全 文 ：用瞬间真空膨胀法制作鸡蛋果果泥
P. BRAT等
摘要: 试验中将瞬间真空膨胀法处理的紫色鸡蛋果与鸡蛋果原汁作了比较。 果泥收获率为果重的 50% ,
是参比果汁收获率的两倍。分析了产品的颜色和细胞壁多糖以及它们的流变特性。花青苷及醇不溶性残留物
在红紫色果泥中富集。 果泥的密度和粘度较高 ,这与其醇不溶性残留物和淀粉含量有关。
前言
瞬间真空膨胀过程如下所述:植物原料
先用蒸汽从 60℃加热到 90℃ ,然后立刻移入
真空室 ( 2～ 5 kPa) ,由于组织里的微小管道
结构以及结构水的瞬间蒸发使原料膨胀或解
聚。蒸汽加热使内源性的氧化酶发生热变性 ,
在整个过程中都是缺氧的 ,从而使氧化过程
被抑制 ,产品不会褐化。该处理方法目前越来
越多地用于葡萄发酵前处理过程以及番茄酱
的生产。处理后的材料 (即发酵汁液 )与传统
方法 (即漂白或压榨 )获得的产品相比 ,总固
形物含量更高 ,颜色更好。然而 ,据笔者所知 ,
关于瞬间真空膨胀对果实生化成分的影响尚
无详细的研究及精确的描述。
为了研制一种新的食品半成品 ,本研究
的目的是研究瞬间真空膨胀对紫色鸡蛋果的
影响 ,并把研究重点放在细胞壁多糖、颜色、
加工产品的流变特性方面。 由于该处理方法
包括两个连续的步骤 (蒸汽加热和真空膨
胀 ) ,本文通过描述蒸汽加热的鸡蛋果、蒸汽
加热并真空膨胀的鸡蛋果的特性 ,从而研究
膨胀产生的相对于加热而言的特定效果。
材料和方法
果实
完好的、成熟的紫色鸡蛋果 ( 31. 8± 10. 2
g; n= 40)从肯尼亚空运来后立即选择三批
( 10 kg )。
瞬间真空膨胀设备
瞬间真空膨胀设备包括一个圆柱形不锈
钢的蒸汽加热室 ( = 12 cm;高 24 cm;体积
2. 7 L;见图 1) ,在常压下用蒸汽发生器供给
蒸汽 ;通过一个手动气阀 ( 103 kPa,断开时间
0. 5 s)与一个圆柱形的石英真空容器 ( = 30
cm;高 48 cm;体积 34 L)偶联 ,用与冷凝器连
接的闭路循环水进行冷却的真空泵来产生真
空 ( 3 kPa)。 由于鸡蛋果上蒸汽冷凝和内部汁
液渗漏而产生的蒸汽加热液在蒸汽加热室的
底部进行收集。因水和挥发物瞬间蒸发而产生
的芳香液在通过板式换热器后进行收集。
鸡蛋果果泥的制备
参比鸡蛋果果汁的制备如下:用刀将果
切成两半后放入装有 1 mm筛网的旋转式碎
浆机中 ,搅碎、过滤后得到参比果汁。 为了确
保瞬间真空膨胀过程中每一步 (蒸汽加热、真
空膨胀 )的各组间物料平衡 ,进行了两个试
验: ( 1)将果 ( 1 kg )置于蒸汽加热室加热
10 min(终点温度 85℃ ) ,回收加热后的果及
蒸汽加热液 ; ( 2)将果 ( 1 kg )置于蒸汽加热室
加热 10 min,然后于 3 k Pa下导入真空容器 ,
回收真空膨胀的果、蒸汽加热液和芳香液。然
后将蒸汽加热和真空膨胀后的果通过碎浆制
成果泥。最后 , 在等分的精制真空膨胀果泥
332002年第 3期 热 带 农 业 工 程
( 100 g )中加入相应体积的芳香液 ( 10 mL)并充分混合。
图 1　瞬间真空膨胀流程示意图
醇不溶性残留物的制备
醇不溶性残留物的制备如下: 将乙醇
( 400 mL)加入等分的参比果汁和果泥 ( 100
g )中 ,充分混合后 ,浆状物煮沸 30 min,然后
在烧结玻璃坩埚上 (孔隙度 n0= 4)过滤。 随
后 ,将残留物连续用乙醇 -水 ( 80∶ 20) 200
m L、乙醇 ( 100 mL)、丙酮 ( 100 mL)和醚 ( 50
m L)进行洗涤。 最后 ,将残留物置于真空炉
( 50℃ )中干燥 24 h并称重。
根据 Bri llouet及其他人的方法除去醇
