全 文 ：凌酒科技 19 3 0年第 2期 (总第 56期 )
论啤酒中双乙酸含量的降低
浙二。 , 。 、 磊,豁凡 . : 3: 3: 。 : ,啤酒中双 乙疏含量的降低法 : ①提高麦汁中。 -
组基撼的含量 。 选用优质麦芽和溶解良好的千麦芽
进行生产 , 调整辅料与麦芽的配比 , 采用低温精化
法 , 粉碎 麦芽 3 、 35 ℃短时 间浸 演 , 或 52 ℃蛋白
质休止 , 63 ~ 64 ’ c 糖化 , 以提 高 a 一氮基 犯和发 醉
箱的含量 .若麦芽原料 a 一氮基氮含量较低 , 可在蛋白
质分解前进行 35 ’ c lo 分钟的酸休止 . ②增加麦汁中
的含氧量 。 密闭式薄板冷却器和密闭式旋涡沉淀槽
的使用 , 使麦汁中氧的溶解不足而影响发酵 , 必须
在麦汁冷却后充入适量的无菌空气 , 使麦汁中含氧
盆达 6 、 l o m g / L . ③使 用还原双 乙酞能力强的醉母
菌种 。 对长期培养于汉生罐的种液进行一 、 二次的
复壮工作 , 使用酵母泥 的代数不超过 6代 . ④提高酵
母的使用量 . 提高巧嗬 ` “ 务 . ⑤采用连续发醉法
生产啤酒 . ⑧发醉醉法 。 在后醉中添加高泡酒 , 提高酵母细胞的密度 , 降低双 乙酸含量 , 如发醉 4 天
后双 乙酞含量仍然很高 , 可加入 8 呱 ~ 10 肠的全发
醉麦汁 . ⑦提高发酵温度 . 但要适当 , 切忌太高 .
某厂采用传统发酵 , 接种温度由6 . 5 ℃提高到 8 . 5 ℃ ,
发醉最高温度从原来的 1 2 . c 提高到 13 . 5 ` c . 降低了双 乙阶含蚤 , 且缩短了生产周期 . ⑧用C O Z洗 涤发
醉液 . 后酵终了 , 用除氧的纯度为 9 9 . 9 7肠 的 C O : 从
发酵罐底部用素磁棒慢慢充入发酵液洗涤 6 、 8 小
时 . ⑨使用C 0 1 背压和引沫除去酒液中的氧 。 L搞好
清洁卫生 , 杜绝野生酵母和细菌的污染 。
( 全文毛60 。字 丹妮 )
试论米酒酿造机械化
江 坤 文
广东省南海县九江酒厂 ( 邮编 : 5 2 8 2 0 5 )
作者阐述 了米酒酿造机械设备的造型 及其 利
弊 . ①立式蒸饭机 (间歇式 ) 、 整机采用较先进的电
汽控制 . 低压密闭煮饭 , 真空降温 , 占地面积小 , 蒸
汽用量比卧式连续煮饭机节约2Q 肠 、 25 肠 , 是今天
蒸煮大米机械化的发展方向 . 但是该机要求操作工
人技术水平较高 , 蒸汽压力要求稳定在。 . 4M P 。 , 所
用大米原料选择性较大 , 小型酒厂用难度较大 , 且饭
块结团难于打散和冷却降温 , ②立式连续燕饭机 :
构造简单 . 省材料 、 造价低 , 无传动装置 , 省电 ,
蒸汽利用好 , 糊化质量好 , 操作简单 , 占地面积小
移动方便 , 中 、 小型酒厂都选用 , 但须有高层 的浸
演大米容器 , 且度夏困难 , 适于糯米 ( 或粕米 ) .
③卧式连续蒸饭机 : 不用浸遗大米 、 操作 , 维修方
便 , 蒸汽压力。 . 2M P a以 下即可 , 适于小型 酒厂 ,
但该机占地面积大 , 蒸汽消费大 ,造价较高 。 ④大容
器发酵罐是米酒发酵设备的发展方向 , 它可大大提
高出酒率 , 发酵效率提高 , 也提高了基础酒质量 .
