全 文 ：中国农学通报 2012,28(28):297-303
Chinese Agricultural Science Bulletin
基金项目：云南省企业技术中心创新能力建设(2009D1037)。
第一作者简介：官兴丽，女，1986年出生，云南大理人，硕士研究生，从事普洱茶的检测与分析。通信地址：666200云南省西双版纳州勐海县新茶路九
号，Tel：0691-8990892，E-mail：guanxingli1986@126.com。
通讯作者：肖海军，男，1978年出生，湖南祁东人，工程师，硕士研究生，从事普洱茶相关研究。通信地址：666200云南省西双版纳州勐海县新茶路九
号，Tel：0691-8990892，E-mail：xiaobing78121@163.com。
收稿日期：2012-06-04，修回日期：2012-07-25。
云南西双版纳7个产地大树茶（晒青毛茶）品质分析
官兴丽，肖海军，梁俊涛，陈孝权，刘 敏，白 兵，赵亚华
（大益集团勐海茶业有限责任公司技术中心实验室，云南勐海 666200）
摘 要：为了更好地认识和利用西双版纳州大树茶，为大树茶研究提供科学的理论基础，采用分光光度计
法及高效液相色谱法测定云南西双版纳7个产地大树茶（晒青毛茶）在春、夏、秋3个季节的生化成分，并
用感官审评方法评定各项品质因子。结果表明，不论是春季、夏季、秋季采制的7个产地大树茶内含物
质均很丰富；同一季节，7个产地大树茶的水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量差异显著。HPLC分析发现，
7个产地大树茶氨基酸、儿茶素组成无显著差异；茶氨酸占总量的50%以上，酯型儿茶素占总量的60%
以上。三迈大树茶氨基酸、可溶性糖含量较高。大多数产地茶多酚、儿茶素含量夏、秋茶高于春茶；氨基
酸含量春茶最高，其次是秋茶、夏茶；可溶性糖、咖啡碱含量春茶高于夏、秋茶。感官审评发现7个产地
大树茶在汤色、香气、滋味、叶底各方面表现良好。
关键词：西双版纳；大树茶；品质
中图分类号：S571.1 文献标志码：A 论文编号：2012-2110
Analysis of Quality of Big Plant Tea (Crude Green Tea) of
Seven Areas in Xishuangbanna of Yunnan
Guan Xingli, Xiao Haijun, Liang Juntao, Chen Xiaoquan, Liu Min, Bai Bing, Zhao Yahua
(Lab of Technology Center Menghai Tea Industry Limited Liability Company, Menghai Yunnan 666200)
Abstract: In order to know and use preferably big plant tea in Xishuangbanna and provide the theoretical
basis of scientific in the big plant tea research. In the spring, summer and autumn, the biochemical composition
of big plant tea (crude green tea) of seven areas in Xishuangbanna of Yunnan was determined by
spectrophotometer and high performance liquid chromatographic method. Its quality factor was assessed by the
method of organoleptic evaluation. The results showed that contain substances of big plant tea of seven areas
were very rich in the spring, summer and autumn; in the same season, water extracts, polyphenols, soluble
sugar content had significant differences. HPLC analysis found that the composition of amino acids and
catechin had no significant differences, the theanine accounted for 50% of the total, esterified catechins
accounted for more than 60% of the total. The amino acids and soluble sugar content of Sanmai big plant tea
was higher. Tea polyphenols and catechins of summer and autumn tea was higher than spring tea; amino acids
of spring tea was higher than autumn and summer tea; soluble sugar content and caffeine of spring tea was
higher than summer and autumn tea. The organoleptic evaluation showed that the quality of big plant tea (crude
green tea) of seven areas were well in the liquid color, aroma, flavour and infused leaves.
