全 文 ：书粮油食品科技 第 23 卷 2015 年 第 3 期 粮食加工
1
模糊数学感官评价法优化糯米团制作工艺
张志超1，周显青1，张乃建2，张玉荣1，赵希雷1
( 1．河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001;
2．中国储备粮管理总公司北京分公司，北京 100050)
摘 要:为优化糯米团制作工艺获得品质良好的糯米团，采用单因素和正交试验对粳米粉添加量、
加水量和蒸制时间等因素进行研究。用模糊数学评价法评价糯米团品质，对糯米团色泽、气味、外
观结构和适口性感官评价权重进行分析，同时，采用仪器对样品的塌陷度和质构特性进行测定。结
果表明:糯米团品质权重集 K = ( 色泽 0． 21，气味 0． 19，外观结构 0． 24，适口性 0． 36) ;模糊数学综
合评价优化试验结果表明，影响糯米团感官品质因素主次顺序为粳米粉添加量 ＞加水量 ＞蒸制时
间，最佳工艺条件为粳米粉添加量 25%、加水量 58%、蒸制时间 20 min，与塌陷度和质构正交试验
结果相同。模糊数学评价方法与仪器分析方法结果一致，验证了模糊数学感官评定方法优化糯米
团制作工艺的可行性和准确性。
关键词:糯米团;模糊数学;感官评价;塌陷度;质构特性
中图分类号:TS 213． 3 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561(2015)03 － 0001 － 06
The optimization of technology making glutinous rice ball
by fuzzy mathematics sensory evaluation
ZHANG Zhi － chao1，ZHOU Xian － qing1，ZHANG Nai － jian2，ZHANG Yu － rong1，ZHAO Xi － lei1
(1． College of Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou Henan 450001;
2． Chinese Grain Reserve Management Corporation Beijing Branch，Beijing 100050)
Abstract:In order to optimize the processing conditions for making higher quality glutinous rice ball，the
key processing factors such as the addition amount of rice flour and water and steaming time were investi-
gated by the methods of single factor experiment and orthogonal experiment． The quality of glutinous rice
ball was evaluated by the fuzzy mathematics comprehensive evaluation according to the weights analysis of
sensory evaluation about color，smell，appearance structure and palatability of glutinous rice ball． Mean-
while collapse degree and texture of the samples were both measured by instrument． The results showed
that the quality weight sets was K =(color 0． 21，smell 0． 19，appearance structure 0． 24，palatability
0． 36)． When glutinous rice ball was evaluated by the fuzzy mathematics comprehensive evaluation，it
was turned out that the sensory quality was influenced in ascending order，i． e． addition amount of gluti-
nous rice flour ＞ addition amount of water ＞ steaming time，and the optimal processing condition was 25%
