全 文 ：第 21 卷
19 9 3 年
第 1 期
3 月
河 南职技 师院学报
J o
、 , r : l a ! o f I J e 一l a 一飞 V o e a t i o , 1 -
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2 1
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1 9 9 3
复合山碴果冻加工技术研究 `
高愿军 许克勇 孔 谨
食 品
冯卫 华 路建锋 高 烩
系 )
摘要 本试验以 山椿 、 苹果 、 酸枣为原料研制复合山椿果冻 . 旨在研究原料配方 及主要加工技术 。
声 试验中应用了正 交试验设计 · 并利用模糊数学进行统计分析 。 结果表 明 · 加工复合山椿果冻 · 最佳
原果汁配方是山植汁 60 % .苹果汁 加环 . 酸枣汁 20 写 . 按该原果汁配方 加工复合山植果冻 ,最佳加
工技术组合为 :原汁可溶性固形物 含量 9% 、 p H 值 3 . 0 . 加糖量为原汁重量的 60 纬 .浓缩终点为可
溶性固形物 含量达 67 % . 加工 出的复合山椿果冻外观质量好 , 风味佳 . 是一种未加任何食品添加剂
的纯复合果冻 。
关键词 复合 山检果冻 ; 加工技术 ; 模糊数学
中图分类号 T s 2 05
我们在 19 8 9一 1 9 9 1年 ,进行了山检高档新产品— 复 合山植果冻的研制 。 本试验就复 合山楼果冻的原料配方及加工工艺进行了较深入 的研究 . 经小试 、 中试到批量生产 . 均获得了较
理想的效果 。
众 l 材料与方法
1
.
1 原果汁制取 分别以新鲜 山植 、 小国光苹果 、 酸枣为原料 . 加水软化浸提制汁 。 各种原果
汁的可溶性固形物含量和 p H 值见表 1 .
1
.
2 原果汁配方优选试验设计
配方 I : 60 % 山植汁十 10 % 苹果汁十 30 % 酸枣汁
配方 I : 60 %山楼汁十 2。 %苹果汁十 20 % 酸枣汁
配方 班 : 60 %山植汁 + 3 0 % 苹果汁 + 10 % 酸枣汁
按三种配方及相同工艺制成果冻 . 组织 10 人鉴
评小组对三种复合山楼果冻进行感官鉴评 。 之后 . 应用模
糊数学进行统计分析评价 。
表 1 各种原果汁成分
可溶性固形物 (% ) p H 值
山植原汁
苹果原汁
酸枣原汁
7
.
6
.
5
.
3
.
4
.
, 食品系 9 1 届毕业生王运 、 昊建英 、邢军等参加了试验工作 。
收稿 日期 : 1 9 卜。 9一 16 .
1
.
3复合山植果冻加工正交试验设计 采用 L 2 5 (5` )正交试验组 合表 .原汁浓缩程度 、 p l 值 、
加糖量及浓缩终点四 因素在五个不同水平上进行优选试验 。
原混合果汁浓缩程度 A () :三种原 果汁按配方 I混 合 .置于夹层锅内加热 .分别浓缩到含
可溶性固形物 A, 9% . A 2 10 % . A 万 1 1% . A 、 12 % . A 5 13% .
混 合果汁的 p H 值 ( B ) : B l 2 . 6 . B : 2 . 8 · B 3 3 . o · B ; 3 . 2 · B 5 3 . 4 ·
加糖量 ( C ) : 为混 合果汁浓缩前的重量百分比 . C . 40 % · C : 50 % · C 。 6 0 % · C 、 7 0 % · C 80 % ·
浓缩终 点 ( D ) : 复合 山植 果 冻 出锅 时 的可 溶性 固形 物含 量 . D , 63 % . D 2 6 5% . D 3 67 % .
D ; 6 9乡石. D 5 7 1% .
1
.
4 复合山植果冻生产工艺流程
山碴 ~ 清洗 ~ 切 片一软化浸提一山植原汁 ’
苹果~ 清洗 ~ 切 片~ 软化浸提一苹果原汁
酸枣~ 清洗 ~ 破碎一软化浸提一酸枣原汁
缩~ 装罐~ 密封~ 杀菌~ 冷却 ~ 成品
2 结果与分析
2
.
1 原果汁配方优选 对三种原果汁按三种配比及相同工艺制成的复合果冻进行模糊评判 :
质量论域 : , = {凝胶性 ( u , ) . 色泽 ( t , 2 ) . 风味 ( t , 。 ) .香气 ( 、 , 、 ) }
评语集 V 一 { 5 0一 5 9 ( V , ) . 6 0一 6 9 ( V : ) . 7 0一 7 9 ( V 3 ) . 8 0一 8 9 ( V 、 ) . 9 0一 1 0 0 ( V 。 ) }
权重集 x 一 { 0 . 4 . 0 . 2 . 0 . 3 . 0 . 1}
评审人员 10 人 . 对三种原果汁配方的评判结果见表 2 ~ 表 4 .
