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“幻月匕门 1
一八曰划
酱油辐照前后香气成分变化 (常州仙鹤牌 )
普油辐照前后香气成分变化 (北 京酿造三
厂美味牌 )
孟 1CU,尸|4一LI
成分名称 毫克 /
10 毫升 增 长 多辐 照 前 辐 照 后
一了OJ尸311八匕内hù一了`,`,上10 15
16
0
.
33
11
.
5 2
和低沸点呈香物质的测定 , 结合感官品评结果 , 综
合地看 , 辐照酱油灭菌的同时 , 对酱油品味的改善
存在积极效应 . 主要表现在 :
1
. 用杀菌剂量辐照后的酱油中 , 游离氨基酸
含量较未照射酱油普遍提高 。 在所研 究 的 8 种 酱
油中 , 车爵照 后 酱 油氨基酸总量大约提高了 3 . 5一
28
.
1多。 其中谷氨酸 , 天门冬氨酸总量亦有同样增
长 , 均提高大约 5 一28 拓。 因而辐照后酱油的鲜味
增加 。
2
. 辐照后酱油糖份增加 。 在 7 种 被 照 酱 汕
中 , 照后酱油的还原糖量约提高 1 一 10 多.
3
. 辐照后酱油低沸点呈香物质大幅度增加 。
醛类 ( 乙醛 、异丁醛 、 异戊醛 )增 长最高 ,约提高 20 拓
到数倍 。 醇类 (乙醇 、 异戊醇 、 异丁醇 ) 物质也有
较大增长 , 其中乙醇增加10 一30 拓 。 此外醋类 ( 酉片
酸乙醋 ) 含量也有提高 , 与照前比 , 照后茜油的醋
酸乙酉旨量提高约 10 一40 多.
4
. 上述致鲜、 增香物质的增加 , 加上射线辐
解水形成的大量强氧化性 ( 或还原性 ) 自由基对酱
油起某种促熟 、 促陈酿作用 , 酱油会呈现出较多的
鲜 、 香表征 , 使酱油风味得以改善 。
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参 考 文 献
ùj八O口」11八石ln
乙 醛
乙酸甲醋
异 丁 醛
乙 醇
双 乙 酸
异 ]戈 醛
异 丁 醇
异 戊 醇
辐照剂量 : 70 万拉德
四 、 小 结
根据对辐照后酱油理化指标分析 , 氨基酸含量
〔 1 〕 S r i o ia v : I王, e t a l , E f f e e t o f g a m m a r a d i a t io n
o n w h e a t p r o t e in s
一
J
.
F d S
e i 37
,
7 15 ( 19 7 2 )
〔 2 〕 N e n e . S . P , e t a l , E f f ce t o f g a m m a i r r a t i o n o n
r e d g r a m P
r o t e in s J
.
F d
.
S
e i 40
,
815 ( 197 5 )
〔3 〕 A n a n th a s w a m y . H . N . e t a ! . J . F d S e i 35 , 7 95
( 1970 )
〔 4 〕 中洪敏雄 : 日本酱油酿造最新技术与研究 , 北京市
食品酿兴研穷所译
微45
甘 蓝 乳酸 发 酵 及 离笋 纯 接 种
乳 酸 发 酵 的 研 究
张建军 蔡同一 张 旎
(北京农业大学食品系 , 北京 )
利用新鲜甘蓝加食盐及调料进行乳酸发酵 , 其产品形成的 p H为3 . 8一 3 . 6 , 最适食盐浓度
4 多 , 温度 25 ~ 30 ℃ , 产品未检出亚硝胺 。 用新鲜菌笋接种三个不同菌种 , 在食 盐 浓度 3 . 0~
5
.
