全 文 ：红毛丹是一种营养价值极高的水果，其中含有
的硒、锌、铜等超氧化物歧化酶中的重要元素，在抗
氧化和清除自由基方面起着重要作用；同时红毛丹
具有降火解热、补血理气、改善头晕的功效，对于口
腔炎症、便秘、痔疮等均有疗效[1,2]。西瓜汁中含多种
重要的有益健康和美容的化学成分[3]。复合果味米酒
是在单一米酒的基础上综合西瓜汁与红毛丹的特点
与优势，发酵酿造出风味突出、独具特色的米酒[4]。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
西瓜、红毛丹、糯米均购于宜宾沃尔玛超市，曲
药由宜宾职业技术学院菌种保藏中心提供；实验所
用到的主要仪器为：FA20043型电子天平，上海越
平科学仪器有限公司；SW-CJ-2F超净工作台，苏州
安泰空气技术有限公司；ZHWY-200B恒温培养箱，
上海跃进医疗器械厂。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程
糯米→浸泡→蒸煮→摊凉（加入西瓜汁）→添加
红毛丹果粒→巴氏灭菌→接种→装瓶→发酵→成品
1.2.2 感官评分方法
由19位米酒感官评分专家对复合果味米酒按
照色泽（20分）、风味（30分）、滋味（40 分）、典型性
（10分）进行评分[5]。
1.2.3 单因素实验
红毛丹果粒添加量的确定：以米酒的感官评分
收稿日期：2016-10-11
作者简介：王 琪（1989-），女，山西晋中人，硕士，品酒师，研究方向为白酒分析与检测。
*通讯作者：刘琨毅（1987-），男，四川宜宾人，硕士，讲师，研究方向为白酒酿造；E-mail:ben.91@163.com。
红毛丹——西瓜复合米酒酿造工艺的研究
王 琪1，刘琨毅 1，周书来 2，黄晓兵 3
（1.宜宾职业技术学院，四川 宜宾644003；2.乐山职业技术学院，四川 乐山614000；3.中国热带农业科学院，广东 湛江524001）
摘 要:探讨红毛丹-西瓜复合米酒的制作方法，并优化其工艺条件。以红毛丹、西瓜、糯米为原料，在单因素实
验的基础上通过正交试验得到复合米酒最佳发酵工艺。结果表明：在果粒添加量20%、接种量0.5%、发酵时间
60h及发酵温度28℃条件下可获得色泽鲜亮透明、甜味适中、果香与酒香和谐的复合米酒。红毛丹-西瓜复合
米酒有很高的营养价值，研究可为复合米酒的开发提供参考依据。
关键词：红毛丹；西瓜；糯米；发酵
中图分类号：TS262.4；TS261.4 文献标识码：B
Rambutan-Watermelon Compound Rice Wine Fermentation Research
WANG Qi1,LIU Kun-yi1,ZHOU Shulai2,HUANG Xiaobing3
（1.Yibin Vocational and Technical College, Sichuan Yibin 644003,China;
2. Leshan Vocational and Technical College, Sichuan Leshan 614000,China;
3. Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences, Guangdong Zhanjiang 524001,China）
Abstract :To discuss the processing method for rambutan-watermelon compound rice wine and optimize its technique conditions,
rambutan, watermelon and glutinous rice as the main raw material were researched. According the results of single factor experiment,
optimalformulaofcompoundricewinewasobtainedthroughorthogonalexperiment.Theresultsshowedthat:basedontheoptimalprocess
