全 文 ：第１期 付晓萍（等）：模糊数学评判金橘果脯的关键工艺与配方
第３２卷 第１期
２０１４年３月
四川农业大学学报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ
Ｖｏｌ．３２ Ｎｏ．１
Ｍａｒ．２０１４
收稿日期：２０１３－１２ －０３
基金项目：云南省教育厅科学研究基金项目（Ａ３００７１３２）。
作者简介：付晓萍，硕士，讲师，研究方向：食品科学的教学和科研工作，Ｅ－ｍａｉｌ：ｆｘｐｍｐ６２２＠１６３．ｃｏｍ。＊责任作者：范江平，
博士，教授，主要从事畜产品加工教学和研究工作，Ｅ－ｍａｉｌ：１０４９７６２９３０＠ｑｑ．ｃｏｍ。
ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－２６５０．２０１４．０１．０１１
模糊数学评判金橘果脯的关键工艺与配方
付晓萍，李凌飞，李方琴，范江平＊
（云南农业大学 食品科技学院，昆明 ６５０２０１）
摘要：【目的】以金橘为主要原料，通过模糊数学的方法评价研制风味独特、透明饱满、色泽均匀的金橘果脯，并确定
其工艺参数和配方组合。【方法】采用单因素试验和正交试验方法，分析不同添加量的蔗糖、硬化剂、填充剂、食盐和
柠檬酸对金橘果脯品质的影响。【结果】金橘果脯的最佳烫漂条件为９５℃下烫漂３ｍｉｎ、复合硬化剂（ＮａＣｌ∶ＣａＣｌ２）
的比例为２∶１、ＣＭＣ作为填充剂；通过模糊数学综合评价方法对金橘果脯进行感官评价，筛选出金橘果脯的最佳
配方，即蔗糖３０％、食盐２％、柠檬酸０．２％、ＣＭＣ ０．１％。【结论】模糊数学综合评价法对金橘果脯进行感官评价，排
除了主观因素的影响，具有客观性、科学性的特点，按该方法生产的果脯品质优良。研究结果可为金橘果脯的生产
和加工提供一定的理论依据。
关键词：金橘；果脯；配方；模糊数学；工艺参数
中图分类号：ＴＳ２５５．７ 文献标志码：Ａ 文章编号：１０００－２６５０（２０１４）０１－００６３－０５
Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｎ Ｋｅｙ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ
Ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ Ｋｕｍｑｕａｔ Ｄｒｉｅｄ Ｆｒｕｉｔ Ｂａｓｅｄ ｏｎ Ｆｕｚｚｙ Ｍａｔｈ
ＦＵ Ｘｉａｏ－ｐｉｎｇ，ＬＩ Ｌｉｎｇ－ｆｅｉ，ＬＩ Ｆａｎｇ－ｑｉｎ，ＦＡＮ Ｊｉａｎｇ－ｐｉｎｇ＊
（Ｃｏｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｙｕｎｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｋｕｎｍｉｎｇ ６５０２０１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：【Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ】Ｔｈｅ ａｉｍ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｗａｓ ｔｏ ｓｔｕｄｙ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｄｒｉｅｄ
ｋｕｍｑｕａｔ ｆｒｕｉｔ．Ａ ｆｕｚｚｙ ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ａｐｐｌｉｅｄ ｔｏ ｄｉｓｃｒｉｍｉ－
ｎａｔｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｆｒｕｉｔ．【Ｍｅｔｈｏｄ】Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｕｇａｒ，ｆｉｒｍｉｎｇ ａｇｅｎｔ，ｆｉｌｅｒ，ｓａｌｔ ａｎｄ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ
