全 文 ：2009
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[收稿日期] 2008-11-15
[作者简介] 龙立利（1984-），女，在读硕士研究生。研究方向：食品发酵与酶工程。
摘要：野木瓜是我国特有的野生果品之一，其用途广泛，既可以用来观赏，也可以用来加工成各种可口和营养的食品，并
且其药用价值已有三千多年的应用历史。介绍了野木瓜的主要生理活性成分及其在食品中的应用前景，为野木瓜的进
一步开发和利用提供科学依据。
关键词：野木瓜；应用价值；生理活性成分；应用前景
中图分类号：S667.9
文献标识码：A
野木瓜在食品工业中的应用前景
龙立利 1，张维广 1，谢小林 2
（1 西南大学食品科学学院，重庆 400715；
2 贵州大学化工学院，贵州贵阳 550003）
野木瓜，属木瓜属，蔷薇科（Rosaceae），是我
国特有果木之一，其用途广泛，集观赏、食用、
药用价值于一体。成熟的野木瓜色泽金黄、气味
芳香、含有丰富的微量元素和生物活性物质。野
木瓜属（Stauntonia DC）创立于 1824 年，属名是用
英国医生 George Staunton 的名字命名的。该属的
模式为产自我国南方的野木瓜 Stauntonia chinensis
DC。野木瓜属植物广泛分布于我国长江以南地区，
野生资源极为丰富。对野木瓜属植物资源的开发
应用除个别品种外，其余大部分种类的研究开发
与利用工作尚未深入开展[1]。
在药用价值方面，据《本草纲目》、《本草遗失》
及《中药大辞典》等古书记载，野木瓜有三千多年
的应用历史，由于其具有平肝和胃、生津止渴、
活血通经、滋脾健胃、抗菌等功能，因此在很多
治疗吐泻转筋、心隔痴唾、湿脾、脚气、水肿、
痢疾、霍乱、头风、心痛、阳痰早泄以及增强性
功能等病症的处方中，都能见到这味药。而现代
临床医学研究更加证实了野木瓜的各种神奇功效。
在食用价值方面，由于野木瓜果实具有皮薄、肉
厚、质嫩、味甘酸、气香、品质优良等特点，经
过现代科技的不断开发，以其作为原料的各类饮
食产品，如罐头、果脯、果酱、果酒、果汁等，
都渐渐在食品行业中兴起。但由于野木瓜中糖酸
比极低，再加之果实中单宁物质与果胶物质的存
在，其强烈的酸涩味和坚硬的果实硬度，令人很
难将其作为普通水果食用。经过加工处理后的野
木瓜产品，仍能较好地保留其生理活性成分的活
力，因此已经逐步使得野木瓜成为营养保健的第
三代代表性水果。
1 野木瓜的主要生理活性成分
野木瓜果实营养丰富，被我国营养学家推荐为
10种最佳食品之一。其所含的生理活性成分主要
有黄酮、有机酸、五环三萜及其甙类、原花色素
单宁等。齐墩果酸是野木瓜的主要生理活性物质[2]。
1.1 三萜及其苷类
多数三萜（Triterpenoids）是由 30个碳原子组成
的萜类化合物，根据“异戊二烯定则”，多数三萜被
认为是由 6个异戊二烯（30个碳）缩合而成的，该
类化合物在自然界中广泛存在，有的以游离形式
存在，有的则与糖结合成苷的形式存在。该苷类化
合物多数可溶于水，水溶液振摇后产生似肥皂水溶
液样泡沫，故被称为三萜皂苷（Triterpenoid
Saponins），该类皂苷多具有羧基，所以有时又称之
为酸性皂苷。野木瓜中的三萜皂苷类化合物[3]，主
要是由齐墩果酸、熊果酸等以皂苷元的形式与糖
结合而成，这类化合物属于皂苷类化合物中的五
环三萜类，具有独特生理活性，是野木瓜的主要
药效成分之一[4]。野木瓜的皂苷具有镇痛、消炎、抗
肿等药理作用[5]。
齐墩果酸（Oleanolic Acid）、熊果酸（Ursolic Acid）
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是同分异构体，分子式为 C30H48O3，分子量为456.68，
不溶于水，易溶于乙醇、甲醇、吡啶及二氧六环，
可溶于氯仿、苯。它们不仅具有消炎抑菌、降低
转氨酶的作用，还能促进肝细胞再生、防止肝硬
化、强心、利尿、降血脂、降血糖、抑制变态反
应等，是当前治疗肝病的有效药物之一，近年来
又证明它们还具有一定的抗癌活性[6]。
齐墩果酸别名土当归酸，广泛分布于植物界，
属于五环三萜类化合物，分子式为 C30H48O3，白色
簇状针晶，无色、无味、无臭，不溶于水，可溶
于乙醇、氯仿、乙醚、丙酮等，熔点为 310℃。齐
墩果酸具有护肝降脂、提高免疫力、降低血糖血