表 2 配方组合 I 的评判结果
5 0 ~ 5 9 分 6 0 ~ 6 9 分 7 0~ 7 9 分 8 0一 8 9分 9 0一 1 0 0 分
凝胶性 ( U , ) 0 2 6 1 1
色泽 (兀J Z ) 0 3 3 0 4
风味 ( I J 3 ) 0 1 、 1 2 3
香气 ( U ; ) 2 2 3 1 2
表 3 配方组合 I 的评判表
5 0 一 5 9 分 6 0一 6 9 分 7 0 ~ 7 9 分 8 0一 8 9分 9 0 ~ 1 0 0 分
凝胶性 (U , ) ( ) 0 0 3 7
色泽 ( U : ) 0 0 2 7 1
风味 ( U 。 ) 0 0 1 3 6
香气 ( U . ) 0 1 5 2 2
表 4 配方组合 皿的评判表
5 0 ~ 5 9 分 6 0一 6 9 分 7 0 ~ 7 9 分 8 0一 8 9分 9 0 ~ 1 0 0 分
凝胶性 ( U 、 〕 1 0 2 4 3
色泽 ( U Z ) 0 0 2 5 3
风味 ( U 3 ) 0 0 0 7 3
香气 ( U , ) 1 1 0 5 3
6 2
从表 2 ~表 4可以得出
表 2:
ō l
e… J 0 .0
0
.
2
阳 |四比防日
0 .
OJY
:一 (0 .4 0 .2
一 (O, 1
经归一化后
Y
, ,
= ( 0
.
0 8
表 3 :
0
.
2 0
.
4 0
.
2
0 0
.
2 0
.
6
0 0
.
3 0
.
3
0 0
.
1 0
.
4
2 0
.
2 0
.
3
3 )
0
.
1 7 0
.
3 3 0
.
1 7 0
.
2 5 )
ǐ….lles|J
Y
Z
~ ( 0
.
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2
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_
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2
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,
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.
7
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.
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.
1 0
.
3
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.
1 0
.
5 0
.
2
4 )
Y ’ 2 ~ Y
:
表 4 :
ō 1|11
weslJ
{
o
! 0
Y I = ( 0
.
4 0
.
2 0
.
3 0
.
1 ) }
{
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LO
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.
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.
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.
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.
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.
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.
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.
7 0
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3
0
.
1 0
.
0 0
.
5 0
.
3
( 0
.
1 0
.
1 0
.
2 0
.
4 0
.
3 )
归一化后
Y
` 3
= ( 0
.
0 9 0
.
0 9
表 5
0
.
1 8 0
.
3 6 0
.
2 7 )
L
2 5
( 5
4
)正交试验设计组合表和试验结果
A
原汁浓
缩程度
B
pH 值
C
加糖量
D
浓缩
终点
综合
得分
B
p H 值
C
加糖量
D
浓缩
终点
综合
得分
试验号
C
1
D
3
9 1
门了六匕Oé月1工ū力性亡口八己曰0山n6甲t内l乃10宁.月了.月只é门DC
玖氏B4残珍s
A
原汁浓
缩程度
A
:
A
,
A
;
A
;
A
月
A
;
A
;
A ,
A
。
A
s
A s
A
s
试验号一1546798203
一O曰一了连内勺口1土心é行;OJ自,dcjQù一。7瓦玖公从C场玖氏凡践匕A1243567co91023
6 3
优选结果以配方组合 1 . 即 60 % 山植拿t一 十 20 % 苹果汁 + 2 0% 酸枣汁最好 。
2
.
2 复合山植果冻加工技术 原果汁配方选 用配方 1 . 采用正交试验设计 . 将所得感官 鉴 i平
结果填入 L Z 。 ( 5` )正交试验设计组 合表 (见表 5 ) 。
四 因素五水平各对应试验数据的平均值列于表 6一表 9 .
表 6 原汁浓缩程度各水平对应
试验数据平均值 表 7 pH 各水平对应试验数据平均值
浓缩程度
A
I
A
:
A
,
A
;
A
S
P H
B
一
B
Z
B
3
B
,
B
:
平均值 8 0 . 6 7 8 . 0 8 0 . 6 7 7 . 6 7 7 平均值 7 4 . 4 7 5 . 8 8 0 . 6 8 2 . 6 7 9
表 8 加糖 l 各水平对应试验数据平均值 表 9 浓缩终点各水平对应试验数据平均值
浓缩终点
D
:
D
:
D
3
D
;
D
S
平均值 74 . 2 78 . 8 8 5 . 2 7 9 . 8 76
一ù八6一Cō一量Cō一韦c80ù一八6一c78
根据以上统计分析结果 ,及考虑到感官鉴评等因素 , 确认复合山植果冻加工以 A , B 3C 3D 3
处理组合的效果最好 . 即原汁浓缩程度 A , 9% 、 p H 值 B 3 3 . 。 、 加糖量 C 3 60 % 、 浓缩终点 D 3 67 % .