Key words: Xishuangbanna; big plant tea; quality
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0 引言
西双版纳地处云南南部，为亚热带季风性湿润气
候，终年温暖，日照充足，热量丰富，湿润多雨。高山茶
园海拔高，昼夜温差大，气候温和，云雾多，土层深厚，
富含有机质，非常适合茶树的生长[1]。近年来，随着普
洱茶的崛起，人们对普洱茶原料的关注也越来越多。
大树茶（也叫老树茶 [2]），在树林内自然生长，树型高
大，零星散乱，产量低，生态环境优越，病虫害少。相
比台地茶，大树茶有苦涩味弱、回甘生津、香气悠长、
耐泡等特点，但是，大树茶资源相对稀少，货真价实的
大树茶少之又少。梁名志[3]从理化成分与矿物质含量
2个方面研究发现，老树茶与台地茶各有千秋，不能简
单地讲谁优谁劣。周斌等[4]指出不同台地茶和老树茶
的香气成分含量各有不同，不能简单的从成分含量的
高低来判断普洱茶的优劣。
笔者以西双版纳州南糯山、帕沙、那卡、三迈、曼
迈、章朗、丁家寨大树茶为研究对象，分析这 7个产地
在春、夏、秋 3个季节采制晒青毛茶的生化成分，并进
行感官审评，提供科学的理论基础，以便人们更好地
认识这几个产地的大树茶。
1 材料与方法
1.1 试验时间、地点
时间为 2011年 3—11月，室内试验在勐海茶业有
限责任公司技术中心实验室进行。
1.2 试验材料
采摘2011年春、夏、秋季，西双版纳州勐海县格朗
和乡、勐宋乡、西定乡和勐腊县易武乡具有代表性的
大树茶鲜叶，以 1芽 2叶为主，自制成晒青毛茶（见表
1）。
1.3 试验方法
1.3.1 主要设备 722N可见分光光度计（上海精密科学
仪器有限公司），HWS28电热恒温水浴锅（上海一恒科
技有限公司），DHG9075A电热恒温鼓风干燥箱（上海
一恒科技有限公司），QL-88B漩涡混合器（海门其林贝
尔仪器制造有限公司），Waters2695高效液相色谱仪。
1.3.2 生化成分分析[5-6] 采用GB/T 8304—2002测定茶
叶水分；GB/T 8305—2002测定茶叶水浸出物；GB/T
8313—2008测定茶多酚；蒽酮-硫酸比色法测定可溶
性糖。
HPLC法测定儿茶素组分及咖啡碱含量。仪器及
色谱条件：Waters2695高效液相色谱仪；2489紫外检
测器；Waters Sunfire C18色谱柱 (4.6 mm × 150 mm，
5 μm)；流动相A为 1%乙酸溶液，B相乙腈（色谱纯）；
梯度洗脱：A相1%乙酸从95%~90%用时20 min；90%~
68%用时 20 min；流速为 1 mL/min；柱温为 35℃；检测
波长为278 nm。
HPLC法测定氨基酸组成成分。仪器及色谱条
件：Waters2695高效液相色谱仪；2489紫外检测器；
AccQ. Tag 色谱柱 (3.9 mm × 150 mm)；流动相 A 为
AccQ. Tag A，B为乙腈（色谱纯）；梯度洗脱：流动相A
从 100%~83%用时 30 min，流速为 1 mL/min；柱温为
37℃；检测波长为248 nm。
1.3.3 感官审评 采用茶水比 1:5，5 min冲泡法。由 6
人组成评审小组，对样品进行评审，从汤色、香气、滋
味、叶底 4个方面评定，给出评语反映其品质特征 [7]。
在勐海茶业有限责任公司审评室完成。
1.3.4 统计分析方法[8] 对同一季节，不同产地样品各
个成分进行检测，4次重复。利用单因素方差分析比
较同一季节、不同产地样品的各试验参数，进行显著性
分析，多重比较采用SSR法。
2 结果与分析
2.1 水浸出物
水浸出物是在一定程度上反映茶叶内含物质多少
