全 文 ：新经济 2015 年 11 月（中）
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白花菜的栽培及食用方法

刘新宁

摘 要：白花菜属白花菜科，是一种稀有的蔬菜，在宁国栽培历史悠久。据县志记载：“白花菜，楚种。”太平天国时期，因战
争及传染病，宁国死人很多，湖北(即楚)人大批迁入，白花菜就是那时传入的，可见它在宁国栽培已有一百多年历史。经腌制后的
白花菜，其味独特鲜美，属宁国特色小菜。本文主要介绍了白花菜的特性、栽培技术及加工与食用方法。
关键词：白花菜 特性 栽培技术 加工 食用方法

白花菜属白花菜科，是一种稀有的蔬菜，在宁国栽培历史
悠久。据县志记载：“白花菜，楚种。”太平天国时期，因战争
及传染病，宁国死人很多，湖北(即楚)人大批迁入，白花菜就
是那时传入的，可见它在宁国栽培已有一百多年历史。经腌制
后的白花菜，其味独特鲜美，属宁国特色小菜。
一、植物学特征
株高 30-40 厘米，开展度 20 厘米×25 厘米。腋芽萌发力
强，叶互生，五出掌状复叶，中间一片最大，外叶两片最小。
叶柄白绿色，长 8 厘米左右。最大小复叶长达 6 厘米，宽 2.5
厘米，倒披针形，叶色绿，全缘或有稀疏锯齿，叶面稍皱。嫩
叶密生粘质腺毛，老叶光滑无毛。总状花序，顶生，花冠四瓣，
白色或带红晕。疏果，圆柱形。种子肾形，黑褐色，种皮有突
起的皱纹，千粒重 9克左右。
二、生物学特征
耐热性强，适炎夏栽培。种子发芽最适温度为 28-30 度，
生长最适温度为 30度左右。白花菜喜光，耐肥，抗逆性强，抗
病，不怕暴雨，但不耐干旱。食用部分为嫩茎叶，宜加工腌食，
是夏季唯一能够腌制的蔬菜。腌制品风味独特，品质脆嫩，鲜
美可口。
三、栽培技术
1、整地、播种
选择土壤疏松、肥沃、排水良好的园地，不宜选择冷水田
或低湿地栽培。播种前要深耕施足基肥，施腐熟的农家肥2000～
4000kg/亩。整地后做畦，宽度为 100～150cm，沟宽 30cm，深
15cm。
白花菜种子发芽最适温度为 28～32℃，4月下旬至 9月上
旬皆可播种，一般直播。浇透底水。采用条播，行距 20cm，划
沟深 1～1.5cm，播种量为 0.5～0.75kg/亩。将种子均匀地播入
沟内后覆土，稍镇压，然后浇水。小面积栽培可用穴播，播后
4～5天左右出苗。
2、间苗、定苗
当幼苗长至 3cm 左右、长出 3～4片真叶时要及时间苗，间
苗时拔除弱苗，留健壮苗。播种 2周左右，按株距 10cm 定苗，
如果定苗过晚，幼苗细弱，影响后期生长发育。
3、除草、追肥
苗期以追施氮肥为主，开花及结籽期要保证氮肥，增施磷、
钾肥。追肥可以分次进行，第一次追肥在定苗后5～7d结合除
草进行，施腐熟的稀薄人粪尿 1000～1500 kg/亩，基肥不足的
过 5～7d再施 1次，以后每采摘 1批施 1次。具体追肥次数、
用量要根据植株长势和结籽状况等来定。
病虫防治。白花菜整个生育期病害较少，一般不需防治。
4、适时采摘
白花菜要按标准及时分批采收。按标准采收就是在主侧枝
的花苞刚露出时采收。按这样的标准及时采收能保持腌制的白
花菜特有的色、香、味，采晚了则香味小，且纤维多。在整个
生育期分 4—5批采。第 1批是在播后20天、当苗高 20cm 左右
时采收，采收时从植株主茎离地 4cm 处折断， 5～6天后采第2
次。采收达标准的侧枝，其上的腋芽又可萌发 2级侧枝，这样
采收 1次侧枝，增加 l级侧枝的不断重复，可使采摘期延续到
2个月左右。整个生育期中以中期产量最高，每季产量可达
1500～2000 kg/亩。
5、留种
选择生长旺盛的红梗白花菜留种，留种的白花菜不采收，
开花后经 30天左右就可发育成熟，种子成熟时割取全株晒干，
打下种子，装于布袋中，置于通风干燥处贮藏。其种子还可供
药用，具有通血脉、消肿止痛的作用。
四、加工与食用方法
白花菜适于腌制，其腌制品含有丰富的氨基酸及人体必需
的钙、铁等元素，符合腌菜国家卫生标准。其色泽黄亮，具有
特殊的香味，咸淡适口，味鲜。每 lOOg白花菜腌品中含总乳(以
乳酸计)1.49g、氨基酸 13.63g、氯化钠 2.8g、铁 1086mg／kg、
锌 54.17mg／kg。
1、加工方法
其腌制方法有 3种：
① 碎腌将白花菜洗净晾干、切碎，每5kg 菜用 200～600g
食盐，边轻柔边加盐，待能捏成团、色泽由草绿色变为深绿色
后即可装入坛中，3—4天后即可食用。依据个人口味，可加入
适量切碎的蒜头、干红椒及生姜（如3%的大蒜头、1%的干红椒、
1%的姜）。
② 整腌洗净的白花菜不经切碎按①标准揉搓，待茎秆变
软、色泽由草绿色变深绿色后装坛，3—4天后即可切碎食用。
③ 制干菜，把切碎腌的和整腌的白花菜，晒成干菜可长期
贮藏。
2、食用方法
经腌制的白花菜可素食和荤食。素食时先将蒜头、红椒、
生姜爆香后加入白花菜速炒；荤食可配肉、蛋，先将肉、蛋等
在锅里爆炒，再加入白花菜速炒后即可出锅装盘食用。腌制的
白花菜也可佐以香油生食。一般夏季腌制的白花菜仅供夏季食
用，秋季腌制的白花菜则可供较长期食用。

作者简介：
刘新宁 女，安徽省宁国市农村能源生态局副局长，高级
农艺师。

（作者单位：宁国市农村能源生态局 安徽省宁国市 342300）