不溶性残留物中的淀粉。简单地讲 ,用 Dan-
goumill300型冷冻研磨机在液氮条件下将醇
不溶性残留物 ( 10 g )冷冻研磨 5 min(最高冲
击频率 ) ,然后在 100℃条件下分散于 90%二
甲亚砜 ( 120 m L)中 ,并搅拌 30 min,接着加
入沸腾的 0. 1 M醋酸缓冲液 ( p H 5. 0; 240
m L) ,再加入 200μL热稳定的≫型 A-a-淀
粉酶 (来自地衣型芽胞杆菌 , 382μka t /mL,
pH 6. 9, 20℃ )。 在 100℃保温 15 min后 ,混
合物冷却至 40℃ ,然后加入 1 mL的 LP型
淀粉葡糖苷酶 (来自黑曲霉 , 13μkat /m L, pH
4. 3, 25℃ )。 混合物在 40℃下保温并搅动 2
h,然后离心 ( 18 500 g, 10 min)。在加入 4体
积的乙醇后 ,脱淀粉的醇不溶性残留物回收
过程如上所述。
水溶性多糖 ( W SPs)的分离
将脱淀粉的醇不溶性残留物 ( 10 g )加入
500 mL蒸馏水 ,并用 0. 1 N HCl调整 pH值
至 4. 0,离心 ( 18 500 g , 10 min)后在室温下
搅拌 45 min;颗粒用 250 mL水冲洗 ,然后在
同样条件下离心。收集上清液并加入 4体积
的乙醇 ,沉淀的多糖通过烧结玻璃坩埚过滤
回收 ,然后冷冻干燥。
高效尺寸排阻层析
水溶性多糖的分子大小分布用高效尺寸
排阻层析法确定。 使用 OHpak SB-804 HQ
Shodex柱 ( 300× 8 mm) ,用从 Spect ra-SYS-
T EM P1000XR泵流出的 0. 1 M LiNO3进
行洗脱 ,流速为 0. 45 mL /min,并用联机折
射率检测器进行检测。 采用出芽短梗孢糖作
为分子量校正标准物 ( P-5, Mw= 5 800; P-
10, Mw= 12 200; P-20, M w= 23 700; P-50,
Mw= 48 000; P-100, Mw= 100 000; P-200,
Mw= 186 000; P-400, M w= 380 000; P-800,
34 热 带 农 业 工 程 2002年第 3期
Mw= 853 000)。
分析方法
用一个手动折射仪在室温下测定可溶性
固形物 ( 0 Brix ) ,用 pH计测定 pH值 ,总酸含
量用 0. 1 M NaOH滴定测定。总固形物由下
列方法测定: 在 60℃下干燥样品 ( 2 g ) 3 h,然
后在 50℃的真空炉中干燥 24 h.费希尔最小
显著差 p < 0. 05,求出样本平均值。
脱淀粉的醇不溶性残留物 ( 5 mg )用 2 M
的三氟乙酸在 120℃水解 75 min从而游离
出中性单糖。也可用 Hoebler和其他人描述
的 Saeman水解法 ,即 72% ( w /w )的硫酸 ,
25℃ , 45 min;然后用 1 M硫酸 , 100℃ , 2 h。
处理后的糖衍生为醋酸酯形式 ,再根据 Hoe-
bler和其他人使用的气相色谱法进行分析 ,
用肌醇作为内标物。糖醛酸经与 m-苯基苯酚
在浓硫酸作用下初步分解后无需进行脱酯作
用即可进行测定。 蛋白质 ( N× 6. 25)用微量
克耶达定氮法进行测定。
样品颜色 ( L、 a、 b)根据 Askar和 Trep-
tow的方法 ,用 Minolta CR-300型色度计进
行测定。
花青苷可由下列的 Wrolstad法进行测
定 : 简单地讲 ,样品 ( 20 g )加入 80 mL HCl-
KCl缓冲液 ( 0. 2 M , pH 1. 0)或者是醋酸盐-
