全 文 ：天然调味香料芫荽籽精油的研究进展
戴国彪 ,姜子涛＊ ,李荣
(天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津市食品生物技术重点实验室 ,天津　300134)
摘要:芫荽籽精油具有清除自由基 、抗氧化 、杀菌 、治疗神经性厌食症和增进记忆力等作用 ,近年来
引起了食品 、化学 、医药和生物学家的研究热情 ,文章从芫荽籽精油的化学成份 ,生物活性及开发前
景出发 ,对已有的研究成果进行了综述。
关键词:芫荽籽;精油;化学成分;天然调味香料
中图分类号:TS264.3　　　文献标识码:A　　　文章编号:1000-9973(2009)01-0032-03
Research progress in the essential oil of natural spice , coriander seeds
DAI Guo-biao , JIANG Zi-tao＊ , LI Rong
(College of Biotechnology and Food Science , Tianjin Key Labo ratory of Food Biotechnology ,
Tianjin University of Commerce , Tianjin 300134 , China)
Abstract:The related researches indicate that the essential oi l of coriander seeds has many bio ac-
tivit ies such as f ree radicles elimination , antio xidant and anti-bacterial act ivities , neuropathic ano-
rex ia therapy , and improving memory.T hese properties have at t racted the interesting of many
food chemists , medicinal scientists and biologists.In the pre sent art icle , we give a review on the
component , bio activi ty and application foreg round of the essential oil o f co riander seeds.
Key words:coriande r seed;essential oil;chemical composi tion;natural spice
　　芫荽 ,俗称香菜 ,又名胡荽 、盐荽 、漫天星等。属
伞形科植物 ,学名为 Coriandrum sat ivum L .,英文
名Co riander 。为一年生香辛叶类蔬菜 ,是人类历史
上用于调味食品和药用上最古老的芳香蔬菜之
一[ 1] 。它的精油分为叶精油和籽精油两种 ,且成份
存在较大的差异[ 2] 。但因为芫荽叶精油的味道比较
难闻 ,基本没有利用价值。而籽精油散发出来的则
是比较宜人的味道 ,且主成份芳樟醇为重要的化工
中间体 ,所以对于芫荽精油的研究主要集中在对芫
荽籽精油的研究上。现代研究表明 ,芫荽籽精油具
有良好的抗氧化和抗菌 、防腐等一系列的生物活性 。
1　芫荽籽精油的化学成份
成熟的芫荽籽中精油的含量在 1%左右 ,其主
成份是芳樟醇 ,含量大约在 50%～ 90%之间 ,此外
还有部分的萜烯类化合物 ,如γ-萜品烯 、月桂烯 、莰
烯 、水芹烯 、α-松油烯 、柠檬烯 、对伞花烃等 ,不同地
区及不同品种的芫荽籽得到的精油成份各不相
同[ 3 -10] 。芫荽籽精油的成份及含量也与果实成熟
度有关 。M saada 等[ 11] 对芫荽籽成熟期三个阶段成
份的变化进行了鉴定 ,在芫荽籽成熟的初期 ,其精油
主要成份为:46.27%的乙酸香叶酯 、10.96%的芳樟
醇 、1.53%的橙花醇和1.42%橙花醛 。果实成熟中
期 ,其精油主要成份为 76.33%的芳樟醇 、3.21%的
顺式二氢香芹酮和 2.85%乙酸香叶酯。而在果实
成熟后期 ,其精油主要成份为:87.54%的芳樟醇和
2.36%的顺式二氢香芹酮 。Telci等[ 12] 研究了土耳
其的两个香菜品种在不同生长时期成份的差别 。结
果表明 ,在土耳其中部地区 ,芫荽籽的最佳收获期是
在开花40 ～ 45 d ,否则都会使芫荽籽精油的产率及
