全 文 ：猕猴桃余甘子酒的研制
黄儒强1　董　平2　曾庆孝1　芮汉明1
1(华南理工大学食品与生物工程学院 , 广州, 510640)　2(湖北安琪酵母股份有限公司 ,宜昌 , 443003)
摘　要　以新鲜猕猴桃和干制余甘子为主要原料 , 研究了猕猴桃余甘子保健酒的生产方法。
猕猴桃汁发酵的条件为:接种量 0.18 g/ L ,糖度 26%, 发酵温度 21℃, 柠檬酸添加量 4 g/ L。
关键词　猕猴桃 , 余甘子 , 保健酒
第一作者:博士研究生。
收稿时间:2003-04-23 ,改回时间 2003-09-22
　　我国有 52 种猕猴桃。猕猴桃具有降血脂 、抗脂
质过氧化 、清除活性氧自由基 、抑制肿瘤细胞 、提高
免疫功能等方面的药理活性。其果实柔软 、酸甜可
口 ,可食部分占鲜果的 85%, 含碳水化合物 11.3%,
蛋白质 0.3%, 膳食纤维 3.0%, 并富含多种维生素
和人体必需的微量元素[ 1] 。 它营养价值高 , 是制作
果汁饮料 、果酒等产品的良好原材料。
余甘子(phy llanthus embblica), 又称庵罗果 、庵
摩勒 、印度醋栗 , 系大戟科叶下珠属落叶小乔木或灌
木。原产于印度及亚洲热带地区 , 我国云南 、贵州 、
四川 、福建 、广东 、广西等地区均盛产。据分析 , 每
100 g 余甘子鲜果可食部分含水分 81.8%, 蛋白质
0.5%,脂肪 0.1%, 矿物质 0.5%, 纤维素 3.4%, 碳
水化合物 13.7%。并含有丰富的微量元素和维生
素 , V C含量高达 470 ～ 680 mg[ 2] 。余甘子具有抗氧
化 、抗衰老 、防癌症 、抗心血管病 、治疗糖尿病及呼吸
道感染的功能 ,长期食用有益于人体的健康。
以猕猴桃为主要原料 ,经发酵酿制成果酒 , 再利
用余甘子酒精浸提浓缩液进行调配 , 制成风味独特 ,
营养丰富 ,低酒度的猕猴桃余甘子酒。不仅能够提
高猕猴桃 、余甘子的利用率 , 而且也为农产品的深加
工开创了一条新路。
1　材料与方法
1.1　材　料
猕猴桃:市售 , 鲜果。余甘子:市售 , 干品。白砂
糖:符合 GB241-84《白砂糖卫生标准》一级品要求 ,
韩国产。酵母:“安琪”牌高活性干酵母 , 湖北安琪集
团生产。偏重亚硫酸钾:分析纯。酒精:食用级。
1.2　主要设备
打浆机 、压榨机 、手持糖度计 、755 型紫外分光光
度计 、Sartorius酸度计 、浸提罐 、浓缩罐。
1.3　工艺流程
1.3.1　余甘子浸提液制取流程
余甘子※粉碎※酒精溶液浸泡※过滤※浓缩※
备用
1.3.2　猕猴桃余甘子保健酒的工艺流程
1.4　测定方法
酒精度检测:蒸馏比重法[ 3] 。总糖还原糖:斐林
试剂法。总酸:碱滴定法。感官品质检测:主要对样
品色 、香 、味指标及典型性进行评分 , 每项满分为 10
分 , 分别乘以加权值后相加为总分(色泽占 0.2、香气
占 0.3 、味道占 0.4、典型性占 0.1),取 4 个总分的平
均值为该样品的综合得分[ 4] 。
2　结果与讨论
2.1　糖度的影响
糖是酵母菌生长和繁殖的碳源 , 同时也是酒精
发酵的底物 , 糖度的高低直接影响猕猴桃发酵酒的
酒精度。猕猴桃果汁的糖度<20%, 对其加入白砂
糖将猕猴桃汁的糖度分别调整至 20%、22%、24%、
26%, 在 21℃下进行发酵 , 发酵结果见图 1 和表 1。
表 1　糖度对猕猴桃汁发酵特性的影响
糖度
/ %
酒精度
/ %
发酵时间
/ d
残糖
/ g·L -1 风味
20 8.5 5 1.15 好
22 9.3 7 1.40 较好
24 13.5 8 1.81 较好
26 16.8 11 5.82 好 ,略带甜味
　　从图 1和表 1 中可以看出 , 随着总糖含量的增
加 , 猕猴桃汁发酵的酒度和残糖有所提高 , 但发酵时
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第 29卷　第 12 期　　黄儒强等:猕猴桃余甘子酒的研制
实
用
技
术
DOI :10.13995/j.cnki.11-1802/t s.2003.12.024
图 1　糖度对酒精含量的影响
