全 文 ：收稿日期:2005-02-29
作者简介:赵晓明(1965-), 男 ,副教授 ,硕士 , 陕西白水人 ,从
事食品科学研究与开发。
文章编号:1002-8110(2005)03-0103-02
火棘果发酵酒的研制
赵晓明 ,杜　琨
(武警工程学院军事经济系 陕西 西安　710086)
摘　要:火棘果富含氨基酸 、维生素 、微量元素等 , 具有较高的营养价值。将火棘果打浆或榨汁后 , 加糖调糖度
为 15%,接入安琪酵母活化液 5%-15%,于 20℃-25℃发酵 30-37d , 结束后发酵 , 分离出上层清酒 , 转入陈
酿期。调配糖 、酸及酒精含量 , 经过滤得火棘果保健酒。
关键词:发酵酒;火棘果酒;保健酒
中图分类号:TS262.7;TS261.4　　　　文献标识码:B
　　火棘(Pyracantha),又名秦岭海棠 、救军粮 ,因果实色泽艳
红 ,又名“红果子” 。属蔷薇科 , 火棘属 , 有 9 种 , 分布于亚洲
东部至欧洲南部。其果实 、叶和根都可入药 , 果实具有健脾
消积 , 活血止血等功能[ 1] 。据报道 , 火棘果总提物具有清除
氧自由基 , 降血脂 , 增强免疫力 , 增强体力和促进消化等作
用[ 2] 。火棘果实味甜 , 稍酸涩 , 可生食 , 含糖量 10.60 ℅-
12.20 , 总酸 0.08 ,单宁 0.42 , 纤维素 11.96 毫克/100 克 , 硫胺
素 2.03 毫克 100 克 ,蛋白质 1.03℅ , 此外 ,还含有 17种氨基
酸及钙 、磷 、钾 、铁等矿物质。目前 , 火棘果实主要用于酿酒。
本研究采用陕西野生火棘果实为原料研制成营养丰富 ,
酸甜爽口 , 果香浓郁 , 风味独特的火棘果酒 , 为一种新型营
养 、保健 、高纤 、高维生素的时尚饮品。一方面可以增加国内
市场果酒的品种 ,另一方面直接保护林果的发展 , 为火棘资
源开发和深加工提供有效途径。
1　材料与方法
1.1　材料
火棘:采自陕西秦岭山中 , 要求新鲜 , 成熟 , 饱满的优质
火棘。
药品:偏重亚硫酸钾 , 果胶酶 , 安琪酵母 、柠檬酸 、蔗糖 ,
明胶 、琼脂 , 硅藻土 ,山梨酸钾等。
1.2　主要仪器与设备
蔬菜清洗机 、离心式破碎机 、榨汁机 、不锈钢浸罐 、发酵
罐 、真空脱气机 、硅藻土过滤机 、灌装机 、喷淋杀菌剂 、离心
机。
2　工艺流程
原料※分选※清洗※破碎※硫处理※脱涩※压榨※过
滤※前发酵※后发酵※分离※陈酿※调配※精滤※灌装※
密封※杀菌※成品
3　操作要点
3.1　原料要求　果实充分成熟 , 剔除霉烂果 , 用清水将果实
漂洗干净。
3.2　破碎　火棘果实含水量少 , 出汁率低 , 且果籽占全果重
量的 20%, 破碎时应避免破碎果籽 , 破碎时加入适量亚硫酸
钠的稀溶液 , 既可以增加破碎效果 ,又能防止氧化褐变。
3.3　脱涩　火棘单宁含量较高 , 涩味太浓 , 影响果酒质量 ,
因此发酵前应进行脱涩处理 ,使单宁物质减少 60%左右 ,脱
涩后 , 进行压榨 、过滤 , 取火棘果汁进行发酵。
3.4　前发酵　酌情加入适量白砂糖和酵母液 , 调糖度为
15%,接入安琪酵母活化液 5%-15%, 控制发酵温度 25℃
左右 ,发酵时间 7d左右 , 待汁液糖度降至 2%以下时即可停
止前发酵 , 分离出酒液转入后发酵。
3.5　后发酵　调整酒液的酒度至 13%v/v 以上 , 控制发酵
温度在 20℃左右 ,发酵时间 25-30d ,当酒液的残糖降至 0.1
℅以下时 , 结束后发酵 ,分离出上层清酒 , 转入陈酿期。
3.6　陈酿　陈酿期 1 年以上 , 期间可进行换池 2-3 次 , 陈
酿结束后 , 对酒液进行下胶澄清处理 ,然后过滤。
3.7　调配 、精滤 火棘干酒具有原果的色香味 , 为了改善果
酒风味及延长贮存时间需进行酒的调配 , 要加入纯正酒精或
米酒和蔗糖 , 使果酒含酒精度 9%-10%, 含糖 10%, 总酸
0.2%。调配后进行精滤 ,即可进行灌装 、封口。
3.8　杀菌 、冷却　采用 85℃杀菌 25-30min 即可 ,然后尽快
冷却至室温 , 对成品酒进行灯检 ,合格者即可贴标 、装箱。
4　产品质量标准
4.1　感官指标
外观色泽:浅橙红色 ,澄清透明。
香气与滋味:香气纯正 , 优雅 , 果香酒香协调 , 具有火棘
怡人香气 ,具有甘甜醇厚的口味 , 酸甜可口 , 酒体丰满 , 口感
醇和 , 酒体柔顺 ,回味悠长。
表 1 火棘果成品酒理化指标
项　　　目 含　量
酒精度:%(V/V)(20℃)