HCl缓冲液 ( 1 M, pH 4. 5)中 ,用混合器充分
混合 ,将混合物离心 ( 7 000 g , 10 min)。用两
种缓冲液进行适当稀释后 ,在 510 nm处测
定吸光度。因浊度之原因需将吸光度相减 (λ
700 nm ) ,然后采用下列等式计算花青苷浓
度: Anth = ( A× 103× MW× d) /ε,其中 ,
Anth为花青苷浓度 ( mg /L) ; A为 pH 1. 0和
pH 4. 5条件下 , 510 nm处吸光度之差 (已经
过浊度修正 ) ; MW为花青素 -3-葡糖苷 (紫色
鸡蛋果中的主要花青苷 )的分子量 ( 445. 2) ;ε
为花青素 -3-葡糖苷的摩尔吸光度 ( 29. 600) ;
d为稀释倍数。
在 0. 155 M NaCl中 ,水溶性多糖的特
性粘度 ( [ηin t ] )用自动 Scho t t Gera te AV S
400型粘度计在 25℃下进行测定 (溶剂流动
时间为 90 s)。
流变测定
在 20℃时 ,用 Bostw ick稠度计通过测
定 30 s内产品流经的距离 ( cm )来测定稠度。
当剪切速率 ( d /dt )为 2. 09 s- 1 ,温度 25℃
时 ,用 Haake V T500型粘度计和一个星形
FL 100型传感系统 ( f= 564, M= 0. 209)在
玻璃烧杯中测定表观粘度 (ηa )。通过逐渐提
高剪切速率从 1～ 50 s- 1测定屈服应力 (τ0 ) ,
并用剪切应力 (τ)对剪切速率绘图。两个用以
描述不同流变特性的数学模型: Herschel-
Bulkley (τ= k(d /dt ) n+ τ0 )和 Casson(τ0. 5=
k( d /dt ) 0. 5+ τ0 0. 5 )都不能准确地描述产品
的流变特性。所以 ,通过剪切应力轴的切向外
推方法对屈服应力 (τ0 )进行测定。
初始及脱淀粉的醇不溶性残留物的弥散
模型由以下方法获得:对应于果泥中的各自
浓度不同的残留物分散于含 12%蔗糖的水
中 ( 50 mL) ;表观粘度测定如上所述。
结果与讨论
紫色鸡蛋果由一层薄而硬的外果皮 ,一
层薄、紫色的中果皮和一层白色、海绵状的内
果皮包围着一桔黄色、浆状、多汁、可食用的
假种皮 ,并含有种子 (见图 2)。鸡蛋果汁是一
种高度芳香性产品 ,通常由下列方法从假种
皮部分得到:将果切开 ,挖出浆状物 ,通过用
布筛分或压榨可使种子分离。
收获率
整个处理过程各组基本物料平衡 (在
3% ～ 5%之内 )。其中参比果汁的收获率最低
(占果重的 26% ) ,这与 Casimir和其他人采
用会聚锥抽提和刷洗法所得的收获率值相
似。蒸汽加热以及蒸汽加热 /真空膨胀精制果
泥的收获率约为参比果汁的两倍 ,分别达到
48%和 49%。当重掺入芳香液于精制的真空
膨胀果泥中 ,收获率达到 54% 。由此可见 ,后
两种处理方法使果皮软化并部分分解 ,然后
352002年第 3期 热 带 农 业 工 程
通过滤网 ,这个量与果汁大致相等。值得注意
的是 ,蒸汽加热和真空膨胀果泥的香味都很
宜人 ,且不同于参比果汁。
果泥与果汁的化学成分
与参比果汁相比 ,蒸汽加热和真空膨胀
果泥的可溶性固形物含量及可滴定酸度较
低 ,而 pH值较高 (见表 1) ,这可由假种皮内
含果汁被果皮 (内果皮和中果皮 )物质稀释
(约 2倍 )得到解释。事实上 ,单独测定果皮的
果泥物得出: 可溶性固形物为鲜重的 12% ,
pH 4. 82,可滴定酸度为鲜重的 0. 60% 。 图 2　鸡蛋果的剖面图
表 1　经加工的鸡蛋果果泥的部分性质
样　　　品
参比果汁 蒸汽加热果泥 真空膨胀果泥 真空膨胀果泥+ 芳香液