的指标。由表2可见，春、夏、秋3个季节所采制的7个
产地大树茶样品水浸出物含量都在 40%以上，其中南样品编号
1
2
3
4
5
6
7
样品名称
格朗和乡南糯山半坡老寨大树茶
格朗和乡帕沙大树茶
勐宋乡曼吕那卡大树茶
勐宋乡三迈大树茶
西定乡曼迈大树茶
西定乡章朗大树茶
易武乡丁家寨大树茶
表1 分析样品名单
样品编号
1
2
3
4
5
6
7
春
43.80±0.05abAB
42.92±0.13bAB
43.58±0.46abAB
44.39±0.56aA
42.81±0.54bB
44.23±0.64aAB
42.94±0.06bAB
夏
47.41±0.28aA
43.78±0.05cC
46.33±0.40aAB
47.34±0.11aA
42.98±0.53cC
44.88±0.65bBC
45.44±0.06bB
秋
41.40±0.04cC
47.15±0.11aA
42.45±0.24bcBC
41.88±0.38cBC
43.01±0.35bB
42.73±0.26bcB
42.40±0.28bcBC
表2 样品水浸出物分析结果(x±s) %
注：α=0.05水平下，显著性用小写字母表示；α=0.01水平下，显著性
用大写字母表示。下同。
·· 298
官兴丽等：云南西双版纳 7个产地大树茶（晒青毛茶）品质分析
糯山夏茶最高，达(47.41±0.28)%，三迈夏茶和帕沙秋
茶水浸物含量也达到 47%以上。南糯山秋茶最低，含
量为(41.40±0.04)%。
经方差分析及多重比较发现，同一个季节采制的
7个产地大树茶样品水浸出物含量差异显著或极显
著。春季，三迈大树茶水浸出物含量最高，在α=0.05水
平下，与章朗、南糯山、那卡差异不显著，与丁家寨、帕
沙、曼迈差异显著；在α=0.01水平下，三迈和曼迈差异
显著，但与其他样品差异不显著。夏季，南糯山大树茶
水浸出物含量最高，在α=0.05水平下，与三迈、那卡差
异不显著，但与其他样品差异显著，丁家寨与章朗差异
不显著，帕沙与曼迈差异不显著；在α=0.01水平下，南
糯山、三迈差异不显著，但与其他样品差异显著，那卡、
丁家寨、章朗差异不显著，章朗、帕沙、曼迈差异不显
著。秋季，帕沙大树茶水浸出物含量最高，在α=0.05水
平下，与其余样品差异显著，曼迈、章朗、那卡、丁家寨
差异不显著；在α=0.01水平下，帕沙与其余样品差异显
著，而曼迈、章朗、那卡、丁家寨、三迈差异不显著，那
卡、丁家寨、三迈、南糯山差异不显著。
总之，7个产地采制的大树茶均含有较丰富的内
含物质。格朗和乡、勐宋乡的大树茶水浸出物含量略
高于西定乡、易武乡。这可能与海拨、生长环境条件不
同有关。
2.2 茶多酚
茶多酚呈苦涩味，具有抗衰老、抗肿瘤、抗辐射等
保健功能[9-10]。它分布于植物的各个器官中，但主要集
中于嫩叶和芽。茶鲜叶中多酚的含量一般在 18%~
36%之间[11]。由表3可见，春、夏、秋3个季节所采制的
7个产地大树茶样品茶多酚含量不低于 20%，其中帕
沙夏茶含量最高，达(31.59±0.01)%，三迈夏茶茶多酚
含量也达到 30%以上。易武丁家寨春茶含量最低，为
(21.79±0.18)%。
经方差分析及多重比较发现，同一个季节采制的
7个产地大树茶样品茶多酚含量差异极显著。春季，
南糯山大树茶茶多酚含量最高，与其他各地差异显著，
但在α=0.05水平下章朗、三迈、曼迈、帕沙差异不显著；
在α=0.01水平下，那卡、章朗、三迈差异不显著，章朗、
三迈、曼迈、帕沙差异也不显著。夏季，帕沙大树茶茶
多酚含量最高，与其他各地差异显著，但在α=0.05水平
下，章朗、丁家寨差异不显著；在α=0.01水平下，南糯
山、曼迈，章朗、丁家寨差异不显著，与其他3个样品差
异显著。秋季，那卡大树茶茶多酚含量最高，与帕沙差
