全 文 ：食品研究与开发2007.Vol.28.NO.03
淡竹叶（LophatherumgracileBrongn，拉丁），别名
为竹叶门冬青、迷身草、山鸡米、竹叶麦冬、金竹叶、长
竹叶、山冬、地竹、野麦冬、淡竹米、林下竹、土麦冬等。
来源为禾本科植物淡竹叶（lophatherumgracilebrongn）
的干燥茎叶，主要产于长江流域至南部各省区,多生于
丘陵、山坡、谷地、林下等较阴湿处[1]。淡竹叶中含有大
量的生物活性成分和营养物质，茎、叶含三萜化合物:
芦竹素（Arundoin）、印白茅素（Cylindrin）、蒲公英赛醇作者简介：马亚宁（1981-），女（汉），硕士研究生，研究方向：微生物学。
参考文献：
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收稿日期：2006-09-22
马亚宁，吕嘉枥，李娟萍
（陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西咸阳 712081）
淡竹叶酸奶的研制
摘 要：将淡竹叶浸提液与鲜乳复配后，经过酸乳发酵工艺制备出口感良好、营养丰富的保健酸奶。
关键词：淡竹叶；乳酸发酵；酸奶
PREPARATIONOFTHELOPHATHERUMGRACILEBRONGNYOGHURT
MAYa-ning,LVJia-li,LIJuan-ping
（ColegeofLifeScienceandEngineering，ShaanxiUniversityofScience&Technology,Xianyang712081,Shaanxi,China）
Abstract：Addingsomelophatherumgracilebrongnjuicetofreshmilk,andthenthroughthefermentationpro-
cessofyoghurt，wecanproduceatoothsomeandnutritiousfunctionalyoghurtwithsuchfunctionsascontradicting
inflammations,contradictingloweringcankers,calming,easingcough,improvingimmunitiesandhairdressingand
soon.
Keywords：lophatherumgracilebrongn；lacticacidfermentation；yoghurt
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食品研究与开发 2007.Vol.28.NO.03
淡竹叶
↓
浸提液的制备
↓
原料鲜牛乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热、均质、杀菌、冷却→接种
↑ ↑
白砂糖 菌种活化
→培养发酵→冷却→后熟
（Tazaxerol）和无羁萜（Fricdelin），除此之外还含有氨基
酸、有机酸、糖类等[2]。传统医学认为它性味甘淡，能清
心火，除烦热，利小便，治疗口糜舌疮、牙龈肿痛。现代
药理表明[3~4]：淡竹叶对各种原因引起的动物发热均有
解热作用；有较强的利尿作用，同时能增加尿中氯化物
的排泄量；体外试验水煎剂对金黄色葡萄球菌、溶血链
球菌有抑制作用；在实验室证实具有抗炎症作用，抗溃
疡作用，镇静作用，镇咳作用等[5]。将淡竹叶与鲜乳混合
后经乳酸发酵即可获得一种集营养与保健功能于一体
的新型保健酸奶[6~7]。
1 材料与方法
1.1 材料
菌种：保加利亚乳杆菌（Lactobacilus.bulgaricus），
嗜热链球菌（Streptococcusthermophilus）（由陕西科技大
学微生物室提供）。
白砂糖：符合GB317-2006；
淡竹叶：符合《中国药典》2005版一部[8]；
鲜牛乳：符合GB377-1987。
1.2 仪器和设备
高压均质机、手提式灭菌锅、250型恒温生化培养
箱、电子天平、冰箱、超净工作台（SW-CJ-1F）、干燥箱
（101-2）等。
1.3 生产工艺
1.3.1 生产工艺流程
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 鲜牛乳的选择 符合GB377—1987标准。
1.3.2.2 白砂糖选择及添加 白砂糖符合GB317-2006
标准，将原料鲜牛乳加热到50℃左右，加入6%～8%
的白砂糖，然后进行减压浓缩并过滤。
1.3.2.3 预热、均质、杀菌和冷却 原料乳进入杀菌器
后先经55℃～65℃预热然后进入均质机，于8.0MPa～
10.0MPa压力下均质，再返回杀菌器杀菌，杀菌条件为
90℃～95℃，保持15min,然后冷却到40℃～45℃。
1.3.2.4 淡竹叶浸提液的制备 将淡竹叶用10倍的
水浸泡30min，然后在可调温电炉上煮，煮沸后文火使
其保持微沸30min，然后将煮得的淡竹叶汁倒出后，再
加原淡竹叶10倍的水继续煮，方法同上。将两次所得
