全 文 ：西北林学院学报 ２０１５，３０（６）：１１４～１１８
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１－７４６１．２０１５．０６．２０
贵州野生毛葡萄果实品质及发酵特性的研究
收稿日期：２０１５－０３－１０ 修回日期：２０１５－０３－２５
基金项目：贵州省优秀青年科技人才培养对象专项资金项目（黔科合人字［２００９］０２号）。
作者简介：余凤岚，女，汉族，硕士，研究方向：果树种质资源与生物技术育种。Ｅ－ｍａｉｌ：ｙｕｆｅｎｇｌａｎ１２２５＠１６３．ｃｏｍ
＊通信作者：潘学军，男，教授，博士，硕士生导师，研究方向：果树种质资源与生物技术育种。Ｅ－ｍａｉｌ：ｐｘｊｕｎ２０５０＠ａｌｉｙｕｎ．ｃｏｍ
余凤岚１，２，潘学军１，２＊，张文娥２
（１．贵州省果树工程技术研究中心，贵州 贵阳５５００２５；２．贵州大学 农学院，贵州 贵阳５５００２５）
摘 要：以贵州野生５个毛葡萄单株的成熟果实为试验材料，分析其果实品质；采用传统干红工艺
酿造毛葡萄酒，监控其发酵过程。结果表明，野生毛葡萄果实的还原糖含量较低，总酸、总酚以及单
宁含量中等，花色苷含量极高。发酵过程中毛葡萄酒的还原糖和总酸含量持续下降，酚类物质与总
花色苷含量持续上升。毛葡萄单株间的果实品质差异较大，单株关岭－１的还原糖含量最高，酚类
物质含量接近欧亚栽培种，适宜酿造干红葡萄酒。
关键词：野生毛葡萄；果实品质；发酵特性；利用
中图分类号：Ｓ７１８．４３ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００１－７４６１（２０１５）０６－０１１４－０５
Ｆｒｕｉｔ Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｗｉｌｄ Ｖｉｔｉｓ ｑｕｉｎｑｕａｎｇｕｌａｒｉｓ ｉｎ Ｇｕｉｚｈｏｕ
ＹＵ Ｆｅｎｇ－ｌａｎ１，２，ＰＡＮ Ｘｕｅ－ｊｕｎ１，２＊，ＺＨＡＮＧ Ｗｅｎ－ｅ２
（１．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｆｒｕｉｔ Ｃｒｏｐｓ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５００２５，Ｃｈｉｎａ；
２．Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５００２５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｖｉｔｉｓ ｑｕｉｎｑｕａｎｇｕｌａｒｉｓ，ａ ｗｉｌｄ ｇｒａｐｅｖｉｎｅ ｓｐｅ－
ｃｉｅｓ ｉｎ Ｇｕｉｚｈｏｕ ｗａｓ ｓｔｕｄｉｅｄ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｒａｔｉｏｎａｌ ｕｓｅ ｏｆ ｔｈｉｓ ｒｅｓｏｕｒｃｅ．Ｔｈｅ ｒｉｐｅ ｂｅｒ－
ｒｉｅｓ ｃｏｌｅｃｔｅｄ ｆｒｏｍ ５ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ ｐｌａｎｔｓ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ
ｂｒｅｗｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｗｅｒｅ ａｄｏｐｔｅｄ ｔｏ ｍａｋｅ ｗｉｎｅ，ａｎｄ ｔｈｅ ｂｒｅｗｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｍｏｎｉｔｏｒｅｄ．Ｔｈｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ
ｆｒｕｉｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ ｌｏｗ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ，ｍｏｄｅｒａｔｅ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ，ｐｈｅｎｏｌｓ
ａｎｄ ｔａｎｎｉｎｓ，ａｎｄ ｈｉｇｈ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ．Ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ａｎｄ
ｔｏｔａｌ ａｃｉｄｓ ｋｅｐｔ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ，ｂｕｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌｓ，ｔａｎｎｉｎｓ ａｎｄ ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｋｅｐｔ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ．
Ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ｆｒｕｉｔ ｑｕａｌｉｔｙ ａｍｏｎｇ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｓ．Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇ－
ａｒ ｗａｓ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ ｉｎ‘Ｇｕａｎｌｉｎｇ－１’ａｎｄ ｉｔｓ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｎｔｅｎｔ ｃｌｏｓｅｄ ｔｏ Ｖｉｔｉｓ ｖｉｎｉｆｅｒａ，ａ ｗｅｌ ｋｎｏｗｎ ｃｕｌｔｉｖａｒ
ｉｎ Ｅｕｒｏｐｅ ａｎｄ Ａｓｉａ，ｉｎｄｉｃａｔｉｎｇ ｉｔ ｃｏｕｌｄ ｂｅｔｔｅｒ ｂｅ ｕｓｅｄ ｔｏ ｍａｋｅ ｄｒｙ ｒｅｄ ｗｉｎｅ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｗｉｌｄ Ｖｉｔｉｓ ｑｕｉｎｑｕａｎｇｕｌａｒｉｓ；ｆｒｕｉｔ ｑｕａｌｉｔｙ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ；ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ
中国作为葡萄属植物的原始起源中心，拥有丰
富的野生葡萄资源［１］。贵州省位于云贵高原东南
部，大部分地貌呈现喀斯特形态，地形多样，气候环
境复杂多变，拥有非常丰富的野生葡萄种质资源，目
前已查明的有１２种３变种［２］。前人对贵州野生葡
萄资源的研究主要集中在离体保存［３］、抗旱机理［４］、
嫁接亲和性［５］等方面。其中毛葡萄（Ｖｉｔｉｓ ｑｕｉｎ－
ｑｕａｎｇｕｌａｒｉｓ）分布范围最广，密度最高［６］，其果实具
有抗性强［７］、果粒小［８］、酚类物质含量高［９］等特点，
具有作为酿酒原料的潜在价值。本研究以贵州喀斯
特地区原生的野生毛葡萄果实为试材，对其果实品
质以及发酵特性进行综合分析与评价，以期为贵州
野生毛葡萄果实酿造利用提供参考依据。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
以原产于贵州的野生毛葡萄（Ｖｉｔｉｓ ｑｕｉｎｑｕａｎ－
ｇｕｌａｒｉｓ）单株的成熟果实为试材（表１），果实品质及
