全 文 ：基金项目：贵州省农业攻关项目（编号：黔科合农 Ｇ字［２０１２］４００１
号）；省县市三方合作项目（编号：安西科合ｇｚａｓｓｘｘ１ｃｈ
［２０１２］３００６（１），编号：安市科合［２０１２］５号）；贵州省重大
专项（编号：黔科合重大专项字（２０１３）６０１０－５）
作者简介：林莉（１９８９－），女，贵州大学在读硕士研究生。
Ｅ－ｍａｉｌ：２４０３２４３１７＠ｑｑ．ｃｏｍ
通信作者：秦礼康
收稿日期：２０１３－０７－１８
第２９卷第５期
２　０　１　３年９月
Ｖｏｌ．２９，Ｎｏ．５
Ｓｅｐ．２　０　１　３
１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００３－５７８８．２０１３．０５．０５０
不同热处理对薏米糠贮藏品质的影响
Ｅｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ
林　莉１
ＬＩＮ　Ｌｉ１
　
秦礼康１
ＱＩＮ　Ｌｉ－ｋａｎｇ１
　
杨先龙２
ＹＡＮＧ　Ｘｉａｎ－ｌｏｎｇ２
　
吴从娟１
ＷＵ　Ｃｏｎｇ－ｊｕａｎ１
　
唐　丹１
ＴＡＮＧ　Ｄａｎ１
（１．贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳　５５００２５；２．贵州鑫龙食品开发有限公司，贵州 安顺　５６１０００）
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｇｕｉｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５００２５，Ｃｈｉｎａ；
２．Ｘｉｎｌｏｎｇ　Ｆｏｏｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ａｎｓｈｕｎ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５６１０００，Ｃｈｉｎａ）
摘要：以薏米糠为研究对象，通过烘烤、焙炒和挤压３种热加
工方式处理，对比分析其营养功能成分变化及酸败进程。结
果表明：经３种热处理后的薏米糠营养功能成分均有破坏损
失（Ｐ＜０．０５）。其中，挤压处理优于其它两种方式，其薏苡
酯、粗多糖和黄酮损失率分别为２６．３２％，２１．９６％，２３．９８％，
而焙炒处理为 ６５．７９％，４９．７３％，３７．４３％，烘烤处理为
５２．６３％，３０．９８％，５６．７３％；比较不同热处理薏米糠的耐贮
性，挤压处理效果最好，其储藏３０ｄ后的酸值和过氧化值增
加量分别为２９０．３１ｍｇ／１００ｇ和１．５１ｍｍｏｌ／ｋｇ，而焙炒处理
分别增加５．５８％和５６．２９％，烘烤处理分别增加１６．５４％和
７９．４７％。因此，采用挤压处理能减少薏米糠营养功能成分流
失，延缓酸败进程。
关键词：薏米糠；热处理；营养功能成分；酸败
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｏｋ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ　ａｓ　ｔｈｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｂｊｅｃｔ，ａｎｄ　ｔｒｉｅｄ　ｔｈｒｅｅ　ｄｉｆ－
ｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｍｅｔｈｏｄｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｂａｋｉｎｇ　ｒｏａｓｔｉｎｇ　ａｎｄ　ｅｘｔｒｕ－
ｓｉｏｎ，ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅｉｒ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ａｎｄ
ｔｈｅ　ｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｒａｎｃｉｄｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ｃｏｍｐａｒｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ
ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ　ａｌ　ｈａｄ　ｌｏｓｔ　ｆｒｏｍ
ｃｅｒｔａｉｎ　ｅｘｔｅｎｔ　ａｆｔｅｒ　ｔｈｒｅｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ（Ｐ＜０．０５）．Ａ－
ｍｏｎｇ　ｔｈｅｍ，ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ　ｗａｓ　ｓｕｐｅｒｉｏｒ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｏｔｈｅｒ　ｔｗｏ　ｗａｙｓ，ｂｅｃａｕｓｅ
