全 文 ：①食 蕨 考
张艳梅
(西南大学 历史地理研究所 ,重庆 400715)
摘 要:蕨作为古代常见的野菜 ,其食用的历史长达三千多年。古人食蕨始于春秋 ,到唐代得以推广和发展 ,至宋元进一步加深 ,
明清时期达到高峰。可见 ,历史时期人们就十分注重对蕨的开发和利用 ,它具体表现在:蕨的食用部位转变 ,烹饪方法的增多 , 药
用价值的探究以及对蕨命名的关注等方面。此外 ,蕨,作为古代常见的一种救荒疗饥的食品 ,曾发挥了巨大的救济贫民的作用, 但
由于人们对其的过度挖掘 ,对生态环境造成了一定的破坏作用。
关键词:蕨;蕨菜;蕨粉;文献考察
中图分类号:K892.25;Q14 文献标识码:A 文章编号:1672-5379(2007)04-0103-04
A PRELIM INARY INVEST IGAT ION OF THE HISTO RY
OF PTERIDOPHYTE EA T ING IN CHINA
Zhang Yan-mei
(H isto ry & Geog raphy Resear ch Institute , Southw est Univ ersity , Chongqing 400715 , China)
Abstract:P te ridophy tes (P teridium aquilinum)w ere a gr oup o f common edible w ild plants in ancient times.The histo ry o f
pte ridophy te eating in China can date as far back as 3000 years ago.Its edible history amounted to fo r more than 2 , 000 year s.
The understanding about its edible va lue and medica l value began in the Spring and Autumn Period.Its exploitation and utiliza-
tion g radually expanded in va rious dynasties.Its nomenclature , application , cooking me thods changed with the histo ry.These
gr oup o f plants serv ed as food in famine times and helped the poor surv ive.However , its o vere xploitation has been harmful to
the ecolog ical environment.
Key words:Pteridium aquilinum;Wild pteridophy te;Flour o f Pteridium aquilinum;Document exploring
一
蕨 ,又名龙头菜(广东)、山凤尾 、如意草(南京),荒地蕨 、
松耕蕨 、三叉蕨(广西),蕨儿菜(东北),猫爪子 、高沙利(吉
林),拳头菜 、龙爪菜(河北), 大叶浪衣(浙江)、鹿头菜(内
蒙),蕨拉秧(青海),商山芝(陕西),乌糯 、紫萁(四川)等 ,是
我国古代常见的野菜 ,古人对其的食用历史悠久 ,长达三千
多年 。目前学术界对蕨的研究大多集中在蕨的实验研究和
相关产品的开发研制上 ,如《蕨菜多糖的提取及其对双歧杆
菌生长的影响》 、《即食多味蕨菜干的工艺研究》 、《蕨菜的栽
培及其资源保护》 、《蕨菜系列休闲食品的开发》 、《怎样加工
蕨菜》等论文 ,而对历史时期古人对蕨的食用和开发的研究
