全 文 ：书 ［收稿日期］ ２０１５－０８－２１；２０１６－０３－２０修回
［基金项目］ 贵州省教育厅自然科学研究项目“中药、民族药质量控制及新药研究专业学位贵州省研究生工作站”［黔教研合ＪＹＳＺ字
（２０１４）０１６］；贵阳市科技计划项目“医院制剂莲龙胶囊、花红胶囊、康胃胶囊、参黛胶囊和萸藿胶囊的研制和申报”［筑科合同
（２０１５１００１）药０１号］；贵州省普通高等学校特色重点实验室建设项目“贵州分子生药特色重点实验室”［黔教合ＫＹ字（２０１３）１０８］
［作者简介］ 张 恩（１９９１－），男，在读硕士，研究方向：中药资源分类与质量控制。Ｅ－ｍａｉｌ：ｇｚｙｚｈａｎｇｅｎ５２０＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
＊通讯作者：江维克（１９６２－），男，教授，从事中药资源调查与质量评价研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｗｋ＿８８＠１６３．ｃｏｍ
［文章编号］１００１－３６０１（２０１６）０５－０２２３－０１４０－０４
冬竹荪多糖及氨基酸含量的测定与分析
张 恩１，杨昌贵１，江维克１＊，周 涛１，肖承鸿１，张光文２
（１．贵阳中医学院，贵州 贵阳５５０００２；２．贵州乌蒙腾菌业有限公司，贵州 毕节５５１６６０）
［摘 要］为进一步开发利用冬竹荪，采用显色比色法、柱前衍生化－ＨＰＬＣ法测定冬竹荪中多糖和氨基
酸的含量，并用氨基酸比值系数法评价其蛋白质营养价值。结果表明：冬竹荪中多糖含量为１０．８２％，冬竹
荪的１７种氨基酸中包含了８种必需氨基酸，氨基酸总量为８．７２％，必需氨基酸总量为３．５９％；必需氨基酸
与氨基酸总量的百分比（Ｅ／Ｔ）为４０．４％、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（Ｅ／Ｎ）为０．６８；第一限制性氨
基酸为蛋氨酸＋胱氨酸，氨基酸比值系数分（ＳＲＣ）为７０．６１。冬竹荪具有较高的营养价值，是一种极具市场
和开发价值的食药两用真菌。
［关键词］冬竹荪；多糖；氨基酸
［中图分类号］Ｓ３８；Ｒ２８４．１ ［文献标识码］Ａ
Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ａｎｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ａｎｄ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ
ｉｎ Ｐｈａｌｕｓ ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ
ＺＨＡＮＧ Ｅｎ１，ＹＡＮＧ Ｃｈａｎｇｇｕｉ １，ＪＩＡＮＧ Ｗｅｉｋｅ１＊，
ＺＨＯＵ Ｔａｏ１，ＸＩＡＯ Ｃｈｅｎｇｈｏｎｇ１，ＺＨＡＮＧ Ｇｕａｎｇｗｅｎ２
（１．Ｇｕｉｙａｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００２；２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｗｕｍｅｎｇｔｅｎｇ Ｆｕｎｇｕｓ
Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｌｉｍｉｔｅｄ Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｂｉｊｉｅ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５１６６０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏ ｆｕｒｔｈｅｒ ｅｘｐｌｏｉｔ ａｎｄ ｕｔｉｌｉｚｅ Ｐ．ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ，ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｉｃ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｐｒｅ－ｃｏｌｕｍｎ
ｄｅｒｉｖａｔｉｚａｔｉｏｎ ＲＰ－ＨＰＬＣ ｍｅｔｈｏｄ ｗｅｒｅ ｅｍｐｌｏｙｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，
ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ ｗａｓ ｅｖａｌｕａｔｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ：
Ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｉｎ Ｐ．ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ ｗａｓ １０．８２％．Ｔｈｅ １７ｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ
ｅｉｇｈｔ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ．Ｍｅａｎｗｈｉｌｅ，ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｗａｓ ８．７２％，ａｎｄ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ
ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｗａｓ ３．５９％．Ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｔｏ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ（Ｅ／Ｔ）
ｗａｓ ４０．４％，ａｎｄ ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｔｏ ｎｏｎ－ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ（Ｅ／Ｎ）ｗａｓ ０．６８．Ｔｈｅ ｆｉｒｓｔ
ｒｅｓｔｒｉｃｔｉｖｅ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｔｈｉｓ ｆｕｎｇｕｓ ｆｒｕｉｔｉｎｇ ｂｏｄｙ ｗｅｒｅ ｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅ ａｎｄ ｃｙｓｔｉｎｅ，ａｎｄ ｔｈｅ ｓｃｏｒｅ ｏｆ ｒａｔｉｏ
ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ（ＳＲＣ）ｗａｓ ７０．６１．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，Ｐ．ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ ｈａｓ ｅｘｔｒｅｍｅｌｙ ｈｉｇｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｖａｌｕｅ
ａｎｄ ｍａｒｋｅｔ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｖａｌｕｅ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｐｈａｌｌｕｓ ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ；ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ；ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ
冬竹荪（Ｐｈａｌｌｕｓ ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ Ｌ．）与红托竹荪
（Ｄｉｃｔｙｏｐｈｏｒａ ｒｕｂｒｏｖｏｌｖａｔａ Ｚａｎｇ，Ｊｉ ｅｔ Ｌｉｏｕ．）、长
裙竹荪〔Ｄｉｃｔｙｏｐｈｏｒａ ｉｎｄｕｓｉａ（Ｖｅｎ ｅｔ Ｐｅｒｓ）Ｆｉｓｃｈ．〕
和短裙竹荪〔Ｄｉｃｔｙｏｐｈｏｒａ ｄｕｐｌｉｃａｔｅ（Ｂｏｓｃ）Ｆｉｓｃｈ．〕
均是传统的食药两用真菌［１－２］。其中，竹荪品质评
价、药理药效及产品研发的研究报道较多，并产生了
良好的经济价值，贵州的织金县也因此被誉为中国
竹荪之乡。近年来，随着同科真菌资源的开发，冬竹
荪也成为人们关注的食用菌类，贵州省毕节地区成
立了冬竹荪种植协会，冬竹荪的研发已变得十分紧
迫。
冬竹荪为鬼笔科鬼笔属真菌白鬼笔（Ｐｈａｌｌｕｓ
ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ Ｌ．）的子实体，又名鬼笔菌、竹下菌、竹
菌、无裙荪等。冬竹荪药食两用，入药具有祛风除
湿、活血止痛的功效，用于治疗风湿疼痛等症［１］，现
代药理研究发现冬竹荪还含有多种抗肿瘤活性物
质，有防病保健的作用［３］。作为食用菌，其滋味鲜
美、口感嫩滑爽脆，还具有特异菇香，是人们喜爱的
菌类食品之一。冬竹荪适宜在林下腐殖土中生
长［４］，出菇温度较低，在贵州毕节地区已大面积栽
培。但目前对冬竹荪的研究主要集中在栽培方法［５］
和生物学特性［６］方面，尚未见对其多糖、氨基酸等有
效成分或营养成分的研究报道。多糖和氨基酸是菌
类食品重要的营养成分、鲜味成分，也是衡量菌类资
源是否具有开发利用价值的重要指标。为进一步开
发利用冬竹荪，笔者对冬竹荪的多糖和氨基酸含量
进行测定与评价，为冬竹荪资源的进一步开发利用
提供依据。
１ 材料与方法
１．１ 材料
冬竹荪样品：采自贵州毕节地区织金县的城关
贵州农业科学 ２０１６，４４（５）：１４０～１４３
Ｇｕｉｚｈｏｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
镇、官寨乡、板桥乡，经贵阳中医学院鉴定为鬼笔科
白鬼笔属（Ｐｈａｌｌｕｓ ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ Ｌ．）的子实体。
仪器：紫外可见分光光度计（ＣＢＣ－Ｃｉｎｔｒａ２０型，
澳大利亚照生公司），高效液相色谱仪（日本岛津
ＬＣ－２０ＡＤ）。
试剂：葡萄糖对照品（中国食品药品检定研究
院，批号：１１０８３３－２００９０４），氨基酸测定试剂包（天津
博纳艾杰尔科技有限公司，包括：三乙胺，异硫氰酸
苯酯，正亮氨酸），氨基酸标准溶液（天津博纳艾杰尔
科技有限公司，含１７种氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天冬
氨酸、胱氨酸、谷氨酸、组氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮
氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏
氨酸、酪 氨 酸 和 缬 氨 酸，其 中 胱 氨 酸 含 量 为
１．２５μｍｏｌ／ｍＬ，其余氨基酸含量均为２．５μｍｏｌ／ｍＬ）。
１．２ 多糖测定
１）标准曲线的制备。精密称取无水葡萄糖对
照品，加蒸馏水制成浓度为０．３４ｍｇ／ｍＬ的对照品
溶液，分别量取０．１ｍＬ、０．２ｍＬ、０．３ｍＬ、０．４ｍＬ
和０．５ ｍＬ 置于具塞试管中，加蒸馏水补足至
２．０ｍＬ，精密加入４．０％苯酚溶液１ｍＬ，摇匀，迅速
精密加入５ｍＬ浓硫酸，摇匀，放置至室温，以蒸馏
水为空白，用紫外分光光度计在４９０ｎｍ的波长处
测定吸光度值，以吸光度为纵坐标，浓度为横坐标，
绘制标准曲线，得线性方程ｙ＝０．０５７ １ｘ－０．０１３ ５
（Ｒ２＝０．９９９ ５）。
２）多糖含量测定。精密称取样品粗粉１ｇ，加
入４０ｍＬ蒸馏水，于６０℃水浴加热提取２ｈ，取出，
滤过，取药渣在相同条件下提取２ｈ，滤过，合并２次
滤液，放冷，转移至１００ｍＬ容量瓶中，加蒸馏水定
容至刻度，精密吸取２ｍＬ，置于具塞试管中，按标准
曲线的制备项下自“精密加入４．０％苯酚溶液１ｍＬ”
起操作，测定吸光度值，从标准曲线上查出供试品中
葡萄糖的含量（μｇ／ｍＬ），并计算多糖含量。
１．３ 氨基酸的测定
１）色谱条件。色谱柱：ｐｎｔｕｌｉｐｓＴＭＱＳ－Ｃ１８氨基
酸分析专用柱（４．６×２５０ｎｍ，５μｍ），以０．１ｍｏｌ／Ｌ
醋酸钠缓冲液（ｐＨ ５．４）－乙腈（９３∶７）为流动相Ａ，
８０％乙腈为流动相Ｂ，进行梯度洗脱（表１）。检测
波长：２５４ｎｍ；流速：１ｍＬ／ｍｉｎ；柱温：柱温３０℃；进
样量：１０μＬ。
表１ 流动相梯度洗脱程序
Ｔａｂｌｅ １ Ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｆｏｒ ｇｒａｄｉｅｎｔ ｅｌｕｔｉｏｎ ｏｆ ｍｏｖｉｎｇ ｐｈａｓｅ
时间／ｍｉｎ
Ｔｉｍｅ
流动相（Ｂ）／％
Ｍｏｖｉｎｇ ｐｈａｓｅ Ｂ
流动相（Ａ）／％
Ｍｏｖｉｎｇ ｐｈａｓｅ Ａ
时间／ｍｉｎ
Ｔｉｍｅ
流动相（Ｂ）／％
Ｍｏｖｉｎｇ ｐｈａｓｅ Ｂ
流动相（Ａ）／％
Ｍｏｖｉｎｇ ｐｈａｓｅ Ａ
０．０～５．０ ０→５ １００→９５ ３５．０～３８．０ ３３→７５ ６７→２５