rice flour，58% water and steaming time 20min，which was correspondence with the results of collapse
degree and texture analysis got by orthogonal experiment． Fuzzy mathematical evaluation method and in-
strument analysis results were consistent，which further verified the feasibility and accuracy of sensory e-
valuation of fuzzy mathematics sensory evaluation．
Key words:glutinous rice ball;fuzzy mathematics;sensory evaluation;collapse degree;texture property
收稿日期:2014 － 12 － 25
作者简介:张志超，1989 年出生，男，硕士研究生．
通讯作者:周显青，1964 年出生，男，博士，教授．
糯米是我国重要粮食资源之一，是制作传统食
品的重要原料［1］。糯米团类食品(豆面糕、年糕和
麻糬等)是我国传统食品，在京、江、浙、黔、赣以及
DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2015.03.001
粮食加工 粮油食品科技 第 23 卷 2015 年 第 3 期
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两广地区深受消费者喜爱。糯米团作为糯米粉凝胶
制品，其质地柔软、风味独特，但由于熟制时易变形，
粘牙，易老化等原因限制糯米产业发展。糯米团品
质主要受制作工艺影响，而传统糯米团类食品生产
主要依靠人为经验进行品质控制，缺乏科学品质评
价方法，因此采用科学评价方法研究对制作工艺对
实际生产有指导性意义。
糯米团类食品品质评价目前主要依靠感官评
价，由于受主观因素影响较大，评定分数离散度较
大，结果较难统一，且食品感官品质如外观、适口性
等在描述性方面具有模糊性，缺乏科学性。利用模
糊数学对糯米团感官进行综合评价，可使食品感官
属性定量化和数学化［2］。目前，模糊数学综合评价
方法在肉制品及饮料制品中的应用已有许多研
究［3 － 7］，但将模糊数学综合感官评价法应用于传统
糯米团类食品的研究未见报道。
本实验通过单因素和正交试验，优化糯米团生
产工艺，采用模糊数学感官评价方法评价糯米团品
质，结合仪器验证模糊数学评价方法的可行性和准
确性，建立科学的糯米团感官评定体系，为其制作工
艺研究提供依据。
1 材料与方法
1． 1 材料
糯米粉(水分含量 12． 37%)和粳米粉(水分含
量 10． 54%):大连五农水磨糯米粉厂。
1． 2 仪器设备
CS － B5和面机:南昌市大银食品机械设备有限
公司;JWXL型物性测试仪:北京东孚久恒仪器技术
有限公司;C21 － SDHC15 电磁炉:浙江苏泊尔有限公
司。
1． 3 糯米团制作
工艺流程:称量→和面→成团→蒸制→冷却。
称取 100． 0 g糯米粉置入和面钵，添加 60． 0 mL
水，和面机以 3 r /s速度和面 5 min ，静置 5 min，使
水分均匀分布［9］。依次称取成 10 g 面团，用模具
成型，再静置 5 min ，将面团放入蒸锅中蒸制
20 min，自然冷却至室温。
1． 4 单因素试验
1． 4． 1 粳米粉添加量
糯米淀粉糊化粘度大，若仅用糯米粉作为原料，
糯米团易塌陷，粘牙。因此，加入一定量粳米粉，增加
直链淀粉含量，可改善糯米团品质［8］。本实验粳米粉
添加量分别为 20%、25%、30%、35%和 40%。
1． 4． 2 加水量
加水量是影响糯米团品质的重要因素，小幅度
变化就可能影响产品成型、口感、硬度等品质，因此
适宜加水量可显著提高糯米团品质［9］。本实验的
加水量分别为 54%、56%、58%、60%和 62%。
1． 4． 3 蒸制时间
蒸制时间与淀粉糊化凝胶的形成关系密切，适
宜的蒸制时间可显著提高糯米团感官品质。本实验
的蒸制时间分别为 10、15、20、25 和 30 min。
1． 5 正交试验
选择粳米粉添加量、加水量和蒸制时间 3 个因
素，每个因素 3 个水平，在单因素实验基础上进行
L9(3
4)正交试验，正交设计见表 1。
表 1 正交试验因素与水平设计
水平
因素
粳米粉添加量 A /% 加水量 B /% 蒸制时间 C /min
