全 文 ：26 2010, No.2
收稿日期:2009-06-24;修回日期:2009-10-12
作者简介:吴素萍(1963-),女 ,副教授 ,主要从事粮油食品的教学和研究工作。
薏米醪糟酒的工艺条件研究
吴素萍
(宁夏大学农学院 ,宁夏 银川 750021)
摘 要:采用半固态发酵工艺酿制薏米醪糟酒。以薏米和糯米为主料 ,甜酒曲和白糖为辅料 ,通过单因素实验优
选出薏米醪糟酒的最佳发酵工艺条件 ,即发酵时间 48 h,发酵温度 33℃,酒曲添加量 1%,薏米与糯米比 1.4∶1,
蒸煮时间 60 min(煮 25 min,蒸 35 min),料水比 1∶2.5,加糖量 12%。在此条件下酿制的薏米醪糟酒呈白色有光
泽 ,酒香纯正浓郁 ,具有米酒特有的芳香 ,酒体醇和 、爽适 、酸甜 、入口醇滑。
关键词:薏米;醪糟酒;发酵工艺
中图分类号:TS210 文献标识码:A 文章编号:1003 -6202(2010)02-0026-04
AstudyontechnologicalconditionsforfermentedglutinouswinemadefromseedofJobstears
ABSTRACT:Thehalf-solidstatefermentationproceswasusedformakingfermentedglutinouswinefromseedofJobs
tears.TakingtheseedofJobstearsandtheglutinousriceasthemotherstock, thesweetwinetuneandthewhitesugaras
thesupplementarymaterials, thebestfermentationprocesconditionsforfermentedglutinouswinefromseedofJobstears
wereoptimizedthroughsinglefactorexperiment, namelyfermentationtime48 h, fermentationtemperature33℃, liquor
tunerecruitment1%, therationofseedofJobstearsandtheglutinousrice1.4∶1, cookingtime60 min, boilingfor25
min, steamingfor30 min, material-waterratio1∶2.5, sweetensquantity12%.Thefermentedglutinouswinefromseed
ofJobstearsundertheseconditionspresentedwhitecolorwithglossfragrant, richofpureliquor, ricewineuniquefra-
grance, melowliquorbody, suitablecrisp, sourandsweet, melowandslidingtaste.
KEYWORDS:seedofJobstears;fermentedglutinouswine;fermentationprocess
1 前言
薏米又名薏仁米 、薏苡米 ,是禾木科 1年生草本
植物薏苡的成熟种仁 ,其根 、叶皆可入药 ,是一种具
有滋补功能的食品原料 ,被誉为 “谷物之王 ”。薏米
含蛋白质 13.7%、脂肪 5.4%、碳水化合物 64.7%,
富含人体所需要的 8种必需氨基酸 、亚油酸 、B族维
生素 ,以及 Ca、P、Fe等矿物质 。薏米醪糟酒是以薏
