全 文 ：中国茶叶加工 2016（2）技术研究
中国茶叶加工 2016（2）: 46-50
收稿日期：2016-04-01
基金项目：云南省科技厅重点新产品开发（农业）项目（2014BB015）
作者简介：陈辉（1968-），男，河南新乡人，工程师，从事茶叶加工技术及生产管理工作。
* 通讯作者：1051195348@qq.com
Research on Fluorine of Sun-dried Green Tea from Main Tea
Production Areas of Yunnan
CHEN Hui1， SU Dan2， YANG Xing-min2， ZHAO Li1， LI Ya-li2， LUO Ai-guo2， YANG Chun-qi1，
DUAN Qi-lei1， CHU Jiu-yun1， HE Xing-wang1， WANG Wei-tao1， TONG Xiao-mei1， ZHOU Hong-jie2*
（ 1. Yunnan Xia Guan Tuo Tea （Group） CO.， LTD， Xiaguan 671000， China;
2. Yunnan Agricultural University， Kunming 650000， China ）
Abstract: This paper measured the fluorine， tea polyphenols， and tea extract of sun-dried green tea with
various grades from main tea production areas in Yunnan（Lincang，Dali，Puer）. The results showed: （1） among sun-
dried green tea with different gradesin Lincang，Dali and Puer， Lincang No.2 Tea in the second grade had the least
fluoride of 47.60 mg/kg，Puer Tea in the fifth gradehad the most fluorine of 119.00 mg/kg. Moreover， Lincang Tea
had better quality; （2） for sun-dried green tea with different grades but in the same production area:fluorinewas
negatively correlated with raw material grades， which meant less fluorinewas found in more tender raw materials;（3）
fluorinewas closely related totea polyphenols and tea extract in terms of tea quality， less fluorine was found in better
tea.Analyzing the reasons for these results and selecting raw materials with less fluorine were pivotal to the
improvement of Puerh Tea quality.
Key words: Yunnan; Sun-dried green tea; Different grades; Different regions; Fluorine; Quality
云南主产茶区晒青毛茶氟含量及
与品质的关系研究
陈辉 1， 苏丹 2， 杨杏敏 2， 赵立 1， 李亚莉 2， 骆爱国 2， 杨春琦 1，
段启雷 1， 褚九云 1， 何兴旺 1， 王韦涛 1，童晓梅 1，周红杰 2*
（1.云南下关沱茶（集团）股份有限公司， 云南下关 671000； 2.云南农业大学， 云南昆明 650000）