0另进行乳酸发酵 , 结果表明异型乳酸发酵菌株较优 , 食盐浓度应为4 . 0一 5 . 0多。 建议进一
步开展工厂化生产试验 。
1 7
表 i 甘蓝不同发醉时期的 pH值及品评结果砖
一 、 前 一 言
利用乳酸发酵加工贮存蔬菜 , 最早始 于 中国
汇 . ’ 。 几千年来 , 这种方法之所以在全世界许多 地
区和国家流传 , 除了其历史原因外 , 还与该方法的
应用性以及营养和医疗价值有很大的关系 。 乳酸发
酵作为一种生物化学保藏方法对于节省能源具有重
要的意义 〔 s ] , 并且方法简便易 于 掌 握 . 而且 ,
乳酸发酵是一种冷加工方式 , 对于保持营养素和食
品色香味具有良好的作用 。 同时 , 乳酸发酵产生的
乳酸不仅增进产品的风味 , 还具有保健作用 , 尤其
是在肿瘤防治方面 [ ’ 〕 。 本研究在蔬菜的乳酸 发 酵
和纯接种乳酸发酵工艺方面进行了一些探索 。
二 、 甘蓝乳酸发酵及亚硝胺
检测
乳酸发酵甘蓝是一种很受人们喜爱 的 普通食
品 , 在国外尤为盛行 . 但 目前在国内仍缺乏工业化
的批量生产 , 为适应社会的需要 , 必须改进传统的
加工方法使之科学化 。 因此 , 本试验对甘蓝乳酸发
酵的条件和规律进行了观察 , 并对发酵过程中亚硝
胺进行了检测 。
( 一 ) 材料与方法
原料为市售新鲜甘蓝 , 调味品有香料 ( 大茵
香 、 小茵香 、 丁香 、 胡椒、 . 桂皮、 豆落 、 花椒 ) 、
辣椒 、 白糖 、 食盐 。 发酵容器为 6 升客 积 的 发酵
坛 , 试验分两次进行 。 第一次为 4 万一个盐浓度 ,
分加与不加香料两个处理 ; 第二次为四个盐浓度处
理 , 即 2 多、 3 拓 、 4 拓和 6 多 , 全部加香料 。 每
一处理设四个重复 。 原料去除外层叶后 , 洗净 , 然
后 叨成均匀碎块装坛 , 每坛甘蓝与盐水各 2 , 5 0 克 ,
香料 1 . 2 5克 , 干辣椒 10 克 , 白糖 25 克 , 置室温下 ,
厌氧发酵 。 发酵过程中酸度测定利用雷磁 25 一型酸
度计测 p H 值 , 并结合感官品评 。 亚硝胺采用气相
色谱一一热能分析仪 ( G C 一 T E A ) 俭测 。
( 二 ) 结果分析
1
. 产品形成标志的确定
发酵过程中 p H 值 的变化是反映发酵程度的数
量指标 , 因此 , 结合感官品评鉴定 , 测定 p H 值可
以了解发衅进程并确定产品自勺形成 , 表 1 为发酵过
程 lP l变化和品评结果 。
由表 1 结果可知 , 当 p H 达到 3 . 63 时 , 产封色
香味达到最住 。 经几次重复试验证明 , p H 值在3 . 8
~ 3
.
6范 lb 为产品形成期 。
发酵时间 (天 )
p H值
}
品 评 结 果
一下下丽万赢不丁2
}
5
·
88
)
香 、 味较差
3
.
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9 8
)
有酸味
风味尚差
O八OJ门O叮.
3
.
6 3
3
.
63
酸味适中 , 色香 、
味最佳
酸味稍大
脆稍差
八JQ口SJ江ù
太酸
质地软
45
月.工,`` .上,工
一}
…
1
. 该结果为 1984年 2月 11仁l一2月 28卜{试 5片t ,
均 温 n . 2℃ , 2 .盐浓度 4形 , 起始 p H泣7 . 70
2
. 发酵最适盐浓度的确定
发酵初期 , 需要依靠一定的盐浓度来抑制杂菌
生长 , 所以 , 适宜的盐浓度既要有利于发酵还要有
利于增进产品风味 。 表 2 、 图 1 等为不同盐浓吐对
发酵的影响结果 。
表 2 甘蓝不同盐浓度不同发醉时期的 pH 值
、一nUod(lJ公曰,
耳/一节·t·广曰一|ù, !月任一l亏,`工盐浓度 1天 } : 天 } 3天
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83别防肚90阴川邓dó刁5ùJ%q自nJAó叹U
1
.结果为 198 4年 5月 29 日一 6 月 2 口 l犬朴 ,
25 5℃ ; 2 、 起始p H为7 . 70
1 8
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万衅时科 〔芳 、
图 1 不同盐浓度甘蓝发醉 PH 值变化曲线
t 二一一 一一之一一一一 .一 ~二一一 .一1 2 3 4 5 6 7 8
由表 2 及图 1 看出 ,在 2 、 6 拓范围内 , 不同盐
浓度对于发酵的影响没有区别 , 尔农度的 p H 值变
化相同 , 都可正常地完成 发 酵 。 品 尝结 果 见 表
3
。
图 2
表 4
发醉时间 (天 )
不同沮度甘篮发醉 PH 值变北曲钱
亚峭缺检洲结果
第一批产品 19 84 、
2
、
20 (发酵18天)
送检前 }亚硝胺
p H值 { 含 量
第二批产品
3
、
19 (发酵 1984
、
9天 )
表 3 不同盐浓度发醉产品的品评结果
盐 浓 度 p H 口 言刃之 去士 印日目 卜 ! 夕口 刁 屯
- -
. 一 一 - ~ - 一~ - 一 -
3
.
