全 文 ：江西食品工业
食品科技
FOOD SCIENCE ＆ TECHNOLOGY
白栎 Quercus fabri Hance是壳斗科(Fagaceae)栎属的
落叶乔木，其果实营养丰富，是我国传统食品的原料之一。
有关白栎的生态学特征、果实营养成分等方面的研究已有
报道， 如项文化等研究了白栎光合特性对 CO2浓度增加
和温度升高的影响[1]，敖成齐等进行了合肥蜀山森林公园
白栎林与枫香林生态学特征比较研究[2]，张光富等对浙江
天童苦槠+白栎灌丛群落的生物量研究 [3]，陈永伶等研究
了白栎的薪炭树种特性[4]。在白栎营养与利用方面的研究
如侯颖等研究了橡实淀粉的提取及在食品中的应用 [5]，
谢玮等开展了橡实淀粉的毒性试验， 结果表明橡实淀粉
无毒[6]。 赵文恩等分析了河南南部橡子淀粉，认为橡实淀
粉含量为 66.1%，淀粉颗粒为无定形相的颗粒较多，晶态
相的颗粒较少[7]；X-射线衍射分析说明橡子淀粉为 C型结
晶结构，不同于马铃薯淀粉的 B型结晶结构。彭注等研究
了橡实淀粉酿酒的工艺[8]，为开发酒精等生物能源提供了
参考。 徐廷生等利用橡实淀粉进行喂猪，结果表明橡实淀
粉作猪饲料与玉米作猪饲料对猪的生长没有差异， 完全
可以代替玉米作为饲料，节约粮食[9]。 王小民等用野生橡
实替代玉米饲喂生猪， 每头猪可比原来的玉米饲料日增
重量 17.68%，效果明显[10]。汪玉如等研究了白栎果实矿质
元素的积累与动态规律，据测定，除淀粉外，还含有蛋白
质、Ca、Mg、P、Fe、Cu、Zn、Se等多种营养成份[11]。
白栎为淀粉型果实，目前对白栎淀粉的加工技术研究
较少，因此本文主要进行白栎淀粉加工、保藏以及栎子豆
腐加工技术的研究，探讨成本低、技术实用、产品质量较好
的加工工艺，为进一步的开发利用和产业化提供参考。
1.材料与方法
1.1 仪器、设备：
电动磨粉磨浆机，型号为 6SM14-Ⅱ,系浙江温岭市
双狮食品机械厂生产；胶体磨，型号
白栎淀粉加工技术研究
刘仁林 1 ，王玉如 2 ，廖为民 3
（1.赣南师范学院化学与生命科学系 赣州 341000； 2.江西科技师范大学
南昌 330048； 3.江西农业大学园林与艺术学院 南昌 330045)
摘要：白栎是壳斗科(Fagaceae)栎属(Quercus)落叶树种，其果实营养丰富，是我国传统食品的原料之一。 目前
对白栎淀粉的加工技术研究较少，因此本文主要进行白栎淀粉提取工艺技术、栎粉保藏工艺技术以及栎粉
豆腐加工技术的研究，探讨成本低、技术实用、产品质量较好的加工工艺，为进一步的开发利用和产业化提
供参考
关键词：白栎，淀粉提取，保藏工艺，栎粉“豆腐”
A Study on Technological process of Extraction and Preservation
of Starch of Quercus fabri
Liu Ren-Lin1 , Wang Yu-Ru2, Liao Wei-Ming3
(1. Department of Chemistry and Life Science of Gannan Normal University Ganzhou 341000；
2. Jiangxi Science & Technology Normal University Nanchang 330048；
3. College of Art. And Landscape of Jiangxi Agricultural University Nanchang 330045)
Abstract: Quercus fabri Hance is deciduous trees of species which belong to the family Ericaceae, Genus
Quercus. Its fruits are often used to make different traditional foods known in China, Up to now, it is
rarely reported that studies on technological process of starch of Quercus fabri. Because of this, we start
with study on technological process of starch of Quercus fabri and it is successful. Based on the success
of technology such as extracting starch, preservation of oak starch and making oak “bean curd”，it has
been researched to find out a way which is more cheap, more practicable and better quality for new
products of Quercus fabri starch. It is the necessary information for us to farther develop the wild re-
source of Quercus fabri starch in china.