脂等多方面的生物活性和药理作用[7]。传统测定齐
墩果酸的方法主要有比色法、双波长薄层扫描法
等，由于这两种方法的显色误差较大，定量很不
准确，目前已较少采用，现阶段被广泛应用于枣
子、山楂、枇杷及山茱萸等天然产物中齐墩果酸
成分检测的方法，主要是高效液相色谱法。实验
测得野木瓜中齐墩果酸平均含量为 0.1055%[8]。
1.2 多糖
多糖（Polysaccharides）广泛存在于自然界中的
动物、植物、微生物和海洋生物等生物体内，资
源十分丰富。多糖具有广泛的生物活性，且不同
来源及结构的多糖，其主要活性功能也不尽相同，
一般来说：真菌多糖具有较高的抗肿瘤活性，杂
多糖一般具有较好的免疫促进作用。
多糖是野木瓜中有效成分之一，现代研究已
表明，野木瓜含有丰富的多糖，王文平等采用苯
酚-硫酸法对野木瓜中的多糖含量进行测定，测得
野木瓜中多糖含量为 12.02％[4]。天然植物提取的多
糖以酸性杂多糖的形式存在较多，糖醛酸是糖的
衍生物，王文平等采用硫酸-咔唑比色法对野木瓜
多糖中的糖醛酸含量进行测定，测得野木瓜多糖
中糖醛酸平均含量为 25.24%[9]。关于野木瓜，甚至
是木瓜中多糖活性成分的化学结构、理化性质、
药理作用与生物活性之间关系的研究，尚未见系
统而深入的报道。
1.3 其它
1.3.1 维生素
野木瓜果实中的维生素（Vitamin）具有种类多，
含量高等特点。如：VC含量要高于一般栽培水果
3～31倍，VE含量也高于一般水果 3～7倍，大量研
究己证明 VC在机体中具有广泛的生理功能，被称
为抗坏血病维生素。VE除可抗不育症外，还是一
种天然抗氧化剂，能阻止多不饱和脂肪酸过氧化，
延缓细胞的衰老。动物实验进一步证明 VC、VE
均抑制亚硝酸盐与胺合成亚硝胺的作用，因而具
有防癌功效。因此，野木瓜果实中维生素的生理
功能及对某些疾病的疗效是不可忽视的[2]。
1.3.2 氨基酸
野木瓜果实中的氨基酸（Amino Acid）种类齐全，
含量高，除蛋氨酸外，均含有人体内 7种必需氨基
酸。总氨基酸中必需氨基酸的含量较丰富，其中
尤以天门冬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、谷氨酸、赖
氨酸、苯丙氨酸[10]含量为高。
1.3.3 常量元素和微量元素
野木瓜中除含有丰富的钾、钙、硼等无机矿物
元素外，同时还富含镁、锌、铜、铁、钠等微量元
素。而这些微量元素均是人体营养必需的，如 Zn
可参与 40多种金属酶的合成，与 200多种酶的生
物合成及激活有关，另外它还与味觉素、维生素 A
的代谢，与体格发育、中枢神经系统及生殖系统均
有密切关系。Mn与人体健康的关系也非常密切，
它是线粒体 SOD的活性部分，对免疫力降低、高
血压、肿瘤、衰老、肝病等多种疾病有很好的抑制
作用[11]。
1.3.4 有机酸
野木瓜果实中有机酸（Organic Acid）的种类也
较多，但总的来说，主要是二元酸和芳香酸，如:
苹果酸、柠檬酸、酒石酸、果胶酸等，这些酸均具
有爽快的酸味。由于野木瓜中糖酸比极低，再加之
果实中单宁物质与果胶物质的存在，其强烈的酸涩
味和坚硬的果实硬度（约 22.5~23.5kg/cm2），令人很
难将其作为普通水果食用。但是野木瓜的酸味却
十分纯正，经过适当的稀释后，与蔗糖等甜味剂
配合，可加工制作出多种风味佳品 [2]，尤其是在果
脯、果酱的制作业中，己将其作为上乘原料。
1.3.5 黄酮类物质
据国内外有关资料表明，野木瓜果实中除含有
氨基酸、维生素、果胶、有机酸、矿物质等营养物
质外，还含有具有生物活性的黄酮类物质。黄酮类
化合物具有显著的抗氧化及抗自由基、抗癌及防
癌、降压及降血脂、改善微循环、抑菌、消炎等功
能，在对野木瓜不同制品中总黄酮含量的测量比较
中，还发现其总黄酮含量依次为炒制>蒸制>生品[12]，
这可能是炒制后野木瓜总黄酮酶活性遭到破坏，
使得黄酮类化合物免遭黄酮酶作用进一步氧化得醌
式衍生物的结果。
1.3.6 超氧化物歧化酶
超氧化物歧化酶（Superoxided Dismutase，SOD）
能阻止机体内亚硝胺的合成，因而是一种抗衰老、
目前己受到了国内外学术界的普遍重视、能催化超
氧阳离子自由基发生歧化抗癌及调节免疫力的“神
奇”物质，野木瓜中的 SOD含量高，鲜果中的 SOD
活性约为 3237NU/g，将其鲜果通过腌制、高温加
热等工艺制作成果脯后，测得其 SOD 活力仍约
