全 文 ：中国茶叶加工 2015（3）
中国茶叶加工 2015（3）:28~30，17
白芽毛叶茶发酵特性初探
纪荣全， 张凌云 *
（华南农业大学茶业科学系， 广东广州 510642）
摘 要： 本研究以白芽毛叶茶茶树品系为原料，按照红茶加工工艺，研究该品系在红茶发酵过程中的理化
与感官品质变化特点，以探索低咖啡碱毛叶茶的红茶适制特性。 结果表明，在白芽毛叶茶发酵过程中，随着发酵
时间延长，多酚含量显著下降，游离氨基酸总量也有相似的变化趋势。 茶黄素、茶红茶和茶褐素含量都随着发酵
时间的延长而增加，但茶黄素发酵至 8 h，其含量才达到 0.7%以上，而茶红素含量始终都未超过 10%。 结合感官
品质审评和生化成分含量分析表明，最佳的发酵时间为 8 h。
关键词： 白芽毛叶茶；发酵特性；生化成分；感官品质
中图分类号：TS272.4 文献标识码：A 文章编号：2095-0306（2015）03-0028-04
Study on Fermentation Characteristics of White Bud
Camellia ptilophylla Chang
JI Rong-quan, ZHANG Ling-yun*
（ Department of Tea Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China ）
Abstract: White Bud Camellia ptilophylla Chang, which was a new variety of tea tree resources. This paper
studied the changes of sensory evaluation and biochemical composition in White Bud camellia ptilophylla Chang
during the process of fermentation when it was processed into black tea. The results were that the content of
polyphenols and amino acids gradually decreased during fermentation processing respectively. The content of
theaflavins （TFs）, thearubigins （TRs） and theavrownines （TBs） presented a gradual growth respectively. But the
content of TFs was not more than 0.7% until 8 h fermentation processing, and the content of TRs maintained below
10%. The results of sensory evaluation and biochemical composition showed that optimum fermentation time is 8 h.
Key words: White Bud Camellia ptilophylla Chang; Fermentation characteristics; Biochemical component;
Sensory quality
收稿日期：2014-10-28
基金项目：广东省农业厅农业科技推广项目资助课题（201201141）
作者简介：纪荣全（1991-），男，河南清丰人，在读硕士研究生，研究方向为茶树生物技术与资源利用。
* 通讯作者：lingyunzh@163.com
技术研究
毛叶茶， 也叫可可茶 （Camellia ptilophylla
Chang），属山茶属，茶亚属，茶组 ,茶系，由它的一
芽两叶制成的茶叶含茶多酚 33.2%， 游离氨基酸
1.0%，儿茶素 73.7‰，可可碱 4.7%，含极微量的咖
啡碱，是一新的有利用价值的茶叶资源[1]。 它是 20
世纪 80 年代初由张宏达教授发现的新的茶树资
源，它的命名是根据曾沛先生采集的标本作出的，
因为它的芽叶被浓密柔毛， 发表时的中文原名称
为“毛叶茶”，在产地南昆山它被称为毛茶，又因为
它的芽叶含有丰富的可可碱，也常被称为可可茶。
前人研究表明， 毛叶茶可可碱的含量与茶芽颜色
深浅成反比，因而有白芽和紫芽之分。白芽毛叶茶
可可碱含量为 6.2%、紫芽毛叶茶为 5.0%[2]。 以此
为原料制作的茶叶具有健胃、助消化，急性降压、
DOI:10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2015.03.006
表 1 不同发酵时间对白芽毛叶茶感官品质的影响
Table 1 Sensory evaluation of Camellia ptilophylla Chang treated with different fermentation time
强心，增强心肌收缩，保护缺氧心肌，提高机体动
态耐力，降低胆固醇，减肥，抗衰老等功效[3-5]，可作
为特色茶树资源加以开发利用。目前，毛叶茶主要
在传统茶叶加工制作技术的基础上进行试验，已
