全 文 ：西洋梨采后生理特性及贮藏保鲜技术
李 梅， 祝美云， 张建威
（河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002）
摘 要：阐述了西洋梨的采后生理特性，并简要介绍了其贮藏保鲜技术，包括低温贮藏、气调贮藏和化学保鲜技术等，
以期为我国西洋梨的贮藏保鲜提供理论基础，促进西洋梨生产的长远发展。
关键词：西洋梨；采后；生理特性；后熟；贮藏保鲜
中图分类号：S661.2; TS255.1 文献标识码：A 文章编号：1004-874X(2008)12-0117-02
西洋梨（Pyrus communis L.）是与亚洲梨齐名的
世界两大栽培类型梨之一。 白梨、 砂梨和秋子梨均
为亚洲梨； 巴梨 (Bartlett， 又称 Williams)、 安久梨
(dAnjou)、巴斯卡 (Bosc)、考密斯 (Cormice)、派克汉姆
(Pack-ham)、康佛伦思 (Conference)、凯思开德 (Cas -
cade)、佛洛尔 (Forelle)、塞克尔 (Secke1)、鲜美 (Red
Sensation)、乃利斯(Nelis)、康考德 (Con-corde)、日面红
(Flemish Beauty)等均为欧洲梨，即西洋梨。目前,西洋
梨在欧洲、北美、南美、非洲、大洋洲广泛栽培，是世
界贸易的主要种类。 但是， 我国仅有少量关于西洋
梨栽培技术的研究， 而关于西洋梨贮藏技术的研究
未见报道。 本文对西洋梨的采后生理特性及贮藏保
鲜技术等进行了总结，旨在为科研和生产提供参考。
1 采后生理特性
与白梨、砂梨等亚洲梨一样，西洋梨也属于呼吸
跃变型果实， 果实的成熟是由乙烯启动的。 西洋梨
果实的内源乙烯只有在采收后才能大量产生， 并启
动果实的完全成熟。 对于采收期在夏季的西洋梨品
种， 果实采收后置于室温下存放不久即有大量乙烯
产生， 而秋冬季采收的西洋梨果实通常只有在冷藏
一段时间后才能诱导出大量乙烯。
采收后，西洋梨果实的内源乙烯大量产生，贮藏
一定时期后果实的呼吸作用大大增强， 淀粉水解为
果糖、蔗糖和葡萄糖，原果胶水解为可溶性果胶，维
生素 B、 维生素 C 的含量增加， 叶绿素减少， 叶黄
素、胡萝素增加，并释放出挥发性芳香物质，果实的
底色转为黄色， 肉质变得柔软多汁。 但随着后熟的
完成，果实的可溶性固形物含量下降 、维生素 C 含
量逐渐减少、挥发性芳香物质降低 [1]，果实品质逐渐
变差，可食用期缩短。 因此，如何控制或减缓贮藏过
程中果实的后熟是解决西洋梨贮藏保鲜技术的关键
问题。
2 贮藏保鲜技术
西洋梨的贮藏保鲜，除了与白梨、砂梨一样要求
降低果实的呼吸速率， 减少贮藏期间鲜重的损耗，
保持果实一定的颜色、硬度、质地、糖酸比和营养成
分含量外， 还要求在贮藏结束后果实仍保持良好的
后熟能力， 在催熟时能正常变软， 体现出品种特有
的风味， 并且能将催熟期间由黑心病等贮藏病害造
成的损失控制在一定限度内。 因此， 西洋梨在贮藏
中要根据上述要求采用适宜的贮藏条件和技术，并
确定合理的贮藏期限。
目前，国外用于延缓西洋梨后熟、延长贮藏期的
技术有低温贮藏（冷藏）、气调贮藏、短期高浓度 CO2
处理等， 这些技术可以根据需要和具有的设备结合
应用。据介绍，采用厚度为 0.04 cm 的多孔聚乙烯薄
膜作包装箱的衬里， 可以减少湿度的损失， 防止梨
的摩擦变色；提高衬里内 CO2 与 O2 的比率，可降低
果实的代谢速率， 因而也是进一步提高西洋梨贮藏
质量的有效辅助手段 [1]。
2.1 低温贮藏
低温贮藏是采用高于梨果组织冻结点的低温来
实现梨果的保鲜 。 低温贮藏可降低梨果的呼吸代
谢、 病原菌的发病率和果实的腐烂率， 达到延缓组
织衰老、 延长果实贮藏期的目的。 西洋梨的冻结点
在-2℃左右， 因此其适宜的贮藏温度在-1～2℃之间。
Porritt[2]研究表明，安久梨、巴梨 2 个西洋梨品种的果
实在-1℃下的贮藏寿命比在 0℃下延长 35%～40%，
在 2.5～10℃条件下贮藏的巴梨果实表现为水分流失
严重、质构干燥、风味变劣。 但是，由于西洋梨对温
度较敏感， 不适宜的低温反而会降低梨果实的贮藏
收稿日期：2008-10-03