ｄｏｓａｇｅ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｋｕｍｑｕａｔ ｆｒｕｉｔ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉ－
ｍｅｎｔｓ．【Ｒｅｓｕｌｔｓ】Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｂｏｉｌｉｎｇ ｔｉｍｅ ３ｍｉｎ ｉｎ ９５℃，ＣＭＣ ｆｉｌｅｒ ａｎｄ
ｏｐｔｉｍｕｍ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ｈａｒｄｅｎｅｒ ２∶１．Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｗａｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
ａｎｄ ｆｕｚｚｙ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｋｕｍｑｕａｔ ｆｒｕｉｔ：ｓｕｇａｒ ３０％，ｓａｌｔ ２％，
ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ０．２％ａｎｄ ＣＭＣ ０．１％．【Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ】Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｆｕｚｚｙ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｅ－
ｖａｌｕａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ｉｓ ｇｏｏｄ ｆｏｒ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｋｕｍｑｕａｔ ｆｒｕｉｔ．Ｔｈｅ ｆｕｚｚｙ ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ
ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ ｉｓ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ａｎｄ ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ，ａｎｄ ｅｘｃｌｕｄｅｓ ｔｈｅ ｎｅｇａｔｉｖｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｕｂｊｅｃｔｉｖｅ ｆａｃｔｏｒｓ．
Ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｐｒｏｖｉｄｅｓ ａ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ｂａｓｉｓ ｆｏｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｄｒｉｅｄ ｋｕｍｑｕａｔ ｆｒｕｉｔ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｋｕｍｑｕａｔ；ｄｒｉｅｄ ｆｒｕｉｔ；ｆｏｒｍｕｌａ；ｆｕｚｚｙ ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ；ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
金橘（Ｆｏｒｔｕｎｅｌｌａ ｍａｒｇａｒｉｔａ），又名山橘、金柑，
果实表皮金黄、色泽鲜艳，含有类胡萝卜素、氨基酸、
维生素等成分［１］，营养丰富，常以全果鲜食。金橘既
可食用，也可药用，有理气、止咳、化痰的功效［２］，金
橘的黄酮类及柠檬苦素类提取物均有一定的抗油脂
氧化作用［３］。金橘果脯在加工过程中，因酶促褐变
常影响其外观、风味及营养价值，因而生产时常采用
烫漂处理方式来抑制或破坏酶活性，达到延缓或阻
四川农业大学学报 第３２卷
止酶促褐变；同时烫漂处理对渗糖有利，能提高果脯
透明度。此外硬化和填充处理也是果脯加工中的关
键工艺之一，由于金橘自身成熟度的差异以及加工
