作 者 ：姚艾东Organ-单位: 中国农业大学
期 刊 ：中国农业大学 2002年 01期 页码：57
关键词：糯米；速冻食品；塌陷度；糊化度；硬度；玻璃化；DSC；老化；
摘 要 ：糯米团糕是深受人们喜爱的一种传统食品，它质地柔软、糯香、风味独特。研究发现应用传统工艺制作的糯米团糕往往工艺复杂，产品出现粘牙、塌陷、开裂等现象，本研究通过配方和工艺的改进，克服了这一缺点，并提高了其质地及α度。经正交实验得到最优配方为，糯米粉：粳米粉=3：2，加糖量占米粉总量1／3，加水量65％，瓜儿豆胶0.1％，β-环状糊精0.15％，蔗糖酯0.3％(均以粉状计)。此外，本实验还利用DSC方法对产品的冷冻、冷藏条件进行了研究。DSC技术是目前冷冻、冷藏下“食品聚合物理论”即玻璃化态研究中应用最广泛的一种方法之一，由DSC实验得出，当样品加入瓜儿豆胶0.1％，β-环状糊...