全 文 ：不同产地青花椒主要营养成分的比较研究
李倩，蒲彪＊
（四川农业大学 食品学院，四川 雅安 ６２５０１４）
摘要：实验主要以四川汉源、峨眉、洪雅、金阳和重庆江津五个产地的青花椒为原料，采用蒸馏法、有机溶
剂萃取法、凯氏定氮法、原子吸收分光光度法、氨基酸分析等测定方法测定青花椒挥发油、醇溶抽提物、
不挥发性乙醚抽提物、蛋白质、矿质元素以及氨基酸等几个营养特征指标。实验结果表明：不同产地的
青花椒其营养成分的含量存在一定的差异，金阳青花椒醇溶提取物和不挥发性乙醚抽提物含量、汉源青
花椒挥发油含量都显著高于其他几个产地，洪雅青花椒蛋白质含量最高；在青花椒中共检出１０种必需
矿质元素，含量较高的有钠、锰、铁等；青花椒中氨基酸种类齐全，其中含量较高的有天门冬氨酸、谷氨
酸、赖氨酸等，汉源青花椒中总氨基酸、必需氨基酸、甜味氨基酸、酸味氨基酸含量都显著高于其他几个
产地，其苦味氨基酸含量也最高，但和金阳产地无显著差异。
关键词：青花椒；产地；营养成分
中图分类号：ＴＳ２６４．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００－９９７３（２０１１）１０－００１３－０５
Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｍａｉｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ
ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ Ｓｉｅｂ．ｅｔ Ｚｕｃｃ ｉｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｒｅａｓ
ＬＩ Ｑｉａｎ，ＰＵ Ｂｉａｏ＊
（Ｃｏｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｉｃｈｕａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａａｎ ６２５０１４，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｓ ｄｉｓｓｏｌｖｅｄ ｉｎ ａｌｃｏｈｏｌ，ｕｎｖｏｌａｔｉｌｉｚａｂｌｅ ｅｘｔｒａｃｔｓ ｉｎ ｅｔｈｅｒ，ｖｏｌａｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｉｌ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｍｉ－
ｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎｄ ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ｉｎ ｔｈｅ Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ Ｓｉｅｂ．ｅｔ Ｚｕｃｃ ｏｆ Ｊｉｎｙａｎｇ，Ｈｏｎｇｙａ，Ｅｍｅｉ，Ｈａｎｙｕａｎ ａｎｄ
Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｕｓｉｎｇ ｄｉｓｔｉｌａｔｉｏｎ，ｏｒｇａｎｉｃ ｓｏｌｖｅｎｔ ｅｘｔｒａｃｔｓ，ｋｊｅｌｄａｈｌ ｍｅｔｈｏｄ，ａｔｏｍｉｃ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅ－
ｔｒｙ ａｎｄ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ａｎａｌｙｓｉｓ，ｅｔｃ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ Ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ｓｏｍｅ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｚａｎ－