异不显著，其他各地差异显著。章朗、曼迈，南糯山、丁
家寨、三迈差异不显著。
同一产地，除了那卡大树茶夏茶多酚含量低于春、
秋茶，其余各个地方的夏茶多酚含量都高于秋、春茶。
总之，不同季节不同产地采制的大树茶茶多酚含量各
异。
2.3 可溶性糖
可溶性糖是茶汤甜味的主要成分，对香气也有一
定影响。在可溶性糖中还有一部分具有生理活性糖
类，如茶多糖、粘多糖等，有益于人体健康[12]。由表 4
可见，春、夏、秋3个季节所采制的7个产地大树茶样品
可溶性糖含量在2.33%以上，其中三迈夏茶含量最高，
达(3.44±0.03)%，春茶含量达到(3.18±0.06)%。大多数
产地，可溶性糖含量春茶高于夏、秋茶。
经方差分析及多重比较发现，同一个季节采制的
7个产地大树茶样品可溶性糖含量差异极显著。春
季，三迈春茶可溶性糖含量最高，且与曼迈、丁家寨差
异不显著，与帕沙、那卡、南糯山、章朗差异显著。夏
季，三迈夏茶可溶性糖含量最高，与其他6个地方差异
显著，在α=0.05水平下，丁家寨、曼迈差异不显著，那
卡、帕沙差异不显著，但在α=0.01水平下，章朗、南糯山
差异不显著，南糯山、丁家寨、曼迈、那卡、帕沙差异不
显著。秋季，帕沙大树茶可溶性糖含量最高，达
(2.83±0.01)%，与曼迈、那卡差异不显著，与章朗、南糯
山、三迈、丁家寨差异显著。
样品编号
1
2
3
4
5
6
7
春
25.44±0.01aA
23.32±0.20cC
24.40±0.34bB
23.80±0.13cBC
23.45±0.07cC
23.88±0.09cBC
21.79±0.18dD
夏
28.76±0.23cC
31.59±0.01aA
23.61±0.30fE
30.23±0.06bB
28.20±0.20dC
27.15±0.12eD
26.74±0.32eD
秋
24.32±0.14cBC
26.56±0.18aA
26.85±0.24aA
23.94±0.06cC
24.98±0.26bB
25.09±0.09bB
24.09±0.31cC
表3 样品茶多酚分析结果(x±s) %
样品编号
1
2
3
4
5
6
7
春
2.87±0.01bB
2.89±0.07bB
2.88±0.06bB
3.18±0.06aA
3.13±0.02aA
2.87±0.06bB
3.07±0.02aA
夏
3.03±0.03cBC
2.73±0.06eC
2.75±0.01eC
3.44±0.03aA
2.89±0.03dC
3.15±0.03bB
2.90±0.07dC
秋
2.53±0.01cC
2.83±0.01aA
2.78±0.02aA
2.46±0.01dC
2.81±0.02aA
2.65±0.03bB
2.33±0.04eE
表4 样品可溶性糖分析结果(x±s) %
·· 299
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2.4 咖啡碱及儿茶素
咖啡碱是茶叶中的重要滋味物质，呈苦味，其与儿
茶素、茶黄素等形成的络合物具有鲜爽味。还具有兴
奋、舒缓平滑肌等生理功效[13-14]。茶叶中的咖啡碱含量
一般为 2%~4%，比咖啡豆(1.0%)、柯拉子(3%)等植物
均高。一般细嫩叶比粗老叶含量高 [11]。由表 5~7可
见，春季，咖啡碱含量均在3.59%以上，除了南糯山、曼
迈大树茶，其余大树茶咖啡碱含量均达到 3.8%。夏
季，除了易武大树茶咖啡碱含量较春季有所增加，为
4.22%，其余样品咖啡碱含量有所减少，章朗大树茶减
少较为明显。秋季，那卡、章朗大树茶咖啡碱含量较夏
季有所增加，其余样品均减少。总体来看，除了丁家寨
大树茶，其余6个产地大树茶夏、秋茶咖啡碱含量低于
春茶。
儿茶素是茶叶中多酚类的主要成分，占茶叶干重