发酵特性分析在贵州省果树工程技术研究中心实验
室进行。
１．２ 试验方法
１．２．１ 浆果采集 ２０１３年８－１０月，从原生地植
株上采集成熟葡萄果穗，标记后装入塑料袋内，用冰
盒带回实验室供品质分析。
１．２．２ 分析指标及方法 用传统工艺分地区酿造
干红葡萄酒［１０］。酵母是法国Ｌａｆｆｏｒｔ公司生产的红
葡萄酒酵母Ｆ３３，酿造过程中每天测定还原糖、总
酸、总酚、单宁和总花色苷浓度各１次。
葡萄果实及发酵过程中按文献［１１］测定以下指
标：还原糖（ｇ·Ｌ－１）、总酸（酒石酸计ｇ·Ｌ－１）、ｐＨ
值、总酚（没食子酸计 ｍｇ·Ｌ－１）、单宁（单宁酸计
ｍｇ·Ｌ－１）。总花色素苷（ｍｇ·Ｌ－１）利用ｐＨ 试差
法测定［１２］。
表１ 供试葡萄材料
Ｔａｂｌｅ １ Ｇｒａｐｅ ｍａｔｅｒｉａｌｓ
单株 原产地及生境 样品量／ｋｇ 成酒量／Ｌ
关岭－１ 产于贵州关岭县断桥镇喀斯特山坡中部，匍匐于岩石上，伴生小灌木，海拔６６８ｍ ２．７４ １．００
朗溪－１ 产于贵州印江县朗溪镇路边阳坡，与乔木混生，海拔３９９．１ｍ ２．２０ １．００
德旺－１ 产于贵州江口县德旺镇路边阳坡，与乔木混生，海拔８４９．４ｍ １．４８ ０．７５
思南－１ 产于贵州思南县合兴镇路边阳坡，伴生小乔木、小灌木，海拔１ ０７７ｍ ２．１８ ０．９５
阳长－１ 产于贵州纳雍县阳长镇路边阳坡，伴生小灌木，海拔１ ７０７ｍ １．３１ ０．５０
２ 结果与分析
２．１ 贵州野生毛葡萄果实品质分析
参照文献［１３］葡萄资源果实品质分级标准，贵
州野生毛葡萄的总酸、单宁以及总酚的含量大部分
属于中等水平，ｐＨ 值较低，花色苷总含量极高（表
２）。供试的５个毛葡萄单株的ｐＨ 值与总酸相反。
糖类指标差异较为明显，以阳长－１的可溶性固形物
含量 最 高，达 到 １５．５７％，最 低 的 德 旺－１ 仅 为
１１．２７％。还原糖含量最高的关岭－１与最低的德旺－
１相差３０．８ｇ·Ｌ－１。酸类指标有４个单株超过１０
ｇ·Ｌ－１，最高的思南－１总酸含量达到１６．３７ｇ·
Ｌ－１，表现为极高。糖酸比都＜１０。关岭－１的酚类
物质含量较为接近欧亚种（４００～６００ｍｇ·Ｌ－１）；而
德旺－１和朗溪－１的单宁和总酚含量偏高，但也在中
等水平的范围内，利于葡萄酒风味的形成。虽然５
个毛葡萄供试单株的还原糖含量都普遍偏低，但以
朗溪－１为代表，表现出极高浓度的花色苷含量成为
其独有的特色。因而在干红葡萄酒的酿造过程中，
可以采用降酸技术保证其口感的平衡；并且利用其
极高含量的花色苷将其做成预调酒以成为天然的调
色产品。
表２ 贵州野生毛葡萄果实品质指标的比较
Ｔａｂｌｅ ２ Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ ｗｉｌｄ ｇｒａｐｅ ｆｒｕｉｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｅｘ
单株 出汁率／％ ｐＨ值 可溶性固形物／％ 还原糖／（ｇ·Ｌ－１） 总酸／（ｇ·Ｌ－１）
关岭－１ ６６．４±０．２ｄ ２．９±０．１ｂ １３．９０±０．０５ｂ ８１．２±３．８ａ １０．５６±０．０９ｃ
朗溪－１ ６７．６±０．２ｃ ３．０±０．０ｂ １３．４８±０．０２ｃ ５４．０±２．１ｃｄ １２．２３±０．０９ｂ
德旺－１ ７９．０±０．３ａ ２．７±０．１ｃ １１．２７±０．０３ｄ ５０．４±４．７ｄ １０．００±０．０７ｃ
思南－１ ６２．７±０．１ｅ ２．９±０．１ｂ １３．４３±０．０２ｃ ６１．３±８．７ｂｃ １６．３７±０．０８ａ
阳长－１ ７２．３±０．５ｂ ３．３±０．２ａ １５．５７±０．０３ａ ７１．６±２．６ａｂ ８．０１±０．０５ｄ
单株 糖酸比 总酚／（ｍｇ·Ｌ－１） 单宁／（ｍｇ·Ｌ－１） 汁花色苷／（ｍｇ·Ｌ－１） 皮花色苷／（ｍｇ·Ｌ－１）