ｔｈｏｘｙｌｕｍ ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ Ｓｉｅｂ．ｅｔ Ｚｕｃｃ ｏｆ ｖａｒｉｏｕｓ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｒｅａｓ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｓ ｄｉｓｓｏｌｖｅｄ ｉｎ ａｌｃｏｈｏｌ ａｎｄ ｕｎ－
ｖｏｌａｔｉｌｉｚａｂｌｅ ｅｘｔｒａｃｔｓ ｉｎ ｅｔｈｅｒ ｏｆ Ｊｉｎｙａｎｇ，ｖｏｌａｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｉｌ ｏｆ Ｈａｎｙｕａｎ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｐｒｏｄｕｃ－
ｔｉｏｎ ａｒｅａｓ，ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ ｏｆ Ｈｏｎｇｙａ ｗａｓ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ；Ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ｔｅｎ ｍｉｎｅ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｄｉｓｃｏｖｅｒｅｄ，ｔｈｅ ｃｏｎ－
ｔｅｎｔｓ ｏｆ Ｎａ，Ｍｎ，Ｆｅ ｗｅｒｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｏｈｅｒ ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔｓ；ｔｈｅ ｗｅｒｅ ａｌ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ，Ａｍｏｎｇ ｔｈｅｓｅ，ａｓｐａｒｔｉｃ
ａｃｉｄ，ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ，ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ ａｎｄ ｌｙｓｉｎｅ ｈａｖｅ ｈｉｇｈ ｃｏｎｔｅｎｔｓ，ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ、ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ａｎｄ ｔａｓｔｙ ａ－
ｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｏｆ Ｈａｎｙｕａｎ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｈｉｇｈｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｔｈａｎ ｏｔｈｅｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｎｇ ａｒｅａｓ，ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｂｉｔｅｒ ａｍｉｏ