５．０～１３．０ ５ ９５ ３８．０～４０．０ ７５ ２５
１３．０～１４．５ ５→７ ９５→９３ ４０．０～４０．１ ７５→１００ ２５→０
１４．５～２０．０ ７→１２ ９３→８８ ４０．１～４５．０ １００ ０
２０．０～２５．０ １２→２３ ８８→７７ ４５．０～４６．０ １００→０ ０→１００
２５．０～３５．０ ２３→３３ ７７→６７ ４６．０～６０．０ ０ １００
２）供试液的制备。取样品粉末０．５ｇ，精密称
定，置于水解管中，加入６ｍｏｌ／Ｌ含０．１％苯酚的盐
酸１０ｍＬ，融封。于（１１０±１）℃的恒温干燥箱内水
解２４ｈ，取出，冷却，取水解液５ｍＬ于水浴上挥干，
用水溶解，定容于５ｍＬ容量瓶中，备用。
３）供试液及氨基酸标准溶液的衍生。取供试
液及氨基酸标准溶液各２００μＬ，分别加入正亮氨酸
内标溶液２０μＬ，三乙胺乙腈溶液１００μＬ，异硫氰酸
苯酯乙腈溶液１００μＬ，混匀，室温放置３ｈ，加入正
己烷 ４００μＬ，振摇，放置 １０ ｍｉｎ，取下层液，用
０．４５μｍ滤膜滤过。取滤液２００μＬ加８００μＬ水稀
释，混匀，备用。
４）供试品测定。精密吸取制备的供试液１０μＬ
注入高效液相色谱仪，按色谱条件项下方法进样检
测，并计算氨氨基酸含量（％）＝ｆ１ＣＶ×１０－６／ｆ２Ｗ。
式中，ｆ１为样品溶液中氨基酸峰面积／内标峰面积，
ｆ２为混合氨基酸标准溶液中各氨基酸峰面积／内标
峰面积，Ｃ为氨基酸对照品溶液浓度（μｇ／ｍＬ），Ｖ 为
稀释倍数，Ｗ 为样品质量（ｇ）。
１．４ 氨基酸营养价值评价
采用氨基酸比值系数法［７］计算上述样品中必需
氨基酸（ＥＡＡ）的氨基酸比值（ＲＡＡ），氨基酸比值系
数（ＲＣ）及比值系数分（ＳＲＣ），ＲＡＡ＝冬竹荪必需氨
基酸含量／模式谱相应氨基酸含量，ＲＣ＝ＲＡＡ／
ＲＡＡ的平均值，ＳＲＣ＝１００－ＣＶ×１００；其中ＲＣ（氨
基酸比值系数）越接近１，表明该氨基酸越接近模式
氨基酸，ＳＲＣ（氨基酸比值系数分）越接近１００，表明
其营养价值越高，ＳＲＣ越小营养价值越低。
２ 结果与分析
２．１ 冬竹荪多糖及氨基酸含量
多糖作为真菌重要的活性成分，主要存在于真
菌菌丝、子实体及其发酵液中，一般是由１０个以上
的单糖以糖苷键连接而成的高分子聚合物［８］，在提
高免疫力、抗肿瘤、抗氧化活性、降血糖、抗衰老等方
面具有良好的疗效［９］，其含量的高低也是衡量真菌
药用价值的一项重要指标，《中国药典》２０１０版中就
规定了灵芝的多糖含量不得低于０．５％。经测定，
冬竹荪多糖含量为９．６４％，明显高于常见真菌如灵
芝（２．８８％）［１０］、香菇（６．９２％）、牛肝菌（７．６７）［１１］的
多糖含量，提示冬竹荪多糖有着很好的开发利用前
景。
从表２可知，冬竹荪中含有１７种氨基酸，总量
为８．７２％，必需氨基酸含量为３．５９％；必需氨基酸
占氨基酸总量比值（Ｅ／Ｔ）约为４０．４％；必需氨基酸
占非必需氨基酸比值（Ｅ／Ｎ）为０．６８。Ｅ／Ｔ、Ｅ／Ｎ值
·１４１·
张 恩 等 冬竹荪多糖及氨基酸含量的测定与分析
ＺＨＡＮＧ Ｅｎ ｅｔ ａｌ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ａｎｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ａｎｄ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ ｉｎ Ｐｈａｌｌｕｓ ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ
表２ 冬竹荪多糖与氨基酸的含量
Ｔａｂｌｅ ２ Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｉｎ Ｐ．ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ ％
氨基酸种类
Ｔｙｐｅｓ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ
城关镇
Ｃｈｅｎｇｇｕａｎ Ｔｏｗｎ
官寨乡
Ｇｕａｎｚｈａｉ Ｔｏｗｎｓｈｉｐ
板桥乡
Ｂａｎｑｉａｏ Ｔｏｗｎｓｈｉｐ
平均值
Ｍｅａｎ
多糖Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ６．０６ １０．８ １２．０５ ９．６４
天冬氨酸Ａｓｐ ０．９５ ０．８６ ０．８７ ０．８９