却十分薄弱 ,仅有阎艳的文章有所涉及 ,她仅从文献学的角
度论证了《汉语大词典》 、《汉语大字典》 、《辞源》 、《现代汉语
词典》这几部辞书记述蕨的食用部位及其释名的错误 ,而对
历史时期古人食蕨经历了一个怎样的演变过程 ,却缺乏系统
的研究 。笔者从历史学的角度 ,爬梳了大量历史文献和文人
诗集 ,试图对这一问题作一初步研究 。
蕨的最早记载见于《诗经 ·召南 ·草虫》的“陟彼南山 ,
言采其蕨” ,《诗经 ·小雅 ·四月》“山有蕨薇” ,这说明早在春
秋时期古人就开始认识到了蕨的食用价值 。到了三国时候 ,
古人对蕨的认识更进了一步 ,明确把其作为了山菜 ,并准确
的把食用部位及其制作方法载入史书 ,如吴陆玑所言:“蕨 ,
鳖也 ,山菜也......蕨初生似蒜茎 ,紫黑色 , 可食 ,如葵 。”[ 1]
“ ……(蕨)二月中 ,高八九寸 ,老(始)有叶 ,瀹为菇 ,滑美如
葵 。今陇西 、天水人 ,及此时而干收 ,秋冬尝之;又云以进御 。
三月中 ,其端散为三枝 ,枝又数叶 ,叶似青蒿 ,长麤坚强 ,不可
食” [ 2] 。仔细审视这段史料就会发现 ,人们已经得出了采摘
蕨菜的最佳时间 ,即“二月中” ,过了这个采摘时间后就会“长
第 5 卷第 4 期 西南农业大学学报(社会科学版) Vol.5 , No.4
2007 年 8 月 Jou rnal of S ou thwest Agricul tu ral Universi ty(S ocial Science Edit ion) Aug.2007
①收稿日期:2007-04-09
作者简介:张艳梅(1981—),女 ,四川宜宾人 ,西南大学硕士研究生 ,研究方向:区域文化。
麤坚强 ,不可食 。”此外 ,还可以看出蕨菜在当时人们日常生
活中占据重要的地位 ,如有“进御”一说 。
南北朝时期 ,人们由于长期食用蕨菜 ,总结出了食蕨的
科学方法 , 即 “以薄灰淹之 , 一宿 , 出蟹眼汤瀹之 。 出
熇……”[ 3] 537 。这说明我们的祖先至迟在南北朝时期已发现
并解决了连续食用新鲜蕨菜易中毒的问题 。因为新鲜蕨的
根 、茎含有大量的绵马素 ,所以应先用草木灰同煮以去其毒 ,
然后才可以食用 。其次 ,该时期对于蕨的食用方法 、储藏方
法也有新的认识 。在蕨的食用 、制作方面 ,蕨可以制作成蕨
菹 ,“取蕨 ,暂经汤出;小蒜亦然 。令细切 ,与盐 、酢” , “蒜 、蕨
俱寸切之” [ 4] 。在蕨菜的储藏方面 ,出现了新的藏蕨法 , 即
“先洗蕨 ,把著器中 ,蕨一行 ,盐一行 ,薄粥沃之 。 ……可至蕨
时” [ 3] 537 。
二
到了唐代 ,蕨菜的食用逐渐普遍 ,成为了我国古代主要
的食用野生蔬菜 。这主要表现为食蕨在唐人的文集诗歌中 ,
经常出现 。以《全唐诗》为例 ,见表 1 。
表 1 中共有 22 处涉及到了采蕨 ,食蕨 ,时人已经把蕨当
成了日常生活中常备的野生蔬菜 ,并视之为美味珍馐 ,正如
表中的诗句所言“饭思食紫蕨” 、“晨羞笋蕨鲜” 、“紫蕨红粳午
爨香”等等 。可见唐人对蕨菜的喜爱程度之深 。据现代科学
研究表明蕨每 100 g 鲜嫩茎中含蛋白质 1.6 g 、脂肪 0.4 g 、碳
水化合物 10 g 、粗纤维 1 .3 g 、维生素 C 35 mg 、胡萝卜素
1.68 mg 、Ca 24 mg 、Fe 6.7 mg 及 Mn 、Cu 、Zn 等微量元素 。
蕨菜还含有 16 种以上的氨基酸 。可见 ,古人对蕨菜的钟爱 ,
以及赋予了“山珍之王”的美称也不无道理 。
仔细审视唐代的食蕨材料 ,可以发现蕨不仅是时人喜爱
的一种山野蔬菜 ,而且更是一种救荒疗饥的食品 ,所谓 “饥提
采蕨筐” 、“山蕨止春饥” 。但是 ,这时期食蕨的主要部位仍停
留在其茎 ,而不是其根内的淀粉 。此外 ,对于食蕨的关注也