1 20 54 20
2 25 56 25
3 30 58 30
1． 6 塌陷度的测定
参考文献［10］的方法进行测定。
1． 7 质构特性的测定
将熟制的 3 个糯米团，放置在铝制托盘中，冷却
至室温，测定糯米团冷却后的高度(计算压缩距
离);参数设定:测试前速度 2 mm /s，测试中速度
2 mm /s，测试后速度 2 mm /s，压缩比 30%，最小感
应力 5 × 10 －3g，测定时将糯米团中心位置对准压缩
探头中心部位。
1． 8 感官评价
评定小组由 10 名本实验室成员组成，男女各 5
人，小组成员身体健康，无抽烟、酗酒等不良嗜好，对
色、香、味有较强的分辨力和较高的灵敏度，对评价
小组进行培训。感官评价在食品感评室完成［11］。
为了减少从品评过程中个人偏爱对检验结果的影
响，用双盲法进行检验。品评时评价员单独评价，相
互不接触交流，每个样品评价前用清水漱口［12］。感
官评价标准见表 2。
1． 8． 1 评价论域的确定
对食品进行感官评价时，选择最能反映该食品
质量的指标设为论域 U。糯米团品质由色泽(u1)、
气味(u2)、外观结构(u3)和适口性(u4)四个因素构
成，色泽包括颜色(u11)和光泽(u12)，气味包括纯正
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性(u21)和浓郁性(u22)，外观结构包括塌陷程度
(u31)和褶皱程度(u32)，适口性包括硬度(u41)和粘
弹性(u42) ，见表 2。即糯米团的指标论域 U =(u1，
u2，u3，u4)=(u11，u12，u21，u22，u31，u32，u41，u42)。
表 2 糯米团感官评价
一级指标 二级指标 特征描述 等级
色泽 u1
颜色 u11
光泽 u12
白色 优
稍白 良
略显暗色 中
暗色 差
有明显光泽 优
有光泽 良
光泽不明显 中
无光泽 差
气味 u2
纯正性 u21
浓郁性 u22
糯米香味纯正 优
糯米香味较纯正 良
糯米香味略不纯正 中
糯米香味不纯正 差
糯米香味明显 优
糯米香味较明显 良
糯米香味略不明显 中
糯米香味不明显 差
外观结构 u3
塌陷度 u31
褶皱程度 u32
塌陷不明显 优
塌陷略明显 良
塌陷较明显 中
塌陷明显 差
表面光滑，无褶皱 优
表面光滑，稍有褶皱 良
表面粗糙，有褶皱 中
表面粗糙，褶皱明显 差
适口性 u4
硬度 u41
粘弹性 u42
软硬适中 优
稍软和稍硬 良
较软或较硬 中
过软或过硬 差
粘弹性好 优
粘弹性较好 良
粘弹性一般 中
粘弹性较差 差
1． 8． 2 评语等级论域的确定
由感官评定人员讨论:对每个因素的评价按优、
良、中、差四个等级评定，试验中 4 个等级分别对应
90、80、70、60 等 4 个分值。即评语等级论域 V =
(v1、v2、v3、v4)=(优、良、中、差)=(90，80，70，60)。
1． 8． 3 模糊感官评价权重的确定
根据色泽、气味、外观结构和适口性等一级评价
指标在糯米团感官评价的重要性，采用用户调查
法［13］确定各品质因素的一级指标权重 Ki，采用同样
的方法确定二级指标权重 Kij，其中，i = 1，2，3，4;
j = 1，2。且 K1 + K2 + K3 + K4 = K11 + K12 + K21 + K22
+ K31 + K32 + K41 + K42 = 1。
1． 8． 4 模糊数学评价矩阵的确定
10 位感官评价员根据糯米团感官评价表(表
2)，对正交试验 9 组样品的 8 个品质因素等级进
行评定，确定各个因素在每个等级中的票数分布
(表 4 和表 5)。根据表 5 制定模糊数学评价矩
阵［14］Rj如下:
Rj =
r11 r12 r13 r14
r21 r22 r23 r24
． ． ． ．
． ． ． ．
． ． ． ．
． ． ． ．
． ． ． ．
ri1 ri2 ri3 ri4
j = 1，2，3，……9，表示第 j 个样品模糊矩阵;
i = 1，2，3，……8，代表糯米团评价指标;ri1、ri2、ri3、
ri4分别为第 i个评价指标对应评价等级所的票数占
总票数 10 的比率。
2 结果与分析
2． 1 单因素试验
粳米粉添加量、加水量、蒸制时间三因素五水平
试验的感官评价结果，见表 3。
表 3 三因素糯米团品质的影响
粳米粉添加量 /% 等级 加水量 /% 等级 蒸制时间 /min 等级
20 良 54 良 10 差
25 优 56 优 15 良
30 良 58 良 20 优
35 中 60 中 25 优
40 差 62 中 30 良
由表 3 可知，粳米粉添加量为 25%时糯米团品
质最好，糯米团最适加水量为 56%。20 min 和 25