谷氨酸Ｇｌｕ １．０６ ０．９４ １．１４ １．０５
丝氨酸Ｓｅｒ ０．５ ０．４７ ０．４８ ０．４８
甘氨酸Ｇｌｙ ０．５１ ０．４８ ０．４２ ０．４７
组氨酸 Ｈｉｓ ０．４１ ０．２５ ０．２２ ０．２９
精氨酸Ａｒｇ ０．６１ ０．５６ ０．４８ ０．５５
苏氨酸＊Ｔｈｒ ０．５８ ０．５５ ０．５２ ０．５５
丙氨酸Ａｌａ ０．７５ ０．７５ ０．６５ ０．７２
脯氨酸Ｐｒｏ ０．５４ ０．５２ ０．４３ ０．５０
酪氨酸Ｔｙｒ ０．３８ ０．３４ ０．２９ ０．３４
缬氨酸＊Ｖａｌ ０．５８ ０．５５ ０．４７ ０．５３
蛋氨酸＊Ｍｅｔ ０．１９ ０．１７ ０．１６ ０．１７
半胱氨酸Ｃｙｓ ０．０６ ０．０４ ０．０２ ０．０４
异亮氨酸＊Ｉｌｅ ０．５２ ０．５ ０．４１ ０．４８
亮氨酸＊Ｌｅｕ ０．８６ ０．８２ ０．７ ０．７９
苯丙氨酸＊Ｐｈｅ ０．６６ ０．６２ ０．５８ ０．６２
赖氨酸＊Ｌｙｓ ０．５１ ０．４５ ０．４３ ０．４６
氨基酸总量ＴＡＡ ９．６３ ８．８３ ８．２７ ８．９１
必需氨基酸ＥＡＡ ３．８９ ３．６４ ３．２５ ３．５９
鲜味氨基酸ＦＡＡ ２．０１ １．８ ２．０１ １．９４
非必需氨基酸ＮＥＡＡ ５．７４ ５．１９ ４．９８ ５．３０
Ｅ／Ｎ ０．６８ ０．７０ ０．６５ ０．６８
Ｅ／Ｔ ４０．４ ４１．３ ３９．５ ４０．４
Ｆ／Ｔ ２０．８ ２０．４ ２４．３ ２１．８
注：＊为必需氨基酸，Ｅ／Ｎ为必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值，Ｅ／Ｔ为必需氨基酸与氨基酸总量的百分比，Ｆ／Ｔ为鲜味氨基酸与氨基
酸总量的百分比。
Ｎｏｔｅ：＊，ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ－ａｃｉｄ；Ｅ／Ｎ，Ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｔｏ ｎｏｎ－ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ；Ｅ／Ｔ，Ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ａｍｉ－
ｎｏ ａｃｉｄ ｔｏ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ；Ｆ／Ｔ，Ｔｈｅ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｔｏ ｆｌａｖｏｒ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ．
达到了 ＦＡＯ／ＷＨＯ 提出的理想蛋白质 Ｅ／Ｔ＝
４０．０％、Ｅ／Ｎ＝０．６０的标准［１２］。含量较高的有谷氨
酸（０．９４～１．１４％）、天冬氨酸（０．８６～０．９５％）。谷
氨酸是脑组织生化代谢中的首要氨基酸，参与多种
生理活性物质的合成，在大脑，肝脏等组织中起解毒
作用，天冬氨酸在降血压、治疗心脏病等方面有很好
的疗效［１３］。因此，推测经常食用冬竹荪对心脑血管
系统和肝脏方面应具有良好的营养保健功效。冬竹
荪中Ｆ／Ｔ（谷氨酸和天冬氨酸含量占氨基酸总量的
比值）约为２１．８％（≥２０％），这也是冬竹荪口感鲜
美的原因。
２．２ 冬竹荪的氨基酸评价
蛋白质营养价值的评价有生物价、蛋白质功效
比值、氨基酸评分法和氨基酸比值系数法等，氨基酸
比值系数法是根据氨基酸平衡理论，利用 ＦＡＯ／
ＷＨＯ的氨基酸模式进行蛋白质质量评价［７］。通过
氨基酸比值系数法对冬竹荪营养价值进行评价显示
（表３），冬竹荪中第一限制性氨基酸为蛋氨酸＋半
胱氨酸（ＲＣ＝０．５４），其他氨基酸含量与模式氨基酸
含量相当，尤其是苏氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸的含量
较高（ＲＣ＝１．４３），若将冬竹荪与富含蛋氨酸＋半胱
氨酸的食品一起食用，或与缺乏苏氨酸、苯丙氨酸＋
酪氨酸的食品一起食用，可以实现营养平衡，或提高
食品营养价值。另外，冬竹荪的ＳＲＣ值为７０．６１，
高于樟芝 （４２．０８）、灵芝 （５１．８３）［１４］和黑木耳
（６６．６５）［１５］等常见真菌的ＳＲＣ值，表明冬竹荪有着
较高营养价值。
表３ 冬竹荪氨基酸的ＲＡＡ、ＲＣ和ＳＲＣ值
