全 文 ：书张水花，史俊友，李艳丽．云南普洱茶茶褐素的理化性质［Ｊ］．江苏农业科学，２０１６，４４（１２）：３３５－３３７．
ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０１６．１２．１０４
云南普洱茶茶褐素的理化性质
张水花，史俊友，李艳丽
（曲靖师范学院化学与化工学院，云南曲靖６５５０１１）
　　摘要：为研究茶褐素的理化性质，用ｐＨ值分级法将云南普洱茶中的茶褐素分为酸性不同的６个组分，并对每个
组分进行１，１－二苯基－２－三硝基苯肼（简称 ＤＰＰＨ）自由基清除率、多糖含量、红外光谱的定性、定量分析，以从结
构、组成、抗氧化活性方面对不同组分茶褐素进行对比研究。结果表明：不同酸性的茶褐素组分在结构组成上具有一
定的相似性，都含有多羟基酚类物质、多糖、羰基类等化合物；随着茶褐素酸性的增强，ＤＰＰＨ自由基清除率降低；茶褐
素ｐＨ值＞２．００时，多糖含量相差不大。
　　关键词：云南；茶褐素；提取；普洱茶；开发利用；ＤＰＰＨ；多糖；红外光谱
　　中图分类号：ＴＱ９１７；ＴＳ２７２．５＋４　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１６）１２－０３３５－０３
收稿日期：２０１５－１１－０３
基金项目：云南省教育厅研究基金（编号：２０１３Ｙ０１４）。
作者简介：张水花（１９８０—），女，云南曲靖人，硕士，副教授，研究方向
为天然产物化学及保健食品。Ｅ－ｍａｉｌ：ｚ＿ｓｈｈ＠１６３．ｃｏｍ。
　　普洱茶别称滇青茶，属于黑茶类，是以云南大叶种晒青茶
为原料，经后发酵工艺加工而成的散茶或紧压茶，属双发酵
茶。普洱茶中的茶褐素是一类从普洱熟茶中提取的纯天然混
合物，是普洱茶具有滋味醇厚、汤色红褐、较高的化学生理活
性的物质基础，因此茶褐素含量高低是评价普洱茶品质的重
要指标［１－４］。近年来，随着普洱茶改善人体的综合代谢、抑降
血糖、血脂、血压、尿酸等功能与作用越来越得到人们的认
可［５－１０］，普洱茶及其中茶褐素的研究也备受研究者青睐。
尽管国内外科研工作者对茶褐素做了大量的研究，但是
由于它们是组成复杂、组分不清楚的混合物，科学界到目前为
止还难以确定其具体结构，这对研究其构、效关系带来很多困
难，也给其生产、应用，特别是在医药、功能保健食品领域的应
用带来了一定困难。因此，深入研究茶褐素的化学组成，阐明
其结构特点是普洱茶进一步开发研究的基础性工作。本研究
依据茶褐素的化学特性，采用分级法将茶褐素混和物分离成
不同酸性的组分，并对各组分进行红外光谱特性、抗氧化性、
多糖含量的测定与研究，以期为普洱茶提取优质天然茶褐素
与普洱茶的进一步开发应用奠定基础。
１　材料与方法
１．１　原料、试剂与仪器
试验材料为普洱散茶，产于云南思茅，购自曲靖农贸市
场，粉碎后过８０目筛备用。
无水乙醇、正丁醇、乙酸乙酯、二氯甲烷、葡聚糖、１，１－二
苯基－２－三硝基苯肼（简称ＤＰＰＨ）均为分析纯；实验室用水
为蒸馏水。
主要仪器为 Ｎ－１１００型旋转蒸发仪、ＵＶ－１８００型紫
外－可见分光光度计、ＳＨＺ－Ｄ（Ⅲ）型循环水式真空泵低温
冷却液循环泵、ＴＤＬ－５－Ａ低速台式离心机、ＰＨＳ－３Ｃ精密
ｐＨ计、ＵＳ６７０型傅立叶变换红外光谱仪。
１．２　茶褐素的提取与分级
按照相关文献中的方法提取茶褐素［１］。制备流程：普洱
茶（粉碎）→无水乙醇浸泡→过滤→茶渣用热蒸馏水浸泡→
离心抽滤→滤液减压浓缩→二氯甲烷萃取２次→乙酸乙酯萃
取３次→正丁醇萃取４次→水相减压浓缩→加无水乙醇后抽
滤→收集沉淀→干燥→茶褐素。
分级：将制取得到的茶褐素溶解在蒸馏水中，用稀盐酸将
茶褐素水溶液的沉降酸度（ｐＨ值）由高到底依次调节为
≥５０１、４．０１～５．００、３．０１～４．００、２．０１～３．００、１．０１～２．００、
≤１．００，得到６个相对酸性不同的茶褐素组分，依次命名为