with fruit grain 20%, inoculation quantity 0.5%, fermentation time 60h and fermentation temperature 28℃, co pound rice wine
represented bright and transparent, sweet moderate, and harmonious taste of fruit and wine flavor. Rambutan-watermelon compound rice
winehashighnutritionalvalue,thestudycanprovidereferencebasisfordevelopmentofcompoundricewine．
Key words:Rambutan; Watermelon; Glutinous rice; Fermentation
文章编号:102-8110（2017）01-0082-03
第44卷 第1期
2 0 1 7 年 1 月
酿 酒
LIQUOR MAKING
Vol.44.№.1
Jan.，2017
82
王 琪，等：红毛丹——西瓜复合米酒酿造工艺的研究第一期 2017
为参考指标，在发酵时间 48h，接种量 0.5%及发酵
温度28℃的条件下，分别添加5%、10%、15%、20%、
25%的红毛丹果粒进行发酵。
接种量的确定：在发酵时间 48h，发酵温度
28℃及15%红毛丹果粒添加量的条件下，分别设置
0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的接种量。
发酵时间的确定：在红毛丹果粒添加量15%，
接种量0.5%及发酵温度28℃的条件下，分别对米
酒发酵24h、36h、48h、60h、72h。
1.2.4 正交实验设计
在单因素实验的基础上，选择红毛丹添加量、
接种量、发酵时间设计3因素3水平的正交实验，
通过其感官评价为考察指标，以此来确定最佳的发
酵工艺条件（表1）。
2 结果与分析
2.1 红毛丹果粒添加量对复合果味米酒的影响
随着红毛丹果粒添加量从 5%增加到 20%，复
合果味米酒的感官评分从 75.2 分增加到 88.9 分，
但是随着红毛丹果粒含量的继续增加，会使复合果
味米酒出现一定的酸涩味，影响复合果味米酒的感
官品质（图1）。因此选择红毛丹果粒添加量15%
~25%用于正交试验。
2.2 接种量对复合果味米酒的影响
当接种量从0.1%增加到0.5%时，复合果味米
酒的感官评分从74.3分上升到了86.3分（图2）。由
于由根霉制成的曲药会出现量大酒苦的现象，故接
种量超过0.5%后复合果味米酒的感官品质有所下
降。因此选择接种量为0.3%~0.7%用于正交实验。
2.3 发酵时间对复合果味米酒的影响
由图3可知，红毛丹-西瓜复合果味米酒的最
佳发酵时间为 48h，米酒的感官评分到达了 86.3
分。发酵时间低于48h米酒甜味的不够，发酵时间
超过 48h 又会出现一定的酸味。故选择发酵时间
36h~60h用于正交实验。
2.4 正交试验结果
由极差分析可知，各因素对复合果味米酒感官
质量影响的主次顺序为B>A>C，即小曲接种量对复
合果味米酒感官质量影响最大，其次是红毛丹果粒
添加量，再次为发酵时间（表2）。复合果味米酒发酵
表1 L9(34)正交实验设计表
水平
1
2
3
A:红毛丹添加量
(%)
15
20
25
因 素
B:小曲接种量
(%)
0.3
0.5
0.7
C:发酵时间
(h)
36
48
60
图1 不同红毛丹果粒添加量的米酒感官评分
感
官
评
分
（
分
） 100
90
80
70
60
20
10
0
5 10 15 20 25
果粒添加量（%）
图3 不同发酵时间的米酒感官评分
感
官
评
分
（
分
） 100
90
80
70
60
20
10
0
24 36 48 60 72
发酵时间（h）
图2 不同接种量的米酒感官评分
感
官
评
分
（
分
） 100
90
80
70
60
20
10
0
0.1 0.3 0.5 0.7 0.9
接种量（%）
83