另外 . A 3B 、 C , D 3 处理组 合的效果也较好 。
3 小结
通过本试验得出 : 以山植原汁 、 苹果原汁 、 酸枣原汁加工复合山检果冻 . 其最佳原汁配 方
为 : 山植汁 60 % , 苹果汁 20 % . 酸枣汁 2 0% . 按该配方加工复合山桔果 冻 , 其胶凝的主要因素
是原汁浓缩程度 、 p H 值 、 加糖量和浓缩终点 。 经正交试验得出最佳加工技术组合为 : 原汁浓缩
程度 9% . p H 3 . 0 . 加糖量为原汁重量的 60 % . 浓缩终点为可溶性固形物达 67 % . 所制成的复合
山植果冻凝胶性好 ,色泽鲜艳 , 冻体晶莹透明 . 风味酸甜适 口 , 果香浓郁 . 是一种未加任何食品
添加剂的理想复合水果果冻 。
主要参考文献
1 天津经工业学院等 . 食品工艺学 (中册 ) . 北京 :经工业出版社 . 1 98 3 . 1 31 一 136 . 147 ~ 1 51
2 高愿军等 . 山植贮藏与加工 . 北京 : 农业出版社 . 1 9 89 . 1 13 ~ 1 15
3 高愿军 . 山椿冻加工原理与技术研究 . 山西果树 . 1 9 9 1 . ( 2 ) : 23 ~ 25
4 陈锦屏等 . 沙棘果酱加工技术研究 . 食品科学 、 1 9 90 , ( 9 ) : 56 ~ 60
(下转 15 页 )
李曙轩等 .植物生长调节剂与农业生产 . 北京 :科学出版社 , 1 9 8 9
王 熹 . 多效哩控制连作晚稻秧苗徒长技术 . 浙江农业科学 , 1 9 88 年增刊
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A S t u d y o n U
s i n g M u l t i
一
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M a o F e n g w u e t a l
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( A g r i e u t u r e a n d H u s b a n d r y D e P a r t m e n t o f H e n a n P r o v i n e e )
A B S T R A C T
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T h e r e , u l t s o f f i e l d t e s t s h o w e d t h a t t h e b a s e n o d e a : i d s t e m o u t e r e o
v e r i n g o f w i n t e r
w h e a t w a s
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s h o r t e n e d a n d t h i e k e n e d r e s p e e t i
v e l y b y p
r a y i n g 3 o k g / m u ( w i t h 1 5 0 ~ Zo o p p m )
o f M E T d u r i n g e r e e t i n g o f w i t e r w h e a t
.
T h e e f f e e t s o f p r e v e n t i n g w i n t e r w h e a t f r o m l o d i n g
w a s s i g n i e e n t
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In
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l a r g e a r e a e x p e r im e n t
,
p r a y i n g M E T r e s u l t e d i n a b o u t l / 5 ~ l / 3 r e d u e t i o n
l o d i n g a r e a s
.
A b o u t y i e ld o f 1 1
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2 a n d 3 2
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5 p e r e e n t o f w i n t e r w h e a t w a s i n e r e a s e d i n t h e e a s e
o f u n
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lo d i n g a n d lo d i n g r e s p e e t i v e l y
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, e f f e e t s o f r e s t a i n i n g w i n t e r w h e a t y e l l o w r u s t
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p o w d e r y m i ld e w a n d s h e a t h a n d e u lm b li g h t w a s s h o w e d a b v i o u s l y
.
K E Y W O R D S M u l t卜 e f f e e t s t r i a z o l e (M E T ) , w i n t e r w h e a t , l o d i n g
(上接 6 4 页 )
S t u d i e s o f P r o e e s s i n g T e e h n i q u e f o r C o m p o u n d H
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G a o Y u a n j u n e t a l
.
( F o o d P r o c e s s i n g D e p a r tm e n t )
A B S T R A C T
介 I n o r d e r t o m a k e u p a p r e s c r i p t i o n a n d m a i n p r o c e s s i n g t e C h n i q u e , t h e e x p e r im e n t o f
m a k i n g o f e o m p o u n d h a w ie l l y w a s d o n e w i t h h a w
, a p p l e a n d w i l d ju ju b e a s e x p e
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m a t e r i a l
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I n t h e e x p e r im e n t
, o r t h o g o n a l d e s i g n w a s u s e d a n d s t a t i s t i e s a n a l y s is w a s d o n e b y
m e a n s o f t h e v a g u e m a t hm a t i e s
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T h e r e s u l t s h o w e d t h a t t h e o p t im u m p
r e s e r i P t i o n o f r a w
f r u i t ju i e e w a s 6 0 % o f h a w ju ie e
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A e e o r d i n g
t o t h e p r e s e r i p t i o n
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B a s e d o n t h e t e e h n i q u e
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t h e b e t t e r a p p e r a n e e a n d t a s t e e o m p o u n d h a w ie l l y
w a s o b t a i n e d w i t h o a t a n y fo o d a d d i t i v e
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K E Y w O R D S c o m p o u n d h a w j e l l y
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