ａｃｉｄ ｗａｓ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ，ｂｕｒ ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｎｏｔ ｓｉｇｎｉｃａｎｔ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅ ｏｆ Ｊｉｎｙａｎｇ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ Ｓｉｅｂ．ｅｔ Ｚｕｃｃ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｎｇ ａｒｅａ；ｎｕｔｒｉｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ
青花 椒 （Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｓｃｈｉｎｉｆｏｌｉｕｍ Ｓｉｅｂ．ｅｔ
Ｚｕｃｃ），又名香椒子、崖椒、野椒、青椒、狗椒，因其果实
成熟后为青色而得名［１］。它属芸香科、花椒属，是著名
的香料树种，其花椒产品不但具有浓郁辛辣香味，是烹
收稿日期：２０１１－０５－１４ ＊ 通讯作者
作者简介：李倩（１９８６－），女，硕士研究生，研究方向为食品微生物与发酵；
蒲彪（１９５６－），博士，教授，硕导，研究方向为农产品贮藏与加工。
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２０１１年第１０期
总第３６卷
中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 专论综述
饪海味、腥味、肉食及凉拌食品的上等调料［２］，而且
果实、根、茎和叶都可作药用。《中华人民共和国药
典》记载它有“温中止痛，杀虫止痒”的功效［３］，据很
多文献记载它还有抑菌、抑制血小板凝集、抗氧化等
多种作用。
近年来，随着农业产业结构的调整，我国花椒的
栽植面积不断扩大，随之有关花椒方面的研究也越
来越多，但主要集中在花椒种植与栽培［４］及病虫害
防治研究［５］、花椒主要化学成分及含量［６］、花椒的药
理研究［７］等。作为一种传统的香辛料，我国对花椒
的良种选育及加工产品开发相对滞后，而对其营养
成分的系统研究也是很有限的。我国的花椒资源丰
富，对其营养成分进行研究可以为花椒精深加工提
供理论依据，创造更大的经济价值。因此，本次研究
对四川汉源、峨眉、洪雅、金阳和重庆江津五个主产
区青花椒的营养成分，在同一时间采用同一种方法
进行了测定，并比较了它们各种成分含量之间的差
异，对不同产地的花椒品质的评价有一定的参考价
值，可为一定区域的农业产业结构调整及花椒优生
区域的确定提供理论依据。
１ 材料与方法
１．１ 材料与试剂
１．１．１ 实验材料
峨眉青花椒、重庆江津青花椒均采摘于７月中旬；
金阳青花椒，洪雅青花椒采摘于７下旬；四川汉源青花
椒采摘于８月下旬。采摘下来的青花椒装在透气的泡
沫箱子里，一层花椒一层叶，用空调车运送至实验室。
１．１．２ 实验试剂
甲苯、无 水 乙 醚、９５％ 的 乙 醇、氢 氧 化 钠、
０．０５ｍｏｌ／Ｌ盐酸标准溶液、１份１ｇ／Ｌ甲基红乙醇溶
液与５份１ｇ／Ｌ溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合、硝酸
－高氯酸混合液、５０ｇ／Ｌ斓溶液、２ｇ／Ｌ ２，４－二硝基苯
酚指示剂、钼锑显色剂、２ ｍｏｌ／Ｌ 氢氧化钠溶液、
０．５ｍｏｌ／Ｌ硫酸溶液等。
１．１．３ 实验仪器
ＦＷ１００高速万能粉碎机、电热恒温鼓风干燥箱
（上海一恒科技有限公司ＤＨＧ－９２４５Ａ型）、数显恒温
水浴锅：ＨＨ－４（索金坛市富华仪器有限公司）、索氏提
取器、原子吸收分光光度计、调温电热板、凯氏烧瓶、全
自动矿质元素测定仪、氨基酸自动分析仪等。
１．２ 方法
醇溶抽提物：按ＧＢ／Ｔ １２７２９．１０－９１测定；不挥
发性乙醚抽提物：按ＧＢ／Ｔ １２７２９．１２－９２测定；挥发
油：按ＳＢ／Ｔ １００４０－９２花椒行业标准中提供的方法
测定［８］；蛋白质：采用凯氏定氮法测定［９］；矿质元素：