min时糯米团品质均为优，但考虑到提高生产效率，
节约生产成本(蒸制时耗电)，选择 20 min为最佳蒸
制时间。
2． 2 糯米团模糊数学感官评价
2． 2． 1 品质因素权重的确定
糯米团一级评价指标权重分布见表 4，结果为
色泽(0． 21)、气味(0． 19)、外观结构(0． 24)和适口
性(0． 36)，即 K =(K1，K2，K3，K4)=(0． 21，0． 19，
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0． 24，0． 36);二级评价指标权重分布见表 5，糯米团
二级评价指标权重为 K11 = 0． 21 × 0． 47 = 0． 0987，
同理可得 K12 = 0． 111 3，K21 =0． 083 6，K22 = 0． 106 4，
K31 = 0． 129 6，K32 = 0． 110 4，K41 = 0． 162 0 和
K42 = 0． 198 0。
表 4 糯米团一级评价指标的权重分布统计
编号 色泽 气味 外观结构 适口性
1 2 2 3 3
2 1 2 3 4
3 3 1 3 3
4 2 2 2 4
5 3 2 2 3
6 2 1 3 4
7 3 2 2 3
8 2 2 2 4
9 2 3 2 3
10 1 2 2 5
总分 21 19 24 36
表 5 糯米团二级评价指标的权重分布统计
编
号
色泽 气味 外观结构 适口性
颜色 光泽 纯正性 浓郁性 塌陷度表观粘度 硬度 粘弹性
1 5 5 4 6 6 4 5 5
2 4 6 4 6 7 3 4 6
3 4 6 5 5 5 5 4 6
4 7 3 3 7 6 4 4 6
5 4 6 6 4 5 5 5 5
6 4 6 5 5 7 3 4 6
7 4 6 4 6 5 5 5 5
8 4 6 4 6 4 6 3 7
9 5 5 5 5 5 5 6 4
10 6 4 4 6 4 6 5 5
总分 47 53 44 56 54 46 45 55
2． 2． 2 模糊评判矩阵的建立
从表 6 可知，评价员对糯米团的感官评分分布
不集中，存在差异。因此，不能简单地以平均法来确
定糯米团感官级别［15］。模糊综合评价法是建立在
模糊数学基础上的一种定量评价模式，可有效地消
除人为误差。
表 6 糯米团感官评定票数分布
色泽 气味 外观结构 适口性
颜色 光泽 纯正性 浓郁性 塌陷程度 表观粘度 硬度 粘弹性
优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差 优 良 中 差
2 4 1 3 2 4 3 1 4 2 2 2 3 3 2 2 1 2 3 4 2 2 4 2 2 3 1 4 2 2 3 3
3 3 2 2 3 3 3 1 4 3 1 2 3 3 2 2 2 3 2 3 2 2 3 3 2 3 4 1 2 2 2 4
3 4 2 1 3 3 3 1 4 4 2 0 3 2 2 2 3 2 3 2 3 3 3 1 3 2 4 1 2 4 2 2
5 3 1 1 6 3 0 1 5 2 1 2 5 4 0 1 4 3 2 1 4 3 2 1 4 4 2 0 4 5 1 0
6 2 2 0 7 2 1 0 6 3 0 1 6 2 2 0 5 3 2 0 6 3 1 0 7 2 1 0 7 1 2 0
5 2 3 0 5 1 3 1 4 2 3 1 4 1 4 1 5 2 2 1 4 3 2 1 5 4 1 0 5 2 3 0
6 3 0 1 5 4 1 0 5 4 0 1 6 3 1 0 5 2 2 1 3 4 1 2 5 3 1 1 5 2 1 2
4 4 2 0 3 4 2 1 4 5 1 0 4 6 0 0 5 3 1 1 3 4 2 1 4 3 2 1 4 2 3 1
3 3 2 2 4 3 2 1 3 2 4 1 2 2 3 3 4 3 3 0 3 5 2 0 2 3 2 3 2 3 1 4
由表可知:1 ～ 9 号样品的模糊矩阵如下:
R1 =
0． 2 0． 4 0． 1 0． 3
0． 2 0． 4 0． 3 0． 1
0． 4 0． 2 0． 2 0． 2
0． 3 0． 3 0． 2 0． 2
0． 1 0． 2 0． 3 0． 4
0． 2 0． 2 0． 4 0． 2
0． 2 0． 3 0． 1 0． 4
0． 2 0． 2 0． 3 0． 3
R2 =
0． 5 0． 3 0． 1 0． 1
0． 6 0． 3 0 0． 1
0． 5 0． 2 0． 1 0． 2
0． 5 0． 4 0 0． 1
0． 4 0． 3 0． 2 0． 1
0． 4 0． 3 0． 2 0． 1
0． 4 0． 4 0． 2 0