Ｔａｂｌｅ ３ ＲＡＡ，ＲＣ ａｎｄ ＳＲＣ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｉｎ Ｐ．ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ
氨基酸参考模式
Ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｍｏｄｅｌ
城关镇
Ｃｈｅｎｇｇｕａｎ Ｔｏｗｎ
ＲＡＡ ＲＣ
官寨乡
Ｇｕａｎｚｈａｉ Ｔｏｗｎｓｈｉｐ
ＲＡＡ ＲＣ
板桥乡
Ｂａｎｑｉａｏ Ｔｏｗｎｓｈｉｐ
ＲＡＡ ＲＣ
平均值
Ｍｅａｎ
ＲＡＡ ＲＣ
苏氨酸 Ｔｈｒ １．４５ １．１９ １．３８ １．２２ １．３０ １．３０ １．３８ １．２４
缬氨酸 Ｖａｌ １．１６ ０．９５ １．１０ ０．９７ ０．９４ ０．９４ １．０７ ０．９５
蛋氨酸＋半胱氨酸 Ｍｅｔ＋Ｃｙｓ ０．７１ ０．５９ ０．６０ ０．５３ ０．５１ ０．５１ ０．６１ ０．５４
异亮氨酸Ｉｌｅ １．３０ １．０７ １．２５ １．１１ １．０３ １．０２ １．１９ １．０７
亮氨酸Ｌｅｕ １．２３ １．０１ １．１７ １．０４ １．００ １．００ １．１３ １．０２
苯丙氨酸＋酪氨酸Ｐｈｅ＋Ｔｙｒ １．７３ １．４３ １．６０ １．４２ １．４５ １．４５ １．５９ １．４３
赖氨酸Ｌｙｓ ０．９３ ０．７６ ０．８２ ０．７２ ０．７８ ０．７８ ０．８４ ０．７５
氨基酸比值系数ＳＲＣ ７２．５７ ７０．３１ ６８．９５ ７０．６１
·２４１·
贵 州 农 业 科 学
Ｇｕｉｚｈｏｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
３ 结论
冬竹荪含有较丰富的多糖和氨基酸，其氨基酸
种类齐全，Ｅ／Ｔ和Ｅ／Ｎ分别为４０．４％和０．６８，达到
ＦＡＯ／ＷＨＯ提出的理想蛋白质的标准，是较为理想
的优质蛋白质来源；冬竹荪第一限制性氨基酸是蛋
氨酸＋半胱氨酸，氨基酸比值系数为７０．６１，具有较
高的营养价值，是一种极具市场和开发价值的食药
两用真菌。
［参 考 文 献］
［１］ 中医药管理局中华本草编委会．中华本草（第一册）：
第２卷［Ｍ］．上海：上海科学技术出版社，１９９９：
６０２－６０４．
［２］ 黄年来．中国食用菌百科［Ｍ］．北京：农业出版社，
１９９３：１６５－１６６．
［３］ Ｋｉｍ Ｂ Ｋ，Ｃｈｏｉ Ｅ Ｃ，Ｃｈｕｎｇ Ｋ Ｓ，ｅｔ ａｌ．Ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ
ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｆ Ｋｏｒｅａｎ ｂａｓｉｄｉｏｍｙｅｔｅｓ（Ｌ）［Ｊ］．Ａｒ－
ｃｈｉｖｅｓ ｏｆ Ｐｈａｒｍａｃｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，１９８３，６（２）：１４１－１４２．
［４］ 姜守忠．贵州鬼笔属研究初报［Ｊ］．贵州师范大学学
报：自然科学版，１９８６（１）：４２－４４．
［５］ 李能章，李能武，邱荣蓉，等．白鬼笔菌蕾的生长发育
及出菇条件初探［Ｊ］．生物学杂志，２００６，２３（５）：
４１－４２．
［６］ 卢东升，贾 晓，罗春芳．白鬼笔生物学特征研究［Ｊ］．
信阳 师 范 学 院 学 报：自 然 科 学 版，２０１０，２３（２）：
２４２－２４４．
［７］ 朱圣陶，吴 坤．蛋白质营养价值评价———氨基酸比
值系数法［Ｊ］．营养学报，１９８８，１０（２）：１８７－１９０．
［８］ 张文州，许 嵘．食药用真菌多糖的研究进展［Ｊ］．食
品工业科技，２０１４，（１５）：３９５－３９９．
［９］ 樊锦艳，王秋颖．食药用真菌多糖的研究及开发利用
［Ｊ］．食品工业科技，２００３（１２）：１０６－１０７．
［１０］ 史俊青，张丽萍，杨春清，等．不同品种灵芝多糖含量
差异研究［Ｊ］．中国实验方剂学杂志，２０１０，１６（１３）：
１０４－１０６．
［１１］ 徐 晶，曹 越．三种长白山野生食用菌多糖和微量
元素含量测定［Ｊ］．通化师范学院学报，２０１１，３２（４）：
３４－３６．
［１２］ Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｕｎｉｔｅｄ Ｎａ－
ｔｉｏｎｓ／Ｗｏｒｄ Ｈｅａｌｔｈ Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ．Ｅｎｅｒｇｙ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ
ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ［Ｒ］．ＷＨＯ Ｔｅｃｈ Ｒｅｐ，Ｇｅｎｅｖａ，ＷＨＯ，
１９９３．
［１３］ 张昌颖．生物化学［Ｍ］．２版．北京：人民卫生出版社，
１９８８：３０５－５６１．
［１４］ 陈 菲，张奉苏，刘训红，等．樟芝菌粉的氨基酸测定
及营养价值 评 价 ［Ｊ］．食 品 工 业 科 技，２０１５（５）：
２８６－２９１．
［１５］ 姜萍萍，韩 烨，顾赛红，等．五种食用菌氨基酸含量
的测定及营养评价［Ｊ］．氨基酸和生物资源，２００９，
３１（２）：６７－７１．
（责任编辑：孙小岚
櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁櫁
）
（上接第１３９页）
［２］ 马 璐，杜双田，金凌云，等．杏鲍菇营养生理研究
［Ｊ］．西北农林科技大学学报：自然科学版，２０１０，
３８（９）：１２９－１３４．
［３］ Ｃｈｅｎ Ｊ Ｊ，Ｍａｏ Ｄ，Ｙｏｎｇ Ｙ Ｙ，ｅｔ ａｌ．Ｈｅｐａｔｏｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ
ａｎｄ ｈｙｐｏｌｉｐｉｄｅｍｉｃ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｗａｔｅｒ－ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａ－
ｒｉｄｉｃｅｘｔｒａｃｔ ｏｆ Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，
２０１２，１３０（３）：６８７－６９４．
［４］ Ａｌａｍ Ｎ，Ｙｏｏｎ ＫＮ，Ｌｅｅ ＪＳ，ｅｔ ａｌ．Ｄｉｅｔａｒｙ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ
Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉ ｏｎ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｉｓｔｏｌｏ－
ｇｙ ｉｎ ｈｙｐｅｒｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｅｍｉｃ ｒａｔｓ［Ｊ］．Ｓａｕｄｉ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ
Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，２０１１，１８（４）：４０３－４０９．
［５］ Ｃａｒｂｏｎｅｒｏ Ｅ Ｒ，Ｇｒａｃｈｅｒ Ａ Ｈ Ｐ，Ｓｍｉｄｅｒｌｅ Ｆ Ｒ，ｅｔ ａｌ．
ＡＢ－ｇｌｕｃａｎ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ｆｒｕｉｔ ｂｏｄｉｅｓ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｍｕｓｈｒｏｏｍｓ
Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉ ａｎｄ Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｏｒｏｓｅｕｓ［Ｊ］．
Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，２００６，６６（２）：２５２－２５７．
［６］ Ｓｙｎｙｔｓｙａ Ａ，Ｍｉｃ ｋｏｖａ Ｋ，Ｓｙｎｙｔｓｙａ Ａ，ｅｔ ａｌ．Ｇｌｕｃａｎｓ
ｆｒｏｍ ｆｒｕｉｔ ｂｏｄｉｅｓ ｏｆ ｃｕｌｔｉｖａｔｅｄ ｍｕｓｈｒｏｏｍｓ Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ
ｏｓｔｒｅａｔｕｓ ａｎｄ Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉ：Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ａｎｄ ｐｏｔｅｎ－
ｔｉａｌ ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ ａｃｔｉｖｉｔｙ［Ｊ］．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，