5 3 } 0
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.
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.
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.
7 9
3
.
7 9
3
.
6 9
3
.
7 8
阪味适中 , 珍邑, 味较淡
酸味适中 , 脆 , 叫之稍淡
酸味适中 , 脸 , ”侧户 1!
酸味不足 , 较脆 , 叫之咸
1妇及 3 可知 , 在四个盐浓度中 、 以 4 形盐浓度发
醉产品品评结果最住 , 因此 , 可以认为 , 甘蓝乳酸
友酉参自勺最适低盐浓度为 4 多 。
3 补在变对乳酸发酵的影响
温度是形响女酵进 程的玉要 囚 索 , 山 图 2 一可
州 , 日均 温 2 5 . 5 ℃ , ’佼酵进程快 护日均 温 1 1 . 2 ℃
雨者 . 由咏料到成品汉需四天 . 后 行 .石要八天 , 听
以 , 在乳酸菌生长适宜温度 卜( 25 、 30 ℃ ) , 可以
全忘妞发 }衡幸{IJ】间 :
4
. 比石肖’按俭测
一股认为 , 乳酸发酵疏菜不 产生亚了l肖2IJ 。 :亥试
验对这 问题作了进一步的 3钊正 表 4 为两批试验
产品的检测结果 。
洁果表明 , 乳酸段醉没有亚硝咋的价 ;_ 1} G C -
T E A位测图潜川各
①每样品重复二次测定, ②起始盐浓度 4 男`
( 三 ) 结论
1
. 甘蓝乳酸发酵的产品形成 p H 值 为 3 . 8、
3
.
6
。
2
. 甘蓝乳酸发酵的最适低盐浓度为 4 终。
3
. 一甘蓝乳酸发酵无亚硝胺检出 。
4
. 甘蓝乳酸发酵适宜温度范围为 23 、 30 ℃ 。
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三 、 葛笋纯接种乳酸发酵
纯按种乳酸发酵最早是 P cd 吐 5 01 和 A lb ur y t , ,
庄黄瓜上进行过 试 验 后 来 E n ge 伽 n d 「“ 〕 在甘
蓝上取得专利 。 196 4 年 , tE hc e ls 等 ￡刁 〕 于黄瓜
上对于纯按种乳酸菌的生长规律及发酵进程等进行
了研究 。 但上述试验大部分着重于同型发酵乳酸细
菌的研究 , 特别是集中于植物乳杆菌上面 。 19 83 年
c h
e n 等 〔 1 〕 认为 植物乳杆菌在代谢中消耗植物组
织中大部分糖分 . 产生的酸度太强烈 , 不适于大多
数人的 口味 , 并提出采用异型乳酸菌进行 蔬菜 发
哮 , 依靠其代谢产物来增进产品风味 , 井对此进行
,
19
.
了较详尽的执究` , ’ . , , - - - 一
本试珍对同型发醉乳酸菌和异型发酵乳酸菌单
由表 5中 p H值变化着 , 不同盐浓度发酵进程基
本一致 , 即3 . 0 ~ 5 . 0万的盐浓度对乳酸发酵的影响
基本一致 。 菌的生长量 , 在3 . 0 ~ 4 . 0拓盐浓度内 , 于
发酵第三天均达到最高值 ,而4 . 5多和 5 . 0多盐浓度 ,
菌生长量最高值延后出现 ,说明乳酸菌生长较3 . 0~
4
.