的12%~24%。简单儿茶素呈甜味，酯型儿茶素多为苦
涩味。HPLC分析结果表明，春季，7个大树茶样品中，
南糯山大树茶儿茶素总含量最高，达 12.51%，曼迈大
树茶儿茶素总含量最低，为 11.21%。从儿茶素组成
看，酯型儿茶素(EGCG、ECG)约占儿茶素总量的 70%
以上，其次是EC、EGC、C。夏季，南糯山大树茶儿茶
素总含量最高，达 15.33%，章朗大树茶儿茶素总含量
最低，为 10.88%，其余大树茶儿茶素总量均在 13%以
上。夏季较春季，EGC的含量明显增加，占总量的
16%以上；酯型儿茶素含量略有降低，可能是酯型儿茶
素降解为简单儿茶素。秋季，那卡大树茶儿茶素总含
量最高，达17.42%，帕沙大树茶儿茶素总含量最低，为
13.56%。与夏季相比，除南糯山大树茶儿茶素总量有
样品编号
1
2
3
4
5
6
7
咖啡碱
3.75
3.83
3.87
3.89
3.59
3.82
3.83
EGC
0.98
0.49
0.74
1.11
0.49
0.97
1.17
C
0.44
0.19
0.31
0.58
0.15
0.47
0.25
EC
2.37
1.44
2.02
1.98
1.05
1.69
1.77
EGCG
4.08
4.82
4.39
4.77
5.32
4.45
5.75
ECG
4.64
5.19
4.84
3.69
4.20
3.68
3.41
儿茶素总量
12.51
12.14
12.31
12.13
11.21
11.26
12.34
样品编号
1
2
3
4
5
6
7
咖啡碱
3.72
3.43
3.41
3.30
3.23
2.97
4.22
EGC
2.54
2.53
2.47
2.38
2.50
2.58
2.43
C
0.40
0.44
0.34
0.53
0.39
0.39
0.18
EC
1.69
1.59
1.55
2.17
1.50
1.54
1.01
EGCG
4.97
4.49
4.62
3.22
4.22
3.27
6.30
ECG
5.73
4.29
4.85
5.28
4.41
3.10
4.18
儿茶素总量
15.33
13.34
13.84
13.58
13.01
10.88
14.10
样品编号
1
2
3
4
5
6
7
咖啡碱
2.28
2.55
3.55
3.39
2.67
3.18
4.11
EGC
2.57
2.50
2.58
2.41
2.72
2.54
2.53
C
0.40
0.60
0.52
0.27
0.39
0.42
0.34
EC
1.87
1.56
1.75
1.26
1.83
1.65
1.17
EGCG
2.60
5.04
6.36
5.74
5.26
5.20
7.17
ECG
6.81
3.87
6.21
5.15
4.06
5.28
4.35
儿茶素总量
14.25
13.56
17.42
14.82
14.26
15.09
15.57
表5 样品春季咖啡碱及儿茶素分析结果
表6 样品夏季咖啡碱及儿茶素分析结果
表7 样品秋季咖啡碱及儿茶素分析结果
%
%
%
·· 300
官兴丽等：云南西双版纳 7个产地大树茶（晒青毛茶）品质分析
所减少，EGCG含量明显减少；其余样品儿茶素总量均
增加，酯型儿茶素含量增加。
2.5 氨基酸组成成分
氨基酸在茶叶滋味的协调中具有重要作用。有的
氨基酸可呈鲜爽味，如谷氨酸、茶氨酸、天冬氨酸；有的
呈甜味，如甘氨酸、丙氨酸、色氨酸、丝氨酸。茶氨酸能
缓减茶的苦涩味，还可以缓解咖啡碱引起的兴奋 [15]。
HPLC分析结果（表 8）表明，春季，三迈大树茶氨基酸
总量最高，达 4610.8 mg/100 g，南糯山、那卡、章朗、丁
家寨大树茶氨基酸总量均在 3000 mg/100 g以上，帕