间也明显延长。在迟滞期内:糖度为 26%时 ,酒度上
升最慢;糖度为 20%时 , 酒度上升最快 , 原因是高糖
度能抑制酵母的生长。 虽然随着发酵时间的延长 ,
高糖度能得到较高的酒度 , 但残糖率增加 ,酒精产率
也随之下降 ,因此 , 考虑分次加糖的方法 , 使最终发
酵酒度达到要求值。
2.2　酸度的影响
猕猴桃汁呈低酸性 , 接近中性。 为了防止杂菌
的生长 ,改善原酒的风味 , 分别添加 2 、4 、6、8 g/ L 的
柠檬酸 , 所得 pH 值分别为 3.4、3.2 、3.0、2.9 , 在
21℃下进行发酵 ,结果见表 2。
从表 2 可以看出 ,添加 2g/ L 柠檬酸的样品不能
有效抑制杂菌的生长 ,而添加 8 g/ L的样品发酵速度
较慢 ,其主要原因是过量的柠檬酸抑制了酵母的生
长 ,并且风味差。添加 4 g/ L 的样品发酵的原酒风味
最好。
表 2　酸度对猕猴桃汁发酵特性的影响
柠檬酸添加量/ g·L-1 pH 值 发酵时间/ d 风 味
2 3.4 - 染杂菌
4 3.2 8 最好
6 3.0 9 好
8 2.9 15 差
2.3　温度的影响
在影响酵母菌生长繁殖的各种物理因素中 , 温
度起着最重要的作用。适宜的温度可以促进酵母的
生命活动 ,否则减弱酵母的生命活动或可能引起酵
母在形态 、生理等特性的改变 , 甚至可促使酵母死
亡[ 5] 。因此 ,有必要探讨温度对猕猴桃汁发酵特性
的影响 ,如表 3 所示。
表 3　温度对猕猴桃汁发酵特性的影响
温度/ ℃ 发酵时间/ d 酒精度/ % 风 味
16 15 9.8 较好
21 7 9.0 好
26 4 8.2 较好
　　从表 3 中可以发现最适宜的发酵温度是 21℃,
在此温度下 ,酵母生长速度最快 , 增代时间最短 , 从
而发酵风味最好。
2.4　接种量的影响
酵母接种量的大小直接决定发酵原酒的风味。
对于某一营养组成的发酵液 , 当接种酵母后 ,因其营
养成分含量是一定的 ,酵母增殖到一定程度后 , 发酵
液中营养会消耗完全 ,不论接种量大小 , 其最终产酒
量差别不大。因此 , 探讨适当的接种量对风味的影
响十分重要。表 4是接种量对猕猴桃汁发酵特性的
影响。
表 4　接种量对猕猴桃汁发酵特性的影响
接种量/ g·L -1 发酵时间/d 风　味
0.12 10 较好
0.18 8 好
0.24 6 差
　　从表 4中可以看出 ,最适接种量为 0.18 g/ L。
3　猕猴桃余甘子调和酒质量指标
3.1　感官指标
外观:澄清透明 、无悬浮物 、无沉淀。 颜色:黄褐
色。气味及滋味:具有猕猴桃和余甘子和谐的香味 ,
醇和 , 浓郁。
3.2　理化指标
酒精体积分数(20℃)　8.0±1%
总糖(以葡萄糖计) ≤4.0 g/ L
可溶性固形物 ≥18.0 g/ L
总酸(以酒石酸计) 4.0 ～ 6.0 g/ L
高级醇 0.1 ～ 0.3 g/ L
3.3　卫生指标
按 GB2758执行。
4　结　论
猕猴桃汁发酵的条件为:接种量 0.18 g/ L , 糖度
26%,发酵温度 21℃,柠檬酸添加量 4 g/ L。猕猴桃余甘
子调和酒具有医疗保健、营养滋补的功效, 其口味纯正
柔和、营养丰富 ,是一种值得重点推广的果酒。
参 考 文 献
1　中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著.食
物成分表(全国分省值).北京:人民卫生出版社 , 1999.
68
2　汪开治.植物杂志 , 1998 ,(2):15
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1991.36
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5　无锡轻工业学院 , 天津轻工业学院合编.食品微生物
学.北京:轻工业出版社 , 1987.92～ 93
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食品与发酵工业　　Food and Fermentation Industries　　Vol.29　No.12
实
用
技
术