全 文 ：CEREALS AND OILS PROCESSING
＜＜＜ 食品工程·技术
2009 年第 10 期
粮油加工
佛手瓜醋饮料生产工艺研究
杨胜敖 江 明
（铜仁职业技术学院）
【摘要】 为利用佛手瓜资源， 对佛手瓜醋饮料的发酵工艺参数和风味调配进行了研究。 通过
正交试验优选出最佳工艺条件， 结果表明， 酒精发酵为糖度 12％， 接种量 6％， 在 30℃发酵 5d；
醋酸发酵为酒精度 5％， 接种量 6％， 在 33℃发酵 8d； 饮料配方为佛手瓜醋 8％， 蜂蜜 2％， 红糖
8％， 其风味最佳。
【关键词】 佛手瓜； 酒精发酵； 醋酸发酵； 饮料
中图分类号： TS 275.5 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2009)10-0135-03
佛手瓜 是葫芦科梨瓜属的一种珍稀瓜类蔬菜。 原
产于墨西哥及中美洲热带、 西印度群岛一带， 19 世纪
初传入我国， 以西南、 华南地区栽种较为普遍。
佛手瓜营养十分丰富。 据张奇志对佛手瓜果实营
养成分的分析研究发现 ， 每 100g 新鲜佛手瓜含水
93．2g、 葡萄糖 2．62g、 果糖 0．48g、 粗蛋白 0．87g、 粗脂
肪 0．12 g、 粗纤维 1．41g、 胡萝卜素 16μg、 VB114．2μg、
VB2123．3μg、 VC7．74mg、 以及多种氨基酸和矿物质， 其
中必需氨基酸含量占总氨基酸的 37．36％， 且赖氨酸、
组氨酸含量较高， 矿物质中 K、 Ca、 Zn 及 Fe 等元素含
量较高。 它有利于预防心血管疾病， 有助于人体对蛋
白质的吸收和防止婴幼儿贫血， 对高血压、 糖尿病患
者十分有益。 据国外资料报道， 佛手瓜中分离的核糖
体失活蛋白 （Sechiumin）， 与特异的单克隆抗体相结
合， 可以用作治疗癌症的化疗药剂。 因此， 近年来对
佛手瓜的研究越来越受到食品工作者们的高度关注。
目前， 国内对佛手瓜生产加工的研究报道较少，
本研究以佛手瓜汁为主要原料， 经发酵、 加蜂蜜调配
而制成醋酸饮料， 不仅具有柔和的酸味和果醋特有的
营养和风味， 而且充分利用瓜果资源， 增加农民收入，
改善人们的饮食结构。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
佛手瓜： 市售成熟的； 酵母菌： 安琪牌活性干酵
母； 醋酸菌： 沪酿 1．01； 白砂糖、 蜂蜜、 红糖： 市售，
一级。
打浆机， 电热恒温培养箱， 杀菌锅， 酸碱滴定管，
发酵罐。
1．2 菌种培养
1．2．1 干酵母活化
取一定量的活性干酵母， 在 35～40℃用 2％的糖水
复水 15～20min， 然后在 28～34℃活化 1～2h， 有大量气
泡产生时， 即可使用。
1．2．2 醋酸菌种扩大培养
取 1％酵母膏、 1％葡萄糖、 1％碳酸钙加热溶解，
包扎、 灭菌、 冷却， 加入浓度为 99．7％的乙醇溶液 2％，
在灭菌条件下接入醋酸菌， 在 32℃恒温振荡培养 24h，
即可使用。
1．3 工艺流程及操作要点
1．3．1 工艺流程
佛手瓜→去皮→切块→打浆→过滤→鲜佛手瓜汁→调
整糖度 （加白砂糖） →酒精发酵 （加酵母菌） →醋酸发酵
（加醋酸菌） →过滤→调配→杀菌→成品
1．3．2 操作要点
选择新鲜成熟度适中、 无病斑、 无机械伤的佛手
瓜， 去皮、 去籽洗净， 切成 4cm 左右小块； 将果块与
含有 0．1％Vc的水溶液， 按 1∶1的比例放入打浆机打浆，
过滤取汁； 佛手瓜汁经调糖， 添加酵母进行酒精发酵，
135
CEREALS AND OILS PROCESSING
技术·食品工程 ＞＞＞
2009 年第 10 期
粮油加工
项目 满分（10 分） 评分标准
外观 4 清澈透明， 无悬浮物， 淡绿色为 2．8～4 分；
