作 者 ：谢海玉;庞中存;黄玉龙;
期 刊 ：食品科学 2013年 02期 页码：105-109
关键词：小扁豆；浸泡；萌芽；γ-氨基丁酸合成；
摘 要 ：以小扁豆为原料,利用浸泡和萌芽富集γ-氨基丁酸。通过单因素和正交试验研究浸泡时间和温度、萌芽时间和温度对小扁豆中γ-氨基丁酸合成的影响,从而确定最佳工艺条件。结果表明:在浸泡时间2.5h、浸泡温度36℃、萌芽时间5h及萌芽温度24℃的条件下,小扁豆中γ-氨基丁酸含量为380.503mg/100g干基,是未处理小扁豆中γ-氨基丁酸含量的1.9倍。