全 文 ：美蔷薇果实开发应用探讨
王晓闻 , 常　霞
(山西农业大学食品科学系 , 山西 太谷 030801)
摘　要:美蔷薇 (Rosa bella Rehd.et wils), 俗称油瓶瓶 , 属蔷薇科 , 蔷薇属灌木 , 是在中国分布较广的一种野生植
物 , 在山西中部到北部的山区 、 丘陵 、 沟壑有十分丰富的美蔷薇资源。本文论述了美蔷薇果的营养特点 , 药用价值
及开发利用前景。介绍了美蔷薇果汁 、 果酒的研制及美蔷薇果色素的提取及其特性。认为美蔷薇及其果实具有很高
的开发利用价值 , 是一种良好的野生食品资源。
关键词:美蔷薇;开发应用
中图分类号:Q949.751.8
Study on the Fruit of Rosa Bella Rehd.et Wils
WANG Xiao-wen et al.
(Food Science Department , Shanxi Agricultural University , Taigu Shanxi 030801)
Abstract:Mei Qiangwei(Rosa bella Rehd .et wils)is a kind of bush that belongs to the rose family and the rose genus.It is widely
distributed over China , especially in mountains , hills and ravines.Shanxi province has large amount of Mei Qiangwei , it s widely used
as a kind of traditional Chinese medicine.We have studied Mei Qiangwei for several years and found that it was rich in nutrients.In
this paper we introduced some products made from the fruits of Mei Qiangwei.We think the fruits of Mei Qiangwei is a valuable wild
food resource.
Key words:Mei Qiangwei;Application
美蔷薇 (Rosa bella Rehd.et Wils)又称山刺玫 , 俗称油瓶瓶 , 属蔷薇科蔷薇属植物[ 1 ,2] , 野生美蔷
薇生于杂木林中 , 林缘 、 沟谷 、黄土丘陵的沟头 、沟边等地 , 人工栽培常用作园林绿化植物 。
作者对美蔷薇进行了多年研究 , 认为它是一种极有开发利用价值的野生植物资源。
1　美蔷薇的概述
美蔷薇是多年生落叶灌木 , 高 1 ～ 3 m , 枝茎有皮刺 , 近基部有刺毛 。奇数羽状复叶 , 小叶长椭圆
形或卵形 , 先端急尖 , 基部近圆形 , 边缘呈齿状锯齿形。花单生或 2 ～ 3朵聚生 , 花瓣粉红色或紫色 ,
呈宽倒卵形 , 味芳香 , 萼片外有柔毛及腺毛 。果呈椭圆形 , 长 1 ～ 2 cm , 成熟果呈深红色 , 味甘酸 , 顶
端渐细成短颈 , 表面布满腺毛 , 花期 6 ～ 7月 , 果成熟期 9 ～ 10月。
美蔷薇在我国分布十分广泛 , 吉林 、内蒙 、 河北 、北京 、 河南 、陕西等地的山区都有大量的野生资
源。在山西境内的恒山 、 五台山 、 吕梁山 、 管涔山等山区及平遥等地大量分布[ 3 , 4] 。
美蔷薇果味甘酸 、干制品有辛辣味 , 有较高的营养价值 , 同时也具有很高的药用价值。按照中医理
论 , 它具有补肾固精 、 固肠止泻 、 理气 、 活血 、 调经 、 健脾等功效 , 是一种滋补 、 强壮佳品[ 5] , 在山
西 、 河北等地常用它替代金樱子入药。
2　美蔷薇的主要营养素
据测定表明:美蔷薇果实的果肉所含营养成分齐全 (见表 1 、表 2), 特别是维生素 B1 、 维生素 B2 、
维生素C 和胡萝卜素含量很高 , 分别为 0.72mg/100 g 、 1.7 mg/100 g、 272 mg/100 g 、 2.39 mg/100 g 。维
001472　J .Shanxi Agric.Univ.
山西农业大学学报　A　1000-162X (2000)04-0370-02
收稿日期:1999-12-12
第一作者:王晓闻 (1968-), 女 (汉), 山西朔州人 , 讲师 , 硕士 , 主要从事食品微生物研究。
DOI :10.13842/j.cnki.issn1671-8151.2000.04.017
生素 B1 和 B2 及胡萝卜素的含量居各类干鲜果之前列 。并且其氨基酸种类齐全 , 含 18种氨基酸。美蔷
薇种子占全果重的 42.7%, 蛋白质含量为 29.01 mg/g , 由 18种氨基酸组成 , 其中谷氨酸 、 精氨酸 、 组
氨酸 、赖氨酸 、 脯氨酸 、 天门冬氨酸含量都很高 , 是良好的饲料蛋白来源 。
表 1　美蔷薇果实营养素含量 (mg/100g 干重)
Table 1　Nutrients content of Rosa bella Rehd.et wils (mg/100g dry weight)
果实
Fruits
水分
Water
粗蛋白
Protein
粗脂肪
Fat
灰分
Ash
Ca P Fe VB1 VB2 Vc
胡萝卜素
Carotene
果肉
Flesh
