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收稿日期：!# % # % !&
作者简介：丁利君 ’ $()# % *，女，副研究员，研究方向：食品加工、食品化学方面的教学和科研。
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第 ! 期 ’总第 ,! 期 * 农产品加工·学刊 -./ !
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表 ! 佛手瓜切分与否对腌制效果的影响
瓜块形状 整瓜 切半瓜 条状瓜
脆性 好 较好 差
沉淀物 无 少 多
腌制液浑浊度 清亮 有少许悬浮物 浑浊，悬浮物多
瓜的颜色 金黄 淡黄色 色淡
佛手瓜凉果和果酱的研制
丁利君
（韩山师范学院，广东 潮州 #!$&$）
摘要：介绍了佛手瓜凉果和佛手瓜果酱的加工工艺，确定了最佳加工工艺流程，并制订了产品的质量标准。
关键词：佛手瓜；凉果；果酱
中图分类号：DE!##/ &$ 文献标志码：0
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引言
佛手瓜 ’ E41G6<5 43<94 *又名香黄瓜、安南瓜等，
是一种原产于墨西哥的葫芦科植物佛手瓜的果实，
目前在我国广东、福建、山东等省有大量的种植。
该植物适应性强，生命力旺盛，在山地、平原、庭
院、坡地，不论黏土或砂土中均可生长；其抗病力
强，即使长少量红蜘蛛、蚜虫，几天后也会自行消
退。而且佛手瓜特别容易获得高产。佛手瓜中含有
多种营养成分 O $ P，每 $ A 瓜中含有蛋白质 $/ ! A，
脂肪 / ! A，膳食纤维 $/ ! A，碳水化合物 !/ ) A，胡
萝卜素 ! !A，Q0 , !A，硫胺素 / $ 5A，尼克酸
/ $ 5A，抗坏血酸 R 5A，钾 +) 5A，钠 $ 5A，钙
$+ 5A，铁 / $ 5A，锌 / R 5A等。佛手瓜还是低热
量、低钠、高钾的健康食物。佛手瓜的皮较薄，在
储运中易磨伤、碰伤。
蜜饯是我国南方的传统水果加工品，风味独
特。因佛手瓜中含有丰富的果胶，我们针对佛手瓜
原料的特点和加工性能，研究了佛手瓜凉果和佛手
瓜果酱的加工。
! 材料与设备
! ! 主要材料
佛手瓜，购自广东潮州地区；白糖 ’食品级 *、食
盐、柠檬酸、焦亚硫酸钠以及甘草、丁香等中草药。
! # 设备
打浆机、胶体磨、灌酱机、夹层锅、酸度计、
手持糖度计、烘箱、包装机等。
# 佛手瓜凉果的研制加工
# ! 原料的腌制 $半成品的加工 %
佛手瓜原料不耐贮存，所以生产中需要将佛手瓜
进行腌制处理。佛手瓜腌制处理时切分大小、盐水浓
度和其他试剂等因素对腌制效果都有一定影响。
! # # 整瓜腌制与切分瓜腌制的效果比较
用质量分数为 ! S的盐水浸制 , 3，将佛手瓜
分别以不同的切分状态进行腌制 ’食盐腌制 *保存。佛
手瓜切分与否对腌制效果的影响见表 $。表 $的结果
表明，佛手瓜的整瓜腌制效果比较好。切分腌制时，
佛手瓜中的营养成分将大量流失，瓜中的果胶也会溶
解，使瓜的硬度下降。
! # ! 盐水浓度对腌制效果的影响
对佛手瓜分别采用不同质量分数的盐水进行腌
制保存 ’对整瓜腌制 ) 3 *，见表 !。用质量分数为
! S以下的盐水腌制，获得的半成品都会在腌制期
间发酵，增加了瓜的酸度，且有较多的杂菌生长，产
·!· 农产品加工·学刊 ##! 年第 期
表 ! 食用防腐剂对佛手瓜腌制效果的影响
防腐剂质量分数 瓜色 质地 其他
$# %盐，#& $ %山梨酸钾 黄色 比较软 无杂菌生长
$ %焦亚硫酸钠 金黄 软 有刺鼻味
$ %焦亚硫酸钠，#& $ %氯化钙 金黄 脆硬 有刺鼻味
表 盐水浓度对佛手瓜腌制效果的影响
项 目
食 盐 质 量 分 数
’ % $# % # % (# %
产白膜 多 多 较少 少
产气 多 多 较少 少
味道 酸臭 酸臭 酸咸味 咸味
软硬度 软 软 较软 较好
颜色 淡黄 金黄 金黄 金黄
项 目 指 标
铜 )* + ,* (!& #
铅 )* + ,* ($& #
砷 )* + ,* (#& !
