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220 2010 年第 10 期（总第 46 期）
配料对金柑蜂蜜粉的影响

配料对金柑蜂蜜粉的影响

福建省天然生物毒素工程实验室 付梅周 吴珍红 缪晓青*

蜂蜜中主要成分是还原糖，粘度较高。喷雾干燥时，料
液粘度太小，不易形成稳定的微囊体，而粘度太大，容易出
现严重粘结现象[1]。所以选取不同配料不同配比形成合适的
粘度对后续工艺有很大影响，研究不同配料对金柑蜂蜜粉喷
雾干燥是金柑蜂蜜粉加工中的一个重要内容。
为确保金柑蜂蜜粉质量的稳定和品质的改善，在采用喷
雾干燥方法时采用的配料有麦芽糊精、β-环状糊精、明胶和
变性淀粉[1]。通过研究不同配料对溶液粘度、含水率等的影
响，确定合适的配料及其配比，从而生产出得率较高、含水
率较低、溶解性能良好的金柑蜂蜜粉产品。为研究不同配料
及不同添加量对金柑蜂蜜粉喷雾干燥的影响[2-7]，通过对上述
文章的分析和参考，结合本实验原料的特点，经考虑，本研
究中采用了麦芽糊精，β-环糊精，明胶，变性淀粉作为制粉
配料。
1 试验材料与仪器
龙眼蜂蜜原蜜由福建省神蜂科技开发有限公司提供；新
鲜金柑由福建省尤溪县蜂业协会馈赠；麦芽糊精、β-环状糊
精为食品级试剂，明胶（化学纯），变性淀粉（分析纯）。
SY6000 小型高速喷雾干燥仪，上海世远设备工程有限公
司；JYZ- 350A 料理机，九阳股份有限公司；DFZ-6050 型真
空干燥箱，上海精宏实验设备有限公司。
2 实验方法
2.1 工艺流程
通过预实验可知，采用以下工艺流程可以达到较优的试
验效果：
金柑→选果→洗净→去籽→榨汁→胶体磨（加水）→金
柑果浆+蜂蜜→调配→调节pH值→均质→喷雾干燥
先称取明胶溶于热水（55 ℃），然后分别称取一定量麦
芽糊精和β-环糊精，将它们溶于水，再称取蜂蜜和金柑果浆、
混合，再用磷酸氢二钠和碳酸氢钠溶液调节pH值，然后进行
喷雾干燥（喷雾条件采用经验值）[7，8]。
2.2 单因素试验
研究辅料麦芽糊精、β-环糊精、明胶、变性淀粉4个因素
对金柑蜂蜜粉得率和含水率的影响。根据金柑与蜂蜜配比的
研究结果，把蜂蜜、金柑果浆和配料按4：3：2的比例进行混
合调配，得出的料液中添加的配料量以料液可溶性固形物含
量计。在喷雾条件进风温度为180 ℃，进料量16 mL/min，浓
度为25 %，空气流量800 L/h进行以下喷雾干燥单因素实验。
研究料液中添加麦芽糊精0 g、5 g、10 g、15 g、20 g时，
对料液粘度、得率、含水率和溶解性能的影响，重复3次。
研究料液中添加β-环糊精0 g、3 g、6 g、9 g、12 g时，
对料液粘度、得率、含水率和溶解性能的影响，重复3次。
研究料液中添加明胶0 g、2 g、4 g、6 g、8 g时，对料液
粘度、得率、含水率和溶解性能的影响，重复3次。
研究料液中添加变性淀粉0 g、4 g、8 g、12 g、16 g时，
对料液粘度、得率、含水率和溶解性能的影响，重复3次。
2.3 正交试验设计
根据预试验和单因素试验结果，将蜂蜜、金柑果浆和配
料按4：3：2的比例进行喷雾前的调配，研究麦芽糊精（A）、
β-环糊精(B)、明胶(C)和变性淀粉（D）4个因素的三个水平
对粉末得率和粉末含水率的影响，选用L9(34)正交表安排试
验，喷雾干燥工艺条件为：进风温度185 ℃、出风温度80 ℃、
进料量8 mL/min、空气流量为700 L/h。
表1 因素水平表
因素水平 A麦芽糊精（g） B β-环糊精（g） C明胶（g） D变性淀粉（g）
1 5 3 2 4
2 10 6 4 8
3 15 9 6 12
2.4 试验结果测定方法
2.4.1料液的粘度
用粘度计在转速为40 rpm下，溶液温度为55 ℃时，测定
其粘度。
2.4.2粉末得率计算
得率(%)=收集瓶中收集的粉末重量/喷雾干燥前料液的
固形物的量×100%；