关岭－１ ７．６９±０．３０ａｂ ８８４．４±３７．２ｂ ７６９．８±２０．９ｃ ７２．７±４．９ｂ ８６７．４±２７．９ｂ
朗溪－１ ４．４２±０．１８ａｂ ９８０．１±３０．１ａ ９３５．５±１５．７ａ １１６．７±７．４ａ １ ０２３．６±２１．４ａ
德旺－１ ５．０４±０．５０ａｂ ９８８．２±２５．２ａ ９２７．４±３６．３ａ ６５．０±８．６ｂ ６５０．４±２５．３ｃ
思南－１ ３．７４±０．５３ｂ ９１３．４±３１．３ｂ ８４６．９±６．４ｂ ６４．７±３．２ｂ ４７１．８±１２．４ｄ
阳长－１ ８．９３±０．２７ａ １ ００３．９±２５．７ａ ８８０．７±８．９ｂ ７０．６±４．２ｂ ９６９．８±３９．１ａ
注：同列不同小写字母表示ｐ＜０．０５显著水平，下同。
２．２ 贵州野生毛葡萄果实发酵特性分析
２．２．１ 还原糖含量的变化 供试的５个毛葡萄单
株果实在发酵过程中还原糖含量均呈现下降趋势
（图１），关岭－１下降较为明显，其余４个单株的下降
趋势差异不大，此现象应该与酚类物质含量有关，酚
类物质抑制酵母的活性，关岭－１中含量较少，使其
发酵启动较快，糖分消耗速率高。所有供试单株经
过８～１０ｄ的发酵过程，最终还原糖的含量都在４ｇ
·Ｌ－１以下，达到干红葡萄酒糖含量的要求。
５１１第６期 余凤岚 等：贵州野生毛葡萄果实品质及发酵特性的研究
图１ 发酵过程中还原糖含量的变化
Ｆｉｇ．１ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ
２．２．２ 总酸含量及ｐＨ值的变化 供试的５个毛
葡萄单株经过发酵后，总酸均有所下降。其中思南－
１下降幅度最大，降低了６．０６ｇ·Ｌ－１；阳长－１的下
降幅度最小，仅有１．３０ｇ·Ｌ－１（图２）。葡萄酒发酵
结束时的总酸含量与其起始浓度的差异性分析表现
一致。供试的５个毛葡萄单株在发酵结束后，ｐＨ
值均有不同程度的上升，思南－１毛葡萄单株的ｐＨ
值上升幅度最大，与总酸的下降幅度趋势一致
（图３）。
２．２．３ 酚类物质含量的变化 经过浸渍发酵，酚类
物质的含量都有所增加。总花色苷的含量上升幅度
明显高于总酚和单宁（表３）。
图２ 发酵前后总酸含量的变化
Ｆｉｇ．２ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ
图３ 发酵前后ｐＨ值的变化
Ｆｉｇ．３ Ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ
表３ 发酵过程中酚类物质的含量变化
Ｔａｂｌｅ ３ Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ｏｆ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ
单株
单宁／（ｍｇ·Ｌ－１）
初始值 结束值
总酚／（ｍｇ·Ｌ－１）
初始值 结束值
总花色苷／（ｍｇ·Ｌ－１）
初始值 结束值
发酵结束
时间／ｄ
关岭－１ ４８４．０５±７．０４ｄ ６６１．１９±２．９７ｄ ４７６．７６±１２．３５ｂ ８４０．５７±２．４７ｄ ７６．１９±５．９７ｂ ８２７．５６±１１．２０ｂ ７
朗溪－１ ６３４．０５±６．４４ａ ８１８．３３±３．５９ｂ ６３４．３８±２９．１５ａ ９２８．６７±２．６５ｂ １２０．９２±３．６８ａ ９００．６０±２３．６４ａ ８
德旺－１ ６３２．１４±６．５５ａ ８３３．１０±８．３７ａ ６６３．４３±３７．１２ａ ９１９．６２±６．１９ｂｃ ６３．２６±７．３６ｃｄ ５０５．３４±４．２４ｃ ７
思南－１ ５６３．５７±７．９５ｃ ６９６．４３±１０．３０ｃ ６０６．２９±１６．９２ａ ８９７．２４±１１．５６ｃ ５６．２７±４．７３ｄ ５３２．６０±１１．６１ｃ ８