-.残留量 /以 -.计 0 * + ,* ($& #
山梨酸钾 * + ,* (#& !
着色剂 按 123’#执行
糖精钠 按 123’#执行
六六六 )* + ,* (#& #!
滴滴涕 )* + ,* (#& #!
菌落总数 个 + * (3!#
大肠菌群 个 + $## * ((#
致病菌 /系指肠道致病菌及致病性球菌 0 不得检出
霉菌计数 个 + * (!#
表 # 佛手瓜凉果的卫生要求
项 目 指 标
总糖 /以转化糖计 0 % .4!
食盐 % (!& #
总酸 % (& #
水 % (4#
净含量 * 按包装标示规定
表 $ 佛手瓜凉果的理化指标
表 % 佛手瓜凉果的感官指标
项 目 感官指标
色泽 黄色或棕黄色
滋味、气味
有加工佛手瓜所特有滋味与气味，有甜味、甘草味或
丁香味，无不良气味
组织形态 质地柔软，片状或条状，无肉眼可见的杂质，无霉变
生了气泡和白膜等。所以，腌制佛手瓜的盐水质量分
数要高于 # %，才能有效控制微生物的生长。如此
高的食盐浓度，需要较长的漂洗时间，最好能结合其
他防腐剂一同腌制。
! # $ 山梨酸钾、氯化钙、焦亚硫酸钠对腌制效果
的影响
用食用防腐剂对佛手瓜原料进行腌制 # 5 后，
比较其腌制效果，见表 (。将佛手瓜用焦亚硫酸钠和
氯化钙一起腌制，其腌制效果最好，腌制后瓜的颜色
金黄、质地脆硬；但腌制后的佛手瓜有一定的气味，
主要是由二氧化硫引起，所以，再加工前需将佛手瓜
中所含的二氧化硫用清水浸洗干净。
! ! 佛手瓜凉果的加工工艺
! ! # 工艺流程
佛手瓜&腌制成半成品&切块&清水漂洗&糖渍
&干制&包装。
! ! ! 工艺要点
!去皮、切片。瓜皮中，特别是成熟度比较高的
原料皮中含有大量的膳食纤维，其对食用时的口感有
很大影响，所以要去皮。去皮和切分也有利于渗糖。
清水浸泡。对腌制过的佛手瓜必须用清水漂去
部分盐分，同时除去焦亚硫酸钠。
#糖制。用腌制与煮制的方式使糖充分进入瓜
中。
$中草药等味的渗入。加入甘草、丁香等中草
药，应先将中草药熬制成水，在糖渍过程中一起渗入
佛手瓜中。熬制甘草和丁香等时应熬出甘草的风味，
佛手瓜条在甘草水中的浸泡时间要足够。
%干制、包装。可采用自然风干、晒干。这一工
序最好用设备进行，以避免污染。
! # 佛手瓜凉果的产品质量指标
佛手瓜凉果的感官指标、理化指标、卫生指标分
别见表 4、表 !、表 ’。
! 佛手瓜果酱的加工研制
# $ 佛手瓜果酱的加工工艺
$ # # 工艺流程
佛手瓜&切片&水中预煮 /软化组织 0&打浆&煮
制 /浓缩 0&调味&趁热装瓶&灭菌。
$ # ! 操作要点
!原料预处理。包括原料选择、除杂、清洗等过
程。在原料选择方面，应注意佛手瓜的成熟度在
3# % 6 7# %即可，不可过度成熟，以防粗纤维太多
而影响佛手瓜果酱的外观和口感。
佛手瓜酱的制备。将佛手瓜切片、打浆后，再
用胶体磨精磨 $次，使酱体细腻，均匀。
#煮制。将佛手瓜酱加热煮制，煮制过程中要不
断搅拌，加热至沸腾。
$调配。趁热加入糖、柠檬酸等，充分搅拌，混
合均匀。用柠檬酸调整 89值，使之在 (& ’以下。
%趁热装罐。将佛手瓜果酱趁热装瓶，玻璃瓶应
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先消毒处理。
!封口、杀菌。排气封口后，置于沸水中杀菌
%# &’( ) ! &’(。
! # 佛手瓜果酱的产品质量指标
佛手瓜果酱的感官指标、理化指标分别见表 *、
表 +。微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。
! 讨论
$ % 凉果加工中对漂水时间的控制
佛手瓜凉果的加工主要是用腌制的半成品作为原
料，而腌制的佛手瓜中含有大量的食盐或焦亚硫酸
钠。食盐会使产品太咸，焦亚硫酸钠会使产品具有刺
鼻气味。所以在加工前，需要将佛手瓜中的食盐或焦
亚硫酸钠除尽。用清水漂洗时，要求既要除掉咸味和
刺鼻味，又要充分保存佛手瓜中的营养成分，漂洗的
时间应适宜，不可太长，也不可太短。