总固形物 ,% /鲜重 17. 02± 0. 27 16. 23± 0. 24 16. 47± 0. 25 14. 94± 0. 22
可溶性固形物 ,% /鲜重 14. 51± 0. 29 13. 02± 0. 22 13. 05± 0. 24 11. 84± 0. 19
pH值 3. 22± 0. 01 3. 60± 0. 02 3. 81± 0. 02 3. 80± 0. 02
可滴定酸度 ,% /鲜重 2. 84± 0. 05 2. 22± 0. 04 2. 02± 0. 04 1. 84± 0. 04
颜色
L 54. 30 35. 86 32. 90 33. 59
a 5. 18 12. 92 16. 46 14. 03
b 31. 38 10. 44 8. 94 7. 60
花青苷 , mg /L 3. 91± 0. 05 23. 81± 0. 32 45. 72± 0. 57 42. 73± 0. 46
　　注: 　显著差限定在 P< 0. 05。
以无水柠檬酸表示。
　　花青苷测定以花青素-3-葡糖苷作为基
准 ,因为它是紫色鸡蛋果的主要花青苷。正如
所预料 ,由于中果皮中含有大量的花青苷 ,它
们在打浆时不被分解 ,所以桔黄色参比果汁
中花青苷含量很低 (见表 1)。蒸汽加热处理
使果实外部软化 ,因而部分中果皮被回收到
桔红色果泥中。在红紫色真空膨胀果泥中 ,花
青苷含量高于蒸汽加热果泥 ,这证实了瞬间
真空膨胀具有特殊效果。
鸡蛋果汁的 L值和 b值较高 (见表 1) ,
外观呈现出通常所观察到的清亮的黄色。 鸡
蛋果汁的桔黄色归因于假种皮部位的类胡萝
卜素 ,其中大部分为 β -胡萝卜素。仅靠打浆作
用本身并不能使紫色中果皮分解。经蒸汽加
热或瞬间真空膨胀的果泥与参比果汁相比具
有较高的 a值和较低的 L值和 b值 ,外观分
别呈桔红色和红紫色。
因为稠度高 ,蒸汽加热和真空膨胀果泥
的果浆含量 ( 360 g; 10 min)未作测定 ,参比
果汁的果浆含量为 32% 。 为此 ,用不同产品
制备了醇不溶性残留物。由于成熟鸡蛋果中
含有淀粉 ,故醇不溶性残留物也需经过酶催
化脱淀粉 ,各自的含量列于表 2。 正如所预
料 ,参比果汁两种残留物浓度都较低 ,其含量
从蒸汽加热果泥到真空膨胀果泥均增加。 另
一方面 ,可由果实外部的部分分解来解释这
种醇不溶性残留物的增加 ,因为其中含细胞
壁。醇不溶性及脱淀粉的醇不溶性残留物含
量 (瞬间真空膨胀和蒸汽加热的产品相比 ) ,
分别提高了 30%和 70% ,这再次证实了瞬间
36 热 带 农 业 工 程 2002年第 3期
真空膨胀具有特殊效果。
对脱淀粉的醇不溶性残留物进行细胞壁
多糖和蛋白质的分析 (见表 2)。 来自参比果
汁的残留物被大量醇沉淀的可溶性蛋白所沾
染 ,事实上 ,果的汁液部分约含 2%的蛋白
质。残留物中的一部分多糖具有典型的细胞
壁组分 ,主要部分为富含糖醛酸的多糖和纤
维素 ,其次含有木糖、半乳糖、阿拉伯糖、非纤
维素葡萄糖 (含量依次递减 ) ,另含有微量的
鼠李糖和岩藻糖。参比果汁的残留物其组成
与其他两种残留物截然不同 ,它含有相对少
量的糖醛酸和纤维素 ,而阿拉伯糖和半乳糖
含量较高。 真空膨胀果泥获得的残留物与蒸
汽加热果泥获得的残留物相比 ,其纤维素和
富含木糖的多糖成分较丰富 ,而富含糖醛酸的
多糖较少。其他几种中性糖的含量大致相似。
表 2　醇不溶性残留物的收获率及组成
样　　　品
参比果汁 蒸汽加热果泥 真空膨胀果泥
醇不溶性残留物 ,% /鲜重 3. 2 4. 8 6. 3
醇不溶性残留物中的淀粉 ,% /干重 80. 2 53. 1 37. 2
脱淀粉的醇不溶性残留物 ,% /鲜重 0. 6 2. 3 3. 9