铜、铁、锰、锌、钙、磷按 ＮＹ／Ｔ １６５３－２００８测定［１０］；
钾、钠按 ＧＢ／Ｔ ５００９．９１－２００３ 测定；镁按 ＧＢ／Ｔ
５００９．９０－２００３测定；硒按 ＧＢ／Ｔ ５００９．９３－２００３测
定；氨基酸：采用氨基酸自动分析仪。
１．３ 统计分析
对所得试验数据进行方差分析，采用Ｅｘｃｅｌ２００３
和ＳＰＳＳ软件中ＡＮＯＶＡ进行显著性检验，进行Ｄｕｎ－
ｃａｎ多重比较，结果以平均值±标准差表示。各营养
成分在品种间最大倍数计算公式：Ｔ＝Ｇｍａｘ／Ｇｍｉｎ，
其中，Ｔ为品种间最大相差倍数；Ｇｍａｘ为各品种中某
营养成分含量最高值；Ｇｍｉｎ为各品种中某营养成分
含量最低值。
２ 结果与分析
２．１ 不同产地青花椒中醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽
提物、挥发油和蛋白质含量
挥发油、醇溶抽提物和不挥发性乙醚抽提物含量
是衡量花椒品质的重要指标，蛋白质是花椒中重要营
养成分之一。
２．１．１ 醇溶提取物含量
花椒的主要加工品之一是花椒油树脂，在生产工
艺上它主要是通过乙醇来抽提，所以醇溶抽提物是反
映花椒油树脂含量及部分脂溶性组分含量的一项重要
指标［１１］。通过该项指标的测定，可以反映花椒在此方
面的经济价值和加工价值。由表１可见，５个产地青
花椒醇溶提取物含量在１４．４８％～１８．９４％，最大相差
倍数是１．３１，其中金阳含量最高（１８．９４％），依次是峨
眉（１８．１６％）、重庆（１７．３８％）、汉源（１６．８２％），洪雅含
量最低（１４．４８％）。汉源和重庆、峨眉和重庆醇溶提取
物含量差异不显著（Ｐ＞０．０５），其余几个产地间差异
显著（Ｐ＜０．０５）。
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专论综述 ２０１１年第１０期
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ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
表１ 不同产地青花椒中醇溶提取物、不挥发性
乙醚抽提物和挥发油的含量
Ｔａｂｌｅ １ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｅｘｃａｃｔｓ ｄｉｓｓｏｌｖｅｄ ｉｎ ａｌｃｏｈｏｌ ａｎｄ
ｕｎｖｏｌａｔｉｌｉｚａｂｌｅ ｅｘｔｒａｃｔｓ ｉｎ ｅｔｈｅｒ ａｎｄ ｖｏｌａｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｉｌ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ
ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｉｃｋｌｙ ａｓｈ ｏｆ ｖａｒｉｏｕｓ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｒｅａｓ
产 地
成分
醇溶提取物
（％）
不挥发性乙醚
抽提物（％）
挥发油
（％）
蛋白质
（％）
金阳 １８．９４±０．９０ｄ １３．２３±０．６２ｄ １３．６３±０．０５ｄ １４．１４±０．０５ｃ
洪雅 １４．４８±０．５０ａ ８．０１±０．８６ａ １０．２０±０．０３ａ １９．２７±０．０１ｅ
峨眉 １８．１６±０．３７ｃｄ １１．７５±０．６７ｃ １３．１８±０．２６ｃ １５．９０±０．０３ｄ
汉源 １６．８２±０．１９ｂ ９．３３±０．３２ｂ １５．１８±０．１８ｅ １１．１９±０．０７ｂ
重庆 １７．３８±０．８０ｂｃ １０．８０±０．５１ｃ １１．８４±０．０９ｂ １０．９６±０．０１ａ
Ｔ １．３１ １．６５ １．４９ １．７６
２．１．２ 青花椒中不挥发性乙醚抽提物含量
不挥发性乙醚抽提物含量是反映花椒不挥发脂溶