总糖:(g/ L)
总酸:(以苹果酸计 ,g/ L)
挥发酸:(以醋酸计 ,g/ L)
总 SO2(mg/ L)
11±1
≤4
4.5-5.5
≤0.6
≤150
4.2　理化指标
4.3　卫生标准
细菌总数(个/mL)≤50 ,大肠杆菌(个/100mL)≤3 , 致病
菌不得检出。
4.4　保质期
第 32卷　第 3期
2 0 0 5 年 5 月　 　　　　　　　　　　　　　　　　　
酿　　酒
LIQUORMAKING
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Vol.32 , No.3
May., 　2005
在常温下避光贮存 ,保质期为 3 年。
火棘果酒系全汁低温发酵而成 ,酒体橙红色 ,清亮透明 ,
香气优纯正 ,酒香浓郁 , 口感醇正 ,酒精度低 , 营养丰富 , 具有
饮用滋补双重作用。
[ 参考文献]
[ 1] 中国科学院西北植物研究所.秦岭植物志第 1卷 ,种子植物(第二
册).第 1版[M] ,北京:科学出版社 , 1974:135.
[ 2] 江苏新医学院.中药大词典(上册).第 1 版[M] , 上海:上海科技
出版社 , 1977:263.
[ 3]严泽湘.野菜野果食品加工技术与工艺配方[M] .北京:科学技术
文献出版社 , 2004:187.
Development of Fruit Wine
ZHAO Xiao-ming , DUKun
(Engineering college of armed polic force , xi an , shan xi 710086 China)
ABSTRACT:Pyracantha containes abundant amino acids , vitamins and trace elements etc.pyracantha , after pulping or juicing , added
sugar to adjust sugar content to 15%, then inoculated with 5%-15% Angel yeast activated liquid , then through 30-37day , fermentation
under 20℃-25℃ to adjust sugar content and total acid content , then after filtration , pyracantha health fruit wine was developed.
KEY WORDS:fermenting wine;pyracantha fruit wine;production techniques
长兴酒庄大连酒文化博物馆开馆典礼仪式在大连举行
中国食品工业协会副会长马勇先生讲话
　　2005年 5月 9日 ,长兴酒庄大连酒文化博物馆开
馆典礼仪式在大连市隆重举行。中国食品工业协会
副会长马勇先生 ,著名白酒专家沈怡方 、高月明 、高景
炎 、于桥 ,著名黄酒专家毛照显 、著名葡萄酒专家陈泽
义等及辽宁省 、大连市的有关领导出席了典礼仪式 。
长兴酒庄董事长王贵玉先生首先致辞 ,马勇先生代表
与会专家发表了热情洋溢的讲话。
长兴酒庄集生产功能 、观光功能 、休闲功能和旅
游功能于一身 ,是目前国内仅有的酒庄式文化博物
馆 ,现已成为大连工业酒文化旅游景点。
大连长兴酒庄座落在大连市北部的辽东半岛咽喉
部位甘井子区大连湾后关街 ,距大连港客运码头 、火车站 、长途汽车站 、民航机场不到 20公里路程 ,像
一颗明珠镶嵌在沈大高速公路大连出口附近 、进出大连 201 、202国道旁 ,交通便捷 。
为提升企业知名度 ,扩大产品影响 ,公司发挥大连市旅游优势 ,挖掘千年酒庄及大连湾历史文化资
源 ,发展酒庄旅游业 ,现已投资 1800多万元 ,把综合性的酒类生产企业扩改为综合型工业酒庄文化旅
游企业 。这不仅是长兴酒庄多年努力的结晶 ,而是一个全国酒行业关注的酒文化企业创立落成 ,是中
国酒文化产业化的一个里程碑和酒文化示范基地 ,是中华酿酒企业创新发展的一枝新秀 ,是国内首家
酒庄式酒文化博物馆 ,标志着悠久的酒文化趋向产业化 ,重塑和创立中华酒道 ,谱写了弘扬酒文化的颂
歌 ,同时它的率先推出也是大连市的骄傲 ,利在当代 ,功在千秋。
(肖　丹)
·104· 　　　　　　　　　　　　　　　　酿　　酒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2005