全 文 ：蛋黄果果醋生产工艺的研究
顾宗珠，沈 健
（广东轻工职业技术学院，广东 广州 510300）
摘要：以蛋黄果为原料，研究了蛋黄果果醋的生产工艺。酒精发酵 L9(34)正交试验表明，最佳组合为：初始糖度
14%，接种量 8%，发酵温度 30 ℃，发酵 5 d。醋酸发酵 L9(34)正交试验证明，较好工艺为：初始酒精度 7%，发酵温
度 30 ℃，醋酸菌接种量 10%，发酵 6 d。酿制出的蛋黄果果醋颜色金黄、澄清透亮、醋味浓郁，同时具有蛋黄果的
特殊清香味。
关键词：蛋黄果果醋；酒精发酵；醋酸发酵；正交试验
中图分类号：TS264.2+2 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646(X).2011.01.014
Processing of Lucuma Nervosa Vinegar
Gu Zongzhu, Sheng Jian
(Guangdong Light Industry Technical College, Guangzhuo, Guangdong 510300, China)
Abstract: The processing conditions of lucuma nervosa fruit vinegar is studied in this paper. The orthogonal test results show
that the optimum initial sugar, quantity of yeast, temperature and fermentation time in alcohol fermentation are 14%, 8%, 20 ℃
and 6 d, respectively. The optimum initial alcohol concentration, temperature, quantity of acetic acid bacteria and fermentation
time in acetic acid fermentation are 7%, 30 ℃ , 10% and 6 d, respectively. The product has a golden color， lucidus, and
lucuma netvosa original faint scent quality.
Key words: lucuma nervosa vinegar; alcohol fermentation; acetic fermentation; orthogonal test
0 引言
蛋黄果，又名狮头果，海南的热带水果之一，
原产南美北部。成熟果实果皮橙黄色、光滑，果肉
为橘黄色，肉质柔软缺少水分，富含淀粉，质地似
蛋黄且有香气。蛋黄果营养价值非常高，含有丰富
的磷、铁、钙、VC等营养物质及人体必需的多种氨
基酸，果肉含糖 29.1%~30.5%，淀粉 5.6%~8.1%，
粗脂肪 1%~1.14%，每 100 g果肉含 VC 24.3 mg[1]。
蛋黄果具有帮助消化、化痰、补肾、提神醒脑、活
血强身、镇静止痛、减压降脂及美容等功效。经微
生物发酵酿制而成的蛋黄果果醋，兼有水果和食醋
的营养保健功能，色泽鲜亮，与粮食醋相比具有更
好的芳香风味、更加丰富的无机盐和维生素，具有
独特的药理作用[2]。
本文通过试验，成功试制了风味独特的蛋黄果果
醋，旨在为蛋黄果果醋工厂化生产提供理论依据，从
而提高蛋黄果的利用率，不仅能节约粮食，充分利用
水果资源，丰富食醋的花色品种，还为蛋黄果的深加
工开辟了新途径，对提高蛋黄果种植的经济效益和改
善食醋的风味、品质及保健功能都有重要意义。
1 材料与方法
1.1 试验材料
蛋黄果，市购；安琪葡萄酒用高活性干酵母，湖北
宜昌酵母有限公司提供；醋酸菌，广东轻工职业技术学
院微生物试验室提供；果胶酶，广州远天酶制剂厂产
品，活力 6×104~8×104 U/g；高转化率糖化酶（GA）：
湖北健源化工有限公司提供，规格为 1×105 U/g。
1.2 主要仪器
DS—A型组织捣碎匀浆机，上海隆拓仪器设备
有限公司提供；420A型电热恒温培养箱，上海一展
试验设备有限公司提供；HNY—211D型恒温培养振
荡器（摇床），天津市欧诺仪器仪表有限公司提供；
WYT—4 型糖度计，上海精密仪器仪表有限公司提
供；PHS—3C+型智能酸度计，世纪方舟科技有限公
司提供。
1.3 试验方法
1.3.1 测定指标
（1） 总糖、还原糖的测定，采用 GB/T 15038—
05斐林试剂滴定法。
（2） 糖度的测定，使用手持糖度仪。
第 1期(总第 232期) 农产品加工·学刊 No.1
2011年 1月 Academic Periodical of Farm Products Processing Jan.