沙、曼迈大树茶氨基酸总量分别为 2615.5 mg/100 g、
2323.3 mg/100 g。其中，茶氨酸是主要成分，占总量的
49.77%~66.14%；其次是缬氨酸、天冬氨酸、谷氨酸。
此外，蛋氨酸含量占总量的0.7%~2.9%，夏秋季样品并
未检出。夏季，除了帕沙大树茶氨基酸总量增加，为
3666.2 mg/100 g，其余样品氨基酸总量均减少。大多
数样品茶氨酸含量减少，占总量的 50.05%~74.84%。
秋季，氨基酸总量较夏季增加，但帕沙、三迈大树茶氨
基酸总量减少。主要为茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸。同
一产地，总体上春茶的氨基酸含量最高，秋茶介于春茶
和夏茶之间，这是因为夏季茶树碳代谢旺盛，氨基酸分
解快，含量明显减少。
2.6 感官审评
由表9可见，春、夏、秋3个季节的7个产地大树茶
（晒青毛茶），汤色绿黄明亮，香气纯正，滋味醇厚（和），
叶底黄绿。在汤色、香气、滋味、叶底 4个方面表现良
好，夏秋茶苦涩味不明显；较一般台地茶，滋味醇厚
（和），经久耐泡，适合于女性或刚开始接触茶的人品饮。
春
夏
丙氨酸
精氨酸
天冬氨酸
γ-氨基丁酸
谷氨酸
甘氨酸
组氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
脯氨酸
丝氨酸
茶氨酸
苏氨酸
酪氨酸
缬氨酸
总量
丙氨酸
精氨酸
天冬氨酸
γ-氨基丁酸
谷氨酸
甘氨酸
组氨酸
59.2
57.2
215.9
—
186.5
81.1
133.0
26.9
48.8
33.2
26.0
57.1
—
211.9
1987.6
43.2
52.7
270.2
3490.5
19.2
3.5
119.5
2.9
134.0
7.6
68.3
60.8
26.2
159.6
—
224.6
36.5
91.6
18.1
35.6
27.4
24.0
46.6
59.8
128.9
1301.8
36.4
48.8
288.8
2615.5
28.0
39.0
129.4
3.6
180.5
11.1
113.5
32.6
89.7
175.6
—
202.2
10.7
98.3
19.4
42.4
30.7
26.6
52.2
—
75.2
2075.5
—
39.8
290.8
3261.7
31.2
13.9
120.9
—
152.1
9.8
62.7
42.3
99.7
250.9
—
298.2
10.7
230.5
16.2
39.5
26.0
98.3
34.6
93.5
94.0
3049.8
33.0
35.2
158.4
4610.8
46.8
10.2
295.3
6.3
220.3
15.1
72.0
29.0
—
169.4
—
195.0
—
—
18.8
40.0
24.3
25.2
32.8
—
—
1493.7
—
33.2
261.9
2323.3
19.5
—
58.8
—
93.2
12.3
42.7
35.6
58.1
253.7
—
263.2
6.8
174.8
14.1
31.5
23.8
102.4
36.1
—
97.3
2168.6
22.0
30.0
159.6
3477.6
35.2
11.3
121.5
3.0
191.7
12.1
93.9
56.5
63.3
178.7
—
199.8
25.3
101.8
19.6
40.7
25.7
61.5
46.6
97.8
117.5
1945.3
35.1
36.8
127.5
3179.5
37.5
17.0
136.9
3.0
139.7
4.8
59.7
氨基酸
样品编号
1 2 3 4 5 6 7
表8 样品氨基酸组成成分分析结果 mg/100 g
