全 文 ：大叶冬青苦丁茶(Ilex latifolia Thunb)系冬青
科冬青属常绿乔木， 是我国华南地区的传统产品和
特产， 距今已有2000年的生产和饮用历史， 自然
分布于我国长江流域以南地区。 现代医学证明， 大
叶冬青苦丁茶具有清热解毒、 消炎杀菌、 止咳化
痰、 健胃消积、 明目益思、 降胆固醇、 降血压、 降
血脂、 抗疲劳、 抗衰老等药用保健功能[1,2]。 对治疗
高血压、 口腔炎、 咽喉炎、 肥胖症、 急性肠胃炎有
显著疗效； 对鼻咽癌、 食道癌、 肺癌等也有抑制作
用； 用老叶煮水洗澡还能治疗多种皮肤病及烫伤等
[3]。 随着人们自我保健意识的增强， 发掘利用大叶
冬青的药用保健价值已成为广大科技工作者关注的
课题。 本文通过介绍大叶冬青苦丁茶的国内外研究
现状， 分析大叶冬青苦丁茶的发展前景， 为进一步
研究提供参考。
1 苦丁茶的种类
据统计我国现约有 10个科的植物都能作为苦
丁茶使用， 主要分布在长江以南亚热带海拔 800～
1500m的山谷和山坡下部杂木林中， 其植物来源
复杂 ， 主要有冬青科冬青属苦丁茶冬青 Ilex
kudingcha C. J.Tseng.大叶冬青 I. latifolia Thunb.枸
骨 I. cornuta Lindl et paxt.和 木 犀 科 紫 茎 女 贞
Ligustrum purpurascens Y. C. Yang.丽叶女贞 L.
henryi Hemsl.女贞 L. lucidum Ait.日本毛女贞 L.
japonicum Thunb. var. pubescens Koidz.序梗女贞 L.
pedunculare Rehd.木樨属牛矢果[4]Osmanthusmatsum
uranus H ayata.龙里冬青 I. dunniana Lev.l.五棱苦丁
茶[5]I.pentagona S.K. Chen, Y. X. Feng et C. F. Liang.
华中枸骨[6]I. centrochinensis S.Y.Hu.粗壮女贞 L.
robustrum(Roxb)B.l.光萼小蜡[7]L. sinense lour.Var.
myrianthum(Diels)Hook. f.的叶子。 此外， 藤黄科、
紫草科、 马鞭草科、 菊科、 山茶科、 虎耳草科、 蔷
薇科、 杜鹃花科的植物也作苦丁茶使用。
2 化学成分
大叶冬青苦丁茶的研究现状与发展前景①
庄辉发②
（中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南兴隆 571533）
摘 要 大叶冬青苦丁茶是一种用途较广的珍贵药用植物资源， 近几年来市场对大叶冬青苦丁茶资源的需求日
益增大。 本文综述大叶冬青苦丁茶化学成分、 繁育技术、 病虫害防治、 加工工艺等方面的研究， 并展望其发展
前景。
关键词 苦丁茶 ； 大叶冬青 ； 研究进展 ； 前景
分类号 S567.099
Current Developments and Prospects of Ilex latifolia
ZHUANG Huifa
(Spice and Beverage Crops Institute, CATAS, Wanning, Hainan 571533)
Abstract Kuding tea (Ilex latifolia Thunb) is one of multipurpose medicinal plant resources, and its
market demand has been increasing in recent years. A review is made of chemical composition,
propagation techniques, disease and pest control, processing technologies of Kuding tea, and an outlook is
made for the development of Kuding tea in the future.
Keywords Ilex latifolia Thunb ; progress ; prospect.