摘 要： 对云南主要产茶区临沧、大理、普洱地区不同等级的晒青毛茶含氟量、茶多酚以及水浸出物进行
测定。 结果表明：（1）临沧、大理、普洱三地不同等级晒青毛茶，临沧 2 号二级含氟量最低（47.60 mg·kg-1），普洱
五级晒青氟含量最高（119.00 mg·kg-1），且临沧茶叶品质较好；（2）同一地区等级的晒青毛茶的氟含量与原料等
级呈负相关，原料越嫩氟含量越低；（3）茶叶中氟含量与茶多酚、水浸出物等品质成分关系密切，茶叶品质越好
氟含量越低。 笔者分析了产生以上结果的原因，对筛选氟含量较低的晒青毛茶原料，提高普洱茶品质具有重要
意义。
关键词： 云南；晒青毛茶；不同等级；不同地区；氟含量；品质
中图分类号：TS272.5+1；TS272.4 文献标识码：A 文章编号：2095-0306（2016）02-0046-05
DOI:10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2016.02.009
表 1 不同地区、不同等级茶样编号
Table 1 Grades and codes of tea sample from
different tea-producing regions in Yunnan
项目
Item
二级
Second
grade
三级
Third
grade
四级
Fourth
grade
五级
Fifth
grade
A：临沧 1 号（云县） A1 A2 A3 A4
B：临沧 2 号（凤庆） B1 B2 B3 B4
C：大理 C1 C2 C3 C4
D：普洱 D1 D2 D3 D4
氟是人体的必需微量元素， 可以通过饮食获
得，少量的氟摄入对于人体具有增强骨骼、健齿的
功效，但氟在人体聚集过多就会引起骨质疏松、氟
斑牙、氟骨症以及“饮茶性氟中毒”、“地方性氟中
毒”等症状[1-6]，严重危害人体健康。 世界卫生组织
规定每日氟的摄入量为 2.50~4.00 mg·d-1。 经常饮
茶的人最高摄入量为 0.80~1.80 mg·d-1；若从茶中
摄取的量达到 2.70~5.90 mg·d-1 则增加氟中毒的
风险。 为保证人类饮食安全，GB/T 19965-2005国家
标准中规定砖茶氟含量不得超过 300 mg·kg-1[7]。 近
年来研究发现，个别茶类氟含量较高，尤其是黑茶
类[1]。
茶树是一种聚氟型植物， 其鲜叶氟的含量要
比一般植物高 2~3 个数量级， 经相关研究表明茶
树体内 98%以上的氟聚集在叶中[8]，且老叶氟含量
高于嫩叶[9]。由于引起茶叶氟含量较高的原因有很
多，比如原料 [9]、季节 [9]、地区 [10]、品种 [9]、大气 [11]以及
生产工艺[12]。 云南地理环境类型丰富，所产茶叶由
于原料、工艺各具特点，深受消费者喜爱，因此本
文以临沧、大理、普洱三大产地晒青毛茶为研究对
象， 比较分析云南主要产茶区不同原料等级晒青
毛茶的氟、茶多酚以及水浸出物含量，探讨晒青毛
茶含氟量与茶叶品质的关系， 从而筛选出氟含量
较低且品质较好的晒青毛茶， 为低氟茶的开发研
究提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 茶叶样品
本试验材料选自临沧、大理、普洱三大产茶区
2015 年的晒青毛茶共计 16 个样品， 茶叶样品分
级按照云南省公司统一标准并结合产品适制性进
行标准分级。 原料样品编号见表 1。
1.2 试验仪器
AL204 型分析天平 （梅特勒-托利多集团公
司），DK-S26 型水浴锅（上海精密科学仪器有限公
司），DHG-9140A 型烘箱（上海精密科学仪器有限
公司），UV260 型分光光度计 （日本岛津公司），80
型离心机、PHSJ-4A 型 pH 计（上海精密科学仪器
有限公司）。 JB-2 型磁力搅拌器、232 型参比电极
（上海康宁电光技术有限公司）。 E-201-C 型 pH
复合电极、PF-1 型氟离子电极 （上海康宁电光技
术有限公司）。
1.3 试验方法