·· 301
中国农学通报 http://www.casb.org.cn
夏
秋
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
脯氨酸
丝氨酸
茶氨酸
苏氨酸
酪氨酸
缬氨酸
总量
丙氨酸
精氨酸
天冬氨酸
γ-氨基丁酸
谷氨酸
甘氨酸
组氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
脯氨酸
丝氨酸
茶氨酸
苏氨酸
酪氨酸
缬氨酸
总量
26.8
47.5
18.5
—
37.5
61.1
50.7
1478.7
16.7
22.7
203.6
2318.8
22.3
10.7
134.3
2.5
164.0
4.6
70.0
9.9
21.4
17.2
—
37.9
40.3
44.4
1878.9
11.5
16.2
—
2486.1
26.4
48.6
24.9
—
46.7
75.5
51.8
2549.5
21.1
30.4
286.2
3666.2
28.7
13.3
76.7
—
168.2
7.9
74.0
11.5
30.7
12.2
—
17.2
33.2
32.9
1840.5
11.1
17.8
—
2375.9
29.7
48.8
26.9
—
52.7
92.5
65.7
1310.0
20.2
33.8
16.6
2087.5
35.5
20.2
153.8
—
180.0
12.4
67.5
27.8
41.2
27.7
—
53.1
45.5
106.9
1531.6
20.2
27.4
22.8
2373.6
45.3
63.1
40.7
—
114.4
109.5
141.4
1285.8
30.9
35.3
36.8
2569.2
23.6
5.2
80.9
—
141.4
3.5
48.4
11.3
25.6
16.4
—
30.9
41.2
36.1
1082.0
70.7
23.7
—
1640.9
12.1
31.2
17.0
—
49.2
70.2
23.9
854.0
9.5
38.0
10.8
1342.4
22.1
7.6
161.9
—
145.6
6.1
47.6
16.5
25.6
22.3
—
51.7
36.5
69.6
972.8
11.7
22.5
18.4
1638.5
9.1
31.8
17.5
—
40.0
54.7
40.7
2130.3
15.3
32.8
5.4
2846.3
33.6
46.5
209.7
—
202.2
10.0
70.8
21.8
43.2
34.6
—
61.1
59.9
94.7
2088.5
18.5
32.2
21.5
3048.8
27.2
35.6
25.5
—
100.0
106.5
74.7
1355.3
15.5
36.6
27.4
2202.9
28.9
19.7
156.8
—
140.6
6.3
66.5
23.5
36.1
24.5
—
79.4
59.3
110.4
1397.7
16.7
25.2
28.4
2220.0
氨基酸
样品编号
1 2 3 4 5 6 7
续表8
注：“—”表示未检出。
样品编号
1
2
3
4
5
6
7
春
汤色
嫩黄明亮
绿黄明亮
浅黄绿
嫩绿明亮
淡黄明亮
绿黄明亮
嫩黄明亮
香气
清香
纯正
纯正
纯正
花香
纯正
纯正
滋味
醇和
醇厚
醇厚
醇和
醇厚
醇厚
醇厚
叶底
黄绿
黄绿
黄绿
嫩黄
黄绿
绿黄
黄绿
夏
汤色
黄绿明亮
浅黄明亮
绿黄明亮
黄亮
绿黄明亮
绿黄明亮
黄亮
香气
纯正
纯正
纯正
纯正
纯正
纯正
纯正
滋味
醇和
醇和
醇厚
醇厚
醇厚
醇厚
醇厚
叶底
黄绿
黄绿
绿黄
黄绿
黄绿
黄绿
黄绿
秋