ＴＢ１、ＴＢ２、ＴＢ３、ＴＢ４、ＴＢ５、ＴＢ６。
１．３　抗氧化性测定
取２．００ｍＬ待测溶液、２．００ｍＬＤＰＰＨ自由基溶液（２．０×
１０－４ｍｏｌ／Ｌ），加入具塞试管中，混匀３０ｍｉｎ后置于比色皿中，
在５１７ｎｍ处测其吸光度，记为 Ｄ５１７ｎｍ（ｉ）。同时测定２．００ｍＬ
ＤＰＰＨ自由基溶液和２．００ｍＬ无水乙醇混合后的吸光度，记
为Ｄ５１７ｎｍ（ｏ）；测定２．００ｍＬ相同试样溶液＋２．００ｍＬ无水乙醇
混合后的吸光度，记为 Ｄ５１７ｎｍ（ｊ）。抗氧化性能用清除率来表
示，清除率越大，表示抗氧化性能越强。清除率计算公式：
ＤＰＰＨ清除率＝｛１－［Ｄ５１７ｎｍ（ｊ）－Ｄ５１７ｎｍ（ｉ）］／Ｄ５１７ｎｍ（ｏ）｝×１００％。
１．４　多糖测定
采用蒽酮－硫酸法，以葡聚糖为标准品。
１．５　茶褐素红外光谱分析
将茶褐素经ＫＢｒ压片，用傅立叶变换红外光谱仪扫描分
析，扫描波数范围为４００～４０００ｃｍ－１。
２　结果与分析
２．１　ＤＰＰＨ自由基清除率的测定
现代生物学理论认为，自由基是导致人体衰老、死亡及产
生疾病的主要原因之一，是因为自由基会引起生物细胞氧化
性损伤，损害脱氧核糖核酸、胶原蛋白，破坏组织细胞，使老年
斑等衰老体征出现。此外，自由基也容易诱发癌症、老年痴
呆、心血管等疾病。目前，体外检测抗氧化剂清除自由基方法
中以ＤＰＰＨ自由基为常见的对象。抗氧化性能可用清除率来
—５３３—江苏农业科学　２０１６年第４４卷第１２期
网络出版时间：2017-01-10 10:25:20
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表示，清除率越大，抗氧化性能越强。由表１可见，茶褐素对
ＤＰＰＨ自由基清除率与茶褐素的酸性有关，随着酸度的增加，
清除率降低，说明抗氧化性也降低。
表１　不同茶褐素组分的ＤＰＰＨ自由基清除率
组分 清除率（％）
ＴＢ１ ７９．７０
ＴＢ２ ７６．４９
ＴＢ３ ７５．７７
ＴＢ４ ７３．６０
ＴＢ５ ６１．６７
ＴＢ６ ４７．３７
２．２　多糖含量的测定
茶褐素中的多糖是重要组分之一，多糖含量与种类直接
影响茶褐素的化学、生理活性［１１－１２］。由表２可知：ＴＢ１、ＴＢ３、
ＴＢ４组分多糖含量相差不大，ＴＢ４组分含量略高，含量最低的
为ＴＢ６组分。
２．３　红外光谱结果
从各组分的红外光谱图（图１至图６）可以看出，不同条
件下得到的茶褐素在基频区显示出一些相似的红外光谱特
征：在３４００ｃｍ－１附近有强而宽Ｘ—Ｈ（Ｘ为 Ｏ，Ｈ）缔合吸收
峰（ｖＸ－Ｈ）；２９００ｃｍ
－１处为脂肪 Ｃ—Ｈ伸缩振动吸收（ｖＣ—Ｈ）；
１６４０～１６２０ｃｍ－１处为 Ｃ Ｏ的伸缩振动峰，可能掩盖一定
数量的酰胺键 （ｖＯ Ｃ—Ｎ）的特征吸收峰，结合 １５４０～
１５２０ｃｍ－１处的吸收峰可以判断，该处可能还包含芳环骨架
振动引起吸收。但仔细对照分析发现，各组分在指纹区的吸
收差别较大，尤其是ＴＢ６组分与其他５个组分的差别十分明
显。红外光谱分析说明，不同组分的茶褐素在组成结构上有
一定的相似性，茶褐素为多羟基酚类物质，并含有羧基，还可
能含有多糖，但不同官能团片段在连接方式及顺序上不一样，
更确切的基团情况尚须进一步做其他相关分析来确定。
表２　不同茶褐素组分中多糖含量测定结果
组分 多糖含量（ｍｇ／ｇ）
ＴＢ１ ２２．８８
ＴＢ２ ２１．８８
ＴＢ３ ２２．９３
ＴＢ４ ２３．５０
ＴＢ５ １７．２９
ＴＢ６ １１．０１
３　结论
本研究表明，不同组分的茶褐素在结构组成上具有一定
的相似性，都含有羟基、羰基、多糖类物质。茶褐素对 ＤＰＰＨ
自由基清除率与茶褐素的酸性有关，随着酸度的增加，对
ＤＰＰＨ自由基清除率降低。沉降酸度（ｐＨ值）＞２．００的茶褐
素组分多糖含量相差不大，酸性最强的茶褐素中多糖含量最低。
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