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19卯年第 4期 《食品二 业》 令 酿酒工业特辑 /果落酒
佃慈魏萝暴回酿追姗赛
佛山科学技术学院 2( 8 52 3 1)盆华强 邓侣 王惠珍
摘 要
采用 高活性葡萄酒干酵母 ,将相莲果肉以适当比
例 与 菠萝果汁一起发酵 , 酸制 出触榴莲和菠萝香味一
体 ,风味独特的榴莲菠萝果酒 。时榴莲菠萝果酒眼制工
艺条件 、 榴莲添加童 、 及菠萝品种等进行了研究。
关键词 榴莲 菠萝 酿造酒
A h 力飞Ct het D` an p i n e a p nle 衍优 ~ b er 翎目 妞物阅沙免~ n it gn of 户姗p lP e j面ce 诫 ht ~ 肠川助州p 场 U ,
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of D画an 州p a dd曰 , hat s户戈 IeS 试 p油呷lP e ~ . 加奋
i司 .
价y 明闻旧山 : 肠云胡 , p i功既IP沙 ,俪此榴莲具有浓烈的异香 ,风格独特 ,营养丰富 ,食后
回味无穷 ,在东南亚国家被誉为“果中之王 ” 。菠萝被列
为世界四大名果之一 ,我国有大量栽培。菠萝果实汁多
味美 ,甜酸适度 ,清香宜人 ,是酿制果酒的好材料。
本研究的目的是根据榴莲 、菠萝的香味和风味特
点 ,采用浅色果酒酿造方法 (白葡萄酒酿造法 ) ,以榴莲
果肉作调香成分 ,在菠萝果酒发酵过程中 ,将榴莲的特
殊香味引人并融合到清香的菠萝果酒中 , 以形成风味
独特 、 品质上乘的榴莲菠萝果酒 。并对酿制的工艺流程
及配方作一个探索。
1
. 材料与方法
1
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1 主要材料
菠萝 :成熟适度 ,完整无伤的 “卡因 ” 、 “ 菲律宾 ” 品
种菠萝。 当地市场购得 。
榴莲 : 外壳刚有裂缝的 “金枕 ”榴莲 。泰国产 , 当地
市场购得。
活性干酵母 : “安琪”牌高活性葡萄酒干酵母 , 由湖
北安琪生物集团有限公司提供。
偏重亚硫酸钠 : A . R 级 ,浙江永嘉化工厂产 。
蔗搪 :市售一级白砂搪。
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2 检测方法
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2
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1 果酒感官质量评价
由3名有经验的教师对果酒的色泽 、 香味 、 口味独
立进行评分 , 每项满分为 10 分 , 分别给予权重 0 . 2 、
2
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3 下胶材料的选择及用量
由于红葡萄酒含有较多的单宁 , 有利于下胶物质
的沉淀 , 而且所使用的下胶物质对感官质量的影响较
小 , 因此 , 红葡萄酒的下胶较为容易 , 大多数下胶物质
都可使用 ,尤以明胶为好 。 白葡萄酒的下胶较难 ,必须
在下胶以前进行试验 ,以决定下胶材料及其用量 ,常用
的下胶物质有酪蛋白 、 鱼胶或蛋白类胶与矿物质结合
使用 , 以避免下胶过量。 葡萄酒常用的下胶材料与用
量见表 2o
表 2 葡萄酒下胶材料与用 ,
- -一 西甭萄酒 红商萄酒下胶材料
酪蛋白
下胶材料
酪蛋白
的速度较快 ; 在玻璃筒内下胶则更易测得沉淀所需的
时间。 在下胶过程中应记录的项目包括 : ①絮凝物出
现所需时间 ;②絮凝物沉淀的速度 ;③下胶后葡萄酒的
澄清度 ; ④酒脚的高度及其下沉和压实情况。 通过下
胶试验选择澄清效果最好 , 絮凝沉淀速度最快和酒脚
最少的下胶材料和用量。
2
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5 下胶过量及处理措施
在葡萄酒生产中 ,可以通过下胶处理获得澄清 、稳
定的葡萄酒 。 在下胶时为避免下胶过量 , 必须使加人
的蛋白质胶体全部絮凝沉淀而不能保留在酒中。 下胶
过量常出现在白葡萄酒中 ,红葡萄酒含有足够的单宁 ,
下胶过量的可能性较小 。 对于下胶过量的葡萄酒 , 可
以用以下方法进行补救 : ①通过试验 , 添加适量单宁 ,
将酒中过量的蛋白澄清剂除去 ;②添加皂土 , 由于皂土
的吸附作用 ,能除去过剩的蛋白质 。 目前 ,生产上对白
葡萄酒的下胶处理建议使用膨润土 , 它不仅可以沉淀
蛋白质 , 还可沉淀一些金属离子 , 在澄清的同时 , 还可
提高葡萄酒的稳定性 ; 也可使用膨润土 一明胶结合下
胶的方法 ,从而避免下胶过量 。
参考文献 (略 ) 四
胶粉鱼血
用童 (吨 / L
30 ~ 1加
10 ~ 120
lX() ~ 15 0
120 ~ 72 0
15 ~ 120
用童 (叱几 )
印 ~ 洲O
so
~ 2 4 0
150
·
25 0
25 0
~ 4 00
so
~ 洲 0
胶粉鱼血
膨润土
明 胶
膨润土
蛋 清
2
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4 下胶试验
下胶试验可以在 75 伍n l 白色葡萄酒瓶中进行 , 也
可以在长约 8浇m 直径为 3 一 舰m 的玻璃筒内进行。 在
瓶内下胶有利于摇动 ,使下胶材料分布均匀 ,絮凝沉淀
令 酿酒工业特辑 /果落酒 《食品工 典 》 19卯 年第 4 期 · 19
0
.