过程中要经过高温、糖煮等步骤，为了提高金橘的硬
度，改善金橘的耐煮性，减少糖制时的软烂现象以获
得良好的成品形状，常需要通过合理的硬化和填充
措施，使产品外观整齐、饱满度和透明度良好。
在以往金橘果脯开发研制中，一般选择正交试
验方法进行最佳配方的研究，对不同配方的感官评
价方法常采用“评分法”，即按照感官评分标准对产
品进行评分并计算平均值，也就是感官评价对产品
组合的选择起着主导作用，但评分法往往易受主观
因素的左右。因此，选择科学、合理、客观的评判方
法对产品的最佳感官特性进行评价显得尤为重要。
模糊综合评判（ｆｕｚｚｙ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）简
称ＦＣＥ，以模糊数学为基础，应用模糊关系合成的
原理［４］，可减少传统感官评定过程中主观随意性的
影响，使评判结果更为科学和客观。本实验尝试应
用正交试验和模糊数学综合评判法，研制风味独特、
色泽均匀和形态饱满的金橘果脯，以期能进一步发
挥模糊数学综合评价法在食品研发中的应用。
１ 材料和方法
１．１ 工艺流程
金橘→清洗→切条→硬化护色→烫漂→微波渗
糖（２次／中温）→沥干→第一次烘箱（４５℃烘烤１２
ｈ）→第二次烘箱（５５℃烘烤５～６ｈ）→冷却→包装
→成品。
１．２ 试验方法
原料处理：选用购自超市的成熟适度、色泽金黄
色或橘黄色的新鲜金橘清洗，横切成均匀的两半，剔
除种子。
硬化护色：将处理的金橘放入浓度为２．０％的复
合硬化剂溶液中（ＮａＣｌ∶ＣａＣｌ２＝２∶１）中浸泡４ｈ。
烫漂：将金橘在９５℃下烫漂３ｍｉｎ，以杀灭氧
化酶，并迅速用冷水泠却。
微波渗糖：将糖液倒入装有金橘的微波炉专用
盘中，连续２次用微波的中温渗糖处理１０ｍｉｎ、静
置浸糖３０ｍｉｎ即可（微波渗糖和超声波渗糖、真空
渗糖都属于新型渗糖方式，采用微波渗糖具有节能、
渗糖效率高等特点，但微波渗糖仅限于实验室小批
量研究用，有一定应用局限）。
干燥：渗糖后的金橘捞出沥干，装入烘箱中先
４５℃烘烤１２ｈ，将温度升至５５℃继续烘烤５～６ｈ，
不粘手，稍柔软即可出箱为成品。
１．３ 正交试验设计
在预实验基础配方和单因素实验的基础上，果脯
采用Ｌ９（３４）正交试验设计［５］方案，因素水平见表１。
表１ 正交因素水平表
Ｔａｂｌｅ １ Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ
水平
Ｌｅｖｅｌ
因素Ｆａｃｔｏｒ／％
Ａ蔗糖 Ｂ食盐 Ｃ柠檬酸 Ｄ ＣＭＣ
１ ２５ １ ０．２ ０．１
２ ３０ ２ ０．３ ０．２
３ ３５ ３ ０．４ ０．３
１．４ 感官评定标准
由１２名食品学院师生组成评定小组，对金橘果
脯进行感官评定，见表２。
表２ 感官评定标准
Ｔａｂｌｅ ２ Ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
指标
Ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ
评价标准
Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｃｒｉｔｅｒｉｏｎ
滋味 味道柔和，咸甜适口，有浓郁金橘风味
色泽 透明，金黄色，有光泽
饱满度 软硬适中，有韧性，饱满度好
返砂 无返砂或流汤，表面无颗粒、不黏手
１．５ 建立数学模型［６］
以滋味、色泽、饱满度、返砂４个因素为评价因
素集。以优（９０）、良（８０）、中（７０）、差（６０）为评语集。
采用强制决定法［７］确定金橘果脯各感官指标的权重
Ａ＝（０．３０，０．２５，０．２５，０．２０），即滋味３０分、色泽２５
分、饱满度２５分、返砂２０分，共１００分。食品感官
指标综合评判的结果用Ｙ 表示。Ｙ 是权重Ａ 和模
糊矩阵Ｒ 的合成。即Ｙ＝Ａ·Ｒ。
２ 结果与分析
２．１ 不同烫漂条件对金橘果脯品质的影响
不同烫漂条件对研制的果脯产品品质影响见表
３。烫漂工艺可以灭酶护色，由表３可知，如果烫漂
时间过久，虽可去苦除涩，但果脯边缘软烂严重，易
出现蒸煮味，影响产品风味。故烫漂条件选择９５℃
烫漂３ｍｉｎ，能有效抑制酶褐变，去苦除涩效果较
好，且果脯的透明感强。
２．２ 不同比例的硬化剂对金橘果脯品质的影响
单独使用ＣａＣｌ２ 作为硬化剂，虽可有效提高硬