透明度低， 暗绿色为 1．5～2．7 分； 有可见悬
浮物， 暗绿色为 0．1～1．4 分。
气味 3 香味协调， 伴有佛手瓜清香和蜂蜜特有香
味为 2．1～3 分； 气味不协调为 1．1～2 分； 无
香味， 有醋酸刺激性气味为 0．1～1 分。
滋味 3 酸甜爽口， 无异味为 2．1～3 分； 偏甜、 偏
酸， 无异味为 1．1～2 分； 过甜、 过酸， 有
异味为 0．1～1 分。
表 3 佛手瓜醋饮料感官质量评分标准
试验号
酒精度
A （v ／ v％）
接种量
B（％）
发酵温度
C（℃）
发酵时间
D（d）
产酸量
（％）
1 1 （4） 1 （5） 1 （27） 1 （6） 3．5
2 1 2 （6） 2 （30） 2 （8） 5．1
3 1 3 （7） 3 （33） 3 （10） 4．2
4 2 （5） 1 2 3 4．1
5 2 2 3 1 5．6
6 2 3 1 2 4．8
7 3 （6） 1 3 2 4．3
8 3 2 1 3 5．4
9 3 3 2 1 4．5
K1 4．3 4．0 4．6 4．5
K2 4．8 5．4 4．6 4．7
K3 4．7 4．5 4．7 4．6
R 0．5 1．4 0．1 0．2
表 2 醋酸发酵试验结果再添加醋酸菌进行醋酸发酵， 然后正交试验进行调配，
最后杀菌、 装罐而得到成品。
1．4 检测方法
总糖： 手持糖度计； 总酸 （以醋酸计）： 酸碱滴定
法； 酒精度： 蒸馏法； 菌落总数与大肠菌群： 计数法。
2 结果与分析
2．1 酒精发酵工艺条件的确定
酒精发酵受发酵液的糖度、 活化酵母菌的接种量、
发酵温度、 发酵时间等 4 个因素影响， 因此本试验以
发酵液糖度 A、 酵母菌接种量 B、 发酵温度 C、 发酵时
间 D为因素， 进行四因素三水平 L9 （34） 正交试验， 确
定酒精发酵的最佳工艺条件。 以发酵后酒精含量进行
考核， 结果见表 1。
由表 1 可知： 影响酒精发酵的四因素其主次是：
A＞B＞D＞C， 较优水平组合为 A2B3C2D3， 即发酵液的糖
度 12％、 活化酵母菌的接种量 6％、 发酵温度 30℃、 发
酵时间 5d， 在此条件下， 产酒精较高， 发酵液中的酒
精度可达 6．2％， 残糖较低， 可下降到 0．8％。
2．2 醋酸发酵工艺条件的确定
醋酸发酵除受菌种种类的影响外， 还受发酵液的
酒精度、 醋酸菌扩大培养的接种量、 发酵温度、 发酵
时间等 4 个因素影响， 因此本试验以发酵液酒精度 A、
醋酸菌接种量 B、 发酵温度 C、 发酵时间 D为因素， 进
行四因素三水平 L9（34）正交试验， 确定醋酸发酵的最佳
工艺条件。 以发酵液产酸量进行考核， 结果见表 2。
由表 2 可知： 影响醋酸发酵的四因素的主次是：
B＞A＞D＞C， 较优水平组合为 A2B2C3D2， 即发酵液的酒
精度 5％、 醋酸菌扩大培养的接种量 6％、 发酵温度
33℃、 发酵时间 8d 时， 其醋酸发酵的产酸量最大， 结
果为 5．7％。
2．3 佛手瓜醋饮料配方的确定
对于发酵完成的佛手瓜醋， 如果作为饮料直接饮
用， 会有一定刺激性。 为此， 需进行调配， 使其具有
良好的口感和风味， 也才能适应消费市场的需要， 要
使佛手瓜醋饮料， 能获得消费者所接受的口感和风味，
以及良好的商品外观。 本试验以佛手瓜醋用量、 蜂蜜
用量、 红糖用量为因素， 进行 3因素 3水平 L9 （33） 正
交试验， 以佛手瓜醋饮料的感官质量评分作为评价指
标， 确定最佳配方工艺。 其感官评分标准见表 3， 10
个消费者对佛手瓜醋饮料的感官综合评分的平均值，
结果见表 4。
由表 4 可知： 影响佛手瓜醋饮料风味的因素主次
是 B＞A＞C， 即蜂蜜用量 （％） 影响最大， 其次是佛手
瓜醋用量 （％）， 最后是红糖用量 （％）， 其最优组合
试验号