脱淀粉的醇不溶性残留物的组成 ,% /干重
糖醛酸 a 4. 2 22. 6 25. 0
中性非纤维素 9. 3 14. 8 16. 8
多糖 b
纤维素 c 5. 0 23. 4 35. 5
蛋白质 ( N× 6. 25) 69. 0 26. 0 16. 3
糖醛酸 d 20. 5 34. 3 29. 7
鼠李糖 d 1. 2 1. 3 1. 1
岩藻糖 d 1. 2 1. 1 1. 0
阿拉伯糖 d 10. 4 4. 7 4. 0
木糖 d 7. 2 8. 5 9. 8
甘露糖 d 3. 7 1. 3 1. 2
半乳糖 d 23. 3 8. 2 6. 1
葡萄糖 (非纤维素 )d 5. 8 2. 0 1. 3
葡萄糖 (纤维素 )d 26. 5 38. 6 45. 8
　　注: 　 a—— 以“脱水半乳糖醛酸”表示。
b—— 中性多糖由稀酸 (三氯乙酸或硫酸 )水解得到 ,并对糖的醋酸酯进行气相色谱分析 ,用总 “脱
水糖”表示。
c——葡萄糖表示 Saeman法和稀酸水解法二者之差数。
d—— 组成型单糖摩尔百分比。
　　真空膨胀步骤相对蒸汽加热步骤的特殊
效果再一次得到证实。 仅仅相对于蒸汽加热
而言 ,真空膨胀可能导致了另外一些富含纤
维素和木糖的多糖组织的分解。 为了证实这
个假设 ,需要对内果皮和中果皮 (外果皮未被
破坏 )的细胞壁进行单独的分析。
在环境温度下用水从脱淀粉的醇不溶性
残留物中提取水溶性多糖。 它们的含量也是
从参比果汁至真空膨胀果泥而递增 (见表 3)。
它们分别相当于来自蒸汽加热和真空膨胀果
泥的脱淀粉的醇不溶性残留物的 26%和
23%。根据其多糖成分 ,蒸汽加热和真空膨胀
果泥中的水溶性多糖主要是一些果胶物质和
绝大部分被甲醇高度酯化的半乳糖醛酸成分。
缔合的中性多糖具有相似的相应成分。另一方
面 ,就脱淀粉的醇不溶性残留物而言 ,参比果
372002年第 3期 热 带 农 业 工 程
汁的水溶性多糖组成有所不同 ,它具有相对而
言较低的半乳糖醛酸和高得多的阿拉伯糖和
半乳糖。不同的水溶性多糖分子尺寸分布用高
效尺寸排阻层析法进行检测 (见图 3)。蒸汽加
热和真空膨胀果泥中的水溶性多糖分子尺寸
分布相似 ,而参比果汁的水溶性多糖中低分子
量多糖较丰富。蒸汽加热和真空膨胀果泥中的
水溶性多糖特性粘度相似。
表 3　水溶性多糖的收获率及组成
样　　　品
参比果汁 蒸汽加热果泥 真空膨胀果泥
非淀粉性水溶性多糖 ,% /鲜重 0. 1 0. 6 0. 9
非淀粉性水溶性多糖的组成 ,% /干重
糖醛酸 a 28. 0 63. 2 68. 3
中性非纤维素 25. 8 8. 5 6. 6
多糖 b
蛋白质 ( N× 6. 25) — 12. 4 10. 7
甲醇 c 2. 0( 40. 1) 9. 9( 86. 5) 9. 9( 79. 7)
糖醛酸 d 48. 7 86. 4 89. 9
鼠李糖 d 1. 5 1. 0 1. 3
岩藻糖 d 0. 5 0. 1 0. 2
阿拉伯糖 d 9. 8 2. 8 2. 0
木糖 d 3. 2 1. 7 0. 8
甘露糖 d 5. 9 1. 0 0. 9
半乳糖 d 25. 8 5. 6 3. 7
葡萄糖 d 4. 5 1. 2 1. 2
η, m L /g — 111 127
　　注: 　 a—— 以“脱水半乳糖醛酸”表示。
b—— 中性多糖由稀酸 (三氯乙酸或硫酸 )水解得到 ,并对糖的醋酸酯进行气相色谱分析 ,用总 “脱
水糖”表示。
c——括号中的值为甲基化程度 ,由甲醇对脱水半乳糖醛酸而得到的摩尔比计算获得。
d—— 组成型单糖摩尔百分比。
图 3　水溶性多糖的高效尺寸排阻层析曲线
( a: 参比果汁 ; b:蒸汽加热果泥 ; c:真空膨胀果泥 )