汤色
绿黄明亮
绿黄明亮
绿黄明亮
黄明
黄明
浅黄明亮
黄亮
香气
纯正
纯正
纯正
纯正
纯正
纯正
纯正
滋味
醇和
醇厚
醇和
醇和
醇厚
醇和
醇厚
叶底
黄绿
黄绿
黄绿
黄绿
黄绿
暗绿
黄绿
表9 样品感官审评结果
·· 302
官兴丽等：云南西双版纳 7个产地大树茶（晒青毛茶）品质分析
3 结论
（1）云南西双版纳 7个产地——南糯山、帕沙、那
卡、三迈、曼迈、章朗、丁家寨大树茶（晒青毛茶），无论
是春、夏、秋季，水浸出物含量达40%以上，说明茶叶内
含物质丰富。相比江浙一带的茶区只采春茶不采夏秋
茶的现象，云南大叶种茶树有着得天独厚的优势，夏秋
茶也含有丰富的内含物质，提高了茶叶产量和经济
效益。
（2）这7个产地大树茶茶多酚、可溶性糖、咖啡碱、
儿茶素、氨基酸分别为 21.79% ~31.59%、2.33% ~
3.44% 、2.28% ~4.22% 、10.88% ~17.42% 、2342.4~
4610.8 mg/100 g，随着季节的变化，各成分有所变化。
同一季节，水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量差异显
著。HPLC分析发现，7个产地大树茶氨基酸、儿茶素
组成无显著差异；茶氨酸占总量的50%以上，酯型儿茶
素占总量的60%以上。
（3）大多数产地茶多酚、儿茶素含量夏、秋茶高于
春茶；氨基酸含量春茶最高，其次是秋茶、夏茶。基本
符合一般茶叶各成分随着季节不同而变化的规律，但
可溶性糖、咖啡碱含量春茶高于夏、秋茶，个别产地大
树茶某些成分无规律可循，这可能与气候等原因有关。
（4）这 7个产地大树茶（晒青毛茶）在汤色、香气、
滋味、叶底等感官审评方面表现良好。虽然有些产地
大树茶的某些生化成分突出，但是感官审评并无显著
差异，这也就说明 7个产地大树茶的感官品质是各生
化成分相互协调的结果。
4 讨论
（1）陈继伟等[2]将南糯山古树茶制成红茶、晒青、
烘青，并与台地茶比较。梁名志等[3]测定了 2004年 9
月采制的南糯山、易武晒青茶水浸出物、氨基酸、茶多
酚、儿茶素等含量，并与台地茶比较。指出南糯山老树
茶茶味较浓强，易武鲜活度高。与此研究相比，笔者研
究的南糯山秋茶和易武丁家寨秋茶在水浸出物、儿茶
素含量略高，氨基酸、茶多酚含量略低，感官审评也未
有突出表现。这与原料、试验方法不同有关。周斌等[4]
研究了南糯山、易武丁家寨老树茶的香气，并与台地茶
比较。可见，以往大多数学者的研究着重老树茶与台
地茶的比较。笔者的研究主要是针对西双版纳州7个
大树茶产地，较为全面地研究了 7个产地春、夏、秋茶
的生化成分及感官品质，采用西双版纳州帕沙、那卡、
三迈、曼迈、章朗大树茶作为研究对象还尚属首次，并
发 现 三 迈 大 树 茶 春 茶 18 种 氨 基 酸 总 量 达
4610.8 mg/100 g，可溶性糖含量达到(3.18±0.06)%；夏
茶可溶性糖含量最高，达(3.44±0.03)%。较其他6个产
地大树茶，氨基酸和可溶性糖含量较高，值得进一步研
究利用。而且，在 7个产地大树茶春茶中均检测出含
有蛋氨酸，但夏、秋茶未检出。蛋氨酸是贡献于香气的
含硫氨基酸。7个产地大树茶因季节不同，采制的茶
叶中氨基酸组成成分细小的变化等，仍需要进一步
研究。
（2）一直以来，人们臆断认为大树茶优于台地茶，
大树茶健康生态、无污染等，但是并没有科学的依据解
释其突出特点。大树茶、老树茶、古树茶等概念的混
乱，市场的不良炒作。笔者认为，对于不同的人而言，
自己喜欢的茶便可以称之为好茶，茶之好并不在乎是
纯料还是拼配、大树还是台地，而是一种协调之美。
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