按照 GB/T 8302-2013《茶取样》方法对临沧 1
号、临沧 2 号、大理、普洱 4 组茶样进行标准取样，
分别测定样品茶水浸出物、茶多酚、含氟量。 水浸
出物测定根据 GB/T 8305-2013 《茶水浸出物测
定》、 茶多酚儿茶素类含量测定根据 GB/T 8313-
2008 《茶叶中茶多酚和儿茶素含量的检测方法》。
样品中含氟量的测定参照 GB/T 5009.18-2003《氟
离子选择电极法》和 GB/T 21728-2008《砖茶含氟
量的检测方法》进行。
由专业茶叶审评人员参照 GB/T 23776-2009
《茶叶感官审评方法》和 GB/T 22111-2008《地理
标志产品普洱茶》对临沧、大理、普洱等产茶区的
晒青毛茶进行感官审评。
1.4 数据处理
数据使用 Excel 与 Spss19.0 软件进行统计学
分析。
2 结果与分析
2.1 临沧、大理、普洱不同等级晒青毛茶氟含量
对临沧 1 号（产地云县）、临沧 2 号（产地凤
庆）、 大理和普洱 4 组晒青毛茶进行氟含量测定，
结果表明（图 1），①临沧 1 号二级至五级晒青毛
茶氟含量依次为 73.10 mg·kg -1、82.00 mg·kg -1、
88.00 mg·kg-1、82.80 mg·kg-1 及临沧 2 号二级至
五级晒青毛茶氟含量依次为 47.60 mg·kg -1、
78.70 mg·kg-1、72.60 mg·kg-1、77.40 mg·kg-1， 临沧
茶区的氟含量介于 47.60 mg·kg-1到 88.00 mg·kg-1
之间；②大理晒青毛茶（C 组）二级至五级晒青毛
茶氟含量分别为 84.50 mg·kg -1、83.40 mg·kg -1、
88.90 mg·kg-1和 90.50 mg·kg-1； ③普洱晒青毛茶
（D 组） 二级至五级氟含量分别为 58.80 mg·kg-1、
81.90 mg·kg-1、101.00 mg·kg-1、119.00 mg·kg-1，茶
样之间差异较大。从以上结果可见，云南不同茶区
陈辉， 苏丹， 杨杏敏，等：云南主产茶区晒青毛茶氟含量及与品质的关系研究 47
中国茶叶加工 2016（2）
表 2 临沧 1号、临沧 2号不同等级晒青毛茶审评结果
Table 2 Sensory evaluation of sun-dried green tea in different grades from Yunxian and
Fengqing(Lincang no.1 and no.2)
样品
Sample
外形评语
Appearance
香气评语
Aroma
汤色评语
Liquor color
滋味评语
Taste
叶底评语
Infused leaves
综合得分
Total scores
A1 墨绿油润尚显毫 清香 橙黄明亮 甜醇回甘 黄绿匀齐 89.20
A2 墨绿油润带梗朴 清香 橙黄明亮 甜醇回甘 匀整 88.60
A3 墨绿油润带梗朴 清香 橙黄明亮 甜醇回甘微涩 带红梗红叶 86.60
A4 墨绿油润带梗朴 清香 橙黄明亮 甜醇回甘 匀整 87.80
B1 墨绿油润显毫 清香（Δ+） 黄亮 甜醇 黄绿匀嫩 89.80
B2 墨绿油润显毫带黄片 清香高长 黄亮 甜醇 黄绿匀整花杂 88.00
B3 条索疏松，墨绿油润带梗朴 清香 黄亮 甜醇 黄绿带红梗 87.40
B4 条索粗大，墨绿有梗朴 清香 黄亮 甜醇 匀整带梗 86.10
表 3 无量山系（大理、普洱）不同等级晒青毛茶审评结果
Table 3 Sensory evaluation of sun-dried green tea in different grades from Wuliang ( Dali and Puer）
样品
Sample
外形评语
Appearance
香气评语
Aroma
汤色评语
Liquor color
滋味评语
Taste
叶底评语
Infused leaves
综合得分
Total scores
C1 墨绿尚显毫 清香纯正，花果香 黄亮 醇甜回甘 黄绿匀整带花杂 90.10