米为主要原料发酵而成的营养保健酒 ,它最大程度
的保留了薏米的营养与保健成分 ,特别适合女性饮
用 。我国用薏仁米驱瘟治病至少有 4 000多年历史 ,
作为老少皆宜的保健食品 ,早在 《神农本草经 》中就
有论述 ,此后 《食疗本草 》、《本草纲目 》和 《医部全
录 》等古医籍中均有论述 。现代 《中药大辞典 》记
载:“薏仁米味甘淡 、性凉 ,有健脾 、利行气血 、通经
络的功效 ,故薏仁酒具有健脾胃 、祛风湿和利筋骨作
用 [ 1] 。”现代化学研究表明 ,薏仁米含有薏苡仁油 、
薏苡仁酯 、薏苡内酯 、淄醇 、氨基酸和 VB1等 。同时
药理实验证实 ,薏苡内酯对中枢神经系统有镇静 、镇
痛 、解热作用 ,苡仁油有抑制肌肉收缩的作用 。这与
中医所说苡仁可除痹 、缓筋急的作用是相符的。另
外 ,从构成蛋白质的氨基酸看 ,亦是谷类中质量最佳
者 ,比大米新陈代谢作用好 ,尤其是其它谷物不能相
比的是薏仁米中含有抗癌物质薏仁米酯 [ 2] 。近几年
国内外出现了多种薏仁米保健食品 ,在人们饮食需求
已朝营养保健和组合食品等方向发展的今天 ,薏米的
开发前景将非常广阔 。
采用半固态发酵工艺酿制薏米醪糟酒。以薏米
和糯米为主料 ,甜酒曲和白糖为辅料 ,通过单因素实
验优选出薏米醪糟酒的最佳发酵工艺条件。
2 材料和方法
2.1 实验材料
薏米 、糯米 、白砂糖:市售;甜曲:安琪酵母股份
有限公司 。
吴素萍:薏米醪糟酒的工艺条件研究 2010年第 2期 27
2.2 仪器设备
美的 电磁炉:型 号 MC-EP201, 额 定功 率
2 000 W;恒温箱:型号 LRH-150B,酸度计:型号 pHS
-828;糖度计:型号 WYT-32;电子天平:型号 SPS202F。
2.3 工艺流程
薏米和糯米※浸泡※煮制※蒸制※冷却拌曲※
发酵※薏米醪糟酒。
(1)原料准备:选新鲜无虫蛀 、无霉变的薏米和
糯米 。
(2)浸泡:将称好的薏米和糯米淋洗干净且在
33℃的水中分别浸泡 24h和 12h。泡胀适度 ,用凉开
水淋洗干净。
(3)煮制和蒸制:将浸泡好的薏米煮制 25 min。
将煮好的薏米再蒸 30min,要求薏米粒熟而不黏 ,出
饭率 150% ～ 200%,含水 50% ～ 60%。将泡好的糯
米煮 15min,要求米粒熟而不黏。
(4)冷却拌曲:将薏米和糯米冷却到 30℃。按
1∶2.5的料水比加入冷却水 ,加 1%的甜酒曲和 12%
的白糖。
(5)发酵:用杀菌过的沙布封口在 33℃的恒温培
养箱中发酵 48h。
2.4 薏米醪糟酒的感官评分标准(见表 1)
表 1 薏米醪糟酒的感官评分标准
项目 薏米醪糟酒感官评分标准 分值
色泽 白色 、澄清透明、无悬浮物 3
滋味 具有薏米米酒特有的芳香 3
口感 醇和、酸甜 、入口醇滑 4
总分 10
3 结果与分析
3.1 发酵时间对薏米醪糟酒感官品质的影响
按 1∶1称取薏米和糯米 50 g,煮蒸 60 min,加甜
酒曲 0.6 g,白糖 5g,料水比为 1∶2,在 30℃下发酵
24、32、40、48、52、60 h后 ,对薏米醪糟酒的感官进行
评定 ,结果如表 2所示。
表 2 发酵时间对薏米醪糟酒感官品质的影响
时间 /h 酸度(pH值) 糖度 /% 感官评价 /分
24 3.804 10 6.3
32 3.637 11 6.5
40 3.598 12 7.4
48 3.428 14 8.6
56 3.187 12 7.3
64 3.027 11 6.7
由表 2可知 , ,随着发酵时间的延长 ,酸度(pH
值)略有加大 ,但幅度不大 ,趋于平稳。 48h前糖度逐