收稿日期:2008-05-18　　　　＊通讯作者
作者简介:戴国彪(1983-),男 ,硕士研究生 , 研究方向为食品添加剂;
姜子涛(1956-),博士 、教授 、博导。
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芳樟醇的含量降低 。Telci 等[ 13] 还发现 ,品种是决
定芫荽籽精油成份的最重要的因素 ,而气候环境则
主要的是影响芫荽籽的产量。采用不同的提取方法
获得的芫荽籽精油成份及含量也存在着差异[ 14-16] 。
李峰等[ 17]采用水蒸气蒸馏获得芫荽籽精油 ,然后通
过GC/MS对精油进行了分析 ,鉴定出了 21 个成
份 ,其主要成份是:芳樟醇 、α-蒎烯和龙脑 。Eikani
等[ 18]采用非临界水萃取的方法提取芫荽籽精油 ,结
果显示 ,和常规水蒸汽蒸馏以及索氏提取法相比 ,在
这种条件下 ,可以获得更多的含氧化合物。范培军
等[ 19]研究了广州产的芫荽籽精油的成份 ,采用超临
界 CO 2 流体萃取法获得的精油 ,通过 GC/MS 分析
出芫荽籽精油的 40个成份 ,其中相对含量较高成份
是:芳樟醇(65.79%)、乙酸香叶酯(2.2%)、芳樟醇
氧化物(1.3%)等。柯于家等[ 20] 分析了超临界 CO 2
和水蒸气蒸馏两种方法提取的芫荽籽精油 ,并比较
了两种方法所提取精油的主要成份 ,共鉴定出 40个
组分 ,两种方法制取的精油主要成份都是芳樟醇 ,分
别占 65.8%和 91.1%,其次 , CO2 萃取的精油含有
相当数量的中性油脂和少量游离酸。Kosar 等[ 21]
对微波辅助水蒸气蒸馏法和水蒸气蒸馏法获得的芫
荽籽精油进行了对比 ,结果表明 ,采用微波辅助水蒸
气蒸馏法获得的精油中 ,芳樟醇的含量从 80.0%降
到了 75.5%,但是精油里面的脂肪酸的含量却提高
了 ,例十四烷酸的含量从 2.8%提高到 8.8%,棕榈
酸的含量从 1.9%提高到 6.0%。
2　芫荽籽精油的生物活性
现代的研究表明 ,芫荽籽精油在抗菌 、抗氧化等
一系列方面都具有良好的效果 。Sing 等[ 22] 利用食
品毒理学方法评价了其精油的抗真菌活性 ,结果表
明芫荽籽精油对苍白弯孢菌 、尖孢镰刀菌 、串珠镰刀
菌和土曲霉菌具有很强的抑制作用。另外 ,其研究
也表明 ,芫荽籽精油比人工抗氧化剂叔丁基羟基茴
香醚(BHA)和二叔丁基对甲酚(BH T)更具有抗氧
化性 ,且芫荽籽精油对于土豆的发芽也有很强的抑
制作用。Delaquis 等[ 23] 研究了芫荽籽精油的不同
馏份对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌以及酿酒酵母
的最低抑制浓度。作者发现 ,将不同的馏份混合后
使用 ,对于微生物具有更好的协同杀灭作用。Can-
to re 等[ 24] 分析了芫荽籽精油对大肠杆菌和巨大芽
孢杆菌的杀灭效果 ,并和茴香精油作对比 ,表明芫荽
籽精油对于常见的 27 种植物病原体和两种噬真菌
体具有很高的抑菌效果 ,这对于控制植物的细菌病
和种子处理都将特别有用 ,尤其是在绿色农业中。
然而芫荽精油对于平菇发霉产生黄曲霉毒素却无抑
制作用[ 25] 。时艳玲等[ 26]人通过模拟胃液的条件 ,研
究了芫荽籽等 8 种香辛料精油对 N-二甲亚硝胺
(NDMA)体外合成的阻断作用。结果发现 ,芫荽籽
精油的阻断效果明显优于等剂量的抗坏血酸 ,且芫
荽籽精油有消除亚硝酸钠的作用 ,从而说明芫荽籽
精油能消除反应液中的亚硝酸钠 ,即对 NDMA 的
合成有抑制作用。Misharina等[ 27] 对比了芫荽籽精
油和月桂及茴香精油的抗氧化性 。结果表明 ,芫荽
籽精油比茴香精油具有更强的抗氧化能力 ,并且如
果在月桂油中加入芫荽籽精油 ,可以使月桂油的抗
氧化能力大大加强 。
另外 ,芫荽籽精油在抗失眠及抗焦虑方面也有
很好的效果 , Emamghoreishi等人[ 28] 发现芫荽籽精
油对于老鼠有良好的抗焦虑效果。鉴于常用的苯
(并)二氮类抗焦虑药有一定的副作用 ,而芫荽籽精
油成份安全无副作用 ,因此显现了其作为天然抗焦
虑药的巨大潜能。
3　芫荽籽精油的开发前景
芫荽籽精油以其柔和与温暖的甜辛香气 ,已被
广泛地应用在食品 、日化和烟草调香中 。在食品行
业 ,其主要以咸味香精或香辛料的形式用于肉制品 、
方便食品 、调味料 、焙烤食品和糖果饮料中 。而在日
化方面 ,芫荽籽精油因为具有激励心情 ,增加记忆力
