全 文 ：第7卷第2期
Storage
Process
[13]潘巨忠,刘保健,娄荣余,等.特色豆腐干的研制及豆腐渣
的利用[J].宁波农业科技,2006(1):26—29.
[14]李汝昌.豆腐渣也是健康食品[J].医药与保健,2002(4):10.
[15]张 诚.豆腐渣综合利用效益高[J].农业科技与信息,2002
(4):6.
[16]田纪春.谷物品质测试理论与方法[J].北京:科学出版社,
2005.
收稿日期:2006-12-10
基金项目:宁波市科技计划项目(2004C100036)
作者简介:邢建荣(1970—),男,汉族,浙江人,助理研究
员,主要从事农产品加工与综合利用研究工作.
金柑(FortunelaSwingle)属芸香科常绿小乔
木或灌木,是柑橘类中果型最小的品种,其形状
优美、甘醇可口,是一种营养价值较高的水果[1]。
但长期以来,由于金柑加工只以蜜饯为主,品种
单一。笔者以金柑为主原料,研制金柑酱以满足
消费者对新产品的需求。金柑酱是将开缝去籽
后金柑全果打浆,再加入白砂糖、柠檬酸、食品
增稠剂等辅料,经一系列工序制成。该产品呈金
黄色,甜酸可口,酱体细腻均匀,金柑芳香特别
浓郁。食用方法与其他果酱相同,适宜于涂抹面
包、馒头等。
1材料和方法
1.1材 料
金柑产自宁波北仑区,果实新鲜良好,大小、
成熟适度,风味正常,无严重畸形、干瘪,无病虫害
及机械伤所引起的腐烂现象。白砂糖、柠檬酸等其
它材料均符合国家标准。
1.2工艺流程[3~5]
金柑→清洗→沥干→开缝去籽(收集汁液)→
胶体磨磨浆(加水)→调配→磨浆→浓缩→灌装→
排气→封盖→杀菌→冷却→成品。
金柑酱加工工艺研究
邢建荣 1,夏其乐 1,陈剑兵 1,郑美瑜 1,邵 敏 1,程绍南 1,丁良飞 2
(1.浙江省农业科学院食品加工研究所,杭州310021;2.宁波海和森食品有限公司,宁波315830)
摘 要:研究了以金柑和白砂糖为主要原料制作金柑酱的加工工艺。比较了几种抗氧化剂和增稠
剂对金柑酱产品品质的影响,确定添加0.02%鲜多宝可对金柑酱有良好的护色效果;CMC作为
金柑酱增稠剂效果良好,添加量为0.1%。
关键词:金柑;果酱;工艺
StudyonProcessingTechnologyofFortunelaSwingleJam
XINGJian-rong1,XIAQi-le1,CHENJian-bing1,ZHENGMei-yu1,SHAOMin1,
CHENGShao-nan1,DINGLiang-fei2
(1.InstituteofFoodProcessing,ZHejiangAcademyofAgriculturalSciences,Hangzhou310021,China;2.NingboHaihesenFood
Co.Ltd.,Ningbo315830,China)
Abstract:Theprocessingtechnologyoffortunelaswinglejamisstudiedinthispaper.Themainmaterialisfor-
tunelaswingleandwhitesugar.Theefectofdiferentantioxidantandthickeningagentonthequalityofjamhas
beenstudied.Theresultshowedthatthebestformulaofproduceis0.02%offreshoferand0.1%ofCMC.