性成分含量的一项重要指标。由表１可见，５个产地
青花椒不挥发乙醚抽提物含量在８．０１％～１３．２３％，
最大相差倍数是１．６５，其中金阳含量最高（１３．２３％），
依次是峨眉（１１．７５％）、重庆（１０．８０％）、汉源（９．
３３％），洪雅含量最低（８．０１％），各产地间醇溶提取物
含量差异显著（Ｐ＜０．０５）。
２．１．３ 青花椒中挥发油含量
挥发油是花椒香味的主要成分，是反映花椒香气
强度的主要指标，也是生产花椒精油时必须检测的原
料的重要经济价值指标。由表１可见，５个产地青花
椒挥发油含量在１０．２０％～１５．１８％，最大相差倍数是
１．４９，其中含量最高的是汉源（１５．１８％），依次是金阳
（１３．６３％）、峨眉（１３．１８％）、重庆（１１．８４％），含量最低
的洪雅（１０．２０％），各产地间挥发油含量差异显著（Ｐ
＜０．０５）。
２．１．４ 不同产地青花椒中蛋白质含量
蛋白质是花椒主要营养成分之一，经测定（表１），
不同产地青花椒中蛋白质含量在１０．９６％～１９．２７％，
最大 相 差 倍 数 １．７６，其 中 含 量 最 高 的 是 洪 雅
（１９．２７％），依次是峨眉（１５．９０％）、金阳（１４．１４％）、汉
源（１１．１９％），含量最低的是重庆（１０．９６％），各产地间
蛋白质含量差异显著（Ｐ＜０．０５）。
２．２不同产地青花椒中矿质元素含量
表２ 不同产地青花椒中矿质元素的含量
Ｔａｂｌｅ ２Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｍｉｎｅｒａｌ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｉｃｋｌｙ ａｓｈ ｏｆ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｒｅａｓ
矿质元素
种 类
产地 Ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｒｅａＴ
金阳 洪雅 峨眉 汉源 重庆 Ｔ
镁（％） ０．３５±０．０２ｃ ０．２５±０．０１ａ ０．２６±０．０１ａ ０．２４±０．０１ａ ０．２８±０．０１ｂ １．４７
铜（ｍｇ／ｋｇ） １８．６３±０．２５ｅ １４．０３±０．２５ｄ １１．８３±０．１５ｃ １１．２７±０．１５ｂ ８．２９±０．０７ａ ２．２５
铁（ｍｇ／ｋｇ） ３９．５３±０．６０ｃ ３０．８３±０．３１ｂ ２６．９７±０．１５ａ ５０．４±０．３６ｄ ２７±０．３ａ １．８７
锰（ｍｇ／ｋｇ） ４０．１７±０．３１ｄ ３７．３７±０．４５ｃ ３３．７３±０．１５ｂ ２７±０．２０ａ ４７．８±０．２６ｅ １．７７
锌（ｍｇ／ｋｇ） ２５．７７±０．２５ｄ ２５．３±０．２ｃ ２０．９７±０．２５ａ ２５．９３±０．１５ｄ ２２．９±０．２６ｂ １．２４
钙（ｍｇ／ｋｇ） ０．６９±０．０１ｂ ０．６±０．０１ａ ０．７３±０．０１ｃ ０．６１±０．０１ａ ０．７８±０．０１ｄ １．３
磷（％） ０．１６±０．０１ａ ０．２０±０．０１ｂ ０．２３±０．０１ｃ ０．１７±０．０１ａ ０．１９±０．０１ｂ １．４３
钾（％） １．６±０．０４ｂ １．８４±０．０４ｃ １．４４±０．０４ａ １．８±０．０４ｃ １．４±０．０４ａ １．３１
钠（ｍｇ／ｋｇ） ６８±４ｄ ４４±４ｃ ２０±０．００ａ ３２±０．００ｂ ３２±０．００ｂ ３．４
硒（ｍｇ／ｋｇ）０．００７±０．０００３ｂ ０．００９±０．０００４ｃ ０．００７±０．０００２ｂ ０．００３±０．００１５ａ ０．００３±０．０００２ａ ３．１２
由表２可以看出，在青花椒中共检测出十种人体
必需矿质元素，必需矿质元素中常量元素群包括钙、
磷、钾、钠、镁，微量元素包括铁、锌、铜、锰、硒，含量高
低顺序依次是钠＞锰＞铁＞锌＞钾＞铜＞镁＞磷＞钙
＞硒。