文章编号：1671- 9646 ( 2011 ) 01- 0048- 03
收稿日期：2010- 10- 18
作者简介：顾宗珠（1963- ），女，江苏人，副教授，研究方向：食品加工与检测。E- mail：guzz89@yahoo.com.cn。
2011年第 1期
（3） 酒精度的测定，吸取 100 mL样品于蒸馏器
中，加 50 mL蒸馏水蒸馏，用 100 mL容量瓶收集馏
出液至 100 mL，然后倒入量筒用酒精比重计测其
浓度。
（4） pH值的测定，采用 pH计法。
（5） 总酸度 （以醋酸计） 的测定，采用 GB/T
15038—05酸碱中和滴定法。
（6） 果酒理化指标，按 GB/T 15038—2006的相
应规定检测。
（7） 果醋卫生指标，按 GB/T 5009.41—2003 中
的方法测定。
1.3.2 工艺流程
酵母菌 醋酸菌
↓ ↓
蛋黄果筛选→果肉打浆→酶解→调整成分→酒精发酵→醋
酸发酵→灭菌→陈酿→调配、过滤→灌装。
1.3.3 操作要点
（1） 原料。要求无霉烂、破碎，果实八九成熟，
色泽橙黄色。
（2） 果汁的制备。蛋黄果漂洗干净，去皮，去
核，果肉加水用捣碎机打浆 （原料与水的比例为
1∶2）。为了增强澄清效果和提高出汁率，打浆时加
入 0.1%的果胶酶，60 ℃下作用 1 h。
（3） 酶解。蛋黄果含淀粉较多，需要用糖化酶将
其糖化降解后才能被微生物所利用。加酶量为
80~120 U/g（原料质量分数为 0.1%），60 ℃下搅拌
30 min，糖化。
（4） 调整成分。酵母菌适合在酸性条件下生长，
用柠檬酸调整果汁 pH值 4~5。为了增加酵母细胞数，
在发酵之前加入质量浓度为 0.5 g/L的磷酸氢二铵。
要酿造酒精体积分数为 6%~9%的蛋黄果果酒，则需
调整果汁含糖量为 12%~16%。
（5） 酵母菌菌种活化。将高活性酿酒干酵母按原
料质量的 10%，加入到体积分数为 2%的葡萄糖溶液
中，混匀，于 30~32℃水浴活化 0.5~1 h，每隔 10 min
搅拌 1次。
（6） 酒精发酵。将果汁在 80 ℃杀菌处理 15 min
后冷却，接入原料体积 6%~10%经活化的酵母，混匀
后在密闭容器中发酵，维持发酵温度为 28~32 ℃，
发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般为
4~6 d。定期测定发酵液中总糖、总酸及酒精含量。
当酒精体积分数达到 7.0%，残糖小于 0.4%，酸度为
0.6%时，终止酒精发酵转入醋酸发酵。
（7） 醋酸菌菌种扩大培养。将新鲜的醋酸菌斜面
固体培养基接种到醋酸菌基础培养基中，在 30~32℃，
转速 220 r/min 下振荡培养 1~2 d，进行一级扩大培
养。再将一级培养得到的菌种按培养基 10%接种到
醋酸菌活化培养基中，在 30~32 ℃，转速 220 r/min
下振荡培养 1~2 d，进行二级扩大培养，至总酸（以
醋酸计） 达 1.5%~1.8%，pH值显著下降时为止。
（8） 醋酸发酵。酒精发酵完成后，调整 pH 值
3.5~6.5，酒精体积分数 5%~7%，糖质量分数 3%，
经巴氏灭菌冷却后接入 8%~12%的活化醋酸菌菌种，
4层纱布封口，于恒温振荡培养箱中振荡培养，在
30~34 ℃下通风发酵 5~7 d，每天测定醋酸含量，当
醋酸含量不再上升为止，加热灭菌停止发酵。控制发
酵液中总酸体积分数≥6%，残糖质量分数 <0.3%，
酒精体积分数 <0.15%。
（9） 陈酿。将果醋移入大罐中密闭陈酿 2~3 个
月，陈酿过程中发生的一系列物理化学变化，使得果
醋中的酯香类物质不断增加，使果醋口感更柔和，香
味更浓郁。
（10） 调配和过滤。根据质量标准要求调整酸度、
酒精度及其他指标，然后过滤除去杂质，从而提高果
醋的稳定性，使果醋清澈透明。
1.3.4 正交试验
在初步试验的基础上，酒精发酵受果汁的初始糖
度、发酵温度、酵母菌种添加量、发酵时间 4个因素
的影响，每个因素以 3个水平，进行正交试验，研究
酒精发酵最佳工艺参数。待酒精发酵完成后，进入醋
酸发酵阶段，影响醋酸发酵的主要因素有发酵温度、
初始酒精体积分数、醋酸菌接种量和发酵时间 4个因
素。每个因素取 3个水平，进行正交试验，确定最佳
醋酸发酵工艺参数。
蛋黄果果醋酒精发酵 L9(34)正交试验因素与水平
设计见表 1，蛋黄果果醋醋酸发酵 L9(34)正交试验因
素与水平设计见表 2。
2 结果与讨论
2.1 酒精发酵研究
蛋黄果果醋酒精发酵 L9(34)正交试验结果与分析
见表 3。
由表 3正交试验结果可知，根据极差 R值得出
表 1 蛋黄果果醋酒精发酵L9(34)正交试验因素与水平设计