0拓盐浓度缓慢些 。 但对产酸量没有影响 , 见表
6 结果 。
表 6 不同盐浓度窝笋乳酸发醉乳酸
生成母比较
盐浓度 (男) 3 . 0 } }
3
·
5 } 4
·
0 } 4
·
5
乳 酸 (多) D 5 6 0 . 56 0 . 5 4 0 . 5 7 1…。 · 5 ,
① 198 5年 5月 21 日测定 , 发酵 6天 , ② 乳酸测定 ,
用利O . IN 氢氧化钠滴定法 。
品评结果也与表 6 结果相仿 , 即各种盐浓度间
没有区别 , 但认为4 . 5书和 5 . 0拓的味道稍好些 .
表 7 不同菌种菌笋乳酸发醉 p H 值 及菌生长 t
变化
屠令飞翅…一尹粤伫…粤燮罕些一种 \义旦15` 5{`7` 5{`9 / 5…`5` 5 …`7`5 {`9 / 5
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独及混合发酵进行了比较 , 并通过感官鉴评来了解
所使用菌种的发酵视律和应用性 。
( 一 ) 材料与方法
原料为市售新鲜葛笋 ( 柳叶品种 ) , 去叶 削
皮 , 切成条状 , 发酵容器为 1 升容积的塑料瓶 , 瓶
盖上装有反口橡胶塞 , 便于用注射器接种和取样 。
使用前 , 瓶子用 2 0 pPm 次氯酸钠消毒 。 取样注射
器利用高压蒸汽灭菌。 菌种为植物乳杆菌 ( L盯 t o -
ba c i l l留 P la n t a r u爪 ) 1 . 5 7 来自中科院微生物所 ,
植物乳杆菌 P S ( 本试验室分离 ) 、 肠膜明串珠菌
( L e u con
s t o e m e s e n t e or id es ) 1
.
2 0来自中科院微生
物所 . 接种用培养基为酵母汁培养液 , 接 种 后 于
28℃下培养 36 小时作为发酵种子 。 离 笋在装瓶前
经74 ℃热水漂烫 3 分钟 , 装瓶后灌入已冷却的盐开
水 , 立即封盖 . 然后放置 7 小时后接 种 , 之 后 于
2 6℃恒温卞发酵 . 发酵过程中 , 定期取出发酵液用
4一7 . o p H 计测定 pH值 ,菌生长量是用 72 2分光光度
计在 6so r o r n波长下测定光密度来表示 .
处理项目:
1
. 不同盐浓度发酵:
盐浓度分别为 3 . 。万 , 3 . 5多 , 4 . 0男 , 4 . 5多 ,
5
.臼拓; 菌种为 P s , 接种量为每瓶 6 毫升 , 每一处
理两个重复。
2
. 不同菌种发酵 :
菌种分别为 1 . 5 5 7 、 p s 、 1 . 2 0 、 1 . 5 5 7 + 1 . 20
( 1
, 1 )
、
1
.
5 5 7 + 1
.
2 0 ( 1
: 2 )
, 对照 ( 不接种发酵 ) 、
对照离笋不经热烫 . 接种量为每瓶 6 毫升 , 盐浓度
4
.
0拓 , 每一处理设两个重复 。
`二 ) 结果与分析
1
. 不同盐浓度对菌笋乳酸发酵的影响
自发酵之日起隔天取样一次 , 测定 p H 值 及菌
生长量 , 以观察发酵进程 。
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.
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.
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裹 5 不同盐浓度蔺笋乳酸发醉值及菌生长盆变化
长 )黑旦卜节些~下 - {黔匙早粤` 浓必赞 `5` 5 {` ,` 5 {` 9 / 5 }` 5 /5 }` , /5…些 _
2
. 不同菌种的发酵比较
通过对发酵过程的 p H及菌生长量变化来了解
不同菌种的发酵规律 , 通过对终产物的测定并结合
品评来了解各发酵产品的特点 。
由表 7 可知 , 五个处理与对照相比 , 发酵进程
快于自然发酵 , 处理间差异不明显 , 但植 物 乳 杆
菌产酸 量 大于肠膜明串珠菌 , 发酵进程快。 见表
8
。
表 8 结果进一步说明了异型发酵对于产品风味
的作用大于同型发酵 。 品 评结果也证实了 1 . 20 和
,
/
2
1
.
