全 文 ：酿酒科技
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5667 年第 8 期（总第 99: 期）
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收稿日期：5667’68’5=
荔枝余甘子保健酒的研制
董 平9，黄儒强5，芮汉明5，曾庆孝5
（9<湖北安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 887667；5<华南理工大学食品与生物工程学院，广东 广州 >96?86）
摘 要： 将荔枝打浆、榨汁后，添加柠檬酸（添加量为8 , @ !）调AB7<5；调糖度为5? C；加入活性干酵母，添加量为6<5
, @ !，于59 D发酵99 E ，再后酵及后处理后，加入经食用酒精浸提、制成的余甘子浓缩液，制成口味纯正、营养丰富的荔
枝余甘子保健酒。（陶然）
关键词： 保健酒； 荔枝； 余甘子
中图分类号：1-5?5!#$%&’() %* +,)-.,/0123(4, 53$).6 7,(
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荔枝为无患子科（*/,’3/$(/(）植物（!#$% &%’(’)) -%++<），
原产我国，广泛种植在福建、台湾、广西、广东、四川等省 a9b。其果实
柔软、酸甜可口，可食部分占鲜果的F8 C，含碳水化合物98 C，蛋
白质6<= C，膳食纤维6<: C，并富含多种维生素和人体必需的微量
元素a5b。
余甘子（,%-../’#%0) (122.$/），又称庵罗果、庵摩勒、印度醋
栗，系大戟科叶下珠属落叶小乔木或灌木。原产于印度及亚洲热带
地区，我国云南、贵州、四川、福建、广东、广西等地区均盛产。据分
析，每966 ,余甘子鲜果可食部分含水分:9<: C，蛋白质6<> C，脂肪
6<9 C，矿物质6<> C，纤维7<8 C，碳水化合物97微量元素和维生素，维生素X含量高达8F6c?:6 (,a7b。余甘子具有
抗氧化、抗衰老、防癌症、抗心血管病、治疗糖尿病及呼吸道感染的
功能，长期食用有益于人体的健康。
以荔枝为主要原料，经发酵酿制成果酒，再利用余甘子酒精浸
提浓缩液进行调配，制成风味独特、营养丰富、低酒度的保健酒。这
不仅能够提高荔枝、余甘子的利用率，而且也为农产品的深加工开
创了一条新路。我国是一个农业大国，有着丰富的果蔬资源，因此，
开发这些产品可以丰富广大人民群众的生活，同时也可以促进我
国农业的发展，并且具有巨大的社会效益和经济效益。
9 材料与方法
9<9 材料
荔枝：市售，鲜果。
余甘子：市售，干品。
白砂糖：符合JG589’:8《白砂糖卫生标准》一级品要求，韩国
产。
酵母：“安琪”牌高活性干酵母，湖北安琪酵母股份有限公司生
产。
偏重亚硫酸钾：分析纯。
酒精：食用级。
9<5 主要设备
打浆机、压榨机、手持糖度计、F>>型紫外分光光度计、-)&W%&$V
酸度计、浸提罐、浓缩罐。
9<7 工艺流程
9<7<9 余甘子浸提液制取流程
余甘子!粉碎!酒精溶液浸泡!过滤!浓缩!备用
9<7<5 荔枝余甘子保健酒的工艺流程
荔枝鲜果!分选!打浆!榨汁!调AB及糖度!巴氏灭菌!冷却!
接种!主酵!分离
酒脚!后酵!后处理!调和!过滤!杀菌!灌装!成品

余甘子浓缩液
9<8 测定方法
酒精度检测：蒸馏比重法 a8b。
总糖还原糖：斐林试剂法。
总酸：碱滴定法。
感官品质检测：主要对样品色、香、味指标及典型性进行评分，
每项满分为96分，分别乘以加权值后相加为总分（色泽占6<5，香气
占6<7，味道占6<8，典型性占6<9），取8个总分的平均值为该样品的
综合得分a>b。
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DOI:10.13746/j.njkj.2003.04.038
酿酒科技
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5667 年第 8 期（总第 99: 期）
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5 结果与讨论
5<9 糖度的影响
糖是酵母菌生长和繁殖的碳源，同时也是酒精发酵的底物，糖
度的高低直接影响着荔枝发酵酒的酒精度。荔枝果汁的糖度不超
过56 =，在此基础上加入白砂糖将荔枝汁的糖度分别调整至56
=，55 =，58 =，5> =，在59 ?下进行发酵，其发酵产酒精的结果见
图9和表9。
从图9和表9中可以看出，随着总糖含量的增加，荔枝汁发酵的
酒度和残糖有所提高，但发酵时间也明显延长。在迟滞期内，糖度
为5> =时，酒度上升最慢；糖度为56 =时，酒度上升最快。这是由
于高糖度能抑制酵母的生长。虽然随着发酵时间的延长，高糖度能
得到较高的酒度，但残糖率增加，酒精产率也随之下降，因此，可以
考虑分次加糖的方法，使最终发酵酒度达到要求值。
5<5 酸度的影响
荔枝汁呈低酸性，接近中性。为了防止杂菌的生长，改善原酒
的风味，分别添加5 , @ !，8 , @ !，> , @ !，: , @ !的柠檬酸，所得AB值分
别为7<8，7<5，7<6，5从表5中可以看出，添加5 , @ !柠檬酸的样品不能有效抑制杂
菌的生长，而添加: , @ !的样品发酵速度较慢，其主要原因是过量
的柠檬酸抑制了酵母的生长，并且风味差。添加8 , @ !的样品发酵
的原酒风味最好。
5<7 温度的影响
在影响酵母菌生长繁殖的各种物理因素中，温度起着最重要
的作用。适宜的温度可以促进酵母的生命活动，不适宜的温度能减
弱酵母的生命活动或可能引起酵母在形态、生理等特性的改变，甚
至可促使酵母死亡 D>E。因此，有必要探讨温度对荔枝汁发酵特性的
影响，如表7所示。
从表7中可以发现，最适宜的发酵温度是59 ?，在此温度下，
酵母生长速度最快，增代时间最短，从而发酵风味最好。
5<8 接种量的影响
酵母接种量的大小直接决定发酵原酒的风味。对于某一营养
组成的发酵液，当接种酵母后，因其营养成分含量是一定的，酵母
增殖到一定程度后，发酵液中营养会消耗完全，不论接种量大小，
其最终产酒量差别不大。因此，探讨适当的接种量对风味的影响是
十分重要的。表8是接种量对荔枝汁发酵特性的影响。
从表8中可以看出，最适当的接种量为6<56 , @ !。
7 荔枝余甘子调和酒质量指标
7<9 感官指标
外观：澄清透明、无悬浮物、无沉淀。
颜色：黄褐色。
气味及滋味：具有荔枝和余甘子和谐的香味，醇和，浓郁。
7<5 理化指标
酒精度（56 ?，=，F @ F）：:<6G9
总糖（以葡萄糖计，, @ !）：!8<6
可溶性固形物（, @ !）：9:<6
总酸（以酒石酸计，, @ !）：8<6H><6
高级醇（, @ !）：6<9H6<7
7<7 卫生指标
按IJ5KL:执行。
8 结论
荔枝汁发酵条件为：接种量6<56 , @ !，糖度5> =，发酵温度59
?，柠檬酸添加量8 , @ !。荔枝余甘子调和保健酒口味纯正柔和、营
养丰富，是一种值得重点推广的果酒。
参考文献：
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图9 糖度对酒精含量的影响
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