Keywords:fortunelaswingle;jam;technics
中图分类号:TS255.43 文献标识码:A 文章编号:1009-6221(2007)02-0053-03
技
术
指
南

53
2007年第2期
(总第39期)
保鲜与加工
St
or
ag
e
&
Pr
oc
es
s
1.3操作要点
1.3.1 清 洗 清洗同时剔除腐烂果,去除金柑表
面污渍与杂物。
1.3.2 沥 干 将清洗后的金柑置于不锈钢筛网上
沥干,采用冷风干燥机干燥。
1.3.3 开缝去籽 先采用自行设计的金柑开花器
将金柑果面划 6条缝,然后手工除尽金柑籽,以
免影响果酱风味,同时收集金柑汁。
1.3.4胶体磨磨浆 (加水) 按金柑 30%加水
量,过胶体磨时持续均匀地加入清水,以利于
磨浆。
1.3.5 调配磨浆 加入一定量白砂糖和其它成分,
再过胶体磨。
1.3.6浓 缩 将金柑果浆置于夹层锅中,加热至85
℃保温,浓缩过程中要不断地搅拌,浓缩时间不能
过长,以免产品色泽加深及发生焦糊现象。
1.3.7杀 菌 常压杀菌,封盖后将果酱置于温水
中加热杀菌,杀菌温度为90℃,时间为30min。
2 结果与分析
2.1抗氧化剂对果酱色泽的影响
果酱色泽是吸引消费者的重要因素,但金柑
酱会随着保存时间的延长而变色,因此如何保护
金柑原初的金黄色,是金柑酱研发过程中最关键
的技术。试验选用了几种抗氧化(护色)剂,分别按
0.02%添加量,通过HunterLab测色色差仪数字化
分析[6]与肉眼观察评分相结合评定护色效果,得到
最佳护色方案,参见表1。
从表1可以看出,经过6个月的观测,添加新
型果蔬护色剂鲜多宝的金柑酱在观察期内,其 L、
a、b3个值变化非常小,使用效果优于抗坏血酸、
异抗坏血酸钠。此外,通过肉眼观察打分后也发
现,添加鲜多宝的金柑酱得分最高,表明鲜多宝
对产品具有良好的护色效果。
2.2增稠剂选择
果酱需要有较适合的流动性以方便食用时涂
抹。试验对比了卡拉胶、黄原胶、CMC等几种增稠
剂对金柑酱流动性的影响,参见表2。通过比较使
用效果、便捷程度、成本等诸多因素,选择增稠剂
的种类与添加量。
从表 2可以看出,添加 1.0g/kg黄原胶和
CMC增稠效果基本相同,但是考虑到成本因素,可
选用 CMC作为金柑酱增稠剂,添加量为 1.0g/kg
(即0.1%)。
3 产品质量标准
3.1感官指标
各级金柑果酱产品标准参见表3。
3.2理化指标
净重:单件定量包装商品,允许其净含量正负
偏差符合《 定量包装商品计量监督规定》,同批产
品平均净含量不得低于标签上标示的净含量。
可溶性固形物:开罐时按折光计,高糖金柑
酱≥65%,低糖金柑酱为45%～50%。
总糖量:以转化糖计,高糖金柑酱≥57%,低糖
金柑酱为37%。
3.3微生物指标
菌落总数≤100个/g,大肠菌群≤6个/100g,
致病菌不得检出。
4 结 论
(1)添加 0.02%鲜多宝,能显著地减弱金柑酱
注:L、a、b3个值为颜色的定量表示,L为明亮指数,L=0表示黑色,L=100表示白色;a表示红绿方向,+a值越
大越接近纯红色,-a值越大越接近纯绿色;b表示黄蓝方向,+b方向是黄色增加,-b方向是蓝色增加。
抗氧化剂名称
色度值
当 天 3个月后 6个月后
抗坏血酸
异抗坏血酸钠
鲜多宝
ck
L
48.83
48.83
48.83
48.83
a
11.72
11.72
11.72
11.72
b
32.92
32.92
32.92
32.92
L
44.21
46.57
47.95
45.32
a
13.98
12.36
11.98
13.65
b
28.94
31.24
32.10
29.32
L
38.65
45.18
47.21
39.10
a
19.20
15.36
12.30
17.25
b
26.98
29.45
31.56
28.65
表1 添加不同抗氧化剂HunterLab值变化
技
术
指
南
54
第7卷第2期
Storage
Process
·行业资讯·
增稠剂种类 用量/(g·kg-1) 流动性 评 分
卡拉胶
黄原胶
CMC
ck
0.5
1.0
2.0
0.5
1.0
2.0
0.5
1.0
2.0
较为稀薄
稍显稠厚
稠厚,较硬
较为稀薄
流动性好
厚,流动性差
较为稀薄
合适,流动性好
较厚,流动性差
稀 薄
63
71
66
64
91
79
60
92
78
50
表2 不同增稠剂对金柑果酱流动性的影响
注:请10位有丰富经验的研究人员进行感官评分,去掉最
高分和最低分后取算术平均值,满分为100分。
在贮藏过程中的颜色变化程度。
(2)添加 1.0g/kg黄原胶和 CMC,果酱稠度均
适宜,考虑到成本因素,可选用 CMC作为金柑酱
增稠剂,添加量为0.1%。
参考文献:
[1]陈金印,郭成志,刘后根,等.遂川金柑营养成分的分析研究
[J].江西农业大学学报,1998,20(4):452—455.