上升到了一个新的层次 ,当时著名的药王孙思邈就指出了长
期连续食用蕨菜 ,“蕨菜亦成鳖瘕”[ 7] ,鳖为蕨的异称 ,瘕即腹
中结块的病 。孟诜在《食疗本草》(公元 713-739 年)中也写
道:“久食 ,令人目暗 、鼻塞 、发落 。又冷气人食之 , 多腹胀 。
小儿食之 ,脚弱不能行 。”但同时唐人对其的药用价值也给予
了重视 ,如陈藏器所言 “补五脏不足 , 气壅经络筋骨间 , 毒
气” ,又如孟诜所言“(蕨)根烧灰油调 ,傅蛇 ,螩伤”[ 8] 。
表 1 《全唐诗》中食蕨资料统计表[6]
作者 诗 句 出 处
张九龄 挂冠东都门 ,采蕨南山岑 卷 47《在郡秋怀二首》
徐延寿 织缣春卷幔 ,采蕨暝提筐 卷 114《南州行》
王 维 羡君明发去 ,采蕨轻轩冕 卷 125《春夜竹亭赠钱少府归蓝田》
储光羲 淹留膳茶粥 ,共我饭蕨薇 卷 136 《吃茗粥作》
李 白 昔在南阳城 ,唯餐独山蕨 卷 182《忆崔郎中宗之游南阳遗吾孔子琴 ,抚之潸然感旧》
杜 甫 食蕨不愿馀 ,茅茨眼中见 卷 218 《积草岭》
杜 甫 石间采蕨女 ,鬻菜输官曹 卷 223 《遣遇》
杜 甫 今日南湖采薇蕨 ,何人为觅郑瓜州 卷 230《解闷十二首》
钱 起 宁知采竹人 ,每食惭薇蕨 卷 236 《夕发箭场岩下作》
钱 起 对酒溪霞晚 ,家人采蕨还 卷 237《过孙员外蓝田山居》
韩 愈 采蕨于山 ,缗鱼于渊 卷 338《河之水二首寄子侄老成》
韩 愈 东蹈燕川食旷野 ,有馈木蕨芽满筐 卷 340《卢郎中云夫寄示送盘谷子诗两章歌以和之》
元 稹 阳坡自寻蕨 ,村沼看沤菅 卷 400 《台中鞫狱忆开元观旧事呈损之兼赠周兄四十韵》
白居易 紫蕨行看采 ,青梅旋摘尝 卷 454 《早夏游平原回》
白居易 困倚栽松锸 ,饥提采蕨筐 卷 438 《渭村退居 ,寄礼部崔侍郎 、翰林钱舍人诗一百韵》
李德裕 醉忆剖红梨 ,饭思食紫蕨 卷 475 《怀山居邀松阳子同作》
贾 岛 仍忆寻淇岸 ,同行采蕨回 卷 572 《访李甘原居》
李 郢 依岗寻紫蕨 ,挽树得青梅 卷 590《春日题山家》
邵 谒 如何归故山 ,相携采薇蕨 卷 605《下第有感》
林 宽 笋蕨犹堪采 ,荣归及养期 卷 606《送谢石先辈归宣州》
皮日休 家风是林岭 ,世禄为薇蕨 卷 611 《奉和鲁望樵人十咏·樵叟》
李咸用 秋果楂梨涩 ,晨羞笋蕨鲜 卷 645《和吴处士题村叟壁》
郑 谷 溪莺喧午寝 ,山蕨止春饥 卷 675《咏怀》
韦 庄 爨动晓烟烹紫蕨 ,露和香蒂摘黄柑 卷 698 《西塞山下作》
廖 凝 饭僧春岭蕨 ,醒酒雪潭鱼 卷 740《赠史虚白》
无 可 上方薇蕨满 ,归去养乖慵 卷 814《寄题庐山二林寺》
齐 己 青泉碧树夏风凉 ,紫蕨红粳午爨香 卷 847《寄山中叟》
104 西南农业大学学报(社会科学版) 2007 年 8 月
三
至宋元时期 ,人们对食蕨的钟爱仍然不减 ,在《全宋诗》
中关于食蕨的记载就多达 160 多处[ 9] ,如 “山蔬菜简蕨 ,野
膳猎麏麋” [ 10] , “蕨芽珍嫩压秦蔬”[ 11] 等等 。但该时期食蕨
出现了 3个新的变化:一是对蕨的食用方法也有一些新的突
破 ,如“胡麻调紫蕨” [ 12] , “带醋香醒鼻 ,和糟味滑咽”[ 13] , “颇
带斋厨法酱香”[ 14] , “发以姜橙苏蔱香”[ 15] , 此外还出现了
“笋蕨馄饨”和“山海羹”[ 16] 、“蕨羹” [ 17] 。关于蕨菜的烹饪方
法也开始记入史册 ,正所谓“蕨薇风味千载下” 。二是人们对
蕨粉的重视有了逐渐加强 ,从宋诗中关于蕨粉疗饥的记载
看 ,有 4 条史料有所涉及 , 即:“蕨萁与葛粉 , 槌捣代糜
粥” [ 18] , “往往倾村走山谷 ,荷锄掘地寻蕨萁 。取根为粉虽可
