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· 浙 江 柑 格 2 (X刃年 第 26 卷 第 1期
金柑果糕的生产技术
方修贵1 孙 晶 2 徐建国1 曹雪丹 1
( 1
. 浙江省柑橘研究所 台州 13 8 0 2 0; 2. 宁波市北仑区春晓镇人民政府)
1 概述
金柑种植历史悠久 。 果实皮肉均可食用 , 甜酸
可口 , 营养丰富 , 含有丰富的糖类 , 有机酸 , 维生
素 C , 氨基酸 , 果胶 , 类胡萝 卜素及钾 、 磷 、 钙 、
镁等矿物成份 , 具有促进人体生长发育、 增弓郧编
抵抗力、 防癌抗癌等功效. 祖国医学还认为金柑具
有理气、 补中、 散寒、 消食 、 化痰 、 醒酒等作用 .
金柑除鲜食以外 , 传统加工产品为 “ 金摘
饼” 。 为了更好地利用金柑资源 , 丰富金柑加工
品种 , 进行了新产品 “金柑果糕” 的开发 .
2 工艺流程 (见下图)
}
金。 卜匹} 巨} 匝弓~扭司日 熬煮 l
~ { 毕 日 烘干 日 包装 日 , 曰 成品 {
3 配方
果葡糖浆以撇 g, 水 50k g , 白砂糖 45 k g , 金柑果
实 25 k g , 高醋果胶 kZ g , 柠檬酸 1 . sk g , 柠檬酸钠
0
.
7 5k g
, 柠檬黄适量 .
操作要点
金柑果实的处理 挑选九成熟 、 无明显病
虫害的金柑果实 。 由于金柑是带果皮加工 , 为了
防止农药的污染残留 , 必须用低浓度的碱水浸泡
巧m in , 然后用清水漂洗干净。 金柑果实采用人工
去核 , 用切丁机切成 l 一 Zm m 的小丁待用 。
.4 2 熬糖 按配方比例将柠檬酸钠加入水中 ,
加热至 80 ℃ , 然后把用与 10 倍白砂糖干混均匀
的果胶 , 加入热水中 , 使之充分溶解 , 再加入其
它配料 , 加热熬煮 , 出锅温度为 1巧 一 120 ℃ ,
出锅前加入柠檬酸 。
.4 3 浇模 将模具涂上金柑果皮精油作为脱模
剂 , 浇模后自然冷却。
.4 4 烘干 脱模后在 40 ℃左右鼓风烘干 48 一
7 2 h
。
.4 5 包装 烘干后稍经冷却 , 用糯米纸为内
衬 , 外包商标纸 , 包装成型 , 经检验合格后即为
成品 。
5 质 t 标准
5
.
1 感官要求 滋味及气味: 具金柑果糕特有
的香味, 口感柔和 , 甜酸适口 , 无异味。 色泽 :
金黄色 . 形态 : 半透明柔软固体 , 内含金柑果皮
及果肉碎屑 , 有弹性和咀嚼性 , 不允许其它杂质
存在。
.5 2 理化指标 总酸 (以柠檬酸计 ) ( 9 1 X() g )
> .0 35 ; 干 燥 失 重 9/ 1X() g ) < 18 ;还 原 糖
( g / l X() g ) > 10 : 原果肉含量 ( g / l的 g ) > 2 0: 铜
( m g lk g ) < 10 : 铅 ( m g lk g ) 《 l : 砷 ( m g lk g )
《 0 . 5 .
.5 3 卫生指标 菌落总数 ( c fu /g) 《 1以X) ; 大肠
菌群 ( M P N l X() g ) < 90 ;致病菌 (沙门氏菌 、
志贺氏菌 、 金黄色葡萄球菌 ) 不得检出 .
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收稿 日期 : 2X() 8一 1 一26