[2]陈金印,徐晓彪,李 凡.我国金柑资源开发利用现状及改
进对策[J].中国柑橘,1995,24(4):16—18.
[3]严奉伟,汤维东.黑树莓果汁饮料与果酱的研制[J].食品工
业科技,2005,26(3):111—112.
[4]刘 飞,蒋苏明,舒凤林.荸荠果酱生产工艺及其稳定性研
究[J].中国食品与营养,2006(2):41—43.
[5]王 蕊.木瓜的营养保健功能及其产品的开发研究[J].食
品研究与开发,2006,27(1):125—127.
[6]韩 涛,李丽萍,赵 佳.切割山药片在贮存期间的色泽变
化及护色工艺研究[J].食品工业科技,2005,26(1):175—177.
注:程绍南同志为本文通讯作者。
技
术
指
南
表3 各级金柑果酱产品感官要求
项 目 优级品 一级品 合格品
色 泽
风 味
组织形态
酱体呈淡黄色或黄色,有
光泽。
具有金柑酱罐头应有的滋味
及气味,无异味。
酱体细腻均匀,胶黏适度,呈
软胶凝状,徐徐流散,无汁液
析出,无糖结晶。
酱体呈淡黄色或黄色。
具有金柑酱罐头应有的滋味
及气味,无异味。
酱体较细腻均匀,胶黏较适度,
呈软胶凝状,徐徐流散,无汁
液析出,无糖结晶。
酱体黄色或黄褐色。
具有金柑酱罐头应有的滋
味及气味,允许有轻微焦
糊味。
酱体尚细腻均匀,呈软胶
凝状,允许轻微汁液析出,
无糖结晶。
收稿日期:2006-12-30
纸盒属于传统的包装用品,在纸质包装中占有重要
地位,特别是在食品销售包装方面表现尤为突出。如今,
纸的功能性已今非昔比,除具有高强度及很好的防潮性、
印刷性外,纸盒包装技术也因此有了长足的发展。加之,
纸盒还具有易回收与再生利用的可循环性,已成为一种
潮流性包装。
近年来,一些颇具实力的商家相继推出了许多新颖别
致的纸盒包装,使其在食品领域的应用日趋广阔。
酒类包装 纽约 Canandaigua酒业公司为其红酒新品
Almadenradsangria找到了一款新包装──500mL的利乐
砖。利乐砖虽已广泛用于奶制品包装,但用于红酒包装却
是第一次。这种非玻璃容器以拿上就走模式的便捷性为特
点,将目标定位于当今的快节奏消费群体。这种八角形的
利乐砖具有很好的耐震性和易开启的拉环,传递着一种新
鲜感与产品的纯正风味。该产品最短的货架期为 9-12个
月,纸盒板材有 7层,由聚乙烯、纸、铝箔等复合而成。
澳 洲 第 六 大 红 葡 萄 酒 生 产 商 之 一 的 墨 基 谷
(Mudgeevaley)葡萄酒公司研发出的 250mL纸盒装葡萄
酒已经上市。这种独具特色的实用性包装可以完全阻隔氧
气,从而保证其新鲜度与风味,防止质量下降,延长葡萄酒
保质期。而且这种纸盒包装还易于贮藏,不易破碎,对于烧
烤、野餐、聚会等来说都是非常方便、理想的。
来源:中国保鲜网
2007-02-26

葡萄酒也流行用“利乐”包装
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