Key words： Quercus fabri；extraction of starch；technology of preservation；oak“bean curd”
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为 JM60，系鹿城精益胶体磨机械厂生产；常温常压
气流干燥设备，为江西省科学院食品创新中心研制；恒温
水浴锅，型号 112，功率 500W；烘箱，功率 1200W。
1.2 试验材料
选择江西永新西南部的三湾作为取样点，海拔 200-
700 m，地理上与井冈山接壤。 10 月中旬采样，共采集白
栎果实 30 Kg，然后晒干、脱粒，得种仁用于试验。 采果样
树都处在结实年龄阶段，树龄 8-10年。
2.工艺流程
2.1 白栎淀粉提取与加工
净干燥白栎种仁→清水浸泡→粗磨→细磨→过滤→
沉降→多次换水→搅拌→沉降→滤水→沥干→气流干
燥→成品淀粉
2.2 白栎淀粉保藏
成品淀粉→烘干→松散化→高温真空包装→成品
2.3 白栎“豆腐”制作
白栎粉→清水浸泡→多次换水→粉+水熬制→频繁
搅拌→冷却→成型→漂水→成品
3.工艺要点与参数
3.1淀粉提取、加工的工艺要点与参数
净干燥白栎种仁：晒干后的坚果，经过脱粒、风选、过
筛，使种仁净度达到 99%以上。 清水浸泡：用饮用水浸泡
24h，换水 1次。
粗磨：浸泡后的原料，沥干，用电动磨粉磨浆机带水
粗磨。
细磨：将粗磨得到的粗粉，再用胶体磨细磨。
过滤：将细磨得到的细粉，带水用 200 目的网过滤，
得到较均匀的栎粉。
沉降：将过滤的细粉加水，让栎粉自然沉淀 48h，换水
4次，以除去色素、单宁等水溶性物质。 另外，在沉淀过程
中，需要结合换水，多次搅动，避免栎粉凝结过度，搅动后
让其自然沉淀。
滤水： 将沉淀的栎粉与水分离， 得到稍带水的栎粉
团，沥干后用搅拌机分散栎粉，使粉粒均匀。
气流干燥： 将粉粒均匀的栎粉， 用常温常压气流干
燥设备进行干燥 [12]，温度 60℃，风速 4m/S，时间 80min，结
果得到淡乳白色栎粉的成品。
3.2 淀粉保藏工艺要点与参数
成品淀粉烘干： 将成品栎粉在 80℃恒温箱中干燥
2h，使栎粉充分干燥、疏松。
高温真空包装：真空前将栎粉料装袋，进入 100℃的
预备室，然后迅速进行真空。 真空度 0.075—0.08MPa，使
用 PVDC 复合袋装料， 每袋料重 100g， 真空延续时间
2min。
成品：质量检验、打印日期等。
3.3 白栎“豆腐”制作的工艺要点与参数
原料预备： 将真空白栎粉成品或新鲜白栎分浸泡于
清水中 8h，让栎粉充分吸水，换水 1-2次。
熬制：待浸泡的栎粉沉淀后，与水分离，得到栎粉团，
按栎粉体积∶水=1∶1.5的比例混合， 放在水浴锅中熬制，温
度 100℃。 温度达到 100℃后，添加 0.1%的明胶(明胶重∶栎
粉重=1∶1000)，改善口感，同时要频繁搅动，以免栎粉沉淀。
冷却： 待栎粉凝结后， 稍带一点水注入成型皿中冷
却，成型皿为不锈钢制成的长方体，长 40—60cm，宽 15—
30cm，高 8cm，无盖。冷却后可按所需要的规格分切呈“豆
腐”状。
漂水：成型的栎粉“豆腐”可用清水保存 4-6 天，每天
换水 1次。 这个工艺不仅可以短期保存栎粉“豆腐”，而且
减少了色素或单宁的残留，使产品色彩更加鲜嫩。
4.小结与讨论
1)通过上述工艺提取得到的栎粉为淡黄白褐色，营养
丰富，是加工成其它各种食品的基本原料，因此，研究保
藏栎粉的工艺技术是关键环节。
2)根据栎粉保藏工艺技术的研究，采用气流干燥法制
备的栎粉颜色为淡褐白色，成本较低，工艺较简便。 通过