C2 墨绿带朴片 清香纯正，花香 黄亮 醇甜 黄绿匀整 88.80
C3 墨绿带朴片 清香纯正 黄亮 醇甜 黄绿尚匀整花杂 87.40
C4 条索粗松，墨绿带梗朴 清香不纯 黄亮 甜涩 黄绿尚匀整 85.00
D1 墨绿带梗朴 清香纯正 黄亮 甜醇有涩味 黄绿匀嫩 88.60
D2 墨绿带梗朴 清香 黄亮 甜醇有涩味 黄绿带梗 88.40
D3 墨绿带梗朴 清香 黄亮 甜醇有涩味 黄绿带红梗 87.90
D4 墨绿带梗朴 清香纯正 黄亮 甜醇有涩味 黄绿带红梗 88.20
氟含量有所差异，临沧茶区氟含量最低（平均值为
75.28 mg·kg-1）， 普洱茶区氟含量最高 （平均为
90.18 mg·kg-1），大理茶区氟含量处于中间（平均
为 86.83 mg·kg-1）。
云南地区二级、三级、四级、五级晒青毛茶平
均氟含量分别为 66.00 mg·kg -1、81.50 mg·kg -1、
87.63 mg·kg-1、92.43 mg·kg-1， 不同等级晒青毛茶
氟含量为二级<三级<四级<五级。 从氟含量的变
化趋势可看出原料等级与茶鲜叶的老嫩程度成正
比例关系，原料等级越低氟含量越低。
图 1 云南不同等级晒青毛茶氟含量
Fig. 1 Fluorine concentration in sun-dried green tea of
different grades from Yunnan
2.2 临沧、大理、普洱不同等级晒青毛茶感官品质
临沧 1 号（A 组）和临沧 2 号（B 组）茶样分别
来自于临沧地区的云县和凤庆县。 云县和凤庆县
晒青毛茶审评结果（表 2）表明：云县晒青毛茶外
观墨绿油润，清香，汤色橙黄明亮，滋味甜醇回甘；
凤庆晒青毛茶清香高长，汤色黄亮，滋味甜醇。
无量山系贯穿普洱直达大理， 是云南重要的
产茶山脉之一。大理茶区、普洱茶区不同等级晒青
毛茶审评结果（表 3）表明：大理产茶区的晒青毛
茶以清香为主、略带花香，汤色黄亮，随着等级的
降低滋味逐渐由醇甜回甘变为涩； 普洱产茶区茶
外形墨绿带梗朴，香气清香，汤色黄亮，滋味甜醇
微涩。
2.3 临沧、大理、普洱不同等级晒青毛茶水浸出物
及茶多酚含量
对临沧、大理、普洱共计 4 组茶样进行水浸出
含量测定，结果表明（图 2），临沧、大理和普洱地
区晒青毛茶中平均水浸出物含量分别为 47.75%、
45.48%和 45.53%，均在 45%以上，说明云南茶区
生产的绿茶内含物质丰富，其中以临沧地区最高。
茶多酚含量结果表明（图 3），不同地区、不同级别
晒青毛茶茶多酚含量在 23.00%左右，临沧、大理
48
和普洱晒青毛茶中茶多酚平均含量分别为
23.51%、22.98%和 23.63%。所有样品中，只有临沧
2 号二级茶和普洱地区的二级茶茶多酚含量在
24.00%以上，其中普洱二级晒青毛茶（D2）茶多酚
含量最高（24.90%）。
图 2 云南不同地区晒青毛茶水浸出物含量
Fig. 2 Water extract concentration of sun-dried green tea
from different tea-producing regions in Yunnan
图 3 云南不同地区晒青毛茶茶多酚含量
Fig. 3 Tea polyphenols concentration of sun-dried green tea
from different tea-producing regions in Yunnan
2.4 晒青毛茶氟含量及与茶叶品质关系分析
茶叶中内含物质是影响茶叶品质的一项关键
因素， 随着鲜叶嫩度的变化其内含物质含量也发
生变化。本实验研究表明，水浸出物、茶多酚、氟含
量随着鲜叶嫩度变化而变化。
根据氟含量与水浸出物、 茶多酚及感官品质
相关性分析（表 4）表明：（1）临沧、大理、普洱三大
产茶区晒青毛茶氟含量与感官品质之间无显著
差异（p=0.238），但两者之间表现为负相关（r=-
0.313）， 表明氟含量越高感官品质总分越低；（2）
氟含量与水浸出物无显著差异（p=0.202），但两者