流变特性
用 Bostwick稠度计测定果泥的稠度 (见
表 4)。真空膨胀的果泥比蒸汽加热果泥的稠
度增加了 3倍。 这种增加不能用真空膨胀引
起的浓缩来解释 (失去 10%的水分 ) ,因为即
使在重掺入芳香液后 ,其稠度仍高于单纯用
蒸汽加热的果泥。
表观粘度的增加与稠度相似 (见表 4):
真空膨胀果泥的粘度高于蒸汽加热果泥 ,重
掺入芳香液后也是如此。即使在重掺入芳香
液后 ,真空膨胀果泥的屈服应力也比蒸汽加
热果泥的高得多 (见图 4)。 真空膨胀果泥的
屈服应力与桃子果泥差不多。不同的流体都
呈现一种剪切稀化的非牛顿特性 ,且具有假
38 热 带 农 业 工 程 2002年第 3期
表 4　鸡蛋果产品的流变特性
样　　　品
参比果汁 蒸汽加热果泥 真空膨胀果泥 真空膨胀果泥+ 芳香液
Bostwick稠度 , 30 s内的 cm — 6. 0 1. 7 3. 7
表观粘度 , Pa. s 2. 4± 0. 3 33. 0± 1. 4 54. 8± 4. 1 45. 2± 1. 5
屈服应力 , Pa 2. 1± 0. 3 72. 8± 2. 1 188. 7± 11. 7 103. 6± 5. 2
重组果泥醇不溶性残留物 ,% /鲜重 3. 2 4. 8 6. 3 —
表观粘度 , Pa. s 2. 4± 0. 3 19. 1± 0. 8 51. 0± 3. 7 —
脱淀粉的醇不溶性残留物 ,% /鲜重 0. 6 2. 3 3. 9 —
表观粘度 , Pa. s — 6. 5± 0. 4 38. 2± 2. 4 —
　　注: 　显著差限定在 P< 0. 05。
图 4　剪切速率 ( s- 1 )对剪切应力 ( Pa)的影响
(×: 参比果汁 ;■: 蒸汽加热果泥 ;▲: 真空膨胀果
泥 ;◆:真空膨胀果泥+ 芳香液 )
塑性与非触变性。
因为淀粉在蒸汽加热过程中已成胶状 ,
其醇不溶性残留物和淀粉含量对果泥表观粘
度的影响可通过残留物在水-蔗糖混合物中
和重组模型弥散来进行研究。除蒸汽加热果
泥之外 ,天然果泥与醇不溶性残留物重组而
得的果泥其表观粘度具很高的一致性。脱淀
粉后 ,蒸汽加热和真空膨胀重组果泥的粘度
分别下降 65%和 25% 。所以 ,真空膨胀鸡蛋
果果泥的粘度主要是 (约 75% )由它所含的
脱淀粉醇不溶性残留物所致。
结论
瞬间真空膨胀处理用于加工紫色鸡蛋
果 ,生产出一种新的食品半成品 ,即真空膨胀
果泥 ,因而扩展了其可能用途。果泥收获率为
鸡蛋果原汁的 2倍。它具有较高的粘度 ,这与
果泥中含有脱淀粉的醇不溶性残留物有关。
有必要作进一步的研究来对比描述该产品与
果汁中芳香化合物的组成。
尹平译自 J. of Food Science Vo l. 66( 2001) No . 4
王海英校
不同柑桔类水果的某些生物化学特性比较
　　测定了柠檬、橙子和葡萄柚的抗氧化活
性 (总自由基吸收抗氧化潜力 , TRAP)。也测
定了食用纤维、抗坏血酸、微量元素、总多酚
和必需酚的含量。 发现果皮所含纤维的量比
已剥皮果的要高得多 ( P < 0. 05) ,但是不同
水果的果皮或不同水果的已剥皮样品之间的
纤维含量没有显著的差别。 柠檬的果皮和剥
皮果的 T RAP、总多酚及铁含量要比其它水
果的高得多。在所有水果中 ,果皮的 TRAP、
总多酚、抗坏血酸及必需酚的含量比剥皮果
的要高得多 ( P < 0. 05)。所有柑桔类水果皮
含有大量的酚醛和食用纤维 ,适于进行工业
加工。研究结果表明 ,柠檬的抗氧化活性比橙
子和葡萄柚的要高。
卢光译自 FSTA Vol. 33( 2001) No. 10
王海英校
392002年第 3期 热 带 农 业 工 程