加工成绿茶、红碎茶、乌龙茶等，但在栽培、加工特
性等方面还有待于更进一步探索。 红茶发酵是影
响红茶品质的关键工序， 红茶发酵过程除了茶树
品种的自身原因外， 品质的形成主要是受到外部
因素的影响。 本研究主要以引进的低咖啡碱白芽
毛叶茶品系为原料， 初步研究发酵时间对毛叶茶
品质的影响，探索白芽毛叶茶适制红茶的特性。
1 材料与方法
1.1 实验材料与处理方法
按一芽二、三叶标准于 2014 年 4 月采摘的白
芽毛叶茶鲜叶，地点为华南农业大学教学基地。鲜
叶采收后，按照传统红茶工艺进行生产，鲜叶—萎
凋（12 h）—揉捻（50 min）—发酵（0 h、2 h、4 h、6 h、
8 h）—干燥（105℃，2 h）。其中发酵环境温度 25.5℃，
环境湿度 90%。 茶样足干后按照 GB 8303-2013
《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》的规定
磨碎，制得不同处理的白芽毛叶茶样品，密封保存
于干燥器中备用。
1.2 感官审评
本研究参照 GB/T 23776-2009 《茶叶感官审
评方法》，对白芽毛叶茶制成的红茶按外形、汤色、
香气、滋味、叶底等五项因子进行感官密码审评。
每个样品审评三次。 外形、香气、汤色、滋味、叶底
各占总分的 10%、20%、20%、40%、10%。
1.3 理化成分分析方法
茶叶含水量测定， 参照 GB/T 8304-2013 方
法； 水浸出物总量测定采用 GB/T 8305-2013 方
法；游离氨基酸总量测定采用 GB/T 8314-2013 方
法； 水溶性糖含量测定采用考马斯亮蓝比色法[6]；
多酚类化合物测定方法参照黄酮类化合物总量分
析方法，采用三氯化铝比色法 [6]；茶黄素、茶红素、
茶褐素的测定采用分光光度比色法[6]。
2 结果与分析
2.1 不同发酵时间对白芽毛叶茶感官品质的影响
不同发酵时间处理的白芽毛茶感官审评结果
如表 1所示。由表 1审评的结果中可以看出，不同
发酵时间感官品质优劣的排布顺序是：E＞D＞C＞
B＞A，即随着发酵时间的延长，所制得红茶的感官
品质有变好的趋势。 从外形上看，发酵时间从 0 h
到发酵 8 h， 所制得的红茶外形条索变化不大，但
随发酵时间延长外形变紧实；从内质来看，发酵时
间从 0 h 到 8 h，香气由醇正、鲜爽逐渐转变为甜
鲜浓，汤色由浅红转变为红艳明亮，滋味由鲜爽醇
和转变为鲜甜浓醇； 从感官审评的总体得分情况
分析，发酵 8 h 的感官品质得分为 90 分，要比发
酵 0 h 的总体得分高出 15 分。 由此可见，普通大
叶种发酵 4 h 即可获得较好的品质， 白芽毛叶茶
发酵活性相对较差， 需发酵 8 h 才能达到相似的
品质。一般而言，多酚氧化酶活性是决定红茶发酵
快慢的关键因素，从本研究的结果来看，白芽毛叶
茶多酚氧化酶活性应该相对较弱， 所以不利于该
品系的发酵。
审评因子
Factor
未发酵样（A）
Unfermentation
发酵 2 h 样（B）
2 hfermentation
发酵 4 h 样(C)
4 hfermentation
发酵 6 h 样(D)
6 hfermentation
发酵 8 h 样(E)
8 hfermentation
外形（10%） 评语 条索紧结 条索紧结 条索紧结略弯曲 条索紧结重实 条索紧结匀齐
得分 8 8 8 9 9
汤色（20%） 评语 浅红尚亮 浅红明亮 红艳 红艳明亮 红艳明亮
得分 15 16 17 18 18
香气（20%） 评语 醇正 鲜爽 甜鲜 鲜浓 甜鲜浓
得分 15 15 16 18 18
滋味（40%） 评语 鲜爽醇和 鲜爽醇和 鲜甜浓强 鲜甜浓强 鲜甜浓醇
得分 30 30 32 34 18
叶底（10%） 评语 红亮 红亮 红亮 红亮 红明亮
得分 7 7 8 9 9
总分 75 76 81 88 90
注：表中数值为密码审评的平均值。 Note: The value is the average score of sensory test with secret code.
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2.2 不同发酵时间对白芽毛叶茶主要生化成分含
量的影响
对于茶叶而言， 多酚类化合物是构成茶叶品
质的特征性物质，是影响茶叶滋味、汤色的重要因
素，在红茶发酵过程中，随着发酵时间的延长而逐
渐降低。多酚类化合物的含量因茶类而异，红茶多
酚类含量一般在 15%左右[7]。 本研究结果表明，按
照红茶加工工艺制作的白芽毛叶茶样品多酚类总
量在 13%~27%之间（见表 2），不同发酵时间所制
得的红茶多酚类含量的趋势为：A＞B＞C＞D＞E。 没
有经过发酵处理的 A样品， 其多酚类含量最高达
到 26.96%，经过 8 h 发酵的 E 样品多酚类含量为
13.76%， 发酵前和发酵后其多酚类含量相差近一
倍。
不同发酵时间处理后的白芽毛叶茶样品游离
氨基酸总量在 1.98%~2.33%之间。 发酵前 A 样氨
基酸含量最高，为 2.33%，发酵 8 h 所制得的红茶
样氨基酸含量最少，为 1.98%。 尽管发酵过程中有
一些波动，但整体来看，氨基酸含量受发酵时间的
影响并不大。
茶黄素和茶红素是影响红茶茶汤亮度、 鲜爽
度的主要物质，茶黄素和茶红素含量越高，所制得