ｔｈｅ　ｌｏｓｓ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｃｏｉｘｅｎｏｌｉｄｅ，ｃｒｕｄｅ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄａ　ｗｅｒｅ
２６．３２％，２１．９６％，２３．９８％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｌｏｓｓ　ｒａｔｅ　ｏｆ　ｃｏｉｘ－
ｅｎｏｌｉｄｅ，ｒｕｄｅ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｎｏｉｄａ　ｗｅｒｅ　６５．７９％，４９．７３％，
３７．４３％ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｂｙ　ｂａｋｉｎｇ，ａｎｄ　５２．６３％，３０．９８％，５６．７３％ｒｅ－
ｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ　ｂｙ　ｒｏａｓｔｉｎｇ．Ｃｏｍｐａｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ　ａｆ－
ｔｅｒ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ，ｔｈｅ　ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ　ｙｉｅｌｄ　ｗａｓ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｗｉｔｈ
ｔｈｅ　ａｃｉｄ　ｖａｌｕｅ　ａｎｄ　ｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｖａｌｕｅ　ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ　２９０．３１ｍｇ／１００ｇ　ａｎｄ
１．１５ｍｍｏｌ／ｋｇ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ａｆｔｅｒ　３０ｄ，ｗｈｉｌｅ　ｂａｋｉｎｇ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ
ｂｙ　５．５８％ａｎｄ　５６．２９％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ａｎｄ　ｒｏａｓｔｉｎｇ　ｉｎｃｒｅａｓｅｄ　ｂｙ
１６．５４％ａｎｄ　７９．４７％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ　ｃａｎ　ｒｅｄｕｃｅ
ｔｈｅ　ｌｏｓｓ　ｏｆ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ　ａｎｄ　ｄｅ－
ｌａｙ　ｉｔｓ　ｒａｎｃｉｄｉｔｙ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ；ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍ－
ｐｏｎｅｎｔｓ；ｒａｎｃｉｄｉｔｙ
中国粮油资源十分丰富，历来是国民经济的一个重要支
柱产业，在国家“十二五”规划中指出“中国粮油加工产业链
较短，综合利用水平偏低。稻壳、米糠、麸皮等粮食加工副产
物综合利用率较低，产业链不完整，缺乏深度开发利用，产品
附加值低；杂粮、大豆等加工副产物的有效利用率低。”因此，
深度开发利用粮油加工副产物，对于粮油加工综合利用和保
护环境具有重要意义，而且也能提高资源利用的附加值，提
升粮油加工业的国际竞争力，带动相关行业发展［１］。
薏苡 （Ｃｏｉｘ　ｌａｃｈｒｙｍａｊｏｂｉ　Ｌ．）为禾本科（ｇｒａｍｉｎｅａｅ／
ｐｏａｃｅａｅ）薏苡属草本植物，它的干燥成熟种仁称为薏苡仁，
俗称“苡仁米”、“药王米”、“回回米”、“六谷米”等，其蛋白质、
脂肪、矿物质等成分含量远超过大米，含有薏苡酯等功效成
分，有丰富的营养药用价值［２］。薏苡具有抗肿瘤、免疫调节、
降低血糖等方面的药理作用［３］。薏苡在加工成精米的过程
中需去掉外壳和占总重５％的薏米糠，若不循环增值利用，将
给企业带来极大的贮库压力和经济损失。薏米糠含有丰富
的营养因子，其粗多糖、薏苡酯、黄酮等功能性成分均高于其
胚乳。但因含有活性较高的脂肪酶、过氧化氢酶等，导致其
在短时间内迅速水解酸败［４］，使其在流通及储藏过程中品质
劣变，降低薏米糠原料的利用价值。
薏米糠作为薏苡加工过程中的主要副产物，其用途主要
是作为饲料。目前，关于薏米糠的储藏研究还未见报道。为
了提高薏米糠的实用价值及储藏稳定性，本试验通过探讨热
处理方式对薏米糠贮藏品质影响，旨在为提高薏米糠高值化
利用及其品质储藏提供实用的技术参考。
５８１
１　材料与方法
１．１　材料与试剂
薏米糠（薏米经筛选除杂、干燥脱壳后，碾成精白米过程
中产生的黄粉）：贵州安顺鑫龙食品开发有限公司；