糖度
A（％）
接种量
B（％）
发酵温度
C（℃）
发酵时间
D（d）
酒精度
（v ／ v％）
1 1 （10） 1 （4） 1 （28） 1 （3） 4．3
2 1 2 （5） 2 （30） 2 （4） 5．1
3 1 3 （6） 3 （32） 3 （5） 5．6
4 2 （12） 1 2 3 6．2
5 2 2 3 1 6．0
6 2 3 1 2 5．7
7 3 （14） 1 3 2 4．6
8 3 2 1 3 5．5
9 3 3 2 1 6．0
K1 5．0 5．0 5．2 5．4
K2 6．0 5．5 5．8 5．1
K3 5．4 5．8 5．4 5．8
R 1．0 0．8 0．6 0．7
表 1 酒精发酵试验结果
136
CEREALS AND OILS PROCESSING
＜＜＜ 食品工程·技术
2009 年第 10 期
粮油加工
为 ： A2B2C3。 即 ： 佛手瓜醋用量为 8％、 蜂蜜用量为
2％、 红糖用量为 8％时， 制得的佛手瓜醋饮料风味最
佳。
3 质量指标
3．1 感官指标
淡绿色， 有浓郁的醋香、 佛手瓜的清香和蜂蜜特
有的香气， 酸甜爽口、 柔和， 清澈透明、 无悬浮物和
沉淀物。
3．2 理化指标
总糖 7．5g ／ 100mL， 总酸 0．4g ／ 100mL， 可溶性固形
物 7．9g ／ 100mL。
3．3 微生物指标
细菌总数≤40 个 ／ mL， 大肠菌群数≤3 个 ／ 100mL，
致病菌不得检出。
4 结论
（1） 通过试验得出， 佛手瓜醋的酒精发酵工艺条
件为： 发酵液糖度 12％、 活化酵母菌接种量 6％、 发酵
温度 30℃、 发酵时间 5d， 其酒精度可达 6．2％； 醋酸发
酵工艺条件为： 发酵液酒精度 5％、 醋酸菌扩大培养接
种量 6％、 发酵温度 33℃、 发酵时间 8d， 其产酸量可达
5．7％； 佛手瓜醋饮料最佳配方为： 佛手瓜醋量 8％、 蜂
蜜量 2％、 红糖量 8％时， 其风味最佳。
（2） 由于佛手瓜具有高蛋白低脂肪、 高钾低钠、
且赖氨酸和组氨酸含量高的特点， 在食品加工中， 用
它来开发功能性食品， 是一种很好的原材料。
参 考 文 献
［1］ 张奇志， 等． 佛手瓜果实中营养保健成分的分析研究 ［J］ ． 食品
研究与开发， 2007 （8）： 139～142．
［2］ 杨林 ． 佛手瓜原汁饮料产品的开发研制 ［J］ ． 食品科学， 1995
（4）： 67～68．
［3］ 张国治， 等． 佛手瓜豆奶饮料生产技术 ［J］ ． 郑州轻工业学院学
报， 1998 （S2）： 63～65．
［4］ 许晓春， 等． 佛手瓜蔬菜酒发酵工艺研究 ［J］ ． 中国酿造， 2008
（5）： 96～98．
［5］ 吴竹青 ， 等 ． 椪柑果醋生产工艺研究 ［J］ ． 食品科学 ， 2008
（9）： 696～699．
［6］ 大连轻工业学院等合编． 食品分析 ［M］ ． 北京： 中国轻工业出
版社， 2006， 177．
收稿日期： 2009－05－11
作者简介： 杨胜敖 （1966—）， 男， 贵州印江人， 副教授， 在读硕士，
主要从事农产品贮藏与加工教学、 科研工作。
通信地址： （554300） 贵州省铜仁市清水南路 37 号
试验号
醋用量
A（％）
蜂蜜用量
B（％）
红糖用量
C（％）
感官综合
评分
1 1 （6） 1 （1） 1 （4） 5．5
2 1 2 （2） 2 （6） 8．1
3 2 3 （3） 3 （8） 6．6
4 2 （8） 1 2 8．4
5 2 2 3 9．0
6 2 3 1 7．2
7 3 （10） 1 3 8．8
8 3 2 1 7．6
9 3 3 2 6．0
K1 6．7 7．6 6．8
K2 8．2 8．2 7．5
K3 7．5 6．6 8．1
R 1．5 1．6 1．3
表 4 最佳配方评分结果
137