真空保藏试验，袋装栎粉可保存 12 个月不腐变。 但是如
果改用真空喷雾干燥法工艺，不仅有利于提高产品质量，
还可以延长保存期。
3)利用提取得到的栎粉原料加工栎粉“豆腐”，需要在
工艺中添加 0.1%的明胶，这样有利于改善口感，同时又
不会失去栎粉的天然味觉和香气。 值得注意的是：在包装
或食用前，将栎粉“豆腐”用清水漂浸 2-3 次，有利于去除
残留的色素和单宁，不仅食用时口感好，而且颜色鲜嫩。
4)通过测定，真空栎粉和栎粉“豆腐”的理化指标为：
Cu≤5ppm，As≤0.1ppm，Pb≤0.5ppm，Zn≤5ppm； 不含防
腐剂。
参考文献：
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增加和温度升高的影响 [J]. 浙江林学院学报，2004，21
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[2]敖成齐，周良骥.合肥蜀山森林公园白栎林与枫香林生
态学特征比较研究[J].安徽农业大学学报，2000，27(3)：
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[3]张光富，宋永昌. 浙江天童苦槠+白栎灌丛群落的生物
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（下转第 20页）
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北京：中国轻工也出版社
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表 2 水浴包合法包合率的比较
表 3 超声波法包合率比较
3.2 结果与讨论
3.2.1 实验结果表明， 对于水浴包合 RC>RB>RA,即
温度对包结量影响最大，搅拌时间次之，薄荷脑与 β-CD
的比例对包结率影响最小， 考虑到实验时间和温度对工
厂实际生产条件的影响,所以最佳生产工艺为：薄荷脑与
β—环糊精比例为 1∶8，温度 60C，搅拌时间 6.5h，包结率
为 75.526%.经过两次验证，包结率平均为 75.55%。
3.2.2 对于超声波法,RB>RA,即搅拌时间对包结率影
响最大,薄荷脑与 β-CD的比例影响次之。 最佳工艺为薄
荷脑与 β—环糊精比例为 1 ∶8， 时间 1h， 包结率为
22.098%。 经过两次验证，包结率平均为 22.11%。
3.2.3 水蒸馏法和超声波法做出对比, 发现水浴法比
超声波法薄荷脑包结率高,同时不需要超声波设备，易于
工厂工业化大生产。
3.2.4 水浴脱包法脱包率为 47.12%， 超声波法为
75.39%。 超声波脱包法脱包率几乎是水浴脱包法的 2倍,
所以选超声波法。 水浴蒸馏脱包法中,由于薄荷脑微溶于
水,在冷却过程中,部分薄荷脑吸附在冷凝管内壁,对实验
结果造成很大影响。
3.2.5 薄荷脑经 β—环糊精包合研究过程中，需对包
合物进行检测。 薄荷脑包合物必须加入适当溶媒和采取
适当脱包方法进行脱包,使其成为待测样品溶液,应特别
注意脱包方法。
参考文献：
[1]王富民，环糊精及其包合物的研究与应用，化工时刊 .
2003，11(7)：4。
[2]邓伟峰，β 一环糊精包合物脱包方法研究.湖南中医药
导报,2000,6(4)：53。
[3]陈秋实,野菊花挥发油 β 一环糊精包合工艺.武汉生物
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