钠含量在２０～６８ｍｇ／ｋｇ，其最大相差倍数是３．４，
其中金阳青花椒钠含量显著高于其他几个产地（Ｐ＜
０．０５），汉源和重庆产地钠含量差异不显著 （Ｐ＞
０．０５）；锰含量在２７～４７．８ｍｇ／ｋｇ，其最大相差倍数
１．７７，其中，重庆产地锰含量显著高于其他几个产地
（Ｐ＜０．０５），汉源产地含量最低，各产地间差异均显著
（Ｐ＜０．０５）；铁含量在２６．９７～５０．４ｍｇ／ｋｇ，其最大相
差倍数是１．８９，其中，汉源产地铁含量显著高于其他几
个产地（Ｐ＜０．０５），峨眉产地含量最低，且与重庆产地
含量差异不显著 （Ｐ＞０．０５）；锌含量在 ２０．９７～
２５．９３ｍｇ／ｋｇ，其最大相差倍数１．２４，其中，汉源产地
锌含量显著高于其他几个产地（Ｐ＜０．０５），重庆产地
和金阳产地锌含量差异不显著（Ｐ＞０．０５），峨眉产地
花椒锌含量最低；钾含量在１．４４～１．８４ｍｇ／ｋｇ，其中，
洪雅产地钾含量最高，但与汉源产地钾含量差异不显
著 （Ｐ＞０．０５），与 其 他 产 地 钾 含 量 差 异 显 著
（Ｐ＜０．０５），重庆产地钾含量最低，但与峨眉产地钾含
量差 异 不 显 著 （Ｐ＞０．０５）；铜 含 量 在 （８．２９～
１４．０３ｍｇ／ｋｇ），其最大相差倍数是２．２５，其中，洪雅产
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地铜含量显著高于其他几个产地（Ｐ＜０．０５），重庆产
地铜含量最低，各产地间铜含量差异显著（Ｐ＜０．０５）；
镁含量在（０．２４～０．３５ｍｇ／ｋｇ），其最大相差倍数为
１．４８ｍｇ／ｋｇ，其中，金阳产地镁含量显著高于其他几
个产地，汉源产地镁含量最低，但与峨眉产地和洪雅产
地镁含量差异不显著（Ｐ＞０．０５）；磷含量在０．１６～
０．２３ｍｇ／ｋｇ。其最大相差倍数是１．４３，其中峨眉产地
磷含量显著高于其他几个产地（Ｐ＜０．０５），洪雅和重
庆产地、汉源和金阳产地磷含量差异均不显著（Ｐ＞
０．０５），钙含量在０．６～０．７８ｍｇ／ｋｇ，其最大相差倍数
１．３，其中重庆产地钙含量最高，洪雅青花椒钙含量最
低，各产地间差异均显著（Ｐ＜０．０５）；硒含量在０．００３
～０．００９ｍｇ／ｋｇ，其最大相差倍数为３．１２，洪雅产地硒
含量显著高于其他几个产地（Ｐ＜０．０５），汉源和重庆、
金阳和峨眉差异均不显著（Ｐ＞０．０５）。
２．３不同产地青花椒中氨基酸含量
表３ 不同产地青花椒中氨基酸含量
Ｔａｂｌｅ ３Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｉｃｋｌｙ ａｓｈ ｏｆ
ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ａｒｅａｓ
氨基酸含量
（％）
产地
金阳 洪雅 峨眉 汉源 重庆
Ｔ
天门冬氨酸■ ０．７４±０．０００６ｄ ０．７０±０．００３ｂ ０．７１±０．００２ｃ ０．８３±０．００３ｅ ０．６３±０．０００６ａ １．２９
★ 苏氨酸▲ ０．１５±０．００ｄ ０．１４±０．０００５ｂ ０．１４±０．０００６ｃ ０．１８±０．０００６ｅ ０．１３±０．０００６ａ １．３８
丝氨酸▲ ０．１９±０．０００６ｄ ０．１７±０．０００５ｂ ０．１８±０．０００６ｃ ０．２１±０．０００６ｅ ０．１６±０．００１ａ １．３６
谷氨酸▲■ ０．６５±０．０００６ｄ ０．５５±０．０２ｂ ０．６９±０．００４ｅ ０．６２±０．００２ｃ ０．４９±０．００４ａ １．４１
甘氨酸▲ ０．３３±０．００ｃ ０．３２±０．００２ｂ ０．３３±０．００１ｃ ０．４０±０．００２ｄ ０．２８±０．００１ａ １．４１
丙氨酸▲ ０．２３±０．００ｄ ０．２２±０．００１ｃ ０．１９±０．０００５ｂ ０．２４±０．０００６ｅ ０．１７±０．０００６ａ １．４０
胱氨酸 ０．０２±０．００ｄ ０．０１±０．０００６ａ ０．０２±０．００ｃ ０．０１±０．００ａ ０．０１４±０．００ｂ １．６９