度，但容易残留苦味。为了获得良好的果脯外形，本
试验采用２％的浸泡液（ＮａＣｌ＋ＣａＣｌ２ 的复合硬化
剂）对金橘果脯硬化４ｈ进行研究。由表４可知，复
４６
第１期 付晓萍（等）：模糊数学评判金橘果脯的关键工艺与配方
合硬化剂ＮａＣｌ∶ＣａＣｌ２＝２∶１时，金橘果脯不仅咸
甜适中，软硬刚好，且产品的颜色也较好，口感较佳。
表３ 不同烫漂条件对金橘果脯品质的影响
Ｔａｂｌｅ ３ Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｂｌａｎｃｈｉｎｇ
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ
温度
Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ／℃
时间 Ｔｉｍｅ／ｍｉｎ
１ ３ ５
７５ － ＋ ＋
８５ － ＋ －
９５ ＋ ＋＋ －－
注：“＋”、“－”表示去苦除涩效果和透明度；“＋”越多越
好；“－”越多越差。
Ｎｏｔｅ：＋，－ｒｅｐｒｅｓｅｎｔ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｓｐｏｓｅｄ ｏｆ ｔｈｅ
ａｓｔｒｉｎｇｅｎｃｙ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｏｐｅｎｎｅｓｓ；ｔｈｅ ｍｏｒｅ＋，ｔｈｅ
ｂｅｔｔｅｒ；ｔｈｅ ｍｏｒｅ－，ｔｈｅ ｗｏｒｓｅ．
表４ 不同比例的复合硬化剂对金橘果脯品质的影响
Ｔａｂｌｅ ４ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓ ｏｆ ｈａｒｄｅｎｅｒ
ＮａＣｌ∶ＣａＣｌ２ 浸泡后
Ｓｏａｋ
成品质量
Ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ
１∶１ 硬度较高 偏甜，柔软，颜色稍浅
２∶１ 硬度适中 甜咸适中，软硬刚好，颜色透亮
１∶２ 坚硬 很硬，偏甜，颜色稍浅
２．３ 不同填充剂对金橘果脯品质的影响
为了获得较满意的饱满度，防止半成品在干燥
过程中水分收缩影响成品饱满度，本试验分别选用
０．３％的卡拉胶、黄原胶、ＣＭＣ作为填充剂，在渗糖
过程中将填充剂加入糖液中，在相同条件下制得成
品进行品质分析。由表５可知：在糖煮过程中加入
ＣＭＣ作为填充剂，金橘果脯脯体饱满，填充度最好。
表５ 不同填充剂对金橘果脯品质的影响
Ｔａｂｌｅ ５ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｉｌｅｒ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔ
填充剂种类（０．３％）
Ｔｈｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｆｉｌｅｒ
饱满度和光亮度
Ｐｌｕｍｐｎｅｓｓ ａｎｄ ｂｒｉｇｈｔｎｅｓｓ
卡拉胶 果脯表面光泽、皱缩多
黄原胶 果脯表面略有光泽、较瘪
羧甲基纤维素钠 果脯表面光泽、较亮，饱满度好
２．４ 模糊感官评价结果
由１２名感官评价员对９个金橘果脯产品组合
按滋味、色泽、饱满度、返砂逐一进行优、良、中、差选
择，汇总选择结果见表６。由表６可知，感官评价员
对金橘果脯的评价结果并不集中且存在差异。
２．４．１ 建立模糊矩阵
将表６中各样品质量因素各等级评价人数除以
总评价人数，得到模糊矩阵。以表６的１号产品为
表６ 金橘果脯的感官评价结果
Ｔａｂｌｅ ６ Ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ ｋｕｍｑｕａｔ ｆｒｕｉｔ
试验号
Ｔｅｓｔ
ｎｕｍｂｅｒ
滋味
Ｆｌａｖｏｕｒ
ｎ１ｎ２ ｎ３ｎ４
色泽
Ｃｏｌｏｕｒ
ｎ１ｎ２ ｎ３ｎ４
饱满度
Ｐｌｕｍｐ－
ｎｅｓｓ
ｎ１ｎ２ ｎ３ｎ４
返砂
Ｒｅｃｒｙ－
ｓｔａｌｉｚａｔｉｏｎ
ｎ１ｎ２ ｎ３ｎ４
１ ４ ８ ０ ０ ４ ６ ２ ０ ７ ４ １ ０ ７ ５ ０ ０
２ ４ ６ ２ ０ ７ ４ １ ０ ３ ８ １ ０ ４ ８ ０ ０
３ ４ ７ １ ０ ７ ４ １ ０ ３ ６ ３ ０ ４ ５ ３ ０