汁液混合后过滤，并立即封口于115℃下灭菌10min。
1.3.2.5 菌种的活化 严格按照凝固型酸乳菌种活化
程序进行操作。
1.3.2.6 接种 菌种的接种量为3%，严格按照无菌操
作在超净工作台上进行，以防接种过程中染菌。
1.3.2.7 乳酸发酵 发酵温度控制在41℃~43℃，时
间3.5h~4h，酸度达到65°T~70°T即可判断为发酵终
点。培养过程中保持培养温度恒定，不可忽高忽低，而
且不能摇动，保证发酵顺利进行，每隔1h取样检测。
1.4 检测方法
1.4.1 酸度检测方法 总酸度用0.1mol/LNaOH按照
GB2746-1999进行测定[9]。
1.4.2 活菌数测定方法 按照GB/T16347-1996所规
定的方法进行测定[10]。
2 结果与分析
将制得的淡竹叶汁按1%、2%、3%的添加量依次
分别加入到灭过菌(115℃，10min)的复配奶中，再经接
种、发酵而成熟，并用0号样做对比，每个浓度做四个样
以便每隔1h检测其酸度、菌数，检测结果如图1、图2
所示。
图1 淡竹叶对酸奶发酵过程中酸度的影响曲线
Fig.1 CurvesoftheefectofLophatherumgracileBrongnon
acidityofyogurtduringfermentation
图2 淡竹叶对酸奶发酵过程中菌数的影响曲线
Fig.2 CurvesoftheefectofLophatherumgracileBrongnonthe
numberofviableLABofyogurtduringfermentation
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食品研究与开发2007.Vol.28.NO.03
由图1、图2可以看出：添加淡竹叶汁的三个样品
酸度和菌数均比0号样品高，这说明淡竹叶汁的加入，
使酸奶的酸度和菌数均有所增加。在发酵开始后的近
0.5h内，添加量为2%样品的酸度比其他两个高，但
在接下来的1.5h落后于其他两个样品，随后至发酵
终了2%样品明显高于另外两个；活菌数方面，初始的
1h之内四个样品几乎完全一致，发酵终了时3%样品
的活菌数明显高于其他样品，并且几个样品的活菌数
随添加浓度升高而增加但2%的样品略带涩味，可能
是由于酸度过高所致。据此，我们确定淡竹叶的最佳添
加量为3%。
3 结论
通过本次实验我们确定淡竹叶酸奶的最佳配方
为：白砂糖添加量6%～8%，淡竹叶浸提液3%，发酵
温度41℃～42℃，制得的淡竹叶酸奶有光泽，乳白
色，口感细腻，并且具有淡竹叶特有的清香；没有异味；
无气泡和分层及沉淀现象。淡竹叶在我国卫生部公布
的87种食药同源物质之列，中华民族自古以来就遵循
着“药食同源”的原则，而且中草药的功能越来越为大
家所重视，因此开发淡竹叶功能性酸乳不仅可以提高
消费者的健康水平，还可以丰富乳制品市场，具有广阔
的发展前景。
参考文献：
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[10]GB2746-1999.乳和乳制品国家标准应用指南[S].北京:中国标准
出版社,2000：72~76.
收稿日期：2006-10-10
刘国凌 1，刘主 2
（1.韶关学院食品工程系，广东韶关512005；2.韶关学院生物系，广东韶关512005）
无花果玫瑰茄风味果糕的研制
摘 要：以无花果、玫瑰茄花萼为原料，用复配型凝胶剂生产无花果玫瑰茄风味果糕。通过正交试验确定产品配方，
并通过控制烘制温度、时间和产品厚度进行烘干操作。
关键词：无花果；玫瑰茄花萼；果糕；正交试验
DEVELOPMENTOFTHEFIGANDROSELLECALYXCAKE
LIUGuo-ling1,LIUZhu2
(1.FoodDepartment,ShaoguanUniversity,Shaoguan512005,Guangdong,China;
2.BiologyDepartment,ShaoguanUniversity,Shaoguan512005,Guangdong,China）
Abstract：TakingfigandRoselecalyxasmaterials,thefigandRoseleCalyxcakewasproducedwiththecom-
plexgel.Thebestformulawasestablishedbyorthogonaltest,androastingprocesswastakenbycontrolingthe
roastingtemperature,time,andthethicknessoftheproduct.
Keywords：fig;RoseleCalyx;cake;orthogonaltest
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作者简介：刘国凌（1981-），女（汉），讲师，主要从事食品加工与贮藏的研究工作。
食品开发
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