阳长－１ ５９５．００±８．９２ｂ ８１４．０５±７．３３ｂ ４６２．４８±３０．５８ｂ ９９８．６７±１０．７７ａ ７３．７４±７．４４ｂｃ ８４１．１９±９．７３ｂ ９
单宁的含量趋于稳步上升的趋势，但上升的幅
度自始至终并不明显，在将要结束发酵的后３ｄ都
接近平稳（图４）。总酚含量中有３个单株思南－１、德
旺－１和朗溪－１的变化趋势与单宁相同，但关岭－１和
阳长－１在发酵过程中一直处于稳步上升的趋势（图
５），在发酵结束时并未终止，和总花色苷的趋势一致
（图６）。
３ 结论与讨论
总酸的含量对干红葡萄酒的口感起着很大的作
用。其含量过高会使葡萄酒酸涩、粗硬［１４］；含量过
低则会使葡萄酒口感平淡，并且容易受到微生物的
侵染［１５］。葡萄中的酸主要是酒石酸和苹果酸，葡萄
酒的发酵过程实际上也是一个降酸的过程。葡萄中
的酚类物质大部分存在于果皮和种子中，在干红葡
萄酒的发酵过程中，通过浸渍的方法，使果皮与种子
中的酚类物质进入酒体。由于野生葡萄种子的外部
覆裹着一层厚厚的蜡质，因而葡萄酒中的酚类物质
大部分来源于果皮。究其根源应与果皮中花色苷的
含量表现为极高有关，并通过浸渍快速、大量地从果
皮进入到酒体。与现有欧亚栽培种葡萄酒比较而
言，野生毛葡萄酒在结束发酵时的酚类物质含量较
高，容易对葡萄酒的口感及外观产生不良影响。
６１１ 西北林学院学报 ３０卷
图４ 发酵过程中单宁含量的变化
Ｆｉｇ．４ Ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｔａｎｎｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ
图５ 发酵过程中总酚含量的变化
Ｆｉｇ．５ Ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｐｈｅｎｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ
图６ 发酵过程中总花色苷含量的变化
Ｆｉｇ．６ Ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｉｇｍｅｎｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ
中国是葡萄属植物的原始起源中心之一，拥有
丰富的野生葡萄资源［１］，这些资源不仅抗病［７，１７］、抗
逆性强［４，１６］，且果实品质独特。中国野生葡萄种间
以及株系间差异都极为显著，有糖酸比很低的品种，
也有高糖适酸的类型；单宁及总酚的含量普遍偏高，
但也有接近欧亚栽培种的品质，可以直接酿酒，也可
经过改良加以利用［１３］。对毛葡萄的研究利用在我
国南方较为普遍，目前云南等地的毛葡萄果实品质
以及毛葡萄酒的品质都表现出单宁以及总酚的含量
较高，虽然具有较强的抗氧化能力，但是导致酒体入
口后涩味较重［１８］。供试的贵州野生毛葡萄单株表
现出了不同的果实品质和酿酒特性，其果实品质中
单宁及总酚的含量都处中等水平，花青苷含量均为
极高水平。贵州的喀斯特地貌虽然土壤贫瘠，但是
营养元素均衡，适宜野生葡萄的生长［２］，大量裸露的
岩石，在贵州寡日照的情况下加大了昼夜温差从而
可有效提升葡萄果实的综合品质。虽然与现有欧亚
种群比较发现毛葡萄果实品质中各物质的含量均不
在优质葡萄酒酿造的适宜范围内［１９］，但其拥有独特
的山野味、果香浓郁、醇厚，与现有的栽培种葡萄酒
相比，具有纯天然绿色食品的市场定位，花色苷等自
由基清除物质的高含量也恰好迎合了当代消费者追
求健康的心理［２０］，必会深受消费者青睐。因此，今
后可利用特殊工艺［２１］，酿造优质的野生葡萄酒，不
仅有利于葡萄酒市场的产品多样化，对野生资源的
开发与利用也具有重要的意义。