① 收稿日期： 2009-05-21。 责任编辑/兰 莹； 编辑部 E-mail: rdnk@chinajournal.net.cn或 rdnk@163.com。
② 庄辉发(1978～)， 男， 海南省文昌市人， 实习研究员； 研究方向： 热带香料作物栽培技术研究。
Vol．29, No．8
2009年8月 热 带 农 业 科 学
CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE
第29卷第8期
Aug． 2009
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氨基酸、 多酚类、 咖啡碱、 维生素 C等是茶叶
的重要成分和保健作用物质， 探明苦丁茶是否存在
这些成分及其在苦丁茶品质风味中的作用显得极为
重要。
2. 1 氨基酸
苦丁茶鲜叶中有 16种游离氨基酸， 总量约为
鲜叶的1/5～1/50， 其中以组氨酸为主， 它在鲜叶
中占氨基酸总量的 55.92%， 其次为天门冬氨酸、
苏氨酸、 丝氨酸和谷氨酸。 加工过程对氨基酸有破
坏作用， 组氨酸在每百克鲜叶中 111.1874mg， 杀
青后只有51.4591mg/100g[8]。
2. 2 儿茶素
苦丁茶含有三种儿茶素， 为表儿茶素(EC)、 表
没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和表儿茶素没食子
酸酯(ECG)。 其中以表儿茶素(EC)的含量最高， 在
鲜叶中占干样儿茶素的 55%。 在加工过程中， 表儿
茶素没食子酸酯(ECG)几乎完全氧化[9]。
2. 3 多酚类总量
在加工过的成品茶中， 苦丁绿细茶多酚类含量
为9.01%， 苦丁红细茶为1.936%， 说明了在苦丁红细
茶加工发酵过程中， 有78.5%的多酚类发生了氧化[10]。
2. 4 咖啡碱含量
苦丁茶含的咖啡碱含量很低， 只有0.0228%～
0.0436%， 约为茶叶的1/100[10]。
2. 5 维生素含量
每百克苦丁茶的维生素C含量为31.21～45.60
mg， 约为乌龙茶的1/2～1/3[11]。
2. 6 黄酮类物质
黄酮类物质具有降血糖、 治疗糖尿病、 杀虫抗
菌、 抗心率失常、 抗肿瘤等功效。 每百克苦丁茶中
的黄酮物质总量在 93～851mg， 为绿茶的 1.6～
14.7倍[12]， 这也是导致苦丁茶和绿茶品质特点差异
的根本原因， 同样按绿茶加工工艺制成的产品， 茶叶
汤色呈绿色而明亮， 滋味鲜爽， 而苦丁茶汤色浅绿，
滋味回甘持久， 这正是黄酮类的特征[13～14]。
3 育苗技术
苦丁茶是常绿乔木， 有性繁殖速度很慢， 种子
播种后需 6～8个月才萌发， 萌发率低于 50%， 幼
苗出土后又需1年才能移植， 远远不能满足生产上
的需要。 扦插育苗具有成活率高、 繁殖快、 成本低的
优点， 越来越受到科研工作者的关注[15～23]。 但是扦
插育苗过程中， 苦丁茶发根困难， 播种后要 6～8
个月才能萌发， 且发芽率只有40%～50%， 使用激素
能够促进插条生根率提高， 用200mg/LABT生根粉
浸泡插条2h后扦插， 插条的生根率可达50.6%[24]；
在50mg/LIBA溶液中浸泡插条20d后换为清水， 扦
插后60d生根率高达90%[25]。 插条的选择在扦插过
程中也很重要， 年幼母树上枝条发育阶段年轻， 内
部抑制物质含量少 ， 3～5年生插条成活率达
74.3%， 而10年生以上母树枝条发育阶段较老， 内
部抑制物质含量较多， 插条成活率只有 34.6%[26]。
组培育苗由于成本较高， 不易推广， 研究较少， 梁
珍海等对苦丁茶的愈伤组织进行诱导， 得出结论，
当TDZ浓度不变时， 5.0μmol/LIAA处理产生的愈
伤组织块直径最大[27]。
4 病虫害防治
大面积人工栽培苦丁茶是近几年才发展起来的
新产业， 对病虫害的研究不多， 苦丁茶的病害主要
有炭疽病、 根腐病、 叶斑病等， 虫害主要有黄条跳
甲、 蛴螬、 金龟子等[28]。
炭疽病在幼苗上发病较为严重， 病原菌首先在
叶片边缘叶脉处出现黑色粒状病斑， 其后逐步扩
大， 在叶缘位置出现浅黑色症状， 受害部位叶片死
亡， 变软， 潮湿时显红褐色， 此为病原菌的分生孢
子， 病原孢子随雨水、 风力或机械传播， 在条件适
宜时可以迅速扩散， 流行成灾。 喷施炭疽灵对该病
有较好的疗效， 一般喷施 1～2次后， 可以有效地
控制该病的流行。 根腐病常发生在苗圃的幼苗上，
常使幼根腐烂， 幼苗萎蔫。 该病的发生可能与耕地
中残存大量的镰刀霉病原有关， 在耕地改作苗圃时，
要进行土壤消毒或参部分生土， 同时注意苗圃的土
壤湿度， 注意排水晾苗， 保持土壤的通透性能。
黄条跳甲常取食嫩叶、 嫩芽， 被害嫩叶的叶缘
形成缺刻或叶肉被啃食后形成小孔。 4～5月为害
最严重。 采茶园苦丁茶树一般不受害， 或者受害较