$ # 对返砂现象的控制
在凉果加工中，由于对产品的要求不同，对糖液
的处理也不一样。在佛手瓜凉果的加工中，要使凉果
的表面不含糖粉，就必须在糖渍前或糖渍时，对糖液
进行部分转化，以防产品出现返砂现象。
$ ! 对凉果色泽、风味与饱满度的把握与水分的控
制
佛手瓜原料中含有果胶，在加工时，只要渗糖良
好，凉果就有良好的饱满度。佛手瓜凉果的色泽是浅
黄色或棕黄色，透明或半透明。在中药的加入方法
上，不能使中药残渣留在凉果的表面，同时甘草和丁
香等中药的味道不可太浓，所以，应先将中药熬成液
体，再将中药水渗入佛手瓜中，以使产品表面不含中
药残渣物。这样既不影响凉果的色泽，也不会有太浓
的中药味。
控制水分的含量，主要是为了凉果的保存。一方
面瓜中要渗入足够的糖，另一方面干燥程度要适宜。
水分含量太高，凉果不耐保存；水分含量太低，凉果
的外形与口感都将受到影响。
$ $ 佛手瓜果酱不需要加增稠剂
佛手瓜原料中含有丰富的果胶 , $，- .，且为高甲氧
基果胶/ 只加少量的白糖就可呈现稳定的黏稠状，不
需要添加增稠剂。所以/佛手瓜果酱加工的配方和工
艺简单，产品的质量稳定。
佛手瓜是山区的一种高产农产品，将佛手瓜加工
成凉果、果酱等加工品，既可充分利用山地资源，提
高佛手瓜的附加值，带动山区经济的发展，又具有良
好的市场前景。
参考文献：
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分表 0 北京1人民卫生出版社，%22+：%- 3 %#0
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取果胶及其工艺条件的研究 0 广州食品工业科技，
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丁利君，周燕芳，李敏瑛 0 超声波对佛手瓜果胶提取效
果的影响 0 广州食品工业科技，!- 46 5：#% 3 #!0
表 佛手瓜果酱的感官指标
项 目 感官指标
色泽 浅黄色
滋味、气味 有加工佛手瓜所特有滋味与气味，无不良气味
组织形态 均匀的黏稠状、无分层现象
表 # 佛手瓜果酱的理化指标
项 目 指 标
总糖 4以转化糖计 5 7 !# ) -
水 7 6 ) *#
酸度 7 (!0
食盐 7 (-0
锡 4以 8(计 5 &9 : ;9 (!
铜 4以 <=计 5 &9 : ;9 (#0
铅 4以 >?计 5 &9 : ;9 (%0
砷 4以 @A计 5 &9 : ;9 (0 #
六六六 &9 : ;9 (0 !
滴滴涕 &9 : ;9 (0 %
山梨酸钾 9 : ;9 (0 #
着色剂 按 BC!*6执行
糖精钠 按 BC!*6执行
丁利君；佛手瓜凉果和果酱的研制
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由科技部组织实施的农
产品深加工重大科技专项
“双低油菜籽深加工关键技术研究与开发”课题组围绕以油脚
等废弃油脂开发生物柴油转化技术进行了联合攻关，近期取得
重大工艺和技术进展。
针对现有废弃油脂制备生物柴油存在原料适应性差、工艺
复杂、转化利用率低以及能耗较高等问题，课题组在国内外首
次提出了共沸蒸馏甘油酯化——— 甲酯化生物柴油转化技术。
!-年，该技术通过湖北省科技厅组织的成果鉴定。与国
内外现有同类技术相比，该工
艺技术具有工艺简捷，原、辅
料消耗低，产品收率高等显著技术特点，达到国际先进水平。
该技术将废弃油脂转化成生物柴油，实现了资源的综合利
用，有利于实现农业和能源产业的有机结合，有利于环境保
护，具有良好的经济和社会效益。目前，我国油脂消耗量高达
% * 万 D，在食品加工、油脂生产、餐饮业每年产生 !# 多
万 D 废弃食用油脂，若通过该技术加以转化，可以实现产值
%# 亿元，增值可达 - 亿元。 4灵 通 5
生物柴油生产关键技术研究取得重大进展
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