渐升高 , 48h后逐渐下降。发酵时间过短 ,会影响醪
糟酒的质量和风味 ,发酵时间过长 ,醪糟酒入口劲足
味厚 ,发酵时间不能过长 ,因为产酸细菌 ,特别是醋酸
菌的代谢产物浓度对发酵酒曲的杀伤力很强 ,对淀粉
酶有抑制作用。此外 ,由于醋酸菌将酒氧化成乙酸 ,
发酵时间越长 ,乙酸量越大 ,出酒率则越低 ,所生成的
挥发性乙酸 ,很易留在米酒中 ,给醪糟酒带来很强的
刺激性酸馊味 ,难以入口 [ 3] 。综合感观评定可以确定
最适发酵时间为 48h。
3.2 发酵温度对薏米醪糟酒感官品质的影响
按 1∶1称取薏米和糯米 50g,煮蒸 60min,加甜
酒曲 0.6g,白糖 5g,料水比为1∶2,在 24、27、30、33、
36、39℃下发酵 48 h,对薏米醪糟酒的感官进行评定 ,
结果如表 3所示。
表 3 发酵温度对薏米醪糟酒感官品质的影响
温度 /℃ 酸度(pH值) 糖度 /% 感官评价 /分
24 4.256 9 6.5
27 4.021 11 7.2
30 3.754 12 7.5
33 3.524 14 8.6
36 3.279 12 8.0
39 3.023 10 7.2
由表 3可知 ,随着发酵温度的上升 ,酸度(pH值)
略有加大但不明显 ,糖度则先增加后降低 。发酵温度
在 33℃之前 ,醪糟酒味道平淡 ,发酵不明显;发酵温度
在 33℃之后 ,醪糟酒色泽混浊 ,且有异味。发酵期间 ,
由于醪液内部的生化作用 ,酒品温较高。为了使酒曲
菌活力持久 ,发酵温度不宜过高 ,发酵温度过高降低
了酒曲的生命力 ,使适宜在较高温度下生长的产酸菌
有机可乘 ,导致异常发酵 ,使有机酸和醛类等物质超
出正常需要量而成异味 。发酵的温度不能过低 ,过低
会延长发酵的时间 ,而且不能很快分解米粒的蛋白
质[ 4] ,最适发酵温度 33℃。
3.3 酒曲添加量对薏米醪糟酒感官品质的影响
按 1∶1称取薏米和糯米 50g,煮蒸 60min,分别
加 0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%甜酒曲 ,
白糖 5g,料水比为 1∶2,在 33℃下发酵 48 h,对薏米
醪糟酒的感官进行评定 ,结果如表 4所示。
表 4 酒曲添加量对薏米醪糟酒感官品质的影响
加曲量 /% 酸度(pH值) 糖度 /% 感官评价 /分
0.6 4.365 10 6.9
0.8 3.941 12 7.5
1.0 3.532 14 8.7
1.2 3.245 13 8.0
1.4 3.149 11 7.6
1.6 3.065 10 7.1
由表 4可知 ,随着甜曲量的增加 ,酸度(pH值)
变化不明显 ,糖度则逐渐增加 。酒曲添加量过少 ,薏
米和糯米的淀粉不能彻底分解 ,发酵的醪糟酒味道
清淡 ,没有米酒特有酸甜 ,用曲量过大 ,醪糟酒酒味
28 吴素萍:薏米醪糟酒的工艺条件研究 2010年第 2期
苦 ,且酸味浓有异味 ,难以入口 , 色泽混浊 , 不透
明 [ 5] 。最适添加量为 1.0%。
3.4 薏米与糯米比例对薏米醪糟酒感官品质的影
响
按 1∶1、1.2∶1、1.4∶1、1.6∶1、1.8∶1、2∶1
的比例称取薏米和糯米 50g,煮蒸 60min,加甜酒曲
0.5g,白糖 5g,料水比为 1∶2,在 33℃下发酵 48h,
对薏米醪糟酒的感官进行评价 ,结果如表 5所示 。
由表 5可知 ,随着薏米与糯米比的增大 , 酸度(pH
值)和糖度都在逐渐上升 ,当薏米与糯米比为 1.4∶
1时 ,薏米醪糟酒的口感较好 ,由于薏米直链淀粉含
量高 ,发酵时不易糖化发酵 ,淀粉利用率低 ,产品口