*通讯作者：缪晓青，福建农林大学蜂学学院院长，教授/博导。

研究论文 HAI XIA KE XUE
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海峡科学
2.4.3粉末水分含量
用真空烘干法测定。
2.4.4粉末的溶解性测定
取5 g粉末产品在80 ℃热水中，用玻璃棒搅拌，静置2 min
后，滤纸过滤，烘干过滤物，称取重量（W1），溶解性=（5-W1）
/5 ×100%。
3 结果与分析
3.1 单因素试验结果与分析
3.1.1麦芽糊精对喷雾干燥的影响
随着麦芽糊精添加量的增加，料液粘度逐渐降低，而粉
末得率逐渐上升。这说明当糊精添加量较少时，而金柑蜂蜜
液为高粘稠状，很难进行喷雾干燥，可见料液粘度与喷雾干
燥粉末得率具有内在的联系。麦芽糊精添加量的增加，粉末
含水率先下降后升高，而溶解性逐渐上升。随着麦芽糊精添
加量的增加，金柑蜂蜜液的流动性加强，喷雾干燥容易进行，
产品的含水率也较低。但当麦芽糊精添加量太高，金柑蜂蜜
液流动性较强，可能会喷雾干燥不完全，粉末的含水率却反
而升高。由于麦芽糊精溶解性较好，随添加量的增加，整个
产品的溶解性也有提高。
3.1.2 β-环糊精对喷雾干燥的影响
随着β-环糊精添加量的增加，料液粘度逐渐降低，得率
逐渐升高，含水率逐渐降低，溶液性逐渐升高，这说明由于β-
环糊精溶解性能良好，添加一定量β-环糊精可降低料液黏度，
提高粉末得率，也更利于喷雾干燥的进行，从而降低了粉末
含水率，提高了产品的溶解性。
3.1.3明胶对喷雾干燥的影响
随着明胶添加量的增加，料液黏度逐渐升高，原因是明
胶溶于水的高粘稠性导致整个金柑蜂蜜液的粘度升高。随明
胶的添加量增加，粉末得率会增加，在2~6 g时，增加较快，
但随着明胶添加量进一步的增加，得率增加速度在降低。由
随明胶的添加量增加，粉末含水率先降低后升高，说明明胶
的添加量不能太高，在使用过程中，应严格控制其用量。随
明胶的添加量增加，产品的溶解性逐渐降低，说明明胶的高
熔点对产品的溶解性有影响。
3.1.4变性淀粉对喷雾干燥的影响
随着变性淀粉添加量的增加，料液黏度和粉末得率逐渐
升高，而含水率和溶解性逐渐降低，这说明添加一定量变性
淀粉可降低料液黏度，提高粉末得率，还可以使金柑蜂蜜粉
水分含量降低，结块现象减轻，提高金柑蜂蜜粉的品质。
3.2 正交试验结果与分析
配料对喷雾干燥影响的正交试验结果如表2所示，方差分
析结果如表3所示。
表2 正交试验结果
因素 结果
试验号 A B C D 得率/% 含水率/%
1 1 1 1 1 26.66 4.82
2 1 2 2 2 28.39 4.44
3 1 3 3 3 34.94 3.03
4 2 1 2 3 32.01 3.11
5 2 2 3 1 35.62 3.19
6 2 3 1 2 34.51 3.83
7 3 1 3 2 36.88 3.22
8 3 2 1 3 35.55 3.92
9 3 3 2 1 36.80 4.01
得 K1 29.99 31.85 32.240 33.02
K2 34.04 33.18 32.40 33.26
率 K3 36.41 35.41 35.813 34.16
R 6.413 3.56 3.413 1.14
含 K1 4.09 3.71 4.19 4.00
水 K2 3.37 3.85 3.85 3.83
率 K3 3.71 3.62 3.14 3.53
R 0.72 0.22 1.04 0.47
表3 正交实验方差分析
变异来源 平方和 自由度 均方 F值 显著性
得 A 63.11 2 31.55 29.00 *
B 19.48 2 9.74 8.95
率 C 24.44 2 12.22 11.23
D 2.17 2 1.08
A 0.77 2 0.38 9.99
含 B 0.07 2 0.03
水 C 1.70 2 0.85 21.85 *
率 D 0.68 2 0.34 8.80
注：F0.05(2,2)=19，F0.01(2,2)=99。
由表2和表3结果表明，麦芽糊精（A）对粉末得率的影
响最大，明胶(C)次之，变性淀粉(D)的影响最小。方差结果
表明，麦芽糊精对得率的影响差异显著(P<0.05)，明胶和β-
环糊精比变性淀粉对得率的影响较大，从而为了提高粉末得
率，较适宜的组合条件为A3B3C3D1，方差结果还表明，明胶
对水分含量的影响差异显著(P<0.05)，而麦芽糊精和变性淀粉
比β-环糊精对水分含量的影响较大，为了降低产品的水分含
量 ， 较 适 宜 的 条 件 为 A2B1C2D2 ， 综 合 考 虑 适 宜 组 合 为
A2B1C2D2，即麦芽糊精9.2 %，β-环糊精2.76 %、明胶3.68 %
和变性淀粉7.36 %。使喷雾干燥过程中料液黏度较低，干燥
充分，挂壁现象较轻（几乎无），产品水分含量较低，而粉
末得率较高。
4 讨论
从实验结果及喷雾干燥过程中的现象可以看出，金柑蜂
蜜料液粘度较高时，容易出现严重的挂壁现象，致使喷雾干
燥金柑蜂蜜粉得率较低，水分含量较高。本实验以蜂蜜原蜜
为原料， （下转第234页）