所用试剂：均为分析纯。
１．２　仪器与设备
电子分析天平（感量０．０００　１ｇ）：ＦＡ２２０４Ｎ型，上海良平
仪器仪表有限公司；
恒温培养箱：ＧＮＰ９０８型，杭州蓝天仪器公司；
紫外可见分光光度计：ＵＶ－７５２０ＰＣ型，上海欣茂仪器有
限公司；
电热鼓风干燥箱：ＤＨＧ－９２４５Ａ型，上海试验仪器总厂；
双螺杆挤压机：ＤＳ３２－Ⅱ型，济南赛信机械有限公司；
粗纤维测定仪：ＣＸＣ－０６型，浙江托普仪器有限公司；
电热恒温水浴锅：ＨＨ－Ｓ６型，北京科伟永兴仪器有限
公司；
旋转蒸发仪：ＲＥ－５２９８型，上海荣生生化仪器厂。
１．３　方法
１．３．１　样品处理
（１）对照组：薏仁米糠用自封袋包装；
（２）烘烤组：薏仁米糠在１０５℃下烘烤约３ｈ使水分降
至５％以下；
（３）焙炒组：薏仁米糠在功率５００Ｗ电磁炉上炒１０ｍｉｎ
至香味飘出；
（４）挤压组：薏仁米糠挤压膨化（Ⅰ区温度：７０℃；Ⅱ区
温度：１００℃；Ⅲ区温度：１２０℃；主电机频率：１５Ｈｚ；喂料频
率：１５Ｈｚ）。
处理样品用自封袋包装，均存放于恒温培养箱内（温度：
２５℃，相对湿度：５０％）储藏。
１．３．２　指标测定
（１）水分测定：烘箱干燥法；
（２）粗脂肪：参照ＧＢ／Ｔ　５５１２－２００８《粮油检验：粮食中
粗脂肪含量测定》；
（３）灰分测定：参照ＧＢ／Ｔ　５５０５－２００８《粮油检验：灰分
测定法》；
（４）蛋白质测定：参照ＧＢ　５００９．５－２０１０《食品安全国家
标准　食品中蛋白质的测定》；
（５）淀粉测定：参照ＧＢ／Ｔ　５００９．９－２００８《食品中淀粉的
测定》；
（６）粗多糖测定：参照文献［５］、［６］；
（７）黄酮测定：参照文献［７］；
（８）粗纤维测定：粗纤维测定仪；
（９）薏苡仁酯测定：参照文献［８］、［９］；
（１０）脂肪酸值测定：参照ＧＢ／Ｔ　５５１０－２０１１《粮油检验
　粮食、油料脂肪酸值测定》；
（１１）脂肪酶活力测定：参照ＧＢ／Ｔ　５５２３－２００８《粮油检
验　粮食、油料的脂肪酶活活动度测定》；
（１２）过氧化值测定：参照ＧＢ／Ｔ　５５３８－２００５《动植物油
脂　过氧化值测定》。
１．３．３　数据处理　试验结果用 Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ　Ｏｆｆｉｃｅ　Ｅｘｃｅｌ　２００７
对试验数据进行制图；用统计分析软件ＤＰＳ７．０５对试验数
据进行分析。
２　结果与分析
２．１　不同热处理对薏米糠品质的影响
由表１可知，烘烤、焙炒、挤压处理后的薏米糠营养功能
成分含量不同。由于温度升高而使蛋白质变性，封闭在分子
内的疏水性氨基酸暴露在外，与物料中的一些还原糖或其他
羰基化合物发生反应导致处理组蛋白质含量低于对照
组［１０］；处理组的淀粉含量均低于对照组，原因是在热处理过
程中，淀粉在高温条件下降解成低分子产物，如淀粉结构中
的α－１，４糖苷键断裂使其成为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及
麦芽糊精等低分子量产物，致使淀粉含量降低［１１］；功能性成
分粗多糖、黄酮和薏苡仁酯均有损失，与对照组薏苡酯含量
相比，烘烤组损失率为５２．６３％，焙炒损失率为６５．７９％，而
挤压组损失率最小为２６．３２％；挤压组黄酮和粗多糖损失率
最小，分别为２３．９８％和２１．９６％，说明热加工过程中高温会
造成功能性成分的损失。
表１　不同热处理的薏米糠营养功能成分分析
Ｔａｂｌｅ　１　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ ／％
样品 蛋白质 粗多糖 粗纤维 总灰分 淀粉 总黄酮 薏苡酯
原料组 １１．８０±０．０７ａ ３５．１５±０．０３ａ ４．２７±０．０２ｂ　 ６．３３±０．０５ａ １８．８２±０．１６ａ １．７１±０．０１ａ ０．３８±０．０３ａ
烘烤组 ９．４５±０．０９ｃ　 ２４．２６±０．０３ｃ　 ３．９５±０．０４ｄ　 ５．４３±０．０８ｂ　 １７．８３±０．１８ｂ　 ０．７４±０．０１ｄ　 ０．１８±０．０２ｃ
焙炒组 ８．３５±０．２３ｄ　 １７．６７±０．０２ｄ　 ４．０８±０．０１ｃ　 ３．８９±０．０６ｄ　 １６．０７±０．６７ｃ　 １．０７±０．０１ｃ　 ０．１３±０．０１ｄ
挤压组 １０．８３±０．１７ｂ　 ２７．４３±０．０３ｂ　 ４．３５±０．０１ａ ４．８１±０．０４ｃ　 １５．２３±０．５９ｄ　 １．３０±０．０２ｂ　 ０．２８±０．０１ｂ
　　　同一列中字母不同者为差异显著（Ｐ＜０．０５）。
２．２　不同热处理对薏米糠耐贮性的影响
２．２．１　水分含量　水分含量直接影响薏米糠的风味及其储
藏期间的品质变化。由图１可知，经３种热处理后的薏米糠
水分含量均明显下降，且在５％以内；由图２可知，储藏期间
各组水分含量均出现不同程度波动且总体呈下降趋势，其
中，烘烤组波动最大，焙炒组和对照组次之，挤压组水分变化
６８１
贮藏与保鲜 　 ２０１３年第５期
水
分
含
量
M
oi
stu
re
co
nt
en
t/%
热处理方式
Heat treatment

