作 者 ：刘水琳
期 刊 ：渤海大学 2015年 01期 页码：65
关键词：榴莲；除臭；氧化；可食膜；电子鼻；PLS模型；
摘 要 ：榴莲营养丰富,但臭味奇特,不堪入鼻。为此,本文在保留榴莲果肉内部特有的风味、口感以及营养成分的基础上,采用臭氧氧化、可食膜掩蔽、臭氧氧化+可食膜掩蔽三种方法清除榴莲果肉表面臭味,并利用PEN3便携式电子鼻检测榴莲果肉臭味成分的相对含量。主要实验结论如下:1.臭氧氧化榴莲果肉表面的含硫化合物。臭氧氧化后,表面乙硫醇含量从0.99%减少到0.17%,丙硫醇完全被氧化;己酸含量从0.39%增加到0.65%,乙酸含量从6.37%增加到12.93%,2-甲基丁酸含量从2.68%增加到4.52%,且新增加了辛酸、庚酸、壬酸、9,12-十八碳二烯酸、8,11-十八碳二烯酸,pH值由7.65降至7.17;果肉...