饱 ,食之既久人亦羸”[ 19] ,“山前山后寻蕨萁 。斸萁得粉不满
掬” [ 20] , “君不见前年三百青铜米一斗 ,又不见去年蕨根掘尽
不充口” [ 21] 。可见当时食用蕨粉并不十分普遍 。但到了元
朝 ,随着食用蕨粉的普遍 ,在王桢《农书》里面明确的把蕨粉
列入救饥食物 。三是对蕨的命名也作了深层次的探究 ,在陆
佃《埤雅 ·释草》中:“蕨状如大雀拳足 ,又如其足之蹶也 。故
谓之蕨 。 ……俗云初生亦类鳖脚 ,故曰虌也 。” 按《说文》 :
“蹶 ,僵也 。”扬雄《方言》卷十三:“跌 ,蹶也 。”蕨初生时茎部顶
端形状卷曲 ,象雀足卷曲 ,又象雀足跌倒的样子 。民间认为
这种形状象鳖足 ,因此蕨以蹶为名 ,虌以鳖为名 。
四
明清时期对蕨的食用价值和药用价值的认识达到了一
个顶峰 。首先在蕨的食用方面 ,食蕨部位发生了一个较大的
转变 ———由以前主要食蕨的茎转变到了食蕨的根 ,由于蕨的
根茎淀粉含量最高可达 46 %,人们多挖取蕨的根 ,经过捣烂 ,
再三洗澄 ,过滤 ,而得到蕨粉 。据现代科学实验分析表明在
100 g 干蕨粉中 ,含 Ca 512 mg 、P 59 mg 、Fe 37.9 mg 、脂肪
300 mg 、蛋白质 1 400 mg 、碳水化合物 76 g 、热能 1 310 KJ ,
以及人体所需要的多种微量元素[ 22] 。所以古人把蕨粉视为
滋补食品食用是不无道理的 。由于蕨粉的大量使用 ,其食用
方法也出现了多元化 。如明高濂所言 ,用蕨粉“作饼食之 ,甚
妙 ,有治成货者”[ 23] 。明代诗人罗永恭则赞誉蕨粉粑粑的形
色味及其功能:“堆盘炊熟紫玛瑙 ,入口嚼碎明琉璃 。溶溶漾
漾甘始饴 ,但觉馁腹回春熙 。”李时珍则言蕨粉 “取粉作粔
籹 ,荡皮作线食之 ,色淡紫 ,而甚滑美也”[ 24] 。清李渔在《闲
情偶寄 ·谷食第二》中说:蕨粉也可制成 “下汤之饭” 。“蕨 ,
俗呼根面……其地下茎含淀粉甚多 ,取而制之 ,呈赭黑色 ,即
根面也 ,可作圆子羹而热食 ,或再制为根粉或根粉皮而冷食 ,
味俱佳” [ 25] 。此外 ,蕨还有许多吃法 ,如蕨羹 、蕨饺 、蕨汤圆 ,
食法有蒸 、炸 、爆 、酥 、煮等等 。尽管蕨粉的食用方法很多 ,且
具有色 、香 、滑 、爽的特点 ,但它在古代 ,更多是作为一种救荒
疗饥的食品出现在千家万户 。正如明代诗人黄裳在《采蕨》
中所言:“皇天养民山有蕨 ,蕨根有粉民争掘 ,朝掘暮掘山欲
崩 ,救死岂知筋力竭 。” 清张宗法也说蕨粉“可汤可蒸 ,可救
饥年” [ 26] 。此外 ,在清代的许多地方志中 ,也重点提及了作
为“救济粮”的蕨粉 ,如 “浙东艰食 , 取蕨根为粮者 ,几遍山
谷” [ 27] , “(荣县)民掘根捣粉 , 数十里 , 半年中 , 倚此为
命” [ 28] , “嘉庆十年大饥 , 斗米千钱 ,民食茶蕨甚众”[ 29] , “康
熙二十二年旱 ,人食薇蕨”[ 30] , “五凤山之蕨藤可救荒岁之
饥 ,每当立春之后 ,子妇丁男 ,往来如市”[ 31] , “值歉岁 ,鲜不
携男挈妇锄蕨取根滤粉以餐 , 故俗有`开土仓救饥 之
谚” [ 32] 。因为:“蕨根如枸杞 ,皮下亦有白粉 ,暴干捣碎以水 ,
淘澄取粉 ,蒸食如糍 ,俗名乌糯 ,亦名蕨衣 ,每二十斤可代米
六升 。”[ 33] 又因蕨野生 ,广布全国各地 , 所以贫民取给者甚
多 。但是蕨根是宿根 ,一片山坡被挖过之后 ,就得等到七 、八
年甚至十几年才可以再挖 ,否则是挖不到足以滤粉的蕨根 。
像“道光十五年 ,岁饥乏食 ,山蕨怒生 ,民采蕨舂粉以济 ,明岁
有年 ,蕨无遗存 。二十九年夏旱 ,祷神求蕨”[ 34] 。因此 ,要挖
到蕨根 ,只能到“生地” 、“新场”上去挖 。挖蕨根 ,不是东一锄
西一锄地挖 ,而是像开垦荒地一样 ,一锄接一锄地挖 ,一片连