58.58 0.74 0.25 2.26 204 960 10.23 0.72 1.7 272 2.39
种子
Seed
10.40 3.92 0.50 0.60 120 0.22 21.80 - - - -
表 2　美蔷薇果实氨基酸的含量[ 6] (mg/100g 干重)
Table 2　Amino Acid content of Rosa bella Rehd.et wils (mg/100g dry weight)
果实
Fruits
Asp Thr Ser Glu Pro Gly Ala Cys Val
果肉
Flesh
0.72 0.42 0.37 0.59 0.33 0.28 0.29 0.06 0.06
种子
Seed
2.27 1.07 1.14 5.53 2.27 1.27 1.68 0.28 0.07
Met Ile Leu Tyr Phe Lys Trp His Arg
果实
Flesh
0.15 0.15 0.32 0.21 0.23 0.49 0.06 0.55 0.90
种子
Seed
0.17 0.80 1.48 0.44 0.81 2.26 0.05 3.27 4.31
此外 , 经初步测定表明 , 美蔷薇果肉内含有能软化血管的芦丁等黄酮类物质 (约 29 mg/100 g)和
植物超氧化物岐化酶活性及其它一些生物活性物质 , 这些生物活性物质对抗氧化 、 延缓机体衰老 、防止
动脉硬化十分有益 , 所以美蔷薇有重要的开发和利用价值 。
3　美蔷薇的开发利用
美蔷薇除了在防风固沙 、 防止水土流失 、美化环境等方面起着重要作用外 , 在中医上用其花 、果来
治疗消化不良 、 气滞腹痛 、月经不调 、 脉管炎 、 高血压 、 头晕等疾病 。鉴于它的营养作用和药用价值 ,
其作为在食品也具有很高的开发和利用价值 。为此 , 从下列几方面对美蔷薇的应用做了探索性研究。
3.1　美蔷薇果汁
研制出了美蔷薇的带果肉果汁和澄清果汁。这两种饮料在外观上呈鹅黄或深红色 , 色泽鲜艳 , 并长
期保存不褪色。在通常状态下保存 2年 , 其吸光度的变化极其微弱 , 色泽几乎不变 , 并且其口味独特 ,
营养素含量高。
3.2　美蔷薇果酒
以美蔷薇为主要原料 , 用传统工艺酿出美蔷薇果酒 , 酒度 15%左右 , 总糖约 10%～ 11%, 总酸低
于0.7%。其酒液呈玫瑰红色 , 清亮透明 、 有光泽。气味清香 , 酸甜适当 , 口味绵甜爽口 , 风味独特 。
3.3　美蔷薇的色素
由于美蔷薇果成熟后呈深红色 , 对其色素进行了提取 , 用真空浓缩干燥法制成了粉状色素。并对其
特性进行了初步研究 , 结果表明:美蔷薇色素主要成份为黄酮类物质 , 其色泽鲜艳 , 适用范围广 , 从
pH 3.5 ～ 8 , 颜色由浅红到深红 , 都呈现良好的色泽。美蔷薇色素易溶于水 、 乙醇 、 明胶 、 甘油中 , 并
且对光 、热稳定 。其水溶液和醇溶液在常温下存放 1年 , 吸光度变化很小;在日光直射下放置 30天吸
光度变化不明显 (在 440 nm下由 0.489变为 0.445)。防腐剂对其色泽无明显的影响 , 所以美蔷薇色素
是一种具有极大开发潜力的天然色素。 (下转 379 页)
3712000　　　　　　　　　　　　　　　　王晓闻等:美蔷薇果实开发应用的探讨
那么为何发酵后 , 即使有氧蒜氨酸也不能再生成蒜态 , 目前还不清楚 , 我们考虑可能是经过发酵 ,
其酶已失去活性 , 因此做成成菜后就不会再生成蒜素。另外 , 蒜为何变绿 , 其机理仍搞不清楚。因此 ,
本文提供的条件是否为最佳 , 有待进一步研究。
另外 , 普通腌菜 , 包括泡菜 , 酸菜在腌制过程中营养成分损失严重 , 尤其是维生素几乎全部损失 ,
而此菜 , 可能是米醋的作用 , 使得各种维生素类得以大量保存 , 磷和铁的含量也有所提高。增加了此菜
的食用价值。
8　小　　结
8.1　配方
蒜菜配比 1∶2 , 其中菜为胡萝卜和白菜。胡萝卜∶白菜=1∶1;醋∶水=2∶1;糖 、盐适量 , 温度 10 ～
13℃。
8.2　成品质量样点
外观:红黄绿白相间 。
口味:微酸 、微甜 、 微辣 、微咸。
参　考　文　献
[ 1] 张学俊 , 史鉴立 , 曾荣妹 , 等.大蒜素产生机理的探讨 [ J] .中国调味品.1996 , 1:2～ 3.
(上接 371 页)
4　美蔷薇的应用前景
美蔷薇果的应用研究还处于初级阶段 , 如能进一步深入研究将会取得更加可喜的成果。另外美蔷薇
的花气味芳香 , 可用于提取制作芳香油及玫瑰酱等 , 其种子经适当处理可成良好的蛋白饲料 。
总之 , 美蔷薇果营养丰富 , 功能突出 , 资源广泛 , 如能尽快系统全面地进行研究开发利用 , 进行深
加工 , 不仅能为人们提供多种营养素 , 而且因其具有抗氧化 、 抗衰老 、降血压 、降血脂 、增强免疫力等
功效 , 还能成为人们的保健佳品 , 其色素也可做为食品加工和化妆品的添加剂 。
参　考　文　献
[ 1] 内蒙古植物志.第三卷.[M] .内蒙:内蒙人民出版社, 1977.
[ 2] 华北树木志 [ M] .北京:中国林业出版社 , 1984.
[ 3] 山西省果树种质资源及区划 [M] .北京:中国林业出版社 , 1990.
[ 4] 中国植物志.三十七卷.[M] .北京:科学出版社 , 1985.
[ 5] 全国中草药汇编 [ M] .北京:人民卫生出版社 , 1975.
[ 6] 刘喜文等.美蔷薇果实的营养成份 [ J] .营养学报 , 15 (3):1993.
3792000　　　　　　　　　　　　　　　　　　　常　霞等:发酵蒜菜的研制