原产地于不同生态条件的５个毛葡萄单株在果
实品质方面表现出明显差异，单株关岭－１原产于喀
斯特干热河谷的半石漠化区域，区域内岩石裸露，昼
夜温差较大，光热资源丰富、少雨，其果实品质综合
表现与非干热河谷、高海拔的单株阳长－１相当，说
明喀斯特干热河谷的光热资源与高海拔地区的较强
光照、昼夜温差大均有利于果实可溶性固形物的积
累，果实品质优于处于非干热河谷地区的其他３个
单株，可见在贵州山区不同海拔并不是影响果实品
质的主要因素。野生毛葡萄单株关岭－１的还原糖
含量在供试的５个单株中最高，达到８１．２ｇ·Ｌ－１，
且单宁和总酚的含量与其他４组相比最低，仅有
８８４．４ｍｇ·Ｌ－１和７６９．８ｍｇ·Ｌ－１，适宜酿造口感
较好的干红葡萄酒。
供试的５个野生毛葡萄单株在发酵过程中随着
酵母的消耗，还原糖、总酸的含量均持续下降；伴随
着浸渍时间的延长，酚类物质不断从果皮进入到酒
体，使其在发酵过程中含量持续上升，其趋势无异于
现有野生种和栽培种的葡萄酒发酵过程。野生葡萄
中含有较多易溶于酒精的酚类物质成分［２２］，虽然较
高含量的酚类物质可以防止葡萄酒氧化，延长其陈
酿时间，但是含量过高则会使之与现有欧亚种葡萄
酒比较而言出现颜色过深，口感苦涩等不良影响。
贵州野生毛葡萄酒与现有野生葡萄酒的发酵特性表
现一致，但由于其果实中的酚类物质含量与欧亚种
７１１第６期 余凤岚 等：贵州野生毛葡萄果实品质及发酵特性的研究
群较为接近，最终使酒体口感较为柔顺。而海拔较
高的贵州山区紫外线强，导致葡萄表皮中花色苷的
含量较高，因而，利用毛葡萄酿造红葡萄酒时要提前
结束浸渍，以期能减少总花色苷的含量，从而使之既
有欧亚种群葡萄酒柔顺的口感与颜色，又能保持自
身的天然活性物质，达到酒体口感柔和，颜色清澈、
艳丽的目的。
贵州野生毛葡萄果实适宜酿造干红葡萄酒。虽
然有高酸低糖的缺点，但是利用现有的降酸技术足
以弥补，其单宁与总酚的含量接近欧亚栽培种群，花
色苷含量突出，在保证了葡萄酒口感的同时，提升了
葡萄酒中生物活性物质的含量。但是过高含量的花
色苷会导致酒体颜色不稳定，可以采用特殊的酿造
工艺，如ＣＯ２ 浸渍法，或者是提前结束浸渍过程可
有效解决。也可利用高花色苷这一特点酿造预调
酒，成为天然的调色酒品，进而发挥贵州野生毛葡萄
高抗性、高活性物质的优点。
参考文献：
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ＰＡＮ Ｘ Ｊ，ＬＩ Ｄ Ｙ，ＺＨＡＮＧ Ｗ Ｅ，ｅｔ ａｌ．Ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎ ａｎｄ ａ－
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ｏｆ Ｆｒｕｉｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２０１０，２７（６）：８９８－９０１．（ｉｎ Ｃｈｉｎｅｓｅ）
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ａｎｃｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｆｏｕｒ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｗｉｌｄ Ｖｉｔｉｓ ｓｅｅｄｌｉｎｇｓ ｉｎ Ｋａｒｓｔ
ｒｅｇｉｏｎｓ ｏｆ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ［Ｊ］．Ａｃｔａ Ｂｏｔａｎｉｃａ Ｂｏｒｅａｌｉ－Ｏｃｃｉ－
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８１１ 西北林学院学报 ３０卷