0． 4 0． 5 0． 1 0
R3 =
0． 3 0． 4 0． 2 0． 1
0． 3 0． 3 0． 3 0． 1
0． 4 0． 4 0． 2 0
0． 3 0． 3 0． 2 0． 2
0． 3 0． 2 0． 3 0． 2
0． 3 0． 3 0． 3 0． 1
0． 3 0． 2 0． 4 0． 1
0． 2 0． 4 0． 2 0． 2
R4 =
0． 3 0． 3 0． 2 0． 2
0． 3 0． 3 0． 3 0． 1
0． 4 0． 3 0． 1 0． 2
0． 3 0． 3 0． 2 0． 2
0． 2 0． 3 0． 2 0． 3
0． 2 0． 2 0． 3 0． 3
0． 2 0． 3 0． 4 0． 1
0． 2 0． 2 0． 2 0． 4
R5 =
0． 6 0． 2 0． 2 0
0． 7 0． 2 0． 1 0
0． 6 0． 3 0 0． 1
0． 6 0． 2 0． 2 0
0． 5 0． 3 0． 2 0
0． 6 0． 3 0． 1 0
0． 7 0． 2 0． 1 0
0． 7 0． 1 0． 2 0
R6 =
0． 5 0． 2 0． 3 0
0． 5 0． 1 0． 3 0． 1
0． 4 0． 2 0． 3 0． 1
0． 4 0． 1 0． 4 0． 1
0． 5 0． 2 0． 2 0． 1
0． 4 0． 3 0． 2 0． 1
0． 5 0． 4 0． 1 0
0． 5 0． 2 0． 3 0
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R7 =
0． 6 0． 3 0 0． 1
0． 5 0． 4 0． 1 0
0． 5 0． 4 0 0． 1
0． 6 0． 3 0． 1 0
0． 5 0． 2 0． 2 0． 1
0． 3 0． 4 0． 1 0． 2
0． 5 0． 3 0． 1 0． 1
0． 5 0． 2 0． 1 0． 2
R8 =
0． 4 0． 4 0． 2 0
0． 3 0． 4 0． 2 0． 1
0． 4 0． 5 0 0． 1
0． 4 0． 5 0 0
0． 5 0． 3 0． 1 0． 1
0． 3 0． 4 0． 2 0． 1
0． 4 0． 3 0． 2 0． 1
0． 4 0． 2 0． 3 0． 1
R9 =
0． 3 0． 3 0． 2 0． 2
0． 4 0． 3 0． 2 0． 1
0． 3 0． 2 0． 4 0． 1
0． 2 0． 2 0． 3 0． 3
0． 4 0． 3 0． 3 0
0． 3 0． 5 0． 2 0
0． 2 0． 3 0． 2 0． 3
0． 2 0． 3 0． 1 0． 4
2． 2． 3 模糊变换及综合评价
令综合评价结果为 M，依据模糊变换原理可知
Mj = K × Rj;对应第 j号样品评价结果为 Mj;Rj反映
了 j样品感官评价优、良、中、差的比率。以第 1 组
样品为例，对样品进行综合评价的结果如下:
M1 = K × R1 = (0． 098 7，0． 111 3，0． 083 6，
0． 106 4，0． 129 6，0． 110 4，0． 162，0． 198) ×
0． 2 0． 4 0． 1 0． 3
0． 2 0． 4 0． 3 0． 1
0． 4 0． 2 0． 2 0． 2
0． 3 0． 3 0． 2 0． 2
0． 1 0． 2 0． 3 0． 4
0． 2 0． 2 0． 4 0． 2
0． 2 0． 3 0． 1 0． 4
0． 2 0． 2 0． 3 0． 3
=(0． 214，0． 269，0． 240，0． 277)
即 M1 =(0． 214，0． 269，0． 240，0． 277)
结果表明，在粳米粉添加量为 20%、加水量为
54%、蒸制时间为 20 min 条件下，21． 4%的感官评
定员认为在此条件下处理的糯米团品质等级为优，
26． 9%良，24%中，27． 7%差。
同理可计算各样品的综合模糊评判结果，见
表 7。
根据模糊评判结果，将综合评价结果集中各个
量分别乘以其对应的等级分值，并进行加和，最后可
得出每个样品的最后模糊感官评分。例如，样品 1
的最终模糊感官评分 = 0． 214 × 90 + 0． 269 × 80 +
0． 240 × 70 + 0． 277 × 60 = 74． 2。各样品最终感官得
分见表 8。
表 7 模糊评判结果
M1 =(0． 214，0． 269，0． 240，0． 277) M2 =(0． 451，0． 358，0． 119，0． 072) M3 =(0． 332，0． 320，0． 268，0． 080)