1077NU/g，这说明野木瓜中的 SOD具有较好的稳
定性，极具开发价值[2]。
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2 野木瓜在食品工业中的应用前景
野木瓜的全株都有药用价值，在很早以前就
开始用来给人治疗各种疑难杂症，关于它的药用
价值不管是在远古还是现今都在被人们广泛的开
发与应用，然而对于能够药食兼用的野木瓜果实
在食品业中的开发应用却很少。野木瓜果实具有
皮薄、肉厚、质嫩、味甘酸、气香、品质优良等
特点，在食品工业中的开发具有广阔的前景。
2.1 野木瓜果酒
果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原
有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加
酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型
酒。果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异
味，具有原果实特有的芳香。与白酒、啤酒等其
他酒类相比，果酒的营养价值更高，果酒里含有
大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的
作用，它含有人体所需的多种氨基酸和维生素 B1、
B2、维生素 C及铁、钾、镁、锌等矿物元素，果酒
中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒
比起来非常低，一般为 5到 10度，最高的也只有
14度，适当饮用果酒对健康是有好处的。
目前市场上已有野木瓜果酒，但是工艺还不
是很成熟。野木瓜含酸量高，用来酿造果酒必须
首先降低它的酸度，选择合适的降酸方法很重要。
其次，由于酸高糖低，在添加糖的同时，需要选
择耐酸的酵母或菌种。并且由于其含可溶性物质
较高，发酵的酒体混浊，不易澄清。选择一种既
能保持营养又有效的澄清方法也很重要。正常的
木瓜酒发酵完以后应该是金黄色，但是由于木瓜
鲜切后，木瓜汁杀菌时都容易褐变，发酵出来的
果酒呈砖红色。因此在加工的同时应做好防止褐
变的工作。
野木瓜果实营养丰富，富含 VC、VA、蛋白
质、氨基酸，特别是其含量较高的 SOD酶与齐墩
果酸是当今研究的热点。但由于它糖酸比很小，
一般来说不能当做水果来鲜食。通过现代食品加
工技术，制作果酒是一种很好的选择。不但能较
好地保留其生理活性成分的活力，而且香气浓郁，
感官品质非常好。且酒具有一定的药效功用和保
健作用。特别是其中所含的齐墩果酸是一种护肝
降脂、抗炎抑菌的多萜物质，同时对染色体损失
有保护作用[9]。
2.2 野木瓜罐头、果脯、果酱
野木瓜虽然含酸量高，但是因为一般为野生
生长，缺少人工的看护，容易长虫，并且果实表
面容易长菌，如炭疽菌，采摘后很不好保存，容
易长黑斑，果体表面凹陷，腐烂。目前对于野木
瓜的保鲜与贮藏研究很少，一般采摘后采用冻藏。
对其营养价值有所降低。采摘后的木瓜用来制作
成罐头、果脯、果酱等是一种较好保存木瓜的方
法，同时也扩大了其消费的市场。
2.3 野木瓜果汁
目前市场上的各种果汁层出不穷，各种水果
都被加工成果汁，不仅味道可口，营养丰富，而
且市场具大。通过现代食品工艺将其加工成果汁，
不但能够保持野木瓜的浓郁香气，营养价值，并
且食用方便。也可解决大量木瓜由于无法保存，
而腐烂浪费的现象。
2.4 其它
野木瓜果实营养丰富，其所含的生理活性成
分有黄酮、有机酸、五环三萜及其甙类、原花色
素单宁等。尤其齐墩果酸是野木瓜的主要生理活
性物质。通过现代提取分离技术，从野木瓜中提
取分离各种黄酮、有机酸、齐墩果酸等生理活性
成份，用来添加在食品加工中，作用营养强化剂。
在加工野木瓜制品的同时，肯定有很多废弃物质，
如果皮，果核中的种子等。从这些废液中提取野
木瓜中的有效功能成分，可以提高其经济价值。
3 结束语
野木瓜营养丰富，而且又具有广泛的药用价
值，作用食品工作者我们应该利用现代食品工艺
技术，大力开发其在食品工业的应用，提高其经
济利用价值。
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食品饮料股市场需求稳定
现金流充沛
随着春节日益临近，食品饮料业即
将进入其消费旺季，这也将刺激食品饮