对照 焙炒 挤压 烘烤
2
3
4
5
6
7
8
9
0
1
图１　不同热处理后薏米糠的水分含量
Ｆｉｇｕｒｅ　１　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｍｏｉｓｔｕｒｅ
ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ

焙炒
烘烤
挤压
对照

水
分
含
量
M
oi
stu
re
co
nt
en
t/%
储藏天数
Storage time/d
7
0
8
9
1
6420 8 28262422201816141210 30
5
6
4
3
2
图２　不同热处理对薏米糠在储藏期间水分含量的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　２　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｍｏ－
ｉｓｔｕｒｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ
趋势平缓；对照组水分下降最多，降幅为２１．５０％；烘烤组次
之１６．２３％；焙 炒 组 为 １１．３０％；降 幅 最 小 的 为 挤 压 组
８．３３％，说明挤压加工对减少薏米糠储藏期间水分变化效果
最佳。
２．２．２　脂肪含量　薏米糠的脂肪含量在２０％～２９％，且
８０％以上为不饱和脂肪酸，但较高的空气湿度会提高薏米糠
的脂肪酶活性，薏米糠中的脂肪迅速转化为游离脂肪酸，导
致其酸败变质失去经济实用价值［１２］。由图３可知，焙炒组
的脂肪含量下降较明显，可能是由于在焙炒过程中脂肪氧化
引起的。

脂
肪
含
量
Fa
tc
on
te
nt
/%
热处理方式
Heat treatment
对照焙炒 挤压烘烤
10
0
20
30
图３　不同热处理后薏米糠的脂肪含量
Ｆｉｇｕｒｅ　３　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｆ
ｆａｔ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ
由图４可知，各处理组粗脂肪含量均呈下降趋势。对照
组粗脂肪降幅为２６．２９％，烘烤组降幅１９．９４％，焙炒组和挤
压组降幅分别为１０．２０％和８．００％。热处理组和对照组在
整个储藏期间脂肪含量呈下降趋势，这是由于脂肪被分解成
游离脂肪酸；在储藏后期，对照组脂肪含量下降最为明显。
这是由于挤压、焙炒、烘烤加工均对薏米糠脂肪酶活性有抑
制或破坏作用，使脂肪水解、氧化能力减弱的缘故。