M4 =(0． 248，0． 269，0． 246，0． 237) M5 =(0． 540，0． 296，0． 156，0． 008) M6 =(0． 470，0． 222，0． 254，0． 054)
M7 =(0． 498，0． 298，0． 095，0． 109) M8 =(0． 391，0． 361，0． 177，0． 071) M9 =(0． 277，0． 303，0． 221，0． 199)
表 8 L9(34)正交试验感官评价结果分析
试验号 空白 A B C 模糊感官评分 /分
1 1 1 1 1 74． 2
2 1 2 2 2 81． 8
3 1 3 3 3 80． 4
4 2 1 2 3 75． 3
5 2 2 3 1 84． 7
6 2 3 1 2 81
7 3 1 3 2 81． 8
8 3 2 1 3 80． 7
9 3 3 2 1 76． 5
K1 236． 4 231． 3 235． 9 235． 4
K2 241 247． 2 233． 6 244． 6
K3 239 237． 9 245． 8 236． 4
R 1． 53 5． 3 3． 3 3． 06
采用极差分析法分析各因素均值和极差大小。
由表 8 可知，糯米团品质影响因素的主次顺序为
A ＞ B ＞ C，即粳米粉添加量 ＞加水量 ＞蒸制时间。5
号样品模糊感官评分最高，因此可评定 5 号样品品
质最佳，糯米团最佳工艺为 A2 B3 C1，即粳米粉添加
量为 25%，加水量为 58%和蒸制时间为 20 min，此
条件下制备的糯米团，色泽较好，软硬适中，粘弹性
好，基本不塌陷。
2． 3 仪器分析
分析 9 种不同工艺条件下制备的糯米团质构
特性和塌陷度，以硬度、弹性及塌陷度为响应值进
行数据分析，结果见表 9。硬度和弹性是评价糯米
团感官品质的重要指标，一般来说，硬度适中，弹
性值越高，糯米团品质越好。本实验选取质构指
标硬度和弹性，同时以塌陷度作为评价糯米团感
官品质的指标．正交试验极差分析可知:制作工艺
条件对糯米团硬度、弹性和塌陷度影响显著;对于
粮食加工 粮油食品科技 第 23 卷 2015 年 第 3 期
6
硬度、弹性和塌陷度，影响因素的主次顺序均为 A
＞ B ＞ C，即粳米粉添加量 ＞加水量 ＞蒸制时间，最
优工艺条件为 A2B3C1;即粳米粉添加量为 25%，
加水量为 58%和蒸制时间为 20 min;此条件下制
备的糯米团弹性最好，硬度适中，塌陷度最低，品
质最优。
表 9 L9(34)正交试验仪器评价结果分析
试验号 空白 A B C
质构
硬度 / g 弹性 /mm
塌陷度
/%
1 1 1 1 1 187 0． 64 9． 3
2 1 2 2 2 231 0． 87 4． 2
3 1 3 3 3 261 0． 76 3． 9
4 2 1 2 3 173 0． 66 10． 1
5 2 2 3 1 257 0． 94 3． 2
6 2 3 1 2 308 0． 84 3． 5
7 3 1 3 2 211 0． 78 6． 3
8 3 2 1 3 239 0． 73 3． 7
9 3 3 2 1 274 0． 73 4． 1
K1 679 571 718 734
K2 738 727 750 678
K3 724 843 673 729
R(硬度) 19． 67 90． 67 25． 67 18． 6
K1 2． 27 2． 08 2． 18 2． 31
K2 2． 44 2． 54 2． 26 2． 42
K3 2． 24 2． 33 2． 48 2． 15
R(弹性) 0． 057 0． 153 0． 10 0． 09
K1 17． 9 25． 7 16． 5 16． 6
K2 16． 8 11． 1 18 14
K3 14． 1 11． 5 13． 4 17． 7
R(塌陷度)1． 27 4． 87 1． 53 1． 23
3 结论
利用模糊数学感官评价法对糯米团进行综合评
价，确定糯米团品质因素权重集 K =(色泽 0． 21，气
味 0． 19，外观结构 0． 24，适口性 0． 36)= (颜色
0． 098 7，光泽 0． 111 3，纯正性 0． 083 6，浓郁性
0． 106 4，塌陷程度 0． 129 6，表观粘度 0． 110 4，硬度
0． 162 0，弹性 0． 198 0)。
模糊数学感官评价法与仪器分析法的结果相一
致，感官品质影响因素主次顺序均为粳米粉添加量 ＞
加水量 ＞蒸制时间，且最佳工艺条件均为 A2B3C1，即
粳米粉添加量为 25%，加水量为 58%和蒸制时间为
20 min。由此可知，模糊数学综合感官评价法优化
糯米团制作工艺具有可行性和准确性。
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