味寡淡 ,品质不理想 [ 6] ,如果添加适量糯米 ,则薏米
酒品质大大提高 。因糯米支链淀粉比例高 ,在固态
糖化发酵时可促使薏米较快地糖化发酵 ,并提高产
酒率 ,而且酒液中残留的低聚糖和极限糊精较多 ,口
味醇厚 [ 6] 。薏米与糯米的比例在 1.4∶1时 ,可获得
品质优良的薏米醪糟酒。
表 5 薏米与糯米比例对薏米醪糟酒感官品质的影响
薏米∶糯米 酸度(pH值) 糖度 /% 感官评价 /分
1.0∶1 3.521 14 8.4
1.2∶1 3.504 13 8.8
1.4∶1 3.428 12 8.0
1.6∶1 3.465 12 7.6
1.8∶1 3.421 11 702
2.0∶1 3.521 10 7.0
3.5 料水比对薏米醪糟酒感官品质的影响
按 1.2∶1称取薏米和糯米 50 g,煮蒸 60 min,
加 1.0%的甜酒曲 0.5 g, 10%的白糖 5 g,料水比为
1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3、1∶3.5 ,在 33℃
下发酵 48h,对薏米醪糟酒的感官进行评价 ,结果如
表 6所示。
由表 6可知 ,随着料水比的增加 ,酸度(pH值)
和糖度都逐渐下降。料水比过大 ,会使发酵迟缓 ,且
影响醪糟酒的口感 ,料水比过小 ,醪糟酒的味道很
浓 ,因此 , 综合感观评定可以确定最佳料水比为
1∶2.5为最佳 。
表 6 料水比对薏米醪糟酒感官品质的影响
料水比 酸度(pH值) 糖度 /% 感官评价 /分
1∶1.0 3.258 16 7.1
1∶1.5 3.469 15 7.5
1∶2.0 3.512 13 7.9
1∶2.5 3.658 11 8.6
1∶3.0 3.765 10 7.7
1∶3.5 3.987 9 7.0
3.6 蒸煮方式对薏米醪糟酒感官品质的影响
按 1.2∶1称取薏米和糯米 50 g,分别采用煮
15 min+蒸 45 min、煮 20 min+蒸 40 min、
煮 25min+蒸 35 min、煮 30 min+蒸 30 min、煮
35 min+蒸 25 min、煮 40 min+蒸 20 min的方式煮
蒸 60 min,加甜酒曲 0.5 g,白糖 5g,料水比1∶2.5,
在 33℃下发酵 48 h,对薏米醪糟酒的感官进行评
价 ,结果如表 7所示 。由表 7可知 ,薏米经过蒸煮 ,
使薏米淀粉膜破裂 ,糖化彻底和被充分利用。由于
薏米结构紧密 ,如蒸煮不彻底 ,米粒里面就会有白
心 ,这些白心就是生淀粉 ,这些生淀粉的颗粒最易导
致糖化不完全 ,还会引起不正常的发酵使酸度增加 ,
不仅浪费薏米 ,而且影响醪糟酒的质量;如果米蒸得
过于糊烂也不好 ,既不利于发酵微生物的发育和成
长 ,又不利于糖化和发酵。所以对蒸煮的要求达到
饭粒疏松 , 不糊不烂 [ 7] 。最佳的蒸煮方式为煮
25 min、蒸 35 min(共计 60 min)。
表 7 蒸煮方式对薏米醪糟酒感官品质的影响
(蒸 +煮)/min 酸度(pH值) 糖度 /% 感官评价 /分
15+45 3.538 10 7.5
20+40 3.442 11 8.3
25+35 3.438 12 8.8
30+30 3.326 14 8.2
35+25 3.302 13 7.6
40+20 3.105 11 7.3
3.7 加糖量对薏米醪糟酒感官品质的影响
按 1.2∶1称取薏米和糯米 50 g,蒸煮 60 min
(煮 25 min,蒸 35 min),加甜酒曲 0.6 g,分别添加
8%、10%、 12%、 14%、 16%、 18%的白糖 , 料水比
