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作 者 ：高寅

期 刊 ：华南理工大学 2011年 12期 页码：96

关键词：蕉柑；酒精发酵；醋酸发酵；干酪乳杆菌；

摘 要 ：本文主要研究了蕉柑(Citrus tankan)酒精发酵、醋酸发酵和利用干酪乳杆菌发酵蕉柑汁的过程。 首先研究了蕉柑酒精发酵过程,确定以安琪耐高温酵母与安琪生香酵母为2:1的比例进行混菌发酵时酒体的风味更佳;并对温度、接种量、初始总糖、加糖方式、含氮营养源、氮源添加量等因素进行了单因素实验;确定当发酵温度32℃、接种量0.3%、初始总糖18 g/100mL、磷酸氢二铵添加量1.0 g/100mL时为蕉柑酒精发酵最佳条件,对酒精发酵影响的主次因素为初始总糖>温度>接种量>磷酸氢二铵。 其次研究了蕉柑醋酸发酵过程,发现DVS发酵剂与试管菌种相比活性更强;对补充碳源、含氮营养源、含氮...

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