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“百年龙江酒业传承之路”荣誉庆典在黑龙江鹤岗市矿山宾馆举行
本刊讯：2016年12月21日由龙江酒业有限责任公司举办的“百年龙江酒业传承之路”荣誉庆典在黑龙江鹤岗市矿山
宾馆举行。鹤岗市委副书记、市长王秋实出席庆典活动并参加封坛仪式，市领导谢殿才、王书玲及全国著名白酒专家高月
明、栗永清等同志参加了庆典活动。
副市长谢殿才受王秋实委托，代表市委、市政府向龙江酒业全体员工表示祝贺，向参加品鉴的专家表示欢迎，对企业在
税收、就业等方面为鹤岗经济社会发展做出的贡献给予肯定，并鼓励企业在改造升级“老字号”的进程中继续充分发挥百年
企业的优势，做好“农头工尾”与“粮头食尾”大文章。
在庆典上，龙江酒业有限公司董事长兼总经理李井凤显得特别激动。在致辞中，她多次深情地回忆老厂长、父亲李殿臣
为鹤岗酿酒历史贡献的点点滴滴。感恩市委、市政府的领导，感恩社会各界的鼎力支持，感恩企业员工贡献的聪明才智。她
表示，继续传承好百年技艺，再创龙江酒业的辉煌。
庆典上，宣读了由国家级白酒专家组成的品鉴组对龙江臣酒的评鉴，省酒业协会会长赵志昌代表东北三省酒业协会向
被评为“白酒文化传承百年企业”的龙江酒业有限责任公司授牌，中国酒业协会白酒分会副会长栗永清在致辞中高度评价
龙江酒业是东北白酒的主力军、中小型白酒企业转型发展的样板，我国著名白酒专家高月明在致辞中对龙江酒业不断提高
产品品质、增强信誉度的“匠心”给予了高度肯定。庆典上还举行了龙江酒业发展战略联盟启动仪式和封坛仪式。（肖 丹）
工艺的最优组合为A2B2C3，即红毛丹果粒添加量 20%、接种量为0.5%、发酵时间为60h。
为进一步验证以上分析结果，以复合果味米酒
感官评分为考察对象对其进行方差分析 [6]。由表3
可知，3个因素中只有B因素（小曲接种量）达到了
显著水平（P＞0.10），而 A 因素（红毛丹果粒添加
量）与C因素（发酵时间）未达到显著水平。
3 结论
研究结果表明红毛丹 - 西瓜复合果味米酒的
最佳工艺条件为：红毛丹果粒添加量为 20%，接种
量为0.5%，发酵时间为60h及发酵温度28℃。在此
工艺条件下，复合果味米酒微红透明、无悬浮物、果
香优雅、酒香浓郁、酒味香醇、酸甜爽口、风格独特，
具有较好的感官品质。
[参考文献]
[1]钟宝,文连奎.红毛丹佛手瓜复合饮料的研制[J].农产品加工,2014,
(5):36-38.
[2]刘伦沛,张文华.红毛丹果皮多酚氧化酶的酶促动力学研究[J].安徽
农业科学.2012,40(25):12662-12665.
[3]华景清,蔡健.西瓜的营养与药用价值[J].食品与药品,2005,7(6):
67-69.
[4]王艳萍,程巧玲,张阳,等.米酒醪中优势微生物菌组成的初步研发
[J].中国酿造,2008,(3):12-14.
[5]王艳辉,石海燕,王颉.混合鸭梨酒中感官品质和抗氧化性能比较
[J].酿酒科技,2011, (11):41-43.
[6]刘婧竟,乔发东.甜酒曲生长特性研究及米酒生产工艺优化[J].中国
酿造,2010,(12):41-44.
表2 复合果味米酒正交实验结果
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
k1
k2
k3
R
A:红毛丹果粒添加量(%)
1
1
1
2
2
2
3
3
3
86.7
88.5
87.4
1.8
B:小曲接种量(%)
1
2
3
1
2
3
1
2
3
86.8
89.0
86.9
2.2
C:发酵时间(h)
1
2
3
2
3
1
3
1
2
87.1
87.7
87.8
0.7
感官评分(分)
84.7
88.3
87.1
88.7
89.4
87.5
87.0
89.2
86.1
表3 方差分析
方差来源
A
B
C
误差
平方和
5.109
8.976
0.829
0.83
自由度
2
2
2
2
F值
6.163
10.828
1.000
F临界值
9.000
9.000
9.000
显著性
*
第一期 2017酿 酒
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