２００９，７６（４）：５４８－５５６．
［７］ Ｍｏｒｉ Ｋ，Ｋｏｂａｙａｓｈｉ Ｃ，Ｔｏｍｉｔａ Ｔ，ｅｔ ａｌ．Ａｎｔｉａｔｈｅｒｏｓｃｌｅ－
ｒｏｔｉｃ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ ｅｄｉｂｌｅ ｍｕｓｈｒｏｏｍｓ Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉ
（Ｅｒｉｎｇｉ），Ｇｒｉｆｏｌａ ｆｒｏｎｄｏｓａ（Ｍａｉｔａｋｅ），ａｎｄ Ｈｙｐｓｉｚｙ－
ｇｕｓ ｍａｒｍｏｒｅｕｓ（Ｂｕｎａｓｈｉｍｅｊｉ）ｉｎ ａｐｏｌｉｐｏｐｒｏｔｅｉｎ Ｅｄｅ－
ｆｉｃｉｅｎｔ ｍｉｃｅ［Ｊ］．Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２００８，２８（５）：
３３５－３４２．
［８］ Ｏｋｅ Ｆ，Ａｓｌｉｍ Ｂ．Ｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｗｏ ｅｄｉｂｌｅ ｍｕｓｈ－
ｒｏｏｍｓ ａｇａｉｎｓｔ ｏｘｉｄａｔｉｖｅ ｃｅｌ ｄａｍａｇｅ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｐｈｅｎｏｌｉｃ
ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１１，１２８（３）：
６１３－６１９．
［９］ Ｎｕｈｕ Ａｌａｍ，Ｋｉ Ｎａｍ Ｙｏｏｎ，Ｊａｅ Ｓｅｏｎｇ Ｌｅｅ，ｅｔ ａｌ．Ｄｉｅｔ－
ａｒｙ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉ ｏｎ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ
ａｎｄ ｈｉｓｔｏｌｏｇｙ ｉｎ ｈｙｐｅｒｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｅｍｉｃ ｒａｔｓ［Ｊ］．Ｓａｕｄｉ
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，２０１１，１８（４）：４０３－４０９．
［１０］ 马 超，李新胜，安 东，等．热风联合微波干燥膨化
苹果脆片工艺研究［Ｊ］．食品工业，２０１５，３６（３）：
３１－３４．
［１１］ 章 斌，侯小桢．热风与微波联合干燥香蕉片的工艺
研究［Ｊ］．食品与机械，２０１０，２６（２）：９７－９９．
［１２］ 齐琳琳，张 慜，祁会林．不同加工工艺对香菇脆片品
质的影响［Ｊ］．食品与生物技术学报，２０１２，３１（１２）：
１２７５－１２８１．
［１３］ 卜召辉，胡庆国，陆 宁．真空微波与真空冷冻联合干
燥金针菇的研究［Ｊ］．包装与食品机械，２０１１，２９（３）：
１６－１９．
［１４］ 吴海虹，刘春菊，卓成龙，等．干燥工艺对慈菇脆片品
质的影响［Ｊ］．食品科学，２０１３，３４（２４）：３６－３９．
［１５］ 刘 霞，江 宁，刘春泉，等．不同干燥方式对黑毛豆
仁品质的影响［Ｊ］．食品科学，２０１１，３２（１８）：５９－６２．
［１６］ Ｄｕｂｏｉｓ Ｍ，Ｇｉｌｅｓ Ｋ Ａ，Ｈａｍｉｌｔｏｎ Ｊ Ｋ，ｅｔ ａｌ．Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔ－
ｒｉｃ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｕｇａｒｓ ａｎｄ ｒｅｌａｔｅｄ
ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ［Ｊ］．Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９５６，２８（３）：
３５０－３５６．
（责任编辑：孙小岚）
·３４１·
张 恩 等 冬竹荪多糖及氨基酸含量的测定与分析
ＺＨＡＮＧ Ｅｎ ｅｔ ａｌ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ａｎｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ａｎｄ Ａｍｉｎｏ Ａｃｉｄ ｉｎ Ｐｈａｌｌｕｓ ｉｍｐｕｄｉｃｕｓ