基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目（2006BAD22B04）
作者简介：李梅（1983-），女，在读硕士生
通讯作者：祝美云（1955-），女，副教授，E-mail：myzhu2006@
163.com
广东农业科学 2008 年第 12 期 117
DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2008.12.039
寿命，使其丧失商品价值和食用价值，因此为了防止
冷害和冻害的发生， 贮藏温度的设置应按不同梨品
种的习性严格控制。 同时，在低温贮藏过程中，温度
的波动也会严重影响西洋梨果实的贮藏质量， 因此
精确而持久的温度控制显得非常重要。
据报道， 梨果冷藏的适宜相对湿度应为 90%～
95%[1]。 Porritt [2]研究也表明，西洋梨失水非常快 ，贮
藏环境的相对湿度应保持在 90%以上， 而用聚乙烯
薄膜包装能很好地防止果实在贮藏过程中水分的散
失。
此外，有研究表明，采后没有及时预冷会缩短西
洋梨的贮藏寿命 [3]。 因此，西洋梨应在采后 4 d 内进
行预冷，使其果核温度降至贮藏温度。 Hansen 等 [4]的
研究也表明，对于需要长期贮藏的西洋梨，采后迅速
降低其温度是非常必要的，在降温过程中，贮藏场所
的温度可以低于-1℃（如-3.5℃～-2.0℃），但当果实
温度降至-1℃时， 贮藏场所的温度也应尽快提升至
-1℃。
2.2 气调贮藏
气调贮藏是在低温贮藏的基础上， 通过改变贮
藏坏境中气体成分的相对比例， 降低果蔬的呼吸强
度，抑制乙烯的生成，减少病害的发生、延缓果蔬的
衰老进程，从而达到长期保鲜的目的。不同西洋梨品
种对气体成分的要求不同， 但总的来说， 西洋梨对
CO2都非常敏感，低 O2、高 CO2将加重果心褐变。 目前，
商业用的最合适、最安全的人工气调贮藏条件是 O2浓度
2.0%～2.5%、CO2浓度 0.8%～1.0%。Mellenthin[6]研究表明，
1.0%O2、0.1%CO2 的低温环境能使安久梨果实保持
良好的色泽、风味和新鲜度，并能降低其发病率。
气调贮藏中气体成分调整的速率对一些西洋梨
品种的贮藏质量也有一定影响。例如，巴梨要求在气
调贮藏过程中气体成分的调整尽快完成。 有研究表
明， 巴梨普通冷藏 10～20 d 后再进行气调贮藏更能
减少黑心病等病害的发生 [1]。
此外， 高浓度 CO2短期处理对西洋梨也有很好的
保鲜效果。 Wang 等 [6]研究报道，采收后立即用高浓度
（12%）CO2处理安久梨 2 周， 能使梨果保持很好的品
质，并使其在长期贮藏后仍能保持后熟能力。
在普通低温贮藏条件下， 西洋梨可贮藏 2～7 个
月，如果采用气调贮藏或短期高浓度 CO2 处理，其贮
藏期还可再延长 1～2 个月。 但是， 随着贮藏时间的
延长，不仅病害发生的机会增大，而且也会导致果实
品质下降，出现催熟后香气不足、肉质粗糙等问题。
因此，基于对梨果品质的考虑，一般贮藏时间不宜过
长，如考密斯梨的最佳贮藏期为 2～5 个月、派克汉姆
梨为 1～2 个月、安久梨为 2～4 个月。
2.3 化学保鲜技术
西洋梨贮藏期间的病理性病害主要有轮纹病 、
灰霉病和蓝霉病等， 可从加强果实生长期的药物防
治，避免果实伤口，贮藏前对果实、库房和用具进行
防腐和杀菌处理，采用药剂处理的包装纸，严格控制
贮藏期间的温湿度等方面进行综合防治。 西洋梨的
生理性病害主要有黑心病、黑皮病、虎皮病等，生理
性病害的发生除了与采收和贮藏因素有关外， 还与
果实中一些矿质元素的含量有关， 而适量提高果实
中的钙含量， 如在生长期叶面喷钙或采后对果实进
行浸钙处理 （一般使用浓度为 4%～8%的 CaC12） [1]，
可有效减少生理性病害的发生。
1-MCP(1-甲基环丙烯 )是一种新型的乙烯作用
抑制剂，具有无毒、高效的优点，可与细胞膜上的乙
烯受体发生不可逆结合，致使乙烯信号传导受阻，达
到延缓果实成熟的目的。 Calvo 等 [7]研究报道，经 1-
MCP 处理后 ，西洋梨的呼吸速率 、乙烯生成速率以
及组织内部 ACC 合成酶、ACC 氧化酶等的活性大大