1∶2.5,在 33℃下发酵 48 h,对薏米醪糟酒的感官
进行评价 ,结果如表 8所示。
表 8 加糖量对薏米醪糟酒感官品质的影响
加糖量 /% 酸度(pH值) 糖度 /% 感官评价 /分
8 3.573 11 7.4
10 3.486 13 7.9
12 3.453 14 8.8
14 3.346 15 8.5
16 3.304 16 8.0
18 3.203 18 7.7
由于薏米的皮较厚内心较硬 ,淀粉不易被分解 ,
所以不容易糖化发酵 ,为了得到口感好的黑米醪糟
酒应适量添加糖。由表 9可知 ,随着加糖量的增加 ,
酸度(pH值)变化不明显 。加糖量为 12%之前 ,醪
糟酒口感平淡 ,加糖量为 12%之后 ,醪糟酒口感浓
厚 ,酸甜适度 ,综合感观评分可以确定糖的最适添加
量为 12%。
4 薏米醪糟酒质量指标
4.1 感官指标
外观:澄清透明 、无悬浮物;颜色:白色;气味及滋
味:醇和 、酸甜 ,入口醇滑 ,具有甜米酒特有的芳香。
(下转第 37页)
宗 凯等:日粮蛋氨酸和赖氨酸水平对肉鸡生长性能及肌肉和肝脏组织 DNA甲基化含量的影响 /2010年第 2期 37
酸可能会导致特定基因区域 DNA的高度甲基
化 [ 11] 。尽管目前对其发生机理还不太清楚 ,这些研
究都证实了营养物质缺乏 ,是通过组织 DNA甲基化
变化影响特定基因的表达 ,进而影响了动物的生产
性能 ,为研究氨基酸分子调控机理提供了理论基础 。
本试验研究表明 ,日粮中氨基酸水平不仅会影
响肉鸡的生长性能 ,同时也会影响肉鸡组织基因组
DNA甲基化的程度。由表 4、表 5可看出 ,日粮中长
期缺乏蛋氨酸(A、B组),可能会导致肌肉 、肝脏组
织 DNA低甲基化 ,从而影响肉鸡的生长和屠宰性
能;而日粮中蛋氨酸过量时(D、E组)会导致肌肉 、
肝脏组织 DNA甲基化含量相对较高。
另外 , DNA甲基化与肉鸡生长性能可能存在一
定的相关性 。本文通过研究和分析得出 ,不同氨基
酸营养水平下肉鸡肌肉甲基化含量与 55日龄肉鸡
总活体重 、胴体重成显著正相关 ,与屠宰率 、半净膛
率 、全净膛率成负相关 ,但差异不显著;不同氨基酸
营养水平下肉鸡肝脏组织 DNA甲基化含量与
55日龄肉鸡总活体重 、胴体重 、半净膛重 、全净膛重
成显著正相关 ,与屠宰率 、半净膛率成负相关。
4 结论
本研究分析了肉鸡 DNA甲基化水平与肉鸡生
长性能指标之间的相关性 ,初步探讨了日粮中两大
限制性氨基酸对肉鸡生长发育影响的潜在机理 。
[主要参考文献 ]
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(责任编辑:苏 幔)
(上接第 28页)
4.2 理化指标
糖度:14% ～ 15% ;pH值:3.3 ～ 3.5。
5 结论
(1)采用半固态发酵工艺酿制薏米醪糟酒 。以
薏米和糯米为主料 ,甜酒曲和白糖为辅料 ,通过单因
素实验优选出薏米醪糟酒的最佳发酵工艺条件 ,即
发酵时间 48 h,发酵温度 33℃,酒曲添加量 1%,薏
米与糯米比 1.4∶1,蒸煮时间 60 min(煮 25min,蒸
35 min),料水比 1∶2.5,加糖量 12%。
(2)薏米含有丰富的营养价值和药用价值 ,对
人体的健康非常有利 ,是较好的营养保健品 。以薏
米和糯米为主料 ,甜酒曲和白糖为辅料 ,酿制的薏米
醪糟酒呈白色有光泽 ,酒香纯正浓郁 ,具有米酒特有
的芳香 ,酒体醇和 、爽适 、酸甜 、入口醇滑。
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(责任编辑:黄小平)