的作用 ,而被广泛的应用于各类美容护肤产品中 ,含
有芫荽籽精油的产品数不胜数。而在烟草调香行业
中 ,尽管合成香料的数量越来越多 ,在卷烟加香中越
来越重要 ,但由于天然香料成份复杂 ,香气丰富 ,在
卷烟香精调配中仍有重要地位。芫荽籽精油有似芳
樟醇清香和甜木香 ,也有似香菜和铃兰样香气 ,还有
些橙花 、茉莉香。香味柔甜而辛 、微有辣口感。它在
烟气中能给卷烟添加柔和的辛香和清香 ,所以是烟
草调香中重要的香料。
芫荽籽精油中含有大量的天然芳樟醇 ,芳樟醇
具有抗菌 、抗病毒 、镇痛等生理作用[ 29] ,并且是合成
柠檬醛 、乙酸芳樟酯的重要单体香料 ,在工业上有重
要作用 。据美国 IFF 公司统计 ,芳樟醇是香水香
精 、家化产品香精及皂用香精配方中使用频率最高
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CHINA CONDIMENT 专论综述　　
的香料品种 ,现在全世界的年用量达一万多吨 。天
然的芳樟醇气味纯正圆和 ,甜润幽雅 ,是合成芳樟醇
难以相比的。而芫荽籽精油是获得天然芳樟醇的一
个重要来源 ,因此越来越受到人们的青睐。
随着对芫荽籽精油研究的不断深化 ,可以肯定 ,
芫荽籽精油的应用也会越来越广 ,这对于提高芫荽
的附加价值 ,更加合理的利用天然香辛料资源以及
增加农民经济收入都将会产生积极的促进作用。
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CHINA CONDIMENT
胡椒加工研究现状
刘红1 ,曾凡逵2 ,赵建平1 ,谭乐和1
(1.中国热带农业科学院香料饮料研究所 ,海南 万宁　571533;
2.华南理工大学轻工与食品学院 ,广州　510640)
摘要:综述了国内外胡椒加工研究进展 ,并结合我国胡椒加工现状及存在的主要问题 ,提出了胡椒
综合加工的科研方向以及发展对策 。
关键词:胡椒;加工;研究进展
中图分类号:TS264.3　　　文献标识码:A　　　文章编号:1000-9973(2009)01-0035-04
Review of the world pepper processing
LIU Hong1 ,ZENG Fan-kui2 ,ZHAO Jian-ping1 ,TAN Le-he1
(1.Spice and Beverage Research Insti tute , CATAS , Wanning 571533 ,China;2.Co lleg e
of Light and Food Engineering , South China University of Technolo gy ,
Guangzhou 510640 ,China)
Abstract:T he comprehensive processing technolo gies of pepper in the w o rld are summarized.In
view of the pepper pro cessing situat ions and problems in China , countermeasures are put fo rw ard
fo r the research direction of pepper pro cessing and development of pepper indust ry.
Key words:pepper;processing techno logy ;research situat ions.
　　胡椒为胡椒科胡椒属多年生的藤本植物 ,是重
要的热带香辛料植物 。目前 ,世界胡椒大约 60%分
布在南美洲的中部与北部 ,其他的分布在亚洲的东
南部与南部。胡椒主要生产国有越南 、印度尼西亚 、
巴西 、印度和中国[ 1] 。2005 年世界胡椒总收获面积
为 47.12 万公顷 ,总产量为 40.99万吨 。从胡椒种
植面积来讲 ,印度是目前世界上最大的胡椒生产国 ,
其次是印尼与越南;从胡椒产量来讲 , 2005年越南
胡椒产量最大 ,其次是印尼与巴西[ 2] 。此外 ,越南也
是世界胡椒出口量最大的国家 。据2 007年1 1月
收稿日期:2008-07-20
作者简介:刘红(1982-),女 , 湖南常宁人 , 硕士 ,助理研究员 , 主要从事胡椒 、香草兰等热带香料植物的研究。
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