降低，贮藏病害发生较少，有利于保持果实硬度、减
少内部褐变，改善果品色泽。 Ekman 等 [8]研究了 0℃
下不同浓度 1-MCP 对西洋梨贮藏效果的影响，结果
表明， 浓度为 0.1～0.5 μL/L 的 1-MCP 能有效延长
果实的贮藏期，并能使果实保持良好的后熟能力。
3 结语
由于西洋梨在我国发展的时间较短， 人们对其
特征特性还不熟悉，在生产、销售和贮藏过程中出现
一些问题， 其中一个突出问题就是忽视了后熟以及
与后熟相关的采收、贮藏等生产环节。 目前，市面上
销售的西洋梨果实成熟度不一致， 成熟度高的烂果
率高、货架期短，成熟度低的风味差、品质劣，难以吸
引消费者，因而严重影响了西洋梨的市场竞争力。而
贮藏是西洋梨生产过程中的一个关键环节， 与其他
生产环节共同决定西洋梨果实的品质。因此，在当前
推广种植西洋梨优新品种的同时，必须加强其采收、
贮藏及后熟等技术的研究，规范采收、贮藏与后熟作
业的标准，普及西洋梨的后熟和食用知识，切实提高
西洋梨的果品质量， 为我国西洋梨生产的长远发展
打下良好的基础。
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咖啡采后处理及初加工技术
何红艳， 文志华， 李国鹏
（云南省农科院热带亚热带经济作物研究所，云南 保山 678025）
摘 要：综述了咖啡采后处理及初加工的工序，包括采收、脱皮、脱胶、干燥及贮藏等，同时分析了各道工序的一些注意
事项，以期为咖啡的加工和远销提供参考。
关键词：咖啡；采后处理；初加工
中图分类号：S571.2; TS273 文献标识码：B 文章编号：1004-874X(2008)12-0119-02
咖啡是世界三大饮料之一， 目前全球咖啡年产
量在 700 万 t 左右，年贸易量约 550 万 t，是世界上
贸易量最大的农产品之一。 近年来， 我国的咖啡产
业飞速发展，但是，由于咖啡生长环境的特殊要求，
目前我国咖啡的主要栽培区分布在云南、 广西、广
东和海南等省区， 其中云南是主要的种植地之一。
然而， 由于云南经济和农业发展相对滞后， 当地咖
啡栽培技术不规范、 单产偏低， 加上采后不注意及
时处理、 商品豆不分级且加工粗放， 使得咖啡质量
难以保证 ， 咖啡豆达不到应有的价位和市场竞争
力。 影响咖啡质量的因素除了品种、 栽培管理水平
和生态气候外 ， 采后处理也是相当重要的一个因
素。 现将咖啡从鲜果采收至咖啡豆成品的几道主要
工序及其注意事项介绍如下。
1 采收
由于咖啡通常分批开花，果实分批成熟，因此咖啡
果实应分批采收，随熟随采。 咖啡果实的采收应遵循以
下原则：采收的咖啡鲜果必须是红色成熟的果实（用手
轻轻挤压， 若咖啡豆能轻易弹出表明其已充分成熟），
成熟度不够的果实坚决不采 [1-2]。 如果无法在咖啡果实
刚好成熟的时候采收， 则应当在加工之前将过熟果和
青果分开。 采收后，将咖啡果实用清洗干净的篮子或袋
子盛装，并尽量于当天运往工厂加工，以避免果实在田
间发酵而影响咖啡质量。
2 脱皮
咖啡果实应于采摘当天进行脱皮， 否则果实易
由红色变成褐色， 也易使咖啡豆在果皮内发酵，导
致成品豆变酸，影响成品豆质量。 目前，生产上常用
的脱皮机有 2 种： 一种是鲜果脱皮机， 这种脱皮机
加工的咖啡豆需要经过发酵将果胶物质分解为可溶
性物质后， 再用清水清洗干净； 另一种是生态型脱
皮脱胶组合机， 这种脱皮机组能一次完成脱皮、脱
胶而直接进入干燥工序， 从而节省了发酵时间，省
去发酵后清洗的步骤， 并且还可避免因发酵程度控
制不当而导致的产品质量下降及加工时出现的机损
豆现象 [1]。
此外， 优质咖啡生产加工期间必须使用干净的
水和设备， 脱皮机不允许有残留， 否则将影响咖啡
质量，因此在每天脱皮后应将设备彻底清洗干净。
3 脱胶或发酵
脱皮后的咖啡豆表面包有粘液状的果胶物质 ，
收稿日期：2008-09-06
基金项目：云南省财政厅热带经济作物专项
作者简介：何红艳（1983-），女，彝族，研究实习员，E-mail：rj
shhy@163.com
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广东农业科学 2008 年第 12 期 119