一片地挖 ,无论杂草 、树兜都要挖掉 。在有蕨根的山坡 ,整个
儿被翻个过 。当一群人齐头并进 ,挥锄劲挖的时候 ,的确是
“类聚族而移山” 。日日如此 ,月月如此 ,满山满岭都被挖遍 。
所谓“流民入山者众 ,附近山壑为空” 、 “威力于山” 、“黄云陇
辟” [ 35] ,并非虚言 。
其次 ,在蕨的药用价值的认识方面 ,人们在前人认识研
究的基础上有了新的突破 ,如《本草纲目》所言“(蕨)萁及根 ,
气味:甘 、寒 、滑 、无毒 。主治:去暴热 ,利水道 ,令人睡” ,并附
有新方 ,即“肠风热毒 ,蕨菜花焙 ,为末 ,每服二钱 ,米饮下 。
圣惠 。”在民间 ,蕨粉也是常用药物之一 ,用蕨粉 90 ～ 120 g ,
加少许红塘 ,开水冲服 ,治泄痢腹痛 ;用蕨粉加葱头 ,以热的
淡水酒冲服 ,治乳腺炎;用蕨粉与少许冰糖末调匀 ,外撒 ,治
口腔溃疡 。对于营养不良性浮肿 ,民间认为 ,每天清晨吃 1
碗蕨粉 ,连吃 1 个月 ,胜过于吃其他补品 。根据现代药理研
究证实 ,蕨根具有清热利湿 ,宁神安眠功效 ,对高血压 、头晕 、
失眠 、黄疸肝炎 、湿疹 、风湿性关节炎及偏瘫病症有显著疗
效 。可见 ,民间将其作为常见中药不无道理[ 36] 。
此外 ,对于蕨的命名 ,清人也给予了新的注解 ,清吴其濬
《植物名实图考》卷四释其由来:“以蕨 、绝同音 ,更曰吉祥 。
伏腊燕享转以佳名登翠釜 ,不复忆夷齐食之而夭矣 。”这种从
避讳心理的角度释其更名原因可谓新颖 。
总而言之 ,就目前可见的文献资料表明 ,中国食蕨的历
史长达三千多年 ,最早可追溯到春秋时期 ,其间经历了食蕨
部位的转换 ,从春秋至宋元时期主要食用蕨的嫩茎 ,到明清
时候主要食用蕨根茎内的粉 。其次 ,对蕨的食用价值 、药用
价值也经过了一个逐渐深入的过程 ,在南北朝时候确认食蕨
105第 5 卷第 4 期 张艳梅:食 蕨 考
的科学方法 ,解决了连续食用新鲜蕨菜中毒的问题 ,到了唐
代 ,人们加深了对蕨的药理研究 ,认为蕨的食用会带来一定
的副作用 ,但对其药用价值也给予了充分的肯定 。至明清时
期达到了高峰 ,尤其是对蕨的药用价值给予了充分的关注 ,
发现了一些新的功效 。此外 ,人们对蕨的食用制作方法 ,也
呈现出一个不断推陈出新的现象 ,由南北朝的“蕨菹”到宋元
的“笋蕨馄饨” 、“山海羹” ,再到明清的“蕨粉粑粑” 、“圆子
羹” 、“根面” 、“根粉皮”等等 。因为蕨在人们的生活中扮演了
如此重要的作用 ,所以古人对蕨给予了方方面面的关注 ,对
它的命名 ,也不例外 ,从《毛传》的“蕨 ,鳖也” ,到《说文》也云
“蕨 ,鳖也” ,再到《尔雅》的 “初生似鳖角 ,故亦名`鳖蕨 ” ,到
宋陆佃《埤雅 ·释草》:“蕨状如大雀拳足 ,又如其足之蹶也 。
故谓之蕨 。俗云初生亦类鳖脚 ,故曰虌也 。”直至清代吴其濬
《植物名实图考》又从避讳心理的角度释其更名原因:“以蕨 、
绝同音 ,更曰吉祥 。伏腊燕享转以佳名登翠釜 ,不复忆夷齐
食之而夭矣 。”可谓别出心裁 。由于蕨 ,作为一种野生植物 ,
适应性较强 ,分布全国 ,生长旺盛 ,常成片 。所以 ,它从人类
一开始食用起 ,就以一种救荒疗饥的食品存在着 ,在明清表
现得尤为充分 ,有“开土仓救饥”之称 ,但由于蕨根是宿根 ,且
横生 ,有“一根连万茎”之说 。由于古人对其过分挖掘 ,也对
生态环境造成了一定的破坏作用 ,如有“朝掘暮掘山欲崩” 、
“类聚族而移山”[ 35] 之效 。
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责任编辑:秦 俭
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