234 2010 年第 10 期（总第 46 期）
不同蜂蜜喷雾蜜粉性状对比
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
100.00%
120.00%
野桂花蜜 百花蜜 龙眼蜜 枣花蜜
HM
F增
长
率

图 6 四种蜂蜜 HMF 增长率图
四种蜂蜜喷雾干燥后的羟甲基糠醛含量比较见图5，四种
蜂蜜HMF增长率见图6。图5和图6表明，四种蜂蜜的羟甲基
糠醛（HMF）均有增加，且增加率在75%～115%之间，HMF
增加后，龙眼蜜的HMF的含量最高，但增加率并非最高；野
桂花蜜喷雾干燥后HMF的含量最低，但增长率最大。虽然每
种蜂蜜喷雾干燥后HMF含量均有所增加，但并未超出蜂蜜的
HMF国家标准含量50mg/kg。分析HMF含量增加的原因，其
一是蜂蜜经过喷雾干燥后大部分水分蒸发掉，相应HMF含量
就会有所增加；其二是蜂蜜经过短时间喷雾干燥，瞬时加热
到180℃左右，单糖氧化脱水会增加一定含量。分析蜂蜜粉
HMF含量并未超出国家标准的原因是蜂蜜在喷雾干燥加工
时经过喷雾干燥室的时间较短，只有3s～5s，在短时间内HMF
并不会急剧增加,这与参考文献 [9，10]一致 。
4 结论
野桂花蜜、枣花蜜、龙眼蜜、百花蜜四种蜂蜜喷雾干燥
后所得蜂蜜粉，从感官、含水量、溶解性、得率、羟甲基糠
醛含量四方面来看，虽然四种蜂蜜粉每个指标均不相同，但
并未因蜜种不同而呈显著差异。

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（上接第 221 页）
可适当的降低金柑蜂蜜料液的黏度，有利于喷雾干燥的进行。
同时，不同配料不同比例对料液的黏度也有一定的作用，对
后续工艺有很大的影响，是金柑蜂蜜粉喷雾干燥中值得研究
的一个重要研究内容。因此本试验选用麦芽糊精、β-环糊精、
明胶和变性淀粉为配料，通过单因素和正交试验研究不同配
料及其不同的添加量对金柑蜂蜜料液黏度、粉末得率、水分
含量和溶解性的影响，研究结果表明，添加一定量的麦芽糊
精和β-环糊精可降低金柑蜂蜜料液的黏度，可提高金柑蜂蜜
粉的粉末得率，而添加适量的明胶却可以降低金柑蜂蜜粉的
水分含量。

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