水平
A初始糖体积分数
/%
B发酵温度
θ/℃
C发酵时间
t/d
D接种量
/%
1
2
3
12
14
16
28
30
32
4
5
6
6
7
10
表 2 蛋黄果果醋醋酸发酵L9(34)正交试验因素与水平设计
水平
A发酵温度
θ/℃
B接种量
C酒精体积分数
/%
D发酵时间
t/d
1
2
3
30
32
34
8
10
12
6
7
8
5
6
7
顾宗珠，等：蛋黄果果醋生产工艺的研究 ·49·
农产品加工·学刊 2011年第 1期
试验号 A B C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1（12）
1
1
2（14）
2
2
3（16）
3
3
1（28）
2（30）
3（32）
1
2
3
1
2
3
1（4）
2（5）
3（6）
2
3
1
3
1
2
K1
K2
K3
7.03
7.70
7.17
6.70
7.87
7.33
7.20
7.23
7.47
R 0.67 1.17 0.27
D
2（6）
2（8）
3（10）
3
1
2
2
1
3
7.30
7.67
6.93
0.37
酒精度
/%
6.2
7.9
7.0
6.8
8.3
8.0
7.1
7.4
7.0
B>A>D>C，各因素对酒精发酵产生酒精量的影响主
次顺序为：发酵温度 >初始糖度 >接种量 >发酵时
间。当发酵温度 30 ℃，初始糖质量分数 14%，接种
量 6%，发酵时间为 6 d时，酒精产量最高。
2.2 醋酸发酵研究
蛋黄果果醋醋酸发酵 L9(34)正交试验结果与分析
见表 4。
由表 4从极差 R 值分析，A>C>B>D，各因素对
醋酸发酵产生醋酸量的影响主次顺序为：发酵温度 >
酒精度 >接种量 >发酵时间。其中，发酵温度是影
响产酸量的主要因素，因为发酵温度影响微生物的代
谢途径及代谢产物的生物合成，发酵过程中，较高和
较低的温度都会引起发酵异常，从而影响最终产物的
形成，所以生产中应重点控制好发酵温度。另外，一
定范围内适当增加发酵菌种添加量，可以缩短甚至消
除延续期，减少发酵液被污染的概率，提高产品质
量，加快产酸速度。由正交试验结果可知，A2B2C3D1
为最佳组合，即醋酸发酵最佳工艺条件为：发酵温度
32 ℃，接种量 10%，发酵初始酒精体积分数 8%，发
酵时间 5 d。
2.3 产品质量指标
（1） 感官指标。色泽：浅黄至金黄色，色泽发
亮；香气：清香醇郁，具有和谐的醋香味；体态：清
亮透明，无悬浮物及沉淀物。
（2） 理化指标。酸（以醋酸计） ≥4.5 g/100 mL；
总糖 （以葡萄糖计） ≤0.5 g/100 mL，酒精体积分
数≤0.5%。
（3） 微生物指标。细菌总数≤500 cfu/mL；大肠
菌群≤3 cfu/100 mL；致病菌不得检出。
（4） 卫生指标。符合食醋国家标准 GB 2719—
1996。
3 结论
经过正交试验确定蛋黄果果醋酒精发酵最佳工
艺条件为：初始糖度 14%，酵母接种量为 6%，发酵
温度 30 ℃，发酵 6 d，得到酒精体积分数 8.3%的蛋
黄果果酒；确定蛋黄果果醋醋酸发酵最佳工艺条件
为：醋酸菌接种量为 10%，发酵液酒精体积分数为
8%，初始 pH值为 5.5，发酵温度为 32 ℃，经过 5 d
发酵最终酸度达到 6.5 g/100 mL，醋酸转化率为
69.77%。
本试验得到的蛋黄果果醋属纯发酵产物，口味纯
正、营养丰富并具功能保健特性，符合各项卫生及生
产指标，是值得推荐的优良醋酸类制品。
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表 3 蛋黄果果醋酒精发酵L9(34)正交试验结果与分析
表 4 蛋黄果果醋醋酸发酵L9(34)正交试验结果与分析
试验号 A B C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1（30）
1
1
2（32）
2
2
3（34）
3
3
1（8）
2（10）
3（12）
1
2
3
1
2
3
1（6）
2（7）
3（8）
2
3
1
3
1
2
K1
K2
K3
5.23
6.13
5.47
5.20
5.80
5.83
5.27
5.60
5.97
R 0.90 0.63 0.70
D
2（5）
2（6)
3（7）
3
1
2
2
3
1
5.43
5.80
5.63
0.37
总酸
/g·(100 mL)-1
4.3
5.6
5.8
5.7
6.5
6.3
5.6
5.3
5.5
[1]
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
·50·