3和0 . 5,得综合加权分 。平均 3人的综合加权分得该
处理总分。
1
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2
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2 理化指标检测
按常规分析方法进行 。
1
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3 主要设备
榨汁机 , 发酵瓶 ( 10升 ) ,酸度计 ,阿贝折射仪 , 721
分光光度计等。
1
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4 工艺流程
加偏重亚硫酸钠菠萝一洗净一去皮一榨汁一一一- 上 -一- 一过滤 ,
加榴莲果肉 加醉母滤液一一上一一果汁成分调整一生一 , 主发酵一
换瓶一后发酵一陈酿一换瓶 ( 2一 3次 ) 一下胶澄清一
装瓶 (成品 )
1
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5 操作要点
1
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5
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1 加偏重亚硫酸钠 :先配制好 2%的偏重亚硫酸
钠溶液 ,按 100一 20 吨八g 浓度加人榨出的果汁中。
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5
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2 按要求调整好果汁的糖和酸浓度。
1
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5
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3 榴莲添加 :从榴莲顶端处切开外壳 ,取出果肉 ,
去核 ,按一定比例加人果汁。
1
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5
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4 酵母准备 :将活性干酵母以 10 %浓度加人 5%
的蔗搪溶液中 ,搅拌均匀 ,隔 5 一 1加云n 搅拌一次 ,约
3。 ` n ,按原干酵母重以 Ico 吨八名浓度加人调整好的果
汁中 。
1
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5
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5 主发酵 : 采用密闭式发酵 ,发酵液温度控制在
28℃左右 ,发酵高峰期注意降温 。
1
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5
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6 陈酿换瓶 :主发酵结束后 ,进行第一次换瓶。换
瓶后进行一段时间的后发酵 。到发酵完全停止后 , 隔 5
日左右再进行 1次换瓶 ,之后 ,隔 10 一 1d5 再换瓶 2 一 3
次 。换瓶时注意采用虹吸法 ,不能搅动底层沉淀 , 尽量
减少果酒与空气的接触 。
1
.
5
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7 下胶澄清 :经几次换瓶后 ,果酒已较清澈 ,但透
明度仍不够 ,可采用加明胶 l单宁法澄清 : ①加明胶前
12 一 24 h 先将单宁溶解在适量水溶液中 , 按 10 -
12氏吧 /枯的浓度加人果汁中 。 ②明胶先经清水浸泡
12 一 从h ,洗涤换上清水后 ,微火加热溶解 ,加人少量果
酒搅匀 ,按 12。一 14众昭戈 浓度加人已添加单宁的果酒中 ,静置数日后 ,虹吸换瓶 ,去除沉淀 。
2
. 结果与分析
2
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1 榴莲添加量 。榴莲添加量对果酒的感官品质影响