料业相关公司出现周期性销售业绩的增
长，为食品饮料股的阶段强势表现奠定
了基础。
从A股历年行情看，大节日的来临
都会对食品饮料业的销售形成明显的带
动，尽管当前全球金融危机仍在蔓延，但
我国政府刺激消费内需的政策仍在不断
推出，而且，食品饮料股相对于其他板
块，其涨幅相对较小，因此，后市存在较
大上涨空间。值得关注的是，食品饮料
业，尤其是食品业，行业具有存货低、现
金充裕等特征，是当前弱势中各行业中
最具防御性的品种之一。
操作策略上，可关注安全边际相对
较高的各细分行业龙头，如青岛啤酒、三
全食品和贵州茅台等。
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Prospects of use of wild papaya in food industry
LONG Li-li 1，ZHANG Wei-guang 1，XIE Xiao-lin 2
（1 College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China；
2 School of Chemistry and Chemical Engineering，Guizhou University，Guiyang 550003，Guizhou，China）
Abstract: As one of the specific wild fruit in China，wild papaya（Stauntonia chinensis DC） is widely used e.g. for ornament，
or use in making a variety of delicious and nutritive foodstuffs. And its medicinal value has been utilized for over 3000 years. The
major physiologically-active ingredients in wild papaya are mainly introduced，and their use in food is forecasted to provide sci－
entific references for further development and utilization.
Key words: wild papaya；use value；physiologically-active ingredient；prospects of use
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浙
江
明
确
规
定
现
︵
鲜
︶
榨
果
汁
不
得
兑
入
添
加
剂
鲜榨果汁有“猫腻”，在国内许多城市都
存在问题。浙江为此出台两项地方标准，
专打虚假鲜榨果汁的“七寸”。杭州市质监局
相关负责人介绍，现（鲜）榨果汁市场之所以
容易出现混乱，根源在于没有相关规范，
使得一些商家打着“现（鲜）榨果汁”的名义，
销售兑入添加剂的果汁类型饮料。
此前浙江监管部门检查发现，部分商
家经营现榨果汁时，用腐烂水果作原料，
掺入色素、水等，欺瞒消费者。浙江省为此
出台地方标准《现榨果汁卫生标准及规范》
及《现榨果汁通用技术条件》。
《规范》给现榨果（蔬）汁下了定义：以
新鲜水果或蔬菜为原料，经过清洗消毒、
机械榨汁而成的……供顾客饮用的非定型
包装饮料。因工艺需要，可适当添加饮用
水，但不得使用色素、香精等食品添加剂。
相关规范还提出两种概念：现榨纯果
汁和现榨调味果肉汁饮料。现榨纯果汁是
指未添加任何配料（包含水）的现榨果汁，
现榨调味果肉汁饮料则是添加不超过果汁
总量 40%的饮用水及辅配料加工而成。
该负责人解释，“一旦商家添加任何添
加剂，产品就不能叫做现榨果汁，而叫现
榨调味果肉汁饮料。”
“至于鲜榨果汁，其要求应该更高。参
考国家关于‘鲜’的命名规则，鲜榨果汁不仅
要满足现榨果汁的所有条件，其使用的水
果还需冷藏运输等，这一点在实践中很难
做到，因此未作专门规定。”
该负责人强调，这样规定是为了有效
地制止商家在现榨果汁中加入水、色素和
糖的行为。
（中国食品产业网 2009-01-08）
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