之间表现为负相关（r=-0.337）。 （3）氟含量与茶多
酚含量之间无显著差异（p=0.09），但两者之间表
现为负相关（r=-0.437）。 整体而言，氟与茶叶品
质、水浸出物及茶多酚之间呈负相关关系，这对今
后我们研究氟在茶树体内生理代谢途径及选择高
质低氟毛茶原料具有理论意义。
3 结论
云南临沧、 大理和普洱茶区氟含量高低与成
品茶品质关系密切， 临沧晒青毛茶整体氟含量低
于大理与普洱两地， 不同等级晒青毛茶氟含量随
着原料嫩度降低而增高。 在实际生产过程中可根
据不同地区茶叶含氟量变化趋势及拼配原则，生
产出氟含量较低的优质普洱茶。同时，晒青毛茶氟
含量与茶叶品质具有一定关系， 整体表现为茶叶
品质越好氟含量越低， 氟与感官品质呈现负相关
关系。
4 讨论
引起茶树中氟含量不同的因素有多种， 如土
壤、大气，水源以及降水量等，另外不同茶树品种
对氟的吸收能力也不同[13-18]，研究表明茶树中氟主
要来源于土壤中水溶性氟。 对多种土壤样本进行
研究发现[19]，土壤水溶性氟含量顺序为碱性土>微
碱性土>中性土>酸性土， 当 pH 为 5.50 时叶片中
聚集的氟含量最高 [20]。 临沧地区有机质丰富且土
壤偏酸性，土壤平均 pH 值为 5.09，全氮、速效磷、
速效钾的含量要高于普洱与大理两地， 茶树生长
较快，这可能是临沧地区茶树含氟量低于大理、普
洱两地区的原因之一。 而大理无量山系地区的土
壤 pH 最接近 5.50，是最容易富集氟的土壤条件，
也可能是该区域茶树氟含量高于临沧地区的原
因。 具体原因的确定，需进一步对临沧、大理和普
洱地区的土壤氟含量、当地茶树品种氟含量、个体
茶树品种氟富集机理等进行研究。
表 4 氟与感官品质、水浸出物及茶多酚相关性
（n=16）
Table 4 Pearson correlation coefficients of quality
score-, water extract amount-, tea polyphenols
content- and fluorine content（n=16）
品质总分
Quality
Scores
水浸出物
Water
extraction
茶多酚
Tea
polyphenols
-0.313 -0.337 -0.437
0.238 0.202 0.090
氟含量
Pearson correlation
coefficients
r
陈辉， 苏丹， 杨杏敏，等：云南主产茶区晒青毛茶氟含量及与品质的关系研究 49
中国茶叶加工 2016（2）
3 结论
不同树龄铁观音茶树所制成的茶叶感官审评
因子分析结果表明，随着茶树树龄的增加，制得的
茶叶香气、滋味、汤色及内质审评总分呈现先上升
后下降的趋势，而叶底则表现较为均匀。当茶树的
树龄为 6年时，茶叶的香气最佳，当茶树树龄达到
8 年时，茶叶的的汤色、滋味、内质审评总分等最
高。 相关性分析结果表明， 茶树树龄与茶叶的香
气、滋味及内质审评总分达到显著的负相关。以茶
树树龄为 X 轴（t），以不同的感官品质因子及内质
审评总分为 Y 轴进行多项式二次回归方程分析，
结果表明，茶树树龄与香气、滋味、汤色、内质审评
总分等因子之间的二次回归方程拟合度符合基本
要求，可用于二次回归分析。二次回归分析结果表
明，理论上当 9.3~9.9 年树龄的茶树，茶叶香气最
佳，11.4~11.7 年树龄的茶树滋味最佳，6.4~9.9 年
树龄的茶树汤色最佳， 当树龄在 10.55~10.6 年时
茶叶内质审评总分最高，品质最佳。
综上可见，不同树龄的茶树，随着茶树树龄的
增长，茶叶的品质呈现先上升后下降的趋势。而这
种变化趋势， 可能与铁观音茶树生长发育期的变
化，物质代谢水平差异有关，也可能是由于铁观音
茶树种植树龄增加，茶园土壤环境发生了变化，影
响茶树物质代谢， 使得制得的茶叶样品品质质量
呈现先上升后下降的趋势。由此，今后可以深入研
究不同树龄茶树生长代谢及土壤生态环境变化对
茶树的影响。
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