４ ５ ６ １ ０ ７ ２ １ ２ ４ ５ ３ ０ ６ ３ ３ ０
５ ４ ６ ２ ０ ８ ４ ０ ０ ６ ５ １ ０ ６ ４ ２ ０
６ ８ ３ １ ０ ６ ３ ３ ０ ５ ６ １ ０ ４ ７ １ ０
７ ３ ８ １ ０ ３ ６ ３ ０ ２ ３ ７ ０ ４ ４ ４ ０
８ ５ ４ １ ２ ５ ４ ３ ０ ３ ４ ５ ０ ４ ６ ２ ０
９ ２ ５ ３ ２ ７ ２ ３ ０ ２ ５ ４ １ ４ ８ ０ ０
权重
Ｗｅｉｇｈｔ ０．３ ０．２５ ０．２５ ０．２
注：ｎ１～ｎ４ 分别代表优、良、中、差。
Ｎｏｔｅ：ｎ１ｆｉｎｅ；ｎ２ｇｏｏｄ；ｎ３ｍｉｄｄｌｅ；ｎ４ｂａｄ．
例，滋味评价结果有４人选优，８人选良，０人选中，０
人选差；则Ｒ滋味＝（０．３３３，０．６６７，０，０）。同理Ｒ色泽
＝（０．３３３，０．５，０．１６７，０）；Ｒ饱满度 ＝（０．５８３，０．３３３，
０．０８３，０）；Ｒ返砂＝（０．５８３，０．４１７，０，０）。
将４个评价结果写成矩阵形式，即为：
Ｒ１＝
０．３３３ ０．６６７ ０ ０
０．３３３ ０．５００ ０．１６７ ０
０．５８３ ０．３３３ ０．０８３ ０
０．５８３ ０．４１７ ０
熿
燀
燄
燅０
同理可得２～９号产品组合的矩阵。
Ｒ２＝
０．３３３ ０．５００ ０．１６７ ０
０．５８３ ０．３３３ ０．０８３ ０
０．２５０ ０．６６７ ０．０８３ ０
０．３３３ ０．６６７ ０
熿
燀
燄
燅０
Ｒ３＝
０．３３３ ０．５８３ ０．０８３ ０
０．５８３ ０．３３３ ０．０８３ ０
０．２５０ ０．５００ ０．２５０ ０
熿
燀
燄
燅０．３３３ ０．４１７ ０．２５０ ０
Ｒ４＝
０．４１７ ０．５００ ０．０８３ ０
０．５８３ ０．１６７ ０．０８３ ０．１６７
０．３３３ ０．４１７ ０．２５０ ０
０．５００ ０．２５０ ０．２５０ ０
熿
燀
燄
燅
Ｒ５＝
０．３３３ ０．５００ ０．１６７ ０
０．６６７ ０．３３３ ０ ０
０．５００ ０．４１７ ０．０８３ ０
熿
燀
燄
燅０．５００ ０．３３３ ０．１６７ ０
Ｒ６＝
０．６６７ ０．２５０ ０．０８３ ０
０．５００ ０．２５０ ０．０８３ ０．１６７
０．４１７ ０．５００ ０．２５０ ０
０．３３３ ０．５８３ ０．２５０ ０
熿
燀
燄
燅
５６
四川农业大学学报 第３２卷
Ｒ７＝
０．２５０ ０．６６７ ０．０８３ ０
０．２５０ ０．５００ ０．２５０ ０
０．１６７ ０．２５０ ０．５８３ ０
熿
燀
燄
燅０．３３３ ０．３３３ ０．３３３ ０
Ｒ８＝
０．４１７ ０．３３３ ０．０８３ ０．１６７
０．４１７ ０．３３３ ０．２５０ ０
０．２５０ ０．３３３ ０．４１７ ０
０．３３３ ０．５００ ０．１６７ ０
熿
燀
燄
燅
Ｒ９＝
０．１６７ ０．４１７ ０．２５０ ０．１６７
０．５８３ ０．１６７ ０．２５０ ０
０．１６７ ０．４１７ ０．３３３ ０．０８３
０．３３３ ０．６６７ ０ ０
熿
燀
燄
燅
依据模糊变换原理，用矩阵乘法计算样品对各
类因素的综合隶属度Ｙ＝Ａ·Ｒ。以１号产品为例，
综合评价结果为：
Ｙ１＝Ａ·Ｒ１＝
（０．３，０．２５，０．２５，０．２）·
０．３３３ ０．６６７ ０ ０
０．３３３ ０．５００ ０．１６７ ０
０．５８３ ０．３３３ ０．０８３ ０
０．５８３ ０．４１７ ０
熿
燀
燄
燅０
＝０．４４６，０．４９２，０．０６３，０．０００
同理，按照该计算方法对２～９号样品进行综合
模糊评判（见表７）。
表７ 各样品的综合评判结果
Ｔａｂｌｅ ７ Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ａｌ ｓａｍｐｌｅｓ
Ｙ１＝（０．４４６ ０．４９２ ０．０６３ ０．０００）
Ｙ２＝（０．３７５ ０．５３３ ０．０９２ ０．０００）
Ｙ３＝（０．３７５ ０．４６７ ０．１５８ ０．０００）
Ｙ４＝（０．４５４ ０．３４６ ０．１５８ ０．０４２）
Ｙ５＝（０．４９２ ０．４０４ ０．１０４ ０．０００）
Ｙ６＝（０．４９６ ０．３７９ ０．１２５ ０．０００）
Ｙ７＝（０．２４６ ０．４５４ ０．３００ ０．０００）
Ｙ８＝（０．３５８ ０．３６７ ０．２２５ ０．０５０）
Ｙ９＝（０．３０４ ０．４０４ ０．２２１ ０．０７１）