轻。 蛴螬是金龟子的幼虫， 主要危害苦丁茶根系，
特别是根颈处或侧根粗状部分的根皮， 被害根腐
烂， 严重者全株枯死， 一般新开辟的苦丁茶园较严
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庄辉发 大叶冬青苦丁茶的研究现状与发展前景
重。 为害苦丁茶的金龟子种类较多， 常见种类有大
黑金龟子、 黑绒金龟子、 铜绿金龟子等几种。
5 加工工艺
近十年来， 苦丁茶加工已经采用部分机械化方
法， 但是方法大多简单粗放， 生产中通常采用滚筒
杀青——手工揉搓——日晒的方法将其制成产品出
售， 不仅外形、 内质较差， 也不符合卫生要求， 在
一定程度上影响到产品的声誉和销售[29]。
科研工作者经过研究， 对苦丁茶加工工艺流程
进行了改进： 鲜叶→轻萎凋→杀青→揉捻→沤堆→
干燥→毛茶→精制→商品茶， 并以原料所带嫩叶为
标准对苦丁茶产品进行了分级[30]。 加工工艺中的杀
青环节是影响苦丁茶品质的主要因素之一， 杀青方
法有锅炒杀青、 锅炒加盐杀青和高温蒸汽杀青 3
种。 加工过程中主要使用锅炒加盐杀青和高温蒸汽
杀青， 锅炒加盐杀青工艺对迅速提高杀青叶叶温、
钝化酶的活性、 促进细胞破损和降低苦丁茶苦味有
利， 并能使成品浸提液的 T640， L 值增大， OD420，
a， b 值减少； 蒸青处理采用高温蒸汽钝化酶的活
性， 叶温上升快， 所需时间短， 且没有经过炒二
青、 炒三青的过程， 使得成品浸提液的水浸出物、
多酚类、 黄酮类物质浸出量较高， 浸提液有较好的
亮度和色泽[31]。
目前， 苦丁茶的加工工艺研究向深加工发展，
利用苦丁茶优质茶叶制成速溶苦丁茶和苦丁茶饮
料 。 通过粉碎茶叶至 30目 ， 1∶15的茶水比,
90℃、 15min浸提,浸提液添加 5%β-环状糊精和
0.05%Vc， 50～60℃、 600～720mmHg真空浓缩和真
空干燥， 所得产品再经粉碎、 真空包装制成速溶苦
丁茶成品[32]。 为了改变苦丁茶产品采用沸水冲泡的
单一饮用方式， 科研工作者对开发风味型苦丁茶保
健饮料进行了研究。 苦丁茶、 绞股蓝与乌龙茶的质
量比10∶10∶80配制， 以1∶120的茶水比进行浸
提， 茶水里面含有30多种绞股蓝皂甙、 17种水溶
性氨基酸、 多种维生素和 B， Mg,Zn等微量元素，
长期饮用， 有促食欲、 降血脂、 抗疲劳、 抗衰老、
防癌治癌等作用[33]。 经临床试验表明， 苦丁茶、 绞
股蓝、 乌龙茶配伍而成的产品无毒副反应， 对改善
纯苦丁茶的口感、 保持或增强纯苦丁茶的保健效果
是可行的[34]。 微生物滋生是引起茶饮料腐败变质的
主要原因， 对茶饮料进行灭菌处理， 目的是彻底杀
死致病菌、 产毒菌和腐败菌,保持茶饮料的品质和
卫生， 达到商业无菌的要求。 引起茶饮料腐败变质
的微生物主要有细菌、 真菌(霉菌和酵母菌)两大类,且
以细菌中的嗜热菌最难杀灭,它们不仅能在高温下
繁殖， 而且大部分能形成热芽孢来抵抗热力灭菌。
115和 121℃灭菌都能彻底杀死苦丁茶饮料中的细
菌和真菌,且前者对饮料品质影响较小。 苦丁茶饮
料灭菌后随贮藏时间的延长， 茶汤的亮度、 透光率
逐渐降低， 色泽不断加深， OD420逐渐增大,pH值
逐渐降低， 形成的相对沉淀量也逐渐增多,其数值
在1个月左右发生一次极显著的变化[35]。 苦丁茶饮
料研究开发过程中， 保色、 保香、 防混浊沉淀是加
工的三大难题， 为了解决这一技术难题， 选用植
酸、 葡萄糖酸-δ-内酯， 甘草酸， VC等 4种天然添
加剂对苦丁茶饮料进行保鲜， 试验证明， VC， 甘草
酸和植酸都能有效保鲜， 且保鲜效果较好[36]。
6 展望
随着人民生活水平的提高， 对优良的保健饮品
需求越来越大， 大叶冬青苦丁茶含有黄酮类化合物
芦丁、 杨梅酮和槲皮素 3种成分， 总量为绿茶的
1.6～14.7倍。 黄酮类含量高于茶叶， 可能是导致
其品质风格与茶叶差异的根本原因， 也是大叶冬青
苦丁茶味道先苦后甜的主要来源。 一般苦味食物具
有除燥湿、 利尿和改善食欲的作用， 夏天人们的消
化系统功能易紊乱， 味觉衰退时大叶冬青苦丁茶能
刺激并恢复味觉， 这就是大叶冬青畅销东南亚、 欧
美、 热带、 亚热带各国的原因所在。 近几年， 国内
苦丁茶种植面积和产业化开发得到快速发展， 海
南、 广西和湖南等省都有大面积种植， 苦丁茶的产
业化开发， 特别是饮料的开发研究也处在快速发展
阶段， 但是我国目前大叶冬青苦丁茶的加工利用产
品档次低、 品种单一、 制作工艺技术落后、 深加工
产品少、 产业化程度低。 为了充分利用大叶冬青苦
丁茶资源， 扩大其应用价值， 我们应加大丰产栽培
技术的研究力度， 并加强大叶冬青苦丁茶的精深加
工产品的开发研究， 加快发展大叶冬青苦丁茶产业
化进程的速度。
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