影响
Table 1. Effects of the dosage of Blechnum orientale L. on sensory
quality of wine
蕨草粉量/% 外观 香气 口味 风格
3.0 微黄，无光泽 香气寡 苦味不足 尚可
5.0 淡黄，有光泽 香气淡 淡苦欠甘 一般
7.0 浅黄，有光泽 适中 微苦甘醇 独特
9.0 棕黄，有光泽 浓烈 浓厚苦甘 明显
注：指标符合 GB/T13662-2000《黄酒》
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表2 优化发酵工艺正交试验因素水平
Table 2. Factors and levels of orthogonal test for fermentation
technology optimization
水平 A YWBY接种量/% B发酵温度/℃ C发酵期/d D料水比
1 0.10 25 5 1∶1.0
2 0.12 28 6 1∶1.2
3 0.14 31 7 1∶1.4
表3 优化发酵工艺正交试验结果及分析
Table 3. Results and analysis of orthogonal test for fermentation technology optimization
试验号 A YWBY量/% B发酵温度/℃ C发酵期/d D料水比/% 挥发酯/（g·L-1） 氨基酸态氮/（g·L-1） 感官评分/分
1 1（1.0） 1（25） 1（5） 1（1:1.0） 0.23 0.62 81
2 1 2（28） 2（6） 2（1:1.2） 0.28 0.65 83
3 1 3（31） 3（7） 3（1:1.4） 0.18 0.51 78
4 2（1.2） 1 2 3 0.47 0.87 92
5 2 2 3 1 0.35 0.82 90
6 2 3 1 2 0.36 0.69 89
7 3（1.4） 1 3 2 0.37 0.72 82
8 3 2 1 3 0.29 0.58 83
9 3 3 2 1 0.34 0.65 80
挥发酯/
（g·L-1）
K1 0.230 0.357 0.293 0.307
K2 0.393 0.307 0.363 0.337
K3 0.333 0.293 0.300 0.313
极差R 0.1633 0.0633 0.0700 0.0300
氨基氮/
（g·L-1）
K1 0.593 0.737 0.630 0.697
K2 0.793 0.683 0.723 0.687
K3 0.650 0.617 0.683 0.653
极差R 0.2000 0.1200 0.0933 0.0433
感官评分
（分）
K1 80.667 85.000 84.333 83.667
K2 90.333 85.333 85.000 84.667
K3 81.667 82.333 83.333 84.333
极差R 9.6667 3.0000 1.6667 1.0000
3.2 黄酒高活性干酵母接种量和主发酵时间的确定
测定酒醪中所含酒精的体积百分数结果表明，0.08%黄
酒高活性干酵母（YWBY）接种量的酒精积累较为缓慢，且
最终酒精度低。随着YWBY接种量的增大，酒精积累增加。
但当YWBY接种量增大至0.14%，前期酒精积累虽增加较
快，但后期因酵母菌的过量繁殖消耗了醪液中过多的糖分，
其酒精积累不再提升反而降低。0.12%YWBY接种量发酵的
酒精含量最高（酒精度高达18.4%vol，20℃）。紧接的是0.10%
YWBY接种量，酒精度为16.5%vol。同时，4种不同YWBY接
种量的酒精度、当发酵至第6d时，酒精含量均不再增加，说明
主发酵基本结束，因此，主发酵时间确定为6d，结果见附图。
3.3 主发酵工艺的优化
选择YWBY接种量、发酵温度、发酵期和料水比为主
要因素作L9（34）正交试验[6]，通过成品酒的氨基酸态氮、挥
发酯和感官质量评分为指标进行正交试验，因素和水平设
计见表2。在酒厂技术人员中选择有品酒经验的10人代表
对样品色泽、气味、口感和风格4个指标进行感官评分，每
个指标最高25分[7]。
香气物质主要在主发酵阶段形成，而挥发酯的高低
直接影响乌毛蕨保健酒的香气与质量。据正交试验极差
大小比较，4种因素中对挥发酯含量的影响主次顺序为：
YWBY接种量>发酵期>发酵温度>料水比，最优水平组合
为（A2C2B1D2）。
氨基酸态氮是蕨酒鲜味的主要来源，其含量越高，酒
的口感越醇厚鲜美[8-9]。不同因素中对氨基酸态氮的影响主
次顺序为：YWBY接种量>发酵温度>发酵期>料水比，最
优水平组合为（A2B1C2D1）。
4种因素对感官评分的影响主次顺序为：WBY接种
量>发酵温度>发酵期>料水比，最优水平组合为（A2B2C2D2）。
根据发酵要求，酿造后的挥发酯、氨基酸态氮含量与
感官评分愈高，发酵效果愈好。根据极差大小比较以及综合
考虑，乌毛蕨保健酒主发酵工艺最优水平组合为A2B1C2D3
（试验4号），即0.12%YWBY接种量、料水比1∶1.4，于25℃下
发酵6d，结果见表3。
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3.4 乌毛蕨保健酒质量指标
产品主要技术指标符合GB/T13662-2000《黄酒》、GB
17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》和QB2746-2005《清爽型
黄酒》标准。
3.4.1 感官指标
乌毛蕨保健成品酒呈浅黄色，透明，有光泽，微苦甘醇
融合糯米精粹，酒体协调。
3.4.2 理化指标
采用优化工艺规模酿造的乌毛蕨保健酒：酒精度
18.7%vol，总糖27.5g/L，非糖固形物22.3g/L，总酸4.8g/L，
氨基酸态氮8.8g/L，挥发酯0.47g/L，pH值为4.2，总黄酮
含量为4.1g/L。
3.4.3 卫生指标
产品符合GB2758-2005《发酵酒卫生标准》。铅≤0.3mg/L；
菌落总数＜50cfu/mL；大肠杆菌群＜3MPN/100mL；致病
菌不得检出。
4 结论
乌毛蕨是一种资源植物，适当采割地上植株酿造保健
酒，既使野生乌毛蕨野生药用植物得以充分开发利用，又
可使其维持再生能力得到更好发展，促进资源持续循环利
用。同时，避免了采用“斩草除根”式地进行毁灭性的采集
块根，有利于保护乌毛蕨的生态系统。
酿制结果表明，乌毛蕨全草粉发酵适宜用量为7.0%
（原量百分比）。
通过正交试验设计与结果分析，确定了酿制乌毛蕨保
健酒主发酵最优水平组合：0.12%YWBY接种量、料水比
1∶1.4，于25℃下发酵6d。应用优化的发酵工艺，酿造出富含
黄酮类和酚类等大量有机化合物而具有特殊药用功效，
色、香、味俱佳与具有独特蕨酒风格的上乘佳品——乌毛
蕨保健酒。
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