焙炒
烘烤
挤压
对照
脂
肪
含
量
Fa
tc
on
te
nt
/%
储藏天数
Storage time/d
30
6420 8 28262422201816141210 30
28
26
24
22
20
图４　不同热处理对薏米糠在储藏期间脂肪含量的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　４　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｆａｔ
ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ
２．２．３　酸值含量　由图５可知，经３种热处理加工后原料
中脂肪酸值均下降，其中挤压组降幅最大，接近４０％，其次是
焙炒组，这主要是由于高温对脂肪酶及游离脂肪酸的破坏作
用。由图６可知，各热处理组的薏米糠均有不同程度的变
化，其中对照组的波动幅度最大，并在第１２天达到高峰，峰
值达１５．２８ｍｇ／ｇ；随即下降，后期呈缓慢增长趋势，储藏
３０ｄ酸值达到１０．０８ｍｇ／ｇ，较初始值增加了５．１９ｍｇ／ｇ；储
藏１６ｄ焙炒组和烘烤组出现峰值，而挤压组在第２４天到达
峰值，且峰值最小为５．９７ｍｇ／ｇ，后期也呈缓慢上升趋势；由
于脂肪酸并不是脂肪分解的最终产物，而是一个处于动态平
衡的中间产物，还可以进一步被氧化分解［１３］，故图６中的波
动是由于在储藏期间脂肪分解成脂肪酸，脂肪酸进一步分解
而导致。赵勇等［１４］在探讨酸值对米糠油生产中提到，中国
ＧＢ　１９１１２－２００３要求米糠原油酸值在４ｍｇ／ｇ以下，但在实
际生产中原油酸值均要求在１５ｍｇ／ｇ以下。

酸
值
Fa
tty
ac
id
va
lu
e/
（ m
g·
g-
1 ）
热处理方式
Heat treatment
对照焙炒 挤压烘烤
1
0
2
3
4
5
图５　不同热处理后薏米糠的酸值
Ｆｉｇｕｒｅ　５　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆａｔｔｙ
ａｃｉｄ　ｖａｌｕｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ
７８１
第２９卷第５期 林　莉等：不同热处理对薏米糠贮藏品质的影响 　
酸
值
Fa
tty
ac
id
va
lu
e/
（ m
g·
g-
1 ）
储藏天数
Storage time/d
8
0
12
16
4
6420 8 28262422201816141210 30

焙炒
烘烤
挤压
对照
图６　不同热处理对薏米糠在储藏期间酸值的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　６　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｆａｔｔｙ
ａｃｉｄ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ
由图６可知，对照组和烘烤组在储藏第２天时酸值迅速
升高超过４ｍｇ／ｇ，焙炒组在第４天酸值超过４ｍｇ／ｇ，而挤压
组在第１８天才达到４ｍｇ／ｇ以上；对照组第１２天时酸值已
超过企业生产中对米糠原油酸值要求，不适宜作为制油原
料；可见，挤压处理能有效减缓脂肪酸值的上升，达到延长储
藏期的目的。
２．２．４　过氧化值　由图７可知，经３种热处理后原料的过
氧化值均明显下降，其中挤压组降幅最大约为５０％，这与热
处理降低过氧化物酶活性和游离脂肪酸的氧化减少有
关［１５］。