２．４．２ 正交试验结果
将表７中综合评价结果的各个量分别乘以其对
应的分值（优、良、中、差依次赋予分值９０、８０、７０、６０
分），并进行加和，最后可得出每个样品的最后总得
分（见表８）。由表８的极差分析结果可知，各因素
对金橘果脯品质的综合得分影响因素为 Ａ＞Ｃ＞Ｄ
＞Ｂ；从感官得分可以看出，试验组合基本均在８０
分以上，即处于优、良之间，都可被消费者所接受，其
中试验５号（Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ１）的分数为最高。极差分析
的最优组合为Ａ２Ｂ２Ｃ１Ｄ１，将这２个组合做验证对比
试验，Ａ２Ｂ２Ｃ１Ｄ１ 组合评分为８６分，验证了正交试
验理论组合的可靠性，即最佳配方为：蔗糖３０％、食
盐２％、柠檬酸０．２％、ＣＭＣ ０．１％。
表８ 正交试验结果
Ｔａｂｌｅ ８ Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ
试验号
Ｔｅｓｔ
ｎｕｍｂｅｒ
因素Ｆａｃｔｏｒ／％
Ａ
蔗糖
Ｂ
食盐
Ｃ
柠檬酸
Ｄ
ＣＭＣ
综合得分
Ｃｏｍｐｒｅ－
ｈｅｎｓｉｖｅ
ｓｃｏｒｅ
１ １（２５） １（１） １（０．２） １（０．１） ８３．８３
２ １ ２（２） ２（０．３） ２（０．２） ８２．８３
３ １ ３（３） ３（０．４） ３（０．３） ８２．１７
４ ２（３０） １ ２ ３ ８２．１３
５ ２ ２ ３ １ ８３．８８
６ ２ ３ １ ２ ８３．７１
７ ３（３５） １ ３ ２ ７９．４６
８ ３ ２ １ ３ ８０．３３
９ ３ ３ ２ １ ７９．４２
ｋ１ ８２．９４ ８１．８１ ８２．６２ ８２．３８
ｋ２ ８３．２４ ８２．３５ ８１．４６ ８２
ｋ３ ７９．７４ ８１．７７ ８１．８４ ８１．５４
Ｒ ３．５ ０．５８ １．１６ ０．８４
３ 结论与讨论
３．１ 烫漂条件选择９５℃烫漂３ｍｉｎ时，能有效抑
制或延缓酶促褐变，去苦除涩效果较好，且果脯的透
明感强。此外为了提高金橘的硬度，改善金橘的耐
煮性，避免金橘在加工过程中经过高温、糖煮等步骤
导致软烂现象的发生以获得良好的成品形状，使用
复合硬化剂ＮａＣｌ∶ＣａＣｌ２＝２∶１，同时加入ＣＭＣ作
为填充剂，能使金橘果脯咸甜适中，软硬刚好，且产
品外观整齐、饱满度和透明度良好。
３．２ 本研究采用正交试验和模糊数学综合评价相
结合的方法，不仅方便、快捷和计算易于程序化，而
且评价的结果可靠性、客观性强。金橘果脯的最佳
配方为：蔗糖３０％、食盐２％、柠檬酸０．２％、ＣＭＣ
０．１％。
相对于传统的食品感官评分方法（采用评分法，
按照感官评分标准对产品进行评分并计算平均值），
借助模糊数学综合评价法研究的实验结果充分体现
出模糊数学在评价食品感官品质上的可行性和优越
性。模糊数学是用精确的数学方法来处理无法用数
字精确描述的模糊概念或事物［８］，它是由ＬＡ Ｚａｄｅｈ
教授于１９６５年［９］提出模糊集概念并开创研究模糊
性问题的一种理论方法，是精确数学的延伸和推广。
食品生产是一个复杂的系统，在食品感官评价的实
践中，待评对象或多或少都具有一定的模糊性，因而
在食品加工研究中存在着大量的模糊性现象。模糊
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第１期 付晓萍（等）：模糊数学评判金橘果脯的关键工艺与配方
综合评判法是模糊数学提供的一种用来解决多因
素、多指标评估问题的数学模型，是目前在食品加工
及研究中应用最广泛的综合评价方法之一。应用模
糊数学中的模糊关系对食品感官质量结果进行分析
评判，既能消除其他感官评价方法的主观打分随意
性和片面性，使试验结果更加科学、合理、客观［１０］，
又能进行计算机编程［１１］处理，更方便、快捷和准确。
不过要注意的是综合评价涉及的方面很多，除了评
价模型本身之外，评价标准体系、数据的可靠性和权
重的确定等都会影响评价结果的合理性。
参考文献：
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（本文审稿：夏延斌；责任编辑：巩艳红；英文编辑：徐振锋）
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