的红茶汤色品质越好， 茶褐素则与品质呈现显著
的负相关[8]。 由表 2 可知，不同发酵时间所制得的
红茶茶黄素、茶褐素、茶红素含量变化趋势均为 :
E＞D＞C＞B，这就说明在适当的发酵时间内，随着发
酵时间的延长，其色素含量逐渐升高，同时感官审
评评分也支持该结论，即无论是茶汤亮度，还是茶
汤滋味，都与茶黄素、茶红素的含量呈现正相关。
因此，低咖啡碱的毛叶茶品系发酵时间为 6 h 和 8
h 时，茶黄素、茶红茶和茶褐素都可以达到一定的
浓度，具有高品质红茶的特征。
本研究中，随着发酵时间的延长，毛叶茶可溶
性糖先增加后减少。 水浸出物在发酵的初期随发
酵时间延长而逐渐降低， 但发酵至 8 h 时又有所
增加。
表 2不同发酵时间对白芽毛叶茶生化成分含量影响(单位：%)
Table 2 Major chemical components of Camellia ptilophylla Chang treated with different
fermentation time (Unit: %)
处理
Treatment
水浸出物
Water extract
多酚类
Polyphenols
氨基酸
Amino acid
茶黄素
Theaflavins
茶红素
Thearubigins
茶褐素
Theabrownine
可溶性糖
Soluble sugar
未发酵样（A） 32.67±1.03 26.96±1.10 2.33±0.06 - - - 3.78±0.12
发酵 2 h 样（B） 29.46±1.10 20.54±0.88 2.12±0.08 0.22±0.03 3.01±0.10 5.35±0.20 3.96±0.11
发酵 4 h 样（C） 28.68±0.88 17.68±0.80 2.05±0.03 0.38±0.02 4.18±0.12 7.18±0.34 4.15±0.14
发酵 6 h 样（D）
发酵 8 h 样（E）
27.96±1.40
30.19±1.50
15.14±0.83
13.76±0.60
2.19±0.03
1.98±0.02
0.53±0.04
0.75±0.08
6.53±0.10
8.87±0.15
6.91±0.32
7.36±0.30
3.84±0.15
3.53±0.12
3 结论
影响红茶发酵的因素包括原料中茶多酚、多
酚氧化酶含量、细胞破碎程度、发酵温度、发酵湿
度、发酵时间和通氧量等。本文主要就白芽毛叶茶
发酵时间对茶叶生化成分与感官品质影响进行研
究。 结果表明，白芽毛叶茶发酵过程中，多酚类经
氧化聚合反应生成茶黄素、 茶红素、 茶褐素类物
质， 在一定时间内多酚含量随着发酵时间的延长
而增加。待发酵到 8 h，茶黄素、茶红素和茶褐素含
量均达到最高值。 制成的红茶的感官评审结果表
明，发酵 8 h 审评得分最高，发酵时间从 0 h 到发
酵 8 h，香气逐渐由醇正、鲜爽逐渐转变为甜鲜浓，
汤色逐渐由浅红转变为红艳明亮， 滋味由鲜爽醇
转变为鲜甜浓醇。
一般认为，高酚氨比适制红茶，低酚氨比适制
绿茶[9]，酚氨比小于 8 适制绿茶；在 8~15 之间红绿
兼制；大于 15 适制红茶 [10]。 而本研究的对象——
白芽毛叶茶酚氨比为 11.57，它是一种红绿茶兼制
型品种。
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凋、发酵不足或干燥不充分有关，所以，这四个品
种还有待进一步加工试验。
T3A1、T3A2 类型：滋味浓强，苦涩味重，但汤
色红艳或红浓亮。 T3A1 类型仅有槠叶齐一个品
种， 花香浓郁， 具有典型的茉莉花茶品质风格；
T3A2类型仅为玉绿品种，其花香高且持久。
T3A3类型：香气、滋味品质均较差。这一类型
有中茶 108和毛头种两个品种。
3 讨论
3.1 适制红茶的无性系良种筛选
不同品种采用相同工艺加工成红茶， 其品质
存在差异， 充分说明品种对于红茶品质的重要作
用。在所研究的 13个无性系良种中，以金萱、福鼎
大白、正谷大白品种加工的红茶（T1A1 型）感官品
质得分高，香气、滋味、汤色俱佳，为适制红茶的优
良品种。
此外， 一些品种在香气或滋味的某一方面存
在不足，如安吉白茶和元宝茶香气欠高，但滋味甜
醇；槠叶齐、玉绿滋味带苦涩，但汤色红艳、有花
香。对于这一类品种，可以通过研发各种花茶或调
饮茶，改善其香气或滋味。 对于香气、滋味品质都
差的品种如：中茶 108 和毛头种（T3A3 型）则不宜
用于加工红茶。
对于目前可能因加工技术掌握不到位存在青
涩味的白毫早、碧香早、浙农 117、龙井长叶等四
个品种红茶， 需进一步试验再对其红茶适制性进
行判定。
3.2 尚待研究的问题
本文仅比较了 13 个品种加工红茶的感官品
质，并根据香气和滋味特点对各品种进行了分类，
尚需比较分析 13 个品种茶鲜叶多氧化酶活性高
低，酚氨比值大小等方面的差异，从而进一步探明
各品种红茶适制性差异的生化机制。
除品种外， 生态环境和肥水管理对茶叶的品
质亦产生重要影响，实践发现，同样用福鼎大白品
种加工的红茶，有滋味甜醇的，也有带苦涩的。 对
于目前大规模栽种的茶树品种， 需进行肥水管理
水平以及光温条件对红茶品质的影响研究， 以进
一步提高红茶品质。
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