过
氧
化
值
Pe
ro
xi
de
va
lu
e/
（ m
m
ol·
kg
-1
）
热处理方式
Heat treatment
对照焙炒 挤压烘烤
0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
图７　不同热处理后薏米糠的过氧化值
Ｆｉｇｕｒｅ　７　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｅｒｏｘｉｄｅ
ｖａｌｕｅ　ｖａｌｕｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ
由图８可知，过氧化值随储藏时间的延长而发生不同的
变化，出现时而上升，时而下降的现象，但总体呈上升趋势，
这主要是由于过氧化物是油脂变质过程中的中间产物，进一
步氧化分解成小分子的醛、酮、羧酸及其他氧化物，导致薏米
糠过氧化值在储藏期间出现不同程度波动［１６］。经３０ｄ储
藏，对 照 组 的 过 氧 化 值 由 初 始 ２．３３ ｍｍｏｌ／ｋｇ 上 升 到
５．３５ｍｍｏｌ／ｋｇ，增加了３．０２ｍｍｏｌ／ｋｇ；烘烤和焙烤处理增加
量分别为２．７１，２．３６ｍｍｏｌ／ｋｇ；而挤压处理在储藏期间过氧
化值 由 １．２３ ｍｍｏｌ／ｋｇ 升 到 ２．７４ ｍｍｏｌ／ｋｇ，仅 增 加 了
１．１５ｍｍｏｌ／ｋｇ。由此可见，挤压处理能有效抑制薏米糠中油
脂的氧化。
２．２．５　脂肪酶活力　由图９可知，３种热处理的薏米糠脂肪
酶活力均大幅下降，其中挤压组降幅超过７０％，这是由于挤
压过程中的高温、高压抑制脂肪酶活性。由图１０可知，不同
热处理间的脂肪酶活力随时间变化出现不同程度波动，但整
体呈上升趋势。经３０ｄ储藏，挤压组脂肪酶活力一直维持在
最低水平；张瑛等［１７］证实米糠老化不仅与脂肪酶有关，而且
与脂肪氧化酶ＬＯＸ－１、ＬＯＸ－２、ＬＯＸ－３活性关系密切，脂肪酶
的活性与米糠酸败呈正相关，本试验结果也证明了这一点。
在０～１４ｄ期间，波动较为明显的是烘烤组和对照组，而挤压
组和焙炒组较平缓；储藏至３０ｄ，４组的脂肪酶活力都上升；
其中对照组增加量最大为１５．６４ｍｇ／ｇ，挤压组增加量最小

焙炒
烘烤
挤压
对照

过
氧
化
值
Pe
ro
xi
de
va
lu
e/
（ m
m
ol·
kg
-1
）
储藏天数
Storage time/d
4
0
5
6
3
6420 8 28262422201816141210 30
2
1
图８　不同热处理对薏米糠在储藏期间过氧化值的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　８　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ
ｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ

脂
肪
酶
活
力
Li
pa
se
ac
tiv
ity
/（
m
g·
g-
1 ）
热处理方式
Heat treatment
对照焙炒 挤压烘烤
0
25
20
15
10
5
图９　不同热处理后薏米糠的脂肪酶活力
Ｆｉｇｕｒｅ　９　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｔｈｅ
ｌｉｐａｓｅ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ

焙炒
烘烤
挤压
对照

脂
肪
酶
活
力
Li
pa
se
ac
tiv
ity
/（
m
g·
g-
1 ）
储藏天数
Storage time/d
0
10
6420 8 28262422201816141210 30
20
30
40
50
图１０　不同热处理对薏米糠在储藏期间
脂肪酶活力的影响
Ｆｉｇｕｒｅ　１０　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ
ｌｉｐａｓｅ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ａｄｌａｙ　ｂｒａｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｓｔｏｒａｇｅ
８８１
贮藏与保鲜 　 ２０１３年第５期
为５．１１ｍｇ／ｇ。３种热处理方式对比可知，挤压处理能有效
抑制脂肪酶活力。
３　结论
（１）３种热处理薏米糠的蛋白质、淀粉、粗多糖、薏苡酯、
黄酮等营养功能成分含量与对照组相比均有流失，挤压处理
优于其它两种方式。
（２）对比热处理前后薏米糠酸值、过氧化值及脂肪酶力
等可知，挤压处理抑制酶活力效果最好，脂肪分解少，脂肪酸
值低。
（３）对比分析储藏３０ｄ薏米糠酸败进程得出，不同热处
理方式对延缓薏米糠酸败进程的效果依次为挤压组＞焙炒
组＞烘烤组＞对照组。
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（上接第１８１页）
（２）开孔面积不同，开孔面积４．０％塑料箱包装的甜玉
米冷却时间与２．３％相比少２０ｍｉｎ，开孔面积４．０％纸箱包
装的甜玉米冷却时间与２．３％相比少２５ｍｉｎ；开口面积越大，
甜玉米冷却时间越短，失重率越大；开孔面积４．０％比２．３％
的塑料箱甜玉米失重率多０．１６％，开孔面积４．０％比２．３％
的纸箱包装的甜玉米失重率多０．１９％。
故开孔面积为４．０％的塑料箱包装的甜玉米压差预冷效
果较好。
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９８１
第２９卷第５期 林　莉等：不同热处理对薏米糠贮藏品质的影响