20 + ’ 八 1 . 5 7 处 理 无 论 从 外观还是口 感均
好 , 而 1 . 557 处理太酸 , 外观鉴评另一个结 论是纯
接种发酵的产品颜色优于对照 , 为金黄色 。
户0OC曰附邝`门6
513240
l叫浏 .689l es4012J es.032845门以úó伪Jdù,曰一,儿ō“U月0OUQùú内匕冉户口ù曰aó%nU已JClj七口d叨通任J吸一勺
,
2 0
,
表 8 不同菌种离笋乳酸发醉终产物形成比较
价 ’…: ; : …二 }赢、 ’ 一…(澎、 瞥)
,
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{ } } 1对 照 …” · 4 4 一。 · U2 一。 · u 7 2 。 · ` 2
研究 。 此外 , 工厂化批量生产的模拟试 验还需进
行 。 所以 , 在此基础上 , 我们还要继续工作 , 以推
动和发展这一重要的加工深藏方式 。
19 85
、
5
、
2 1测定 , 发酵 6 天 ,
挥发酸测定采用蒸馏— 0 . 01 N氢 氧 化 钠 滴 定法 , 乙醇测定采用蒸馏— 重酪酸钾氧化— 硫代硫酸钠滴定法 , 还嚎糖测定采用间接斐林滴定
演 。
( 三 ) 结 论
1
. 葛笋纯接种乳酸发酵 , 盐浓度可 以 采 用
4
.
0 ~ 5
.
0多。
2
. 纯接种蔬菜发酵 , 应采用异型乳酸发酵菌
株 。
四 、 结 语
本研究只对蔬菜乳酸发酵进行了初步的探索 ;
在发酵方面尤其是纯接种发酵方面还有许多工作要
做 , 诸如不同蔬菜发酵菌株的选育以及相应的工艺
参 考 文 献
( 1 ) C h e n
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K
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( 2 ) C h e n
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( 3 ) E n g e l a n d
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( 4 ) E t e h e lls
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1964 P
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12 ( 6 ) 52 3
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( 5 ) F l
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1982 F
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E e o n o皿 i c M ie r o i of o g y 2 7一25 8
( 6 ) F l
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,
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P
.
1984 Pi e k le d V e g e t a b le s C o nt p e n -
d i u m o f M e t五o d s f o r t h e M ic r o b i Ol o g i e a l E x a -
扭 i肚 a t io n o f F o o d Ze d 663一6 81 . t
( 7 ) P
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o b s t 51 ( l ) 25
一
28
.
Y U Z一 490 型旋转式圆盘制曲机看样订货会在山海关召开
Y u z 一4 90 型旋转式圆盘制曲机 1 980 年研制成
功 , 198 2年通过鉴定 。 经过四年多的实践 , 该机运
转良好 、 自控灵敏可靠 , 制得成曲质量好 , 现由山
海关机床厂批量生产 。
Y u z 一4 90 型旋转式圆盘制曲机首次看样 定货
会在山海关召开 。 会上有山海关 、 黑龙江 、 吉林等
省 、 市的酿造广介绍了使用该机的体会 . 并到山海
关酿造厂观看了该机的生产运转 , 到山海关机床厂
观看了样机和生产情况 。 到会厂家普遍认为该机作
业实现了机械化 、 自动化 , 结构合理 , 操作简便 ,
安全可靠 , 经济适用 , 会上订货涌跃 。
(上接 1 2页 )
六 、 使用蚝油调味的广阔
前景
蚝油的食用极其方便 , 调味范围十分广泛 , 凡是
咸食均可用蚝油调味 。 用蚝油调味的菜谱逾百款之
多 , 如 “ 蚝油 牛 肉 ” 、 “ 蚝 油 香旅 ” 、 “ 蚝油鸭
堂 ” 和 “ 蚝油鸡翅 ” 等粤菜佬肴 , 各种烹饪技法如
炊、 炒 、 烩 、 烧… …均可 。
用蚝油调味忌与辛辣调料 、 酷和糖共用 , 这三
者均会掩盖蚝油的鲜味及有损蚝香 , 怎样使用蚝油
也有所讲究 , 蚝油若在锅里煮久会失去鲜味 . 并使
蚝香逃逸 , 一般于菜肴煮熟即将起锅时或起锅后趁
热立即加入蚝油调味为宜 , 若不加热调味 , 稍为逊
色 。
蚝油是鱼贝类提取物 , 是方便高档的天然调味
料 , 在当前人们的饮食趋向多样化 、 高级化、 方便
化的时代 , 用蚝油调味有广阔的发展前景 .
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