发酵设备的发展是大容器 、 机械化 、 自动化和连续
化 ; 高效 . 节能 、 微电脑的应用 . 材料为不锈钢 .
⑥釜式蒸馏饭是玉冰烧型米酒的传统蒸馏设备 . 应
改进使之节能降耗 , 提高蒸馏效率 , 减少酒精挥发
损失 . ⑥蜂窝式酒能 : 间接蒸汽加热 , 使酒质不受
影响 , 加热面积大 、 生产能力高 , 内循环好 , 新酒
质里优于釜式设备 , 产品合格率 1 0 肠 , 大大 降低
了劳动强度 . ⑦硅藻土过滤设备 : 具有较高的滤速
和没清度 , 酒质好 , 使用方便 , 节约费用 , 酒损低 .
( 全文与60 字 丹妮 )
毛樱桃果露酒
高 海 生
河北农业技术师范学院 ( 何北昌镇 邮编 : 。 6 6 弓。 。 )
毛樱桃 , 又称山樱桃 、 野樱桃 、 山豆子 。 含有
多种维生素和丰富的矿质元素 , 总籍含量达 14 肠 .
制酒方法 : 选料后破碎 ( 不要压破果核 ) 送入容器
中 , 加入40 弓 “ 50 肠 ( v v/ ) 食用酒精浸泡 ,搅拌 ,
2。 、 3。天后过滤分离得一次原酒 . 果渣再用 25 肠 、
3 。务 ( v / v ) 食用酒精浸泡20 、 3 。天 , 压 榨 、 分离
后得二次原酒 , 果渣蒸馏 回收酒情 。 将一 , 二次原
酒混合 , 下胶澄清 . 白明胶。 . 0 07 肠 、 。 . 0 08 务 , 并
加入明胶量 1 / 3 、 1/ 2的单宁 . 明胶先用冷水浸泡 12
小时 , 重新加水微火加热溶解 , 加入少量原酒搅拌
均匀 , 慢慢加入毛樱桃原酒中 , 搅拌 , 单宁也用少
量原酒溶解后加入 静 置 数 10 小时即可橙清 . 也可
用 蜂 蜜 3肠 、 6肠澄 清 , 6 、 10 小时即可 . 调酒度
1 2肠 ~ z理肠 ( v/ v ) . 总 糖 2 6 、 x s g / l o c m l ( 加 适
量蜂蜜和浓 糖液调 整 ) , 10 、 20 ` c 贮 存 2 ~ 3 个
月 , 过滤 、 装瓶 、 巴氏杀菌 , 检验 . 在果露酒中添
加 3肠 、 5帕的蜂蜜 , 可使滤速加快 . 提高酒的香甜
味 , 药理作用也得到补充 .
( 全 文2一0 0字 丹妮 )
糖蜜酒精双种子罐连续发酵工艺
张 富 云
甘肃省酒泉市教育 学院 ( 邮编 : 7 3 5。。。 )
通过双种子罐连续发酵工艺的试验 , 提高了连
续发酵的生产能力 , 投资小 , 见效快 . 把 1 . 、 2 ’
罐并联作为种子培养罐 , 流加酵母预制蜜 , 2 ’ 、 3 ’
雄作为 主发酵罐流加发醉预制蜜 , 原设备改变不大
提高连续发酵生产能力 . 方法 , 将 1 吞 、 2 ’ 罐内酶液
压去 1 / 3 , 同时少量投料培养 , 待培养成熟后 正 常
投料 , 醒液进入 .3 罐 , 并投料 . 依次类推到.4 罐 .
试验表明 : 工艺调整前后每天耗蜜差值为 9 . 43 吨 .
生产期按 1 50 天计 ,在保证生产处于控制的状态下 ,
多投入原蜜 14 14 吨 , 扩大了生产能力 , 且减轻了粗
馏塔的负荷 , 对提高蒸馏效率起促进作用 . 种子量的
加大 , 增强 了发酵后劲 , 缩短了发酵时间 , 发酵率
显著提高 。 此工艺在实施时因通风量不足 , 使两种
子罐的酵母数难达到工艺要求 , 有待深化 、 调整 .
( 全文2 5 0 0字 陶然 )
来 摘 摘 刊