★ 缬氨酸◆ ０．１８±０．００ｃ ０．１７±０．０００６ｂ ０．１８±０．０００６ｄ ０．２１±０．００１ｅ ０．１６±０．０００６ａ １．３６
★ 蛋氨酸◆ ０．０４±０．００３ｃ ０．０３±０．０００６ｂ ０．０３±０．００ａｂ ０．０４±０．０００６ｄ ０．０３±０．０００６ａ １．６２
★ 异亮氨酸◆ ０．１４±０．００１ｃ ０．１３±０．０００６ｂ ０．１４±０．０００６ｄ ０．１７±０．００ｅ ０．１２±０．００ａ １．４１
★ 亮氨酸◆ ０．２６±０．００１ｄ ０．２３±０．００１ｂ ０．２５±０．００１ｃ ０．３１±０．００１ｅ ０．２２±０．００１ａ １．３９
酪氨酸 ０．０７±０．０００６ｄ ０．０６±０．００ｂ ０．０７±０．００１ｅ ０．０６±０．０００６ｃ ０．０５±０．００１ａ １．３７
★ 苯丙氨酸◆ ０．１４±０．００ｂ ０．１３±０．０００６ａ ０．１４±０．０００６ｂ ０．１７±０．００１ｃ ０．１３±０．００１ａ １．３１
★ 赖氨酸▲ ０．３７±０．００６ａ ０．４２±０．００２ｂ ０．３９±０．０２ａｂ ０．５３±０．０２ｃ ０．３６±０．０１５ａ １．４７
组氨酸◆ ０．１３±０．００１ｃ ０．１３±０．００１ｃ ０．１２±０．００２ａ ０．１５±０．０００６ｄ ０．１２±０．００３ｂ １．２６
精氨酸◆ ０．４６±０．０１ｄ ０．３３±０．００２ｂ ０．３７±０．００３ｃ ０．２８±０．０１ａ ０．３３±０．００５ｂ １．６２
脯氨酸▲ ０．００５±０．００ａ ０．００５±０．００ａ ０．００５±０．００ａ ０．００６±０．００ｂ ０．００５±０．０００６ａ １．２８
氨基酸总量 ３．７６±０．０５ｃ ３．３９±０．０２ｂ ３．７１±０．０２ｃ ４．１５±０．０１ｄ ３．１２±０．０２ａ １．３３
必须氨基酸含量 １．２６±０．００２ｂ １．２６±０．０２８ｂ １．２８±０．０１７ｂ １．６２±０．０１７ｃ １．１５±０．０１５ａ １．４１
续表３
氨基酸含量
（％）
产地
金阳 洪雅 峨眉 汉源 重庆
Ｔ
甜味氨基酸含量 ２．０４±０．００５ｃ １．９４６±０．０２７ｂ ２．０４±０．０２１ｃ ２．３３±０．０１６ｄ １．６±０．０１２ａ １．４６
苦味氨基酸含量 １．３３±０．０１５ｄ １．１４６±０．００６ｂ １．２２±０．００５ｃ １．３４±０．０１２ｄ １．１１±０．０２３ａ １．２１
酸味氨基酸含量 １．３８±０．００１ｃ １．２５±０．０１５ｂ １．３９８±０．００５ｄ １．４３±０．００６ｅ １．１２２±０．００４ａ １．２８
注：★为必须氨基酸；▲为甜味氨基酸；◆为苦味氨基酸；
■为酸味氨基酸（鲜味氨基酸）。
氨基酸是构成蛋白质、多肽、ＲＮＡ、ＤＮＡ的重要
成分，在生命活动中起重要作用，青花椒中氨基酸种类
齐全，其中含量较高的有天门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、
亮氨酸、组氨酸，汉源青花椒中组成蛋白质的氨基酸种
类含量最高（Ｐ＜０．０５），其必需氨基酸、甜味氨基酸、
酸味 氨 基 酸 含 量 都 显 著 高 于 其 他 几 个 产 地
（Ｐ＜０．０５），苦味氨基酸含量也最高，但和金阳产地无
显著差异（Ｐ＞０．０５）。
由表３可以看出，天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、
丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、
苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和脯氨酸在汉源青花椒中
含量均显著高于其他几个产地（Ｐ＜０．０５），其中天
门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸
和异亮氨酸在各个产地间差异均显著（Ｐ＜０．０５），
且在重庆产地含量最低；甘氨酸在峨眉和金阳产地
中含量差异不显著（Ｐ＞０．０５），且重庆产地含量最
低；蛋氨酸在洪雅和峨眉产地中含量无显著差异
（Ｐ＞０．０５），重庆产地含量最低，但与峨眉产地无显
著差异（Ｐ＞０．０５）；苯丙氨酸在金阳和峨眉、洪雅和
重庆产地中含量差异不显著（Ｐ＞０．０５），且重庆产
地含量最低；赖氨酸在洪雅和峨眉青花椒中含量差
异不显著（Ｐ＞０．０５），金阳、峨眉和重庆青花椒中赖
氨酸含量也差异不显著（Ｐ＞０．０５），且金阳产地含
量最低；组氨酸在金阳和洪雅产地差异不显著（Ｐ＞
０．０５），峨眉产地含量最低；脯氨酸在金阳、峨眉、洪
雅、重庆产地含量差异不显著（Ｐ＞０．０５），且重庆含
量最低。胱氨酸和精氨酸在金阳青花椒中含量显著
高于其他几个产地（Ｐ＜０．０５），其中，胱氨酸在汉源
产地中含量最低，但与洪雅产地胱氨酸含量无显著
差异（Ｐ＞０．０５）；精氨酸在汉源产地也含量最低，洪
雅和重庆产地差异不显著（Ｐ＞０．０５）。
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专论综述 ２０１１年第１０期
总第３６卷
中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
３ 结论与讨论
不同产地的青花椒其营养成分的含量存在一定
的差异，通过对五个产地营养成分的比较，金阳青花
椒醇溶提取物和不挥发性乙醚抽提物含量、汉源青
花椒挥发油含量都显著高于其他几个产地，蛋白质
洪雅青花椒含量最高，但醇溶提取物、不挥发性乙醚
抽提物都显著低于其他几个产地，重庆青花椒蛋白
质含量最低。在青花椒中共检出１０中必需矿质元
素，含量较高的有钠、锰、铁等，金阳青花椒中钠和镁
含量最高，重庆青花椒中锰和钙含量最高，汉源青花
椒中铁和锌含量最高，洪雅青花椒中钾、铜、硒含量
最高，峨眉磷含量最高；花椒中氨基酸种类齐全，其
中含量较高的有天门冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等，其
中汉源青花椒中组成蛋白质的氨基酸种类含量最
高，其必需氨基酸、甜味氨基酸、酸味氨基酸含量都
显著高于其他几个产地，苦味氨基酸含量也最高，但
和金阳产地无显著差异。
挥发油、醇溶抽提物和不挥发性乙醚抽提物含
量是衡量花椒品质的重要指标，通过这几个指标的
评价，可以对比不同品种的优劣。青花椒中蛋白质
含量丰富，氨基酸种类齐全，氨基酸不仅是蛋白质的
组成材料，而且是许多其他重要活性生物物质和生
物因子的前体。具有调节生理功能，促进代谢，促进
生长发育的功效［１２］。青花椒中含有人体必需的十种
矿质元素，它不仅是很多酶的辅助因子，而且具有构
成骨骼、血红蛋白、细胞色素、维持体内的渗透压和
酸碱平衡的作用。
影响花椒品质的因素主要有以下几个方面。品
种：不同花椒品种，对其花椒的品质有很大的影响。土
壤：土壤结构、酸碱度及氮磷钾之比的差异，会对花椒
的品质也存在较大差异。有研究表明，土壤的酸碱度
在６．５～８．０范围土壤上均可栽培，但在７．０～７．５之
间生长最好［１３］。土壤中的Ｎ／Ｐ与花椒中的磷和蛋白
质的含量呈负相关［１４］，张国桢等人［１５］研究发现，Ｎ、Ｐ、
Ｋ均衡施肥是花椒首选方案，次之为高氮高磷低钾，再
次之高氮低磷高钾。气候：地形中坡向、坡度、海拔高
度等外部环境条件对花椒的长势、产量有影响，海拔高
度影响水、热、风等气候条件，进而形成不同的土壤理
化性质和光照条件，对花椒生长发育产生不同的影
响［１６］。管理栽培：除自然条件和花椒本身因素外，管
理措施很大程度上也影响花椒产量和品质，因而加强
花椒土、肥、保、剪等综合技术管理措施对提高花椒商
品质量尤为重要。
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