见表 1。
色泽 :从表 1看出 ,对于菠萝品种 K 和 F 来说 ,随
果汁中榴莲添加量的增加 ,酿制果酒的色泽得分均呈
下降趋势。
榴莲果肉呈乳白色糜状 ,加人菠萝果汁后 ,对色泽
浓度有一定影响 ,一般随着榴莲添加量增加 ,果汁黄色
有变浅的趋势。对果汁的澄清度则基本无影响。
香味 :榴莲有着特殊的浓烈香味 ,加人果汁中 ,经
发酵后 ,其香味融人了菠萝果酒的香味里 。从表 1知 ,对
菠萝品种 K 和 F ,添加榴莲量对提高果酒整体香味的
影响非常明显 。但当添加量大到一定程度 ( 1 : 20 ) ,浓
烈的榴莲香味对菠萝果酒的菠萝香味及酒香产生一定
的掩盖作用 ,从而影响果酒的整体香味的愉快程度 。
表 1 菠萝品种 、 榴莲添加 t 对果酒感官品质的
影响
菠萝品种 * K
榴莲添加 C K 1 : 40 1 : 30 l : 20 合计 平均
项 目 评分色泽 ( 0 . 2 8 . 5 8 . 5 8 . 3 8 . 2 3 3 . 5 8 . 38香味 ( 0 . 3 7 . 0 7 . 5 9 . 1 8 . 5 3 2 . 1 8 . 03滋味 f 0 . 5 5 . 5 6 . 0 6 . 8 7 . 0 25 . 1 6 . 33综杏评分 一6 . 55 6 . 95 7 . 79 7 . 69 3 0 . 0 7 . 50
菠萝品种 介 F榴莲添加 C K 1 2 3 合计 平均
项 目 评分色泽 ( 0 . 2 9 . 0 9 . 0 8 . 8 8 . 6 3 5 . 4 8 . 85香味 ( 0 . 3 7 . 0 7 . 6 9 . 2 8 . 4 3 2 . 2 8 . 05滋味 ( 0 . 5 6 . 8 7 . 5 9 . 3 8 2 3 1 . 8 7 . 95综合评分 7 30 7 . 83 9 . 17 8 . 34 3 2 . 6 8 . 16
, 注 : K一卡因 , F一菲律宾 。
滋味 :榴莲含有丰富的糖分和风味物质 ,适量添加
榴莲可提高果酒的风味。如表 l ,在本试验添加范围内 ,
在 K 菠萝汁中 ,随榴莲添加量增加 ,果酒滋味得分增
加 。在 F菠萝果酒中 ,榴莲添加量达到 1 : 3加寸 ,果酒滋
味得分最高 。随榴莲添加量的继续增加 ,则果酒滋味得
分下降 。
综合评分 : 从上述三项指标的综合评分 (表 l) 知 ,
在 K 菠萝品种果酒中 ,榴莲添加量 1 : 30 ,得分明显高
于对照和 1 : 40 ,而 1 : 30 和 1 : 20 之间得分差距则很
小。在 F 菠萝等果酒中 ,则添加 1 : 30为最佳添加量。
2
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2 菠萝品种
本试验选用 K 和 F 两个品种 。这两个品种果实甜
度接近 ,差异主要在 K 品种风味较淡 ,酸含量较低 。从
表 1知 , F与 K 在香味口味的总得分几乎相等 ,色泽得
分 K 稍差 ,这主要由于 K 果肉色泽较浅 。主要的差别
在滋味 。 K 菠萝口味较淡 。 F菠萝口味较丰满 ,在果汁
中添加一定量的榴莲后 ,酿制出的果酒风味更醇厚 、 园
满 ,得分明显高于 K 菠萝果酒 ,其综合加权得分 (8 . 16 )
也明显高于 K 菠萝 (7 . 50) 。说明 F菠萝较 K 菠萝更适
于酿制榴莲菠萝果酒 。
2
.
3 榴莲添加方法
采用直接加人和 4层纱布小袋包装后加人方法 。两
者比较由于都是在发酵前即已加人 ,经整个发酵过程 ,
包装的榴莲果肉香味和滋味与直接加人的一样 ,得到
了较充分的浸提进人果酒中 , 其香味 、滋味评分相差很
小。 又因榴莲果肉在发酵结束后易于沉淀 , 对果酒澄
清度影响不大。 两种方法在果酒色泽上 , 得分差异也
不显著 。 且在果酒综合加权得分的差异同样不显著 。
·20
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199年第 4期 《食品 二 业 》 令 酿酒工业特辑 /果露酒
2. 4不同糖度
F菠萝总糖含量为 1 6% , 按一般酿造果酒的搪度
和酒度要求偏低 , 另添加一定的蔗搪后得果汁搪含量
2 %
、和含糖 26 % 。 三种糖分的果汁酿制的果酒 ,其各
项评分及总评分见表 2o
表 2 果汁糖度 、 榴莲添加方式对果酒感官质 ,
影响
榴莲添加 . D
果 汁糖度 16% 2 % 2 6% 合计 平均项 目 评分
色泽 ( 0 . 2 ) 9 . 0 {} 9 . 1 1 8 . 9 2 7 . 0 9 . (友 )
香味 ( 0 . 3 ) 8 3 9 . 0 8 . 7 26 . 0 8 . 67
滋味 ( 0 . 5 ) 6 . 8 9 . 3 8 . 8 24 . 9 8 . 30
综合评分 7 . 7 9 . 2 8 . 8 25 . 7 8 . 57
榴莲添加 * I P
果汁精度 16% 2 2% 26 % 合计 平均
项 目 评分色泽 ( 0 . 2 ) } 5 . 9 9 . 0 9 . 0 26 . 9 8 . 97
香味 ( 0 . 3 ) 8 . 2 9 . 0 8 . 8 26 . 0 8 . 67
滋味 ( 0 . 5 ) 6 . 7 9 . 2 8 . 7 解 . 6 8 . 32
综合评分 7 . 6 9 . 1 8 . 8 25 . 5 8 . 50
馨肇
娜 液酒 的研制
华南热带作物学院 (5 24 0 13)
黄发新 胡休云 袁国兵
二 注 : 榴莲添加方法 二 D,一直接加入 , P一 ,纱布袋包
装后加入 。
不同糖度酿造的果酒在色泽上无明显差异。 香味
略有差别 , 滋味差别明显 。 果汁不同糖度对果酒香味
和滋味的影响 ,主要在于酒味与果香及甜味 、酸度等的
协调 。 从表 2看到 , 搪度 16 %的酿制果酒香味和滋味
偏淡 , 香味评分为 6 , 5 分。 糖度 26 %酿制果酒则酒味
偏重 , 而糖度 2 % 酿制的果酒风味协调 , 综合加权评
分 9 . 2 ,在三种糖含量果汁中 , 以 2 %含搪量最适合酿
制榴莲菠萝果酒。
3
. 结 论
采用活性葡萄酒干酵母 , 在菠萝果汁中添加一定
比例的榴莲果肉进行菠萝果酒酿造 , 可以将榴莲的风
味融人菠萝果酒中 ,形成风格独特 、 品质优良的榴莲菠
萝果酒。 从本试验结果认为 : 1 . 榴莲果肉在菠萝果汁
中添加比例应以 l : 30 为妥 ; 2 . 榴莲添加方法可采用
直接加人法 ; 3 . 菠萝品种 `非律宾 ” 更适合于酿制榴莲
菠萝果酒 ; 4 . 酿制果酒的果汁搪度应调整到 2 % 左
右。 按这一工艺能酿造出质量优良的菠萝榴莲果酒 。
其质量标准如下 :
感官指标
①色泽 淡黄色 ; ②清浊 澄清透明 , 无悬浮物 ,
无沉淀 ; ③香气 菠萝果香和榴莲果香和谐 、 协调悦
人 ;④滋味及风格 醇和丰满 ,甜酸适口 ,酒体舒顺 ,余
味绵长 , 风格独特 。
理化指标
①酒度 20 ℃ , % (v/ v ) 1 . ;5 ②总糖 (9/ 1 )( 以葡萄
糖计 ) 35 .氏 ③总酸 ( g川 (以柠檬酸计 ) 7 . ;2 ④ vc (mg /
l以独) 6 . 0 。
参考文献 (略 )回
摘 要 介绍起池椰液酒的酿制全过程 , 探讨 了灭菌
方法 、 州 、 糖度 、 时间对发酵工艺及质童的影响 , 酿制
出风味独特 、 饱含 C岛 的起泡椰液酒 。
关健词 椰液 起泡椰液酒 发酵
1
. 引 言
起泡椰液酒是以天然椰子水为主原料 ,添加酵母 、
密闭轻度发酵 、 保留发酵过程产生的 C伍 , 然后在冷冻
条件下除去沉淀物 、 补酒度酿制成的起泡果酒 。 有柔
和的酒香及椰子的风味 , 含 Cq 、 清凉可口 , 别具一
格。 其工艺不同于传统起泡葡萄酒 , 但又别于加汽葡
萄酒 。 其品质虽逊于香槟酒 ,但又胜于加汽果酒 ,且大
大简化了工艺 ,缩短了周期 。
椰子产于热带岛屿和沿海一带 , 椰子水含有丰富
的营养 , 完好的椰果肉的水是无菌的 , 夏 日既可解渴 ,
又可防止长扉子和热疥 ,还有助于清除身上由天花 、水
痘和麻疹等引起的痰痕。 目前椰子加工过程中一般将
去衣椰果重量 2 %的椰子水废弃掉 , 这对资源是极大
浪费 ,且往往造成环境污染 。新鲜椰子水在室温下存放
3
一
h4 后就会变酸 , 难以保存 , 本文拟就椰子水进行轻
度发酵 、酿制起泡椰液酒的工艺进行研究 ,为椰子的综
合利用广开思路 , 为酿酒业提供新型产品 。
2
. 材料与方法
2
.
1 试验材料
椰子 :海南省产 、市售。
菠萝白兰地 :酒度 43 % , ( v八 )陈酿 2 年 、 实验室提
供。
白砂搪 、亚硫酸 :市售。
果酒酵母 : sA 2 346 ( sac